A Foodie Froggy in Paris

17 novembre 2014

Ravioli maison aux champignons, Fresh mushroom Ravioli from scratch

Copyright Foodie Froggy

Non, non, ne partez pas ! J'ai lu dans vos pensées : vous avez vu la photo et vous vous êtes dit "ohlala, des pâtes maison, c'est trop compliqué !". Et bien, détrompez-vous : je pensais exactement comme vous jusqu'à ce que je tente l'expérience et je peux vous garantir que même si ,en effet, cela prend du temps, n'importe qui peut y arriver y compris des enfants ! D'ailleurs, c'est une activité manuelle très sympa pour eux parce que c'est ludique et...assez salissant, il faut bien le reconnaître ! Je vous propose une farce aux champignons mais bien évidemment, vous pouvez la remplacer par une version à la ricotta et aux épinards, du boeuf haché, etc...Prévoyez de les faire un peu en avance (le temps de remettre la cuisine en état !), vous pourrez les conserver quelques heures au frais. A vos laminoirs (ou vos rouleaux à pâtisserie) !

No, no, don't go away ! I can read in your mind : you saw the pictures and immediately thought that home-made pasta were too complicated for you ! Well, I cannot blame you : I felt exactly the same way until I gave them a try ! It is true that they are quite time-consuming, whether you have a rolling pasta machine or not, but they are NOT tricky ! Even a child can make them, and actually it is something they enjoy doing, because they can use a fun (and safe) machine and put flour everywhere in the kitchen (and on their faces and clothes of course !). Today's filling is  mushroom-based but, of course, you can choose any stuffing you like as long as it is not too wet (it can damage the pasta). I recommend that you make these pasta a few hours ahead and keep them in the fridge, you will need some time to...ahem...clean the kitchen (and your kids) ! Andiamo !

Topping the first sheet of dough with mushroom filling

Ravioli maison, farce aux champignons

Pour 4 personnes ( 3 à 4 grosses ravioles par personne) :

Pâte à ravioli :

  • 300 g de farine + de la farine pour fariner les pâtons
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • 3 jaunes d'oeufs, battus en omelette
  • 6g de sel
  • eau froide

Farce aux champignons :

  • 700g de champignons de Paris frais, nettoyés
  • 2 petits oignons
  • 2 gousses d'ail pelées et émincées
  • 1 bouquet de persil plat émincé
  • Sel et poivre du moulin

Préparez la pâte à ravioli : Dans un saladier ou le bol d'un robot (avec la fonction crochet), mélangez la farine, les jaunes d'oeufs, l'huile et le sel. Mélangez doucement jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Si elle est trop sèche, rajoutez un peu d'eau, en toute petite quantité. Formez une boule, emballez-la dans du film plastique et mettez au frais une demi-heure.

Pendant le repos de la pâte au frais, faites la farce : Émincez les oignons et les champignons et faites-les revenir dans une grande poêle avec un peu d'huile d'olive, jusqu'à ce que toute l'eau soit rendue. Lorsqu'il n' y a plus d'eau dans la poêle, ajoutez l'ail et le persil (rajoutez un peu d'huile d'olive si nécessaire). Continuez un peu la cuisson, puis transférez tout cela dans le bol d'un mixer électrique.Mixez jusqu'à obtention d'une purée grossière. Il faudra, au vu de la quantité et selon la taille de votre mixer, peut-être procéder en 2 fois. Égouttez cette préparation à travers un chinois afin de retirer toute l'eau. Mettez la purée égouttée dans un saladier, goûtez et assaisonnez (sel et poivre du moulin).

