A Foodie Froggy in Paris

09 novembre 2009

Salade de Pomelos épicée comme à Bangkok, Spicy “Honey Pomelos » salad just like in Bangkok

OK, OK, let’s face reality : to my great, my immense sorrow, I have never set foot in Thailand, nor in any Asian country. So, for this recipe I had to totally rely on my friend Fred, who swore on his life that the recipe came from one of the Chefs of the Oriental hotel in Bangkok. As Fred is a frequent traveller to Thailand, I think we can trust him on that one…And if, like me, you are crazy about Thaï food, let me tell you that you will love, love, this recipe.
I used « honey pomelos », which are huge grapefruits (at least three times as big as the regular variety) imported from Asia. What I really love about them is that they are extremely easy to peel, they are seedless and they are not as “tart” as the grapefruit. They can be found in asian groceries and probably at supermarkets like « Wholefoods » or "Trader Joe's". If you really can’t find them, substitute with oranges or Florida grapefruits, it will be -almost- as tasty ! So, to your woks !!
* Fred Chesneau : For me, simply the best cooking class in Paris...

Bon…j’avoue…à mon grand, mon immense regret, je n’ai jamais mis les pieds en Thaïlande, ni d’ailleurs dans aucun pays d’Asie (hormis le moyen-orient). Donc, autant la recette de « Popovers comme à New York » avait reçu mon sceau « goûté et approuvé sur place », autant, pour celle-ci, je ne peux que me fier à mon ami Fred* me certifiant l’avoir obtenue d’un des chefs du prestigieux hôtel « l’Oriental » de Bangkok. Si, comme moi, vous êtes accro à la cuisine Thaï, vous allez adorer cette entrée savoureuse.
J’ai utilisé des pomelos chinois, qui, outre leur taille impressionnante (le mien faisait 50 cm de circonférence !!), présentent l’avantage d’être plus aisés à éplucher et moins acides. Vous les trouverez facilement dans les épiceries asiatiques, chez Tang Frères ou bien encore au Bon Marché (et chez Carrefour et Champion, paraît-il). Mais si l’idée de traverser votre ville vous décourage à l’avance, n’hésitez pas à utiliser des pamplemousses roses ou bien encore des oranges. Ce sera tout aussi délicieux…Allez, à vos couteaux d’office et à vos woks !!
* Fred Chesneau : le meilleur cours de cuisine de la Capitale, tout simplement

Spicy “Honey Pomelos » salad
Makes 6 servings
2 honey pomelos (chinese pomelos)
4 shallots, minced
3 garlic cloves, minced
4 scalllions, minced (or ¼ bunch of chives and 2 spring onions , chopped)
1 red chili pepper, seeds removed, minced
2 handfuls shelled roasted peanuts
The juice of 2 limes
2 tablespoons fish sauce
1 tablespoon granulated sugar
½ a bunch of fresh coriander (cilantro), finely minced
Canola Oil

Peel the pomelos as you would do for grapefruit and cut the segments into small parts. Make sure to remove all the white parts. Put them in a large bowl.
Heat two tablespoons oil in a wok. When oil is very hot, put shallots and sauté until golden. Add garlic and sauté again until slightly golden. Remove from the heat.
Put shallots and garlic in the bowl with pomelos. Then add all remaining ingredients: lime juice, fish sauce, red pepper, sugar, scallion (or chives and green onions), cilantro and peanuts. Keep some peanuts and cilantro sprigs for the decoration.
Refrigerate.Remove from the fridge at least half an hour before serving.
Divide the salad among 6 plates, decorate with peanuts and cilantro.

