A Foodie Froggy in Paris

28 septembre 2014

Les boulous "Happy" ! "Happy" Boulous !

 

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Je pense que quelques petites explications s'imposent, n'est-ce pas ? Tout d'abord, un boulou, qu'est-ce que c'est ? Je pourrais vous répondre, "c'est toute mon enfance", mais cela ne vous avancerait guère. En fait, ces biscuits qui se présentent comme des sortes de pains et qui se découpent en tranches (comme des cantucci italiens), se dégustent à la fin  du Grand Pardon (le Yom Kippour), pour rompre le jeûne. On les sert avec de la citronnade, du sirop d'orgeat, parfois du café. On peut même tartiner de la confiture de coings dessus, c'est délicieux. Ma version est un mélange de trois recettes familiales : celles de ma belle-mère, de ma grand-tante et de ma belle-soeur. Après plusieurs essais, j'ai trouvé la version qui me convenait parfaitement car elle n'est pas trop sèche, elle est gourmande (je mets deux longs batons de chocolat noir par boulou, même si il n'y en a qu'un sur la photo) et la quantité me permet de réaliser 3 pains d'une vingtaine de centimètres : j'en garde deux et je donne le troisième à un membre de ma famille qui ne sait pas les faire (jamais le même d'une année sur l'autre). Seconde explication : je les ai nommés les "Happy Boulous" (en réference à la chanson de Pharrel Williams), car je peux vous assurer qu'après 24 heure de jeûne, on les dévore avec grand bonheur !! A vous de vous y mettre, maintenant ! 

I think a few explanations are needed here, aren't they ? First, you may wonder what on earth is a "boulou" (pronounce booloo) ? I could answer "it's my childhood all wrapped into a roll ," but that  may not be of any help for you, right ? Actually, these sweet treats that look like bread rolls (before they are cut into slices, just like Italian cantucci ) are the first things that are eaten to break the Yom Kippur fast, in many sephardic families. They are often enjoyed with lemonade , orgeat syrup , sometimes coffee. You can even spread  quince jam  on top, it is delicious. My very own boulou version is a mix of three family recipes (my mother in law's , my great aunt's and my sister in law's) : I just wanted it to be easy to make and not too dry.  I am fond of the chocolate bar version, but you can put raisins instead (or both !!). Another explanation : I have named them the "Happy Boulous " (in Reference to Pharrel Williams' song), because I can assure you that when we eat them after a 24-hour fast , we are in heaven !!  Now, your turn to give them a try (and let me know how they turned).

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Boulous de Kippour (pour 3 boulous)

  • 1 belle orange, bien lavée et essuyée,
  • 50g de poudre d'amandes, 
  • 100g d'amandes émondées grossièrement concassées,
  • 150g de sucre,
  • 1 verre d'huile de tournesol (12cl),
  • de l'eau de fleur d'oranger (2 cuillères à soupe),
  •  2 gros œufs (+ un jaune pour la dorure), 
  • quelques grains de fenouil,  
  • 2 sachets de sucre vanillé, 
  • 1,5 sachet de levure chimique, 
  • 500g de farine,
  • des barres de chocolat ou des raisins secs ré-hydratés,
  • quelques amandes entières pour la déco (environ 6 par pain)

Prélever les zestes de l'orange. La découper en deux et la presser.

Dans le bol d'un robot ou un saladier, mélanger la poudre d’amandes, les amandes concassées, le sucre, l'huile, la fleur d'oranger, le zeste et jus de l'orange, le fenouil, les œufs (sauf le jaune qui sera pour la dorure), le sucre vanillé et la levure chimique. Battre au crochet K du robot ou au batteur. Rajouter progressivement la farine, tout en battant. Si la pâte n'est pas très souple, rajouter un peu d'eau.

Laisser reposer cette pâte un quart d'heure, le temps de préchauffer le four à 180°C.

S'huiler un peu les mains et former 3 "pains" de taille identique. Ouvrir en deux comme un sandwich et disposer les bâtons de chocolat (2 par pains). Bien refermer chaque pain, de façon que les barres de chocolat soient bien au milieu. Si le choix s'est porté sur le raisin, les incorporer à la pâte avant de laisser reposer.

Les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant bien. Enfoncer les amandes sur le dessus des pains, badigeonner au jaune d'œuf battu et parsemer de graines de sésame (et de pistaches concassées, c’est encore plus joli).