Assemblez les raviolis : Sortez la pâte du frais et coupez-la en 8 pâtons de tailles à peu près équivalentes. Prenez un pâton, farinez-le et si vous n'avez pas de laminoir, étalez-le le plus finement possible au rouleau en essayant d'avoir une forme longue et rectangulaire (on doit quasiment voir à travers). Si vous possédez un laminoir, étalez le pâton fariné juste assez finement pour qu'il passe au travers du laminoir en position n°1. Passez ensuite au cran 2 et renouvelez l'opération. Procédez ainsi jusqu'au cran 4 ou 5 selon l'épaisseur que vous souhaitez obtenir. La technique est très bien expliquée dans cette vidéo. Faites de même avec une seconde bande de pâte qui servira à recouvrir les ravioli.Vous avez maintenant deux bandes de pâtes longues et fines. Positionnez la première sur un plan de travail fariné et posez des petits tas de farce à intervalles réguliers (voir photos). Badigeonnez les contours des tas de farce avec un peu d'eau. Recouvrez la première bande et les tas de farce avec la seconde bande de pâte. Faites bien adhérer les deux bandes ensemble et chassez les bulles d'air en appuyant autour des garnitures avec les mains.Utilisez un emporte-pièce pour découper des ravioles autour de la farce à la forme désirée (vous pouvez aussi utiliser un verre à bord assez fin, retourné). Détachez les raviolis et mettez-les sur une plaque à pâtisserie farinée. Recommencez l'opération avec les autres pâtons. N'hésitez pas à reformer une boule avec les chutes de pâtes pour en faire un nouveau pâton ou des pâtes d'autres formes (tagliatelles, spaghetti, etc).

Faites cuire les ravioli : dans une marmite, faites bouillir une grande quantité d'eau salée. Faites cuire les raviolis à petits bouillons pendant 3 à 4 minutes. Vous pouvez consommer les ravioli dans un bon bouillon de poulet ou avec de la "nata", la crème liquide italienne, salée et poivrée. S'il vous reste de la farce, vous pouvez l'allonger avec un peu de crème liquide et vous en servir comme sauce également.

Home-made ravioli, mushroom filling

For 4 servings ( 3 to 4 large ravioli per person):

Ravioli dough:

  • 300 g flour + some flour to dust the work surface
  • 2 tablespoons olive oil
  • 3 egg yolks, slightly beaten 
  • 1 teaspoon salt
  • cold water (optional)

Mushroom filling:

  • 700g (22 oz) fresh white mushrooms, cleaned
  • 2 small onions
  • 2 cloves garlic, peeled and minced
  • 1 bunch fresh flat-leaf parsley, chopped

Make ravioli dough : In a bowl or an electric mixer fitted with the dough hook, combine flour, egg yolks, olive oil and salt until it forms a ball. Sprinkle some flour on a work surface,  knead the dough  until smooth, wrap it in plastic wrap and let it rest for about 30 minutes

Meanwhile, make the filling : Finely chop the mushrooms and the onions. Heat a skillet with olive oil over medium-high heat. Add the mushrooms and the onions and, once most of the liquid evaporates, add 2 tablespoons olive oil and continue cooking. Add garlic, salt and pepper at your convenience. Add finely chopped parsley and transfer to a food processor to obtain a coarse purée. Strain this mixture through a large sieve to remove all liquid and let rest in a bowl.

Assemble ravioli : Cut the ball of dough in eight identical (or so) parts. Take one eighth of the dough, form a rectangle using a rolling pin and roll it through the pasta machine, 2 or 3 times, at its widest setting. Guide the sheet of dough with the palm of your hand as it emerges from the rollers. Reduce the setting and crank the dough through again, 2 or 3 times. Continue until the machine is at its narrowest setting.  The dough should be paper-thin, about 1/8-inch thick. Do the same with a second "eighth" of dough. Dust the counter and doughs with flour, lay out the first sheet of pasta. Brush the top surface with water.  Drop 1 tablespoon of cooled filling about 2-inches apart on the sheet of pasta.  Fold the second sheet of pasta over the first one (the one with the fillings on top).  With your fingers, gently press out air pockets around each mound of filling and form a seal.  Use a cookie cutter to cut each pillow into the desired shape. Repeat with the remaining dough and filling. Do not hesitate to make a new ball of dough with the pasta leftovers.  