Salade de Pomelos épicée
Pour 6 personnes
2 pomelos chinois ou 10 pamplemousses « classiques »
4 échalotes hachées
3 gousses d’ail hachées
4 brins de ciboules (ou ¼ de bouquet de ciboulette et 2 petits oignons)
1 piment rouge épépiné et finement haché
2 poignées de cacahuètes grillées et grossièrement broyées
Le jus de 2 citrons verts
2 CS de sauce de poisson
1 CS de sucre en poudre
½ botte de coriandre finement hachée
Huile végétale

Pelez les pomelos, séparez les quartiers et retirez la peau blanche. Mettez ces « suprêmes » de pomelos dans un saladier.
Dans un wok, faites chauffer 2 CS d’huile et quand elle est bien chaude, ajoutez les échalotes. Faites dorer et ajoutez l’ail. Faites revenir le tout et retirez du feu.
Versez le mélange « ail-échalotes » dans le saladier des pamplemousses. Ajoutez le jus des 2 citrons verts, la sauce de poisson, le piment, le sucre, la ciboule (ou la ciboulette et les petits oignons), la coriandre finement hachée, puis les cacahuètes. Gardez quelques cacahuètes pilées pour la déco.
Mettez au frais.Sortez du frigo au moins une demi-heure avant de servir.
Répartissez cette salade en 6 portions égales dans de jolies assiettes exotiques, et décorez de restes de cacahuètes pilées.

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Tags : bangkok, fresh hebs, herbes fraîches, pomelos chinois, recettes Thaï, Thaï recipes

06 novembre 2009

Spécial "fô pô gâcher" : des rillettes avec les restes de poulet rôti, An economical snack : rillettes using chicken leftovers

Rillettes de Poulet à l'Estragon et aux Echalotes
Chicken Rillettes with Tarragon and Shallots

I have already evoked my little "concern" about roast chicken leftovers : the carcass is easy to use (home-made broth), but what about the little pieces of flesh stuck on it and the wings (no wings amateurs in my little family) ? I thought it was a challenge to find fun ways to recycle them, until I realized that I now had quite a good list of "reasonable-housewife -wannabe" recipes in my own foodblog ! Three of them are Thaï inspired : Chicken and Coconut Savory Loaf Cake, Bangkok-style Salad or Galanga and Coconut Cream Soup. Another one is more mediterranean (Cep mushroom Risotto) and today's recipe, chicken rillettes, is very, very local and quite traditional and "old-fashioned" too.With a crusty baguette or Poilane bread, pickles or preserved lemons and a good bottle of wine, you could not be more French !
For an ideal consistency, I have a little tip. I do not recommend to blend the rillettes : yes, the rillettes will be easily spreadable but all the flavors will be mixed into one and this is not something I like. Using a mortar and pestle to pound the chicken is the best way to go (IMHO) : you can easily identify the tastes, you can pleasantly feel some bites and the aspect is much "sexier" than the sort of paste you will obtain from a food processor.

J'avais déjà évoqué mon "souci" sur les restes de poulet rôti : autant la carcasse se reconvertit systématiquement dans un bouillon maison, autant les petits bouts de chair collés ainsi que les ailes sont parfois moins aisés à recycler.Enfin, c'est ce que je pensais il y a encore quelques mois mais, depuis, je constate que ma liste de recettes spéciales "fô pô gacher" s'est bien étoffée : on s'évade à trois reprises vers la Thaïlande avec le Cake Poulet et Lait de Coco, la Salade comme à Bangkok et la Soupe au Lait de coco et Galanga, puis on se rapproche du bassin méditerranéen avec le Risotto aux Cèpes, et enfin aujourd'hui on donne à fond dans l'apéro bien d'chez nous, traditionnel à souhait : les rillettes ! Avec du bon pain et des citrons confits (qui se marient étonnement bien avec l'estragon !), sans oublier une bonne bouteille : ambiance cozy "coin du feu" garantie !
Pour une consistance idéale, j'ai une petite astuce : personnellement j'évite de passer les rillettes au mixer car je n'apprécie pas du tout cet aspect "pâte à tartiner" où tous les goûts sont amalgamés, mais si on les laisse en l'état, elles ont tendance à se casser la gu figure sur une tartine de pain : bref, je les écrase tout simplement au mortier : les saveurs restent intactes, on sent les morceaux mais pas trop, l'aspect est beaucoup plus appétissant et surtout "ça se tient" sur la baguette !