Faire cuire 30 à 35 minutes environ.

Yom Kippour "Boulous" (for 3 “Boulous”)

  • 1 large orange, carefully washed or organic
  • 50g (1/2 cup) almond powder
  • 100g (1 cup) blanched almonds, coarsely chopped.
  • 150g (3/4 cup ) granulated sugar
  • 12 cl (1/2 cup) sunflower oil
  • Orange blossom water (2 tablespoons)
  • 2 large eggs + 1 yolk for the glaze
  • Some fennel seeds (a teaspoon)
  • 2 little packs vanilla sugar (2 tablespoons)
  • 1.5 packs baking powder (2 tablespoons)
  • 500g (17 1/2 oz) all-purpose flour
  • Thin and long chocolate bars or rehydrated raisins (1 handful per bread) 
  • a few whole almonds for the decoration (about 6 per roll)

Remove the zest from an orange. Cut this orange in halves and squeeze them.

In the bowl of a food processor or in a mixing bowl, assemble almond powder, chopped almonds, sugar, oil, orange blossom, orange zest and orange juice, fennel seeds, eggs (apart from the yolk you will use for the glaze), vanilla sugar and baking powder. Beat. Gradually add flour while beating.

Let the dough rest half an hour, while you heat the oven to 180 ° C (350°F).

Oil your hands to form 3 "rolls" about the same size. Open them in two, like a sandwich, and put the chocolate bars (2 per bread) in the middle. Close the rolls, so that the chocolate bars are right in the middle. If you choose raisins instead of chocolate, put them into the dough before letting it rest.

Arrange the 3 rolls on a baking sheet lined with parchment paper. Press whole almonds on top of each roll (see picture), brush with beaten egg yolk and sprinkle with sesame seeds (crushed unsalted pistachios are even prettier).

Bake 30 to 35 minutes.

Mes autres recettes de Kippour/Other traditional recipes for Yom Kippur :

Confiture de coings/Quince jam 

coing

Limonade maison/Home-made lemonade

limonade

Gâteau aux amandes/Almond Cake by Nigella Lawson

almond cake

 

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23 septembre 2014

Des épinards en dessert ?! Spinach for dessert ?!

Comme un Tempura d'Epinards au Miel et au Sésame, et des potirons aussi !
Tempura-like Spinach Fritters with Honey and Sesame Seeds, and Pumpkins too !

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Even your kids will rave about those spinach hidden under a tempura-like dough and a "blanket" of honey and sesame ! These fritters are traditionnally served for the Jewish New Year in sephardic families and they are so good that I really don't know why reknowned Pastry Chefs are still reluctant to use spinach in their amazingly creative "gâteaux" (cakes) ! Moreover, these fritters really look and taste like tempura and are not as heavy as classic "beignets". Oh, and they are so easy to make, too : soaked in flour then beaten eggs, and finally very quickly fried in oil and in sugar syrup. Voilà !! We also make pumpkin fritters the same way, as good as the spinach version, but less surprising, aren't they ? So, with these decadent fritters, I wish you a very very sweet New Year...

Un bon moyen d'en faire manger à vos enfants, n'est-ce pas ? Ces beignets se servent traditionnellement lors du Nouvel An juif (Roch Hachana) et, même si ,à priori, l'alliance de l'épinard et du miel peut surprendre, je peux vous garantir que tous les doutes s'envolent à la première bouchée ! C'est même d'ailleurs étrange que les Chefs Pâtissiers ne creusent pas plus cette piste, mais bon...De plus, cette friture est légère, plus proche du tempura que du vrai beignet, et d'une simplicité enfantine : un petit coup de farine, puis d'oeuf battu, un rapide bain de friture puis de miel (ou sirop de sucre) et voilà ! Nous les déclinons également avec des morceaux de courge tranchée fine, préalablement blanchis afin qu'ils soient bien tendres. Grâce à ces petites merveilles, la nouvelle année qui débute sera forcément douce...

