11 mai 2008
Tarte à la Rhubarbe meringuée, Rhubarb Meringue Pie
Hooray,
another wish ! As you know, it is a family tradition to make a wish each
time we do something for the very first time ! And I had never cooked rhubarb
before today. Aaaah, if all my wishes could come true, I would look like a
model (preferably a brunette), live forever young and healthy (as well as all
the people I love) and I would have dozens of men crazy about me ! OK, the last
one is a joke, don’t forget that I am a married to the sexiest pharmacist in
Paris (at least, according to my friend Robin).
As for
rhubarbs, I have always been impressed and intimidated by their very long
stalks: for me, that meant that they were probably hard to peel, cut and cook.
My, how wrong was I ! It can’t be easier ! And I also found out about
their benefic effects : rich in fibers, they are good to your stomach and they
are also a great source of vitamin K (prevention of osteoporosis) and Calcium.
My
meringue pie has nothing to do with the famous Alsatian version, which adds
cream (or milk) and eggs to the cooked rhubarbs. As I particularly enjoy their
slightly acid taste, I just “compoted” them without any addition of dairy nor
“eggy” ingredients. With a melting-in-the mouth meringue and a crunchy sweet
crust, they made a nice trio.
Chouette, encore un voeu ! Et oui, c’est la première fois
que je cuisine la rhubarbe. Ah, si mes nombreux vœux se réalisaient tous,
j’aurais un physique de top model, je serais éternellement jeune et en bonne
santé ainsi que tous mes proches, et j’aurais une foultitude d’hommes à mes
pieds !! Rhôôô, non j’rigole, je suis une femme sérieuse, moi !!
Quant à la rhubarbe, j’ai toujours été très intriguée et intimidée par ses tiges gigantesques au marché et
cela me donnait (à tort) l’impression que c’était un fruit complexe à éplucher,
découper et cuisiner.
Cette tarte n’a rien à voir avec la version alsacienne
très connue comprenant de la crème fraîche et des œufs. Au contraire, j‘ai
vraiment souhaité mettre en avant le côté acidulé de la rhubarbe, qui me plait
beaucoup, et je l’ai tout simplement préparée en compote. Celle-ci se marie
très bien avec la douceur en goût et en texture de la meringue, et le
croustillant de la pâte donne une gamme complète de sensations. Je craignais
que la compote ne détrempe la pâte, mais si vous l’égouttez, ce risque sera
totalement écarté. Ah, je vous l’ai bien « vendue » ma tarte à la rhubarbe meringuée,
non ? Ce n’est pas encore
assez ? Et si je vous dis que la rhubarbe est composée à 74% de fibres
alimentaires et qu’elle est riche en vitamine K (excellente prévention de
l’ostéoporose et des troubles cardio-vasculaires) et en Calcium ?
Rhubarb
Meringue Pie
For a long
pie 4.5 in- x 13 in- or a round pie 10 in- diameter.
6 servings
Sweet
crust (or you can
buy an already made sweet crust)
7 oz (3/4 cup + 2 tablespoons) all-purpose flour
4 oz (1/2 cup) cold butter, cut into 1/2 inch pieces
2 oz (1/4 cup) granulated sugar
1 egg
Some ice water
Powder sugar
Rhubarb compote
1 pound
fresh rhubarb, trimmed and cut into 1/2-inch pieces (3 cups total)
2
tablespoons water
100g
granulated sugar
3
tablespoons liquid honey
Meringue
3 egg whites
1 tablespoon vanilla extract
5 oz granulated sugar
1 pinch of salt
Sweet
crust :
Using a food
processor, combine flour, sugar and cold butter Process until the mixture
resembles coarse meal. Add the egg, sprinkle with water and process until the
dough begins to stick together and come away from the sides of the bowl. Wrap
in plastic and chill for at least 20 minutes.
Line a pie plate with parchment paper. Allow the dough to warm slightly to room
temperature and roll the dough to a thickness of 1/8 inch, on a floured board.
Cut a circle about 2 inches larger than the plate and transfer into the lined
plate by rolling it onto the rolling pin.
Refrigerate for 1 to 2 hours. Preheat
oven 350°F. Cover the tart with parchment paper and dried beans. Bake for 12 to
15 minutes.
Remove dried beans and paper and let cool completely before filling.