Cook the ravioli : Cook the ravioli by batches of 4 in plenty of boiling salted water until they float. Lift them with a slotted spoon.  You can enjoy them in chicken broth, "nata" the italian whipping cream, or with a sauce made with the leftover filling (if you have any) and whipping cream.

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14 novembre 2014

Cheese Popover comme au BLT de New York, New York City’s BLT Cheese Popover

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Contrarily to what you might think, BLT are not, in today’s post, the three letters for « Bacon Lettuce Tomato » but for « Bistrot Laurent Tourondel », or how a young French Chef has become the king of a gastronomic empire in the USA. 5 Restaurants in NYC ( BLT Prime, BLT Steak, BLT Fish, BLT Burger and BLT Market at the Ritz Carlton), some in other American cities, successful cookbooks, and so on… Hey, why on earth would he want to go back to France ?
His restaurants belong to the “hype” family : trendy decoration, loud music, but the food is good. I have had the privilege to dine at BLT Prime and I was just amazed by the decoration and specially by the 30-feet dry aging room. Quite a scary vision, actually…but the Kobe Steak we had was to die for !
Popover is totally unknown here in France. Would you agree with me if I say that they are a sort of bread served at the beginning of a meal, with butter, or can be eaten for breakfast or even accompany some main dishes just like his British Cousin, Yorkshire Pudding, does ? Cheese Popover are quite emblematic of all BLT restaurants, they would be served to every customer along with the written recipe. The only thing that you need to do now is to buy a Popover Pan ! (I bought mine at Williams-Sonoma but they can also be found at “Sur La Table”).OK, muffin pans can do the trick, but be aware that your popovers will be much smaller…

Que de mystères dans ce titre… J’en ai bien conscience et je dirais même que je l’ai un tout p’tit peu fait exprès…héhé…
En temps normal, le « BLT » est un diminutif qu’utilisent souvent les américains pour décrire les sandwiches contenant du Bacon, de la Laitue et des Tomates. Mais là, ces trois lettres sont plutôt synonymes de la success-story d’un Chef français qui a établi un véritable empire gastronomique à New York City. BLT comme Bistrot Laurent Tourondel, en toute simplicité. 5 restaurants dans la Grande Pomme, dont 2 steakhouses (BLT Prime et BLT Steak), un restaurant de poissons (BLT Fish), un burger (BLT BUrger) et un bistrot classieux au sein du Ritz Carlton : BLT Market. A cela, ajoutez quelques autres restaus dans d’autres villes US, des livres de cuisine qui s’arrachent, et vous obtiendrez un homme comblé qui ne retournera pas de sitôt dans son pays natal…Ses restaurants sont plutôt « hype » et le BLT Prime où j’ai eu le plaisir de dîner est un truc de fou : une salle immense avec mezzanine, musique branchée et surtout, d’impressionnants caissons transparents semblables à de grands frigos où sont exposés des morceaux de viande gigantesques. En fait, il s’agit de chambres de vieillissement de la viande et chaque morceau a une date bien en évidence.
Le Popover, quant à lui, est une sorte de pain « soufflé » qui est servi avec du beurre ou se déguste au petit-déjeuner. Il peut aussi accompagner un plat salé, un peu comme le fait son cousin anglais, le Yorkshire Pudding .Les Cheese Popover sont un peu les mascottes de la chaîne BLT : ils sont systématiquement servis en tout début de repas pour faire patienter les clients : c’est une tuerie !! La recette écrite accompagne d’ailleurs ces petits pains sympathiques. Les magasins Williams-Sonoma (et aussi « Sur La Table ») dont je vous ai déjà parlé, proposent même des moules à popovers ! Et bien, vous savez quoi, je l’ai acheté ! Mais cela dit, vous pouvez utiliser de simples moules à muffins, les popovers seront moins hauts, mais tout aussi bons. Enjoy !!