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Tempura-like Spinach Fritters and Pumpkin Fritters with Honey and Sesame
For about 20 spinach fritters
20 large spinach leaves
3 eggs, beaten
1/2 cup all-purpose flour
For about 20 pumpkin fritters
2 cups pumpkin, cut into 1 inch thick slices, blanched
3 eggs, beaten
1/2 cup all-purpose flour
Sugar syrup
4 cups granulated sugar
4 cups water
The juice of 1 lemon
Sesame seeds for the decoration
Frying oil

Make sugar syrup : Combine 4 cups of white granulated sugar, 2 cups of water in a heavy-bottomed saucepan and lemon juice. Heat over medium heat, stirring constantly, to completely dissolve the sugar before the mixture begins to boil. Cook the sugar syrup for about five minutes, or until it thickens, once it comes to a boil. Remove the pot from the heat and let the sugar syrup stop bubbling completely before using it.
Make spinach fritters : In a large heavy-bottomed saucepan, heat oil. Remove central stems but do not divide leaves. Soak them one by one into flour, then into beaten eggs and into hot frying oil. Put on absorbing paper.
Make pumpkin fritters : In a large heavy-bottomed saucepan, heat oil. Soak pumpkin slices into flour, then into beaten eggs and into hot frying oil. Put on absorbing paper.
Re-heat sugar syrup gently until liquid enough. Soak spinach fritters one by one, very quickly on both sides, until golden. Put on a plate. Do the same with pumpkin fritters and arrange them on a different plate. Put some sesame seeds on top of each layer of fritters. Keep at room temperature until being served.

Beignets d' Epinards et de Potiron au Miel et au Sésame
Pour environ 20 beignets d'épinards
20 grosses feuilles d'épinards frais
3 œufs, battus
1 petit bol de farine ordinaire
Pour environ 20 beignets de potiron
Une vingtaine de fines tranches de potiron, blanchies une minute
3 œufs, battus
1 petit bol de farine ordinaire
Sirop de sucre
800g de sucre en poudre
80cl d'eau (il faut que le sucre soit recouvert d'eau à niveau)
Le jus d'un citron
Graines de sésame pour la déco
Huile de friture


Faire le sirop de sucre : Dans une casserole à fond épais, combinez le sucre, l'eau et le jus de citron. Chauffez sur feu moyen, en remuant constamment, afin de dissoudre totalement le sucre et avant que le mélange ne commence à bouillir. Faites cuire le sirop de sucre pendant 5 minutes, ou jusqu'à ce qu'il épaississe. Retirez la casserole du feu et attendez que le sirop ne fasse plus de bulles avant de l'utiliser.
Faites les "tempura" d'épinards : Dans une casserole à fond épais, chauffez une grande quantité d'huile. Retirez la nervure centrale des feuilles d'épinards, mais sans séparer les deux côtés. Trempez chaque feuille dans la farine, puis dans les œufs battus et ensuite immergez dans l'huile chaude jusqu'à'ce qu'ils soient dorés. Retirez de suite et posez sur du papier absorbant. Procédez de même avec les autres feuilles d'épinards. Battez un ou deux œufs supplémentaires si vous n'en avez plus assez.
Faites les "tempura" de potiron :  : Dans la même casserole que les épinards, rajoutez assez d'huile et chauffez-la. Trempez chaque morceau dans la farine, puis dans les œufs battus et ensuite immergez dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'il soient dorés. Retirez de suite et posez sur du papier absorbant. Procédez de même avec les autres morceaux de potiron. Battez un ou deux œufs supplémentaires si vous n'en avez plus assez.
Réchauffez doucement le sirop de sucre jusqu'à ce qu'il soit assez liquide. Trempez les beignets d'épinards un à un puis les beignets de potiron en disposant au fur et à mesure dans deux plats différents. Surtout pas de papier absorbant, le but est que les beignets soient vraiment imbibés de miel. N'oubliez pas de parsemer de graines de sésame au fur et à mesure. Gardez à température ambiante jusqu'au service.

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03 septembre 2014

Salade de Pomelos épicée comme à Bangkok, Spicy “Honey Pomelos » salad just like in Bangkok

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Recette déjà postée mais d'actualité car je l'ai refaite le week-end dernier et j'en suis toujours aussi fan. Et depuis ce billet...je suis allée en thaïlande plusieurs fois ! A recipe I had already posted, but as I made it last week-end, I though it would be great to re-post it ! And since this post, I finally went to Thailand ! Yeah !!