Rhubarb Compote :
In a sauce
pan over medium heat, stir in diced rhubarb, water, sugar and honey. Cook for 5
minutes, then cover and stop cooking when rhubarb is softened. Drain compote
through a sieve. Keep rhubarb “sauce” for another use and pour rhubarb compote
over cooked sweet crust. Let completely cool at room temperature.
Meringue
:
Preheat oven on grill position.
In a large mixing bowl, beat the egg whites and a pinch of salt, using an
electric mixer. When egg whites are stiff, pour sugar and vanilla extract and
continue beating for 5 minutes (yes).You will feel that the mixture gets
thicker.
Using a pastry bag, arrange the meringue onto the cooled pie.
Bake until meringue is golden. Be extremely careful, it can burn fast !A few
seconds will be enough to get your meringue golden.
Refrigerate for 3 hours.
Tarte à la Rhubarbe meringuée
Pour une tarte longue de 11 x 34 cm ou une tarte ronde de 25 cm de diamètre.
6 personnes.
Pâte sucrée (ou pâte sablée toute prête)
200g de farine
125g de beurre
50g de sucre
1 œuf
Un peu d’eau froide
Compote de rhubarbe
500g de rhubarbe, épluchée et coupée en dés
2 Cs d’eau
100g de sucre
3 CS de miel liquide
Meringue
3 blancs d’œufs
1 CS d’extrait de vanille
150g de sucre en poudre
1 pincée de sel
La pâte sucrée :
Dans un robot, mettez la farine, le sucre et le beurre froid coupé en morceaux.
Actionnez jusqu’à ce que le mélange ressemble à une poudre grossière. Ajoutez
l’œuf, mélangez puis un petit peu d’eau froide et actionnez jusqu’à ce que la
pâte forme une boule.
Disposez un grand morceau de papier sulfurisé dans le moule à tarte. Je vous
conseille d’étaler la pâte de suite sur un plan fariné puis de l’abaisser dans
le moule à tarte. Et de la mettre au frais pendant une ou deux heures. Ainsi,
elle ne se rétractera pas à la cuisson.
Après le moment de repos, préchauffez le four à 180°C. Disposez du papier
sulfurisé recouvert de haricots secs par-dessus la tarte et faites cuire à
blanc pendant 12 à 15 minutes.
Au terme de la cuisson, retirez les haricots secs et le papier sulfurisé du
dessus. Laissez refroidir.
Compote de rhubarbe :
Dans une casserole sur feu moyen, mettez la rhubarbe en dés,
l’eau, le sucre et le miel. Faire cuire 5 minutes puis couvrir. Arrêtez lorsque
la compote se défait. Egouttez la compote à travers une passoire et récupérez
le jus pour un autre usage.
Versez la compote égouttée sur la pâte précuite. Laissez
refroidir complètement à température ambiante.
La meringue :
Dans un grand saladier, montez les blancs en neige ferme avec une pincée de
sel. Puis ajoutez le sucre et l’extrait de vanille et continuez à battre
vite pendant 5 bonnes minutes, vous sentirez que le batteur rencontre de
plus en plus de résistance.
A l’aide d’une poche à douille, dressez la meringue sur la tarte. Si vous
n’avez pas de poche à douille, étalez la meringue à la fourchette, comme je
l’ai fait sur la photo.
Faites dorer sous le grill en surveillant très attentivement, la meringue dore
très vite et peut rapidement brûler. Quelques secondes suffisent.
Mettez au frais pendant environ 3 heures.
07 mai 2008
La Brioche de Loupiti
Tresse Suisse aux Pralines Roses
Swiss
Braided Brioche with Pink Pralines
I have
been tagged by Loupiti. And I am very happy he did tag me. Loupiti is a young
man, crazy about the art of pastry-making and extremely talented. I check out
his foodblog on a very regular basis but I had no idea he knew mine ! His Swiss
braided brioche has been fascinating me for a long time, but I had to wait for
this special occasion (his tag) to finally make it ! It is a very easy recipe
and the brioche is just the way I like it : so moist in the inside and golden
on the outside, yummy ! Why is it called Swiss Braided Brioche ? Because it is
a must-have for week-end breakfasts in Switzerland and all Swiss bakeries have
loads of them on Saturday and Sunday mornings.