Easy Chicken Rillettes
For a little bowl of rillettes
200g (7oz) roast chicken flesh, skin removed, shredded
2 shallots, finely chopped
2 tbsp fresh tarragon, finely chopped
1 tbsp flat-leaf parsley, finely chopped
25g (2 tbsp) salted butter
3 à 4 ladlefuls chicken broth, home-made (see below)
For the home made chicken broth:
Home-made chicken broth :
Leftover chicken carcass
2 carrots
1 shallot
2 garlic cloves
Some fresh thyme
Some fresh bay leaves
salt
4 cups of water

The first step, after having devoured the roast chicken, is to pick the most meat you can from the chicken carcass. Usually, wings don't have lots of fans, so they remain intact and if you are as talented as I am to cut a roast chicken, you will have plenty of flesh stuck on the carcass too ! All in all, I managed to have about 200grams of flesh, enough for a small bowl of rillettes.
Second step is to make a home-made chicken broth : much easier than it sounds : arrange the "cleaned" carcass at the bottom of a large sauce pan, add coarsely chopped carrots, shallot and garlic cloves, then bay leave and thyme. Cover with water and bring to a boil. Reduce the heat and let simmer for an hour. Strain through a strainer. If the broth gets colder, skim the scum on top.Season.
Meanwhile, prepare ingredients for the rillettes : finely chop shallots, tarragon and parsley.
When chicken broth is ready to use, melt butter in a skillet over medium heat. Add shallots and when they are tender, stir in tarragon and parsley, then shredded chicken. Add 3 ladlefuls of chicken broth and let simmer over medium heat until iquid is evaporated. Add a fourth ladleful of broth and continue simmering until chiken is very moist and little liquid remains.Set aside and let cool to room temperature.Season to taste.
If you like a "paste" consistancy, process in a blender but if you prefer bites, just put in a mortar and pound with the pestle until it flattens (my recommandation).
To be served with pickles, freshly baked baguette and a good wine.

Rillettes de Poulet faciles
Pour un petit saladier de rillettes
200g de chair de poulet rôti, sans la peau
2 échalotes finement hachées
2 CS d'estragon frais finement haché
1 Cs de persil plat finement haché
25g de beurre demi-sel
3 à 4 louches de bouillon de poulet
Pour le bouillon :
1 carcasse de poulet
2 carottes
1 échalote
2 gousses d’ail
Du thym frais
Du laurier frais
sel
1 litre d’eau

La première étape, après avoir dégusté le poulet rôti, consiste à récupérer le maximum de chair. En général, les ailes comptent peu d'amateurs et restent souvent intactes, et si vous êtes aussi doué(e) que moi pour découper un poulet, il devrait y avoir pas mal de chair collée sur la carcasse.Au final, j'ai réussi à dépiauter un peu plus de 200g de poulet.
Puis, il faut préparer un bouillon : déposez la carcasse "nettoyée" au fond d'une casserole ajoutez les carottes, l'échalote et l'ail grossièrement coupés, puis le thym et le laurier. Recouvrez d'eau, amenez à ébullition et laissez frémir une bonne heure. Filtrez ensuite le bouillon et utilisez-le encore chaud. Si il a refroidi, écumez le gras à la surface.
Pendant ce temps, préparez les ingrédients des rillettes : hachez les échalotes, l'estragon et le persil.
Lorsque le bouillon est prêt et assaisonné, faites fondre le beurre dans une poêle sur feu moyen, ajoutez les échalotes et lorsque celles-ci sont tendres, ajoutez les herbes (estragon et persil). Mettez la chair de poulet, mélangez bien et versez 3 louches de bouillon. Laissez mijoter sur feu doux-moyen jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé et rajoutez une dernière louche. Continuez à cuire jusqu'à ce que le poulet soit vraiment tendre (qu'il se "défasse" facilement) et qu'il ne reste que très peu de liquide. mettez de côté et laissez refroidir à température ambiante.Assaisonnez.
Selon la consistance souhaitée, soit vous les écrasez au mortier (ma préférence) soit vous les passez au mixer.
A servir avec du citron confit (délicieux) ou des cornichons, de la baguette et du bon vin.

My other recipes using roast chicken leftovers :
Mes autres recettes pour accomoder les restes de poulet rôti :

« A la Thaï » Chicken and Coconut Milk loaf/Cake Poulet et Lait de Coco « à la Thaï »