OK, OK, let’s face reality : to my great, my immense sorrow, I have never set foot in Thailand, nor in any Asian country. So, for this recipe I had to totally rely on my friend Fred, who swore on his life that the recipe came from one of the Chefs of the Oriental hotel in Bangkok. As Fred is a frequent traveller to Thailand, I think we can trust him on that one…And if, like me, you are crazy about Thaï food, let me tell you that you will love, love, this recipe.
I used « honey pomelos », which are huge grapefruits (at least three times as big as the regular variety) imported from Asia. What I really love about them is that they are extremely easy to peel, they are seedless and they are not as “tart” as the grapefruit. They can be found in asian groceries and probably at supermarkets like « Wholefoods » or "Trader Joe's". If you really can’t find them, substitute with oranges or Florida grapefruits, it will be -almost- as tasty ! So, to your woks !!
* Fred Chesneau : For me, simply the best cooking class in Paris...

Bon…j’avoue…à mon grand, mon immense regret, je n’ai jamais mis les pieds en Thaïlande, ni d’ailleurs dans aucun pays d’Asie (hormis le moyen-orient). Donc, autant la recette de « Popovers comme à New York » avait reçu mon sceau « goûté et approuvé sur place », autant, pour celle-ci, je ne peux que me fier à mon ami Fred* me certifiant l’avoir obtenue d’un des chefs du prestigieux hôtel « l’Oriental » de Bangkok. Si, comme moi, vous êtes accro à la cuisine Thaï, vous allez adorer cette entrée savoureuse.
J’ai utilisé des pomelos chinois, qui, outre leur taille impressionnante (le mien faisait 50 cm de circonférence !!), présentent l’avantage d’être plus aisés à éplucher et moins acides. Vous les trouverez facilement dans les épiceries asiatiques, chez Tang Frères ou bien encore au Bon Marché (et chez Carrefour et Champion, paraît-il). Mais si l’idée de traverser votre ville vous décourage à l’avance, n’hésitez pas à utiliser des pamplemousses roses ou bien encore des oranges. Ce sera tout aussi délicieux…Allez, à vos couteaux d’office et à vos woks !!
* Fred Chesneau : le meilleur cours de cuisine de la Capitale, tout simplement

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Spicy “Honey Pomelos » salad
Makes 6 servings
2 honey pomelos (chinese pomelos)
4 shallots, minced
3 garlic cloves, minced
4 scalllions, minced (or ¼ bunch of chives and 2 spring onions , chopped)
1 red chili pepper, seeds removed, minced
2 handfuls shelled roasted peanuts
The juice of 2 limes
2 tablespoons fish sauce
1 tablespoon granulated sugar
½ a bunch of fresh coriander (cilantro), finely minced
Canola Oil

Peel the pomelos as you would do for grapefruit and cut the segments into small parts. Make sure to remove all the white parts. Put them in a large bowl.
Heat two tablespoons oil in a wok. When oil is very hot, put shallots and sauté until golden. Add garlic and sauté again until slightly golden. Remove from the heat.
Put shallots and garlic in the bowl with pomelos. Then add all remaining ingredients: lime juice, fish sauce, red pepper, sugar, scallion (or chives and green onions), cilantro and peanuts. Keep some peanuts and cilantro sprigs for the decoration.
Refrigerate.Remove from the fridge at least half an hour before serving.
Divide the salad among 6 plates, decorate with peanuts and cilantro.

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Salade de Pomelos épicée
Pour 6 personnes
2 pomelos chinois ou 10 pamplemousses « classiques »
4 échalotes hachées
3 gousses d’ail hachées
4 brins de ciboules (ou ¼ de bouquet de ciboulette et 2 petits oignons)
1 piment rouge épépiné et finement haché
2 poignées de cacahuètes grillées et grossièrement broyées
Le jus de 2 citrons verts
2 CS de sauce de poisson
1 CS de sucre en poudre
½ botte de coriandre finement hachée
Huile végétale

Pelez les pomelos, séparez les quartiers et retirez la peau blanche. Mettez ces « suprêmes » de pomelos dans un saladier.
Dans un wok, faites chauffer 2 CS d’huile et quand elle est bien chaude, ajoutez les échalotes. Faites dorer et ajoutez l’ail. Faites revenir le tout et retirez du feu.
Versez le mélange « ail-échalotes » dans le saladier des pamplemousses. Ajoutez le jus des 2 citrons verts, la sauce de poisson, le piment, le sucre, la ciboule (ou la ciboulette et les petits oignons), la coriandre finement hachée, puis les cacahuètes. Gardez quelques cacahuètes pilées pour la déco.
Mettez au frais.Sortez du frigo au moins une demi-heure avant de servir.
Répartissez cette salade en 6 portions égales dans de jolies assiettes exotiques, et décorez de restes de cacahuètes pilées.

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