Loupiti m’a taguée. Cette phrase n’a l’air de rien comme
ça, mais franchement cela m’a fait super plaisir. Loupiti est un jeune garçon
féru de pâtisserie et très talentueux, dont je consulte régulièrement le blog,
mais j’ignorais totalement qu’il connaissait le mien ! Sa tresse suisse me
faisait de l’œil depuis un certain temps et j’ai donc profité de son tag pour
vous faire découvrir cette recette, délicieuse et inratable ! J’ai apporté
de minuscules modifications, notamment sur la quantité de sel et sur la déco
(la praline rose, c’est ma petite touche perso). Quant à la forme de la
brioche, j’avoue à ma grande honte n’avoir pas bien saisi le schéma de pliage
des pâtons de Loupiti et je me suis donc contentée d’une tresse classique.
Sachez que cette brioche est un incontournable du
petit-déjeuner dominical en suisse, toutes les boulangeries en regorgent le
week-end.
Swiss
Braided Brioche with Pink Pralines
(Recipe
courtesy of Loupiti)
1 lb
all-purpose flour
5 fl oz
milk
2.5 oz
melted unsalted butter
1 ounce
granulated sugar
¼ oz
vanilla sugar
½ oz fresh
yeast
1 egg
1/3 oz salt
1 egg yolk
to glaze
1 handful
pink pralines, coarsely chopped
Stir yeast
in tepid milk.
In a large
mixing bowl, assemble flour, sugars and salt. Make a well, and add egg, melted
butter and little, by little, the yeast/milk mixture.
Knead until you obtain a smooth dough.
Arrange the
dough ball in a bowl, cover with kitchen towel and let rise for at least two
hours (3 is even better).
Knead again
to remove air from the dough. On a floured working board, divide dough into
three equal loaves and braid them together.
Arrange
braided brioche on a pastry sheet lined with parchment paper and let rise an
additional hour.
Preheat oven
340°F.
Glaze
brioche with egg yolk, decorate with pink pralines and bake for 25 minutes.
Tresse Suisse aux Pralines Roses
(Recette de base de Loupiti )
450g de farine
150g de lait (15cl)
75g de beurre fondu
30g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
15g de levure fraîche de boulanger
1 oeuf
10g de sel
1 jaune d’œuf pour la dorure
1 poignée de pralines roses concassées
Délayer la levure dans le lait légèrement tiède.
Dans un saladier, mélangez la farine tamisée avec les 2 sucres et le sel.
Faire un puits puis ajouter l’œuf, le beurre fondu puis petit à petit la levure
délayée dans le lait. Pétrir pour avoir une boule de pâte bien homogène.
La mettre dans le saladier et laisser doubler de volume plus de 2 heures
(presque 3 heures pour moi !), recouverte d’un chiffon humide.
Pétrir à nouveau la pâte pour en expulser l’air. Sur un plan de travail fariné,
former trois rouleaux de 25 cm et les tresser entre eux.
Disposer la tresse sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier
sulfurisé et laisser à nouveau lever 1
heure.
Dorer la tresse à l’aide d’un pinceau et parsemer de pralines roses concassées.
Cuire 25 minutes dans un four préchauffé à 170°.
Le tag de Loupiti :
Un aliment que je déteste : la cannelle dans les plats sucrés (pas dans les plats salés)
Mes 3 aliments/produits favoris : gingembre, coriandre et mangue
Ma recette favorite : le M'soki de ma maman, un plat mijoté de boeuf et légumes de printemps.
Boisson de prédilection : le thé vert et...l'eau tout bêtement !
Plat que je rêve de réaliser : des gâteaux à base de pâte à choux comme le Paris-Brest et le Saint-Honoré
Meilleur souvenir culinaire : Mon premier repas gastronomique dans un Relais&châteaux, à l'Auberge des Templiers.
03 mai 2008
Panna Cotta Ispahan à ma façon, My very own Ispahan Panna Cotta
Panna Cotta Framboises,
Litchis et Rose
Raspberry, Litchi and Rose Panna Cotta
This is
not exactly the recipe I wanted to share today. Actually, it was supposed to be
a panna cotta, but topped with a decadent orange and passion fruit compote,
recipe of Pierre Hermé. But, to my big surprise and disappointment, I could not
find passion fruits in my local market. In order to keep my recipe with a
Pierre Hermé’s touch, I have decided to make a Ispahan version with
raspberries, litchis and rose. I know, there are worst Back-up plans…
I don’t
even know if the most famous pastry chef in the world has already made a
Ispahan Panna Cotta ; this recipe comes
directly from my very own little brain.
To top
the cream, I did not want a coulis, I wanted something more consistent, with
small bites, hence a fruit compote.
Oh, and I
must not forget to make a wish, 'cause here, in France (or maybe is it in my family
?), every time one makes something for the very first time, one has to make a
wish. And before today, I had never used agar agar* in a recipe.
* agar agar is a vegetarian gelatine
substitute, made from a seaweed.
Ce n’est pas la recette que j’avais prévu de partager avec
vous aujourd’hui : en fait, cela devait bien être une panna cotta, mais
recouverte de la compote orange/fruit de la passion de Pierre Hermé.
Malheureusement, impossible de mettre la main sur les petits fruits à coque
et voilà comment, pour rester dans
l’esprit du Grand PH, je me suis « rabattue » sur une version
Ispahan-esque. Il y a pire comme solution de repli, j’en conviens. Je ne sais
pas du tout si lui-même a déjà fait une panna cotta Ispahan, celle-ci est
vraiment sortie de ma petite cervelle. Pour recouvrir la crème, je souhaitais
avoir une consistance plus proche de la compote que du coulis, c’est pourquoi
le chinois et le mixer ont été mis sur la touche. C’est un dessert plus
« nourrissant » qu’une panna cotta classique, il y a plus de matière
et ce n’est pas pour me déplaire…J’espère que vous serez également
conquis !
Ah, il ne faut pas que j’oublie de faire un vœu car je
n’avais à ce jour jamais utilisé d’agar-agar, et il paraît qu’il faut toujours
faire un vœu à chaque « première fois » !!
Raspberry, Litchi and Rose Panna Cotta
For 4 little panna
cotta
(For 6, multiply ingredients by 1.5 or for 6
large ones, double them)
To be made several hours ahead or a day before
Panna Cotta :
1 1/2 cup liquid whipping cream
3/4 cup whole milk
1.7 oz granulated sugar
1 tsp of’agar-agar or 2 gelatin leaves
1 tsp vanilla extract or rose syrup, according
to your taste
Raspberry-Litchis compote
9 oz fresh raspberries
7 oz canned litchis
1 oz granulated sugar
the juice of ½ lemon
2 tsp rose water (middle-eastern groceries)
In a sauce pan over medium-heat, heat cream,
milk, sugar and vanilla extract (or rose syrup). When hot, add agar agar or
gelatin leaves (first soften in cold water then squeezed) and let boil for one minute, stirring.
Divide the cream mixture among the small
glasses. Let cool at room temperature then refrigerate.
In another sauce pan, heat litchis dices,
raspberries, sugar and lemon juice. Stir. When raspberries are almost pureed,
remove from the heat and let cool. Pour on top of the panna cottas (once
cream is firm).
Refrigerate for a few hours or overnight.
Panna Cotta Framboises,
Litchis et Rose
Pour 4 petites Panna Cotta dans des verres à tapas
(Pour 6, multipliez les quantités
par 1.5 et pour 6 grands verres à whisky, multipliez par 2)
A faire quelques heures à
l’avance.
Panna Cotta :
30 cl de crème liquide
15 cl de lait entier
50g de sucre en poudre
0.8g d’agar-agar (1 cuiller à café rase) ou 2 feuilles de
gélatine
1 cc d’extrait de vanille ou de
sirop à la rose, selon le goût
« Compote »
framboises-litchis
2 barquettes de framboises (250g)
200g de litchis au sirop,
égouttés
30g de sucre en poudre
le jus d’un demi-citron
2 cc d’eau de rose
Dans une casserole, faire
chauffer sur feu moyen la crème, le lait et le sucre et la vanille (ou la rose).
Quand le mélange est chaud, ajouter l’agar-agar (ou la gélatine mise dans l’eau
froide et essorée) et faire bouillir une minute, tout en remuant.
Répartir dans les verres à tapas et
laisser refroidir. Puis disposez au frais.
Dans une autre casserole,
chauffer sur feu moyen les litchis coupés en dés, les framboises, le sucre et
le jus de citron. Remuer. Lorsque les framboises sont réduites en compote,
retirer la casserole de la plaque.
Laisser refroidir et ajouter
l’eau de rose.
Répartir la compotée dans les
verres, lorsque la crème est prise.
Remettre au frais pour quelques
heures ou pour le lendemain.