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BLT Cheese Popovers (courtesy of BLT Prime restaurant)
Makes 8 popovers in a Popover pan or 10 to 12 mini-popovers in a muffin pan.
2 cups milk, warmed
4 eggs, medium size
2 cups flour
1 tbsp salt
1 cup grated gruyere cheese

Place the Popover pan in the oven. Heat the oven and pan to 350°F.
Gently warm the milk over low heat and set aside.
Whisk the eggs until frothy and slowly whisk in the milk (so as not to cook the eggs). Set the mixture aside.
Sift the flour with the salt. Slowly add this dry mixture and gently combine until mostly smoothy. Once combined , remove the popover pan from the oven and spray with non-stick vegetable spray.
While the batter is still slightly warm or room temperature (definitely not cool), fill each popover cup ¾ full.
Top each popover with the grated gruyere cheese divided into equal portions.
Bake at 350°F for about 40 minutes, rotating pan half a turn after 15 minutes.
Remove from the oven, remove from the pan and serve immediately.

Popovers au gruyère comme au BLT
Pour 8 Popovers (ou une douzaine de mini-popovers dans un moule à muffins) :
50cl de lait
4 œufs moyens
250g de farine
1 CS de sel
120g de gruyère râpé
un peu de beurre fondu pour beurrer les moules

Faire chauffer les moules à popover à blanc dans un four à 180°C.
Pendant ce temps, préparer l’appareil : Faire chauffer le lait sur feu doux et réserver.
Battre les œufs jusqu’à ce qu’il soient mousseux, et ajouter lentement le lait chauffé (afin d’éviter de faire cuire les œufs).Le mélange est très mousseux, prévoyez un grand saladier.Réserver.
Mélanger la farine et le sel. Les ajouter au mélange œufs-lait, et remuer ou battre jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
Retirez les moules à Popover du four et aspergez d’huile en spray ou badigeonnez d’un peu de beurre fondu.
Pendant que le mélange préparé est encore tiède (surtout pas froid), le verser à l’aide d’une louche, dans chaque moule, jusqu’au ¾.
Répartir de manière égale les 120g de gruyère sur le dessus de chaque moule.
Faire cuire 40 minutes environ en effectuant une rotation d’un demi-tour au bout de 15 minutes.
Retirer du four et servir immédiatement.Ces popovers se servent en début de repas et peuvent être dégustés tout du long, un peu comme du pain.

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28 septembre 2014

Les boulous "Happy" ! "Happy" Boulous !

 

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Je pense que quelques petites explications s'imposent, n'est-ce pas ? Tout d'abord, un boulou, qu'est-ce que c'est ? Je pourrais vous répondre, "c'est toute mon enfance", mais cela ne vous avancerait guère. En fait, ces biscuits qui se présentent comme des sortes de pains et qui se découpent en tranches (comme des cantucci italiens), se dégustent à la fin  du Grand Pardon (le Yom Kippour), pour rompre le jeûne. On les sert avec de la citronnade, du sirop d'orgeat, parfois du café. On peut même tartiner de la confiture de coings dessus, c'est délicieux. Ma version est un mélange de trois recettes familiales : celles de ma belle-mère, de ma grand-tante et de ma belle-soeur. Après plusieurs essais, j'ai trouvé la version qui me convenait parfaitement car elle n'est pas trop sèche, elle est gourmande (je mets deux longs batons de chocolat noir par boulou, même si il n'y en a qu'un sur la photo) et la quantité me permet de réaliser 3 pains d'une vingtaine de centimètres : j'en garde deux et je donne le troisième à un membre de ma famille qui ne sait pas les faire (jamais le même d'une année sur l'autre). Seconde explication : je les ai nommés les "Happy Boulous" (en réference à la chanson de Pharrel Williams), car je peux vous assurer qu'après 24 heure de jeûne, on les dévore avec grand bonheur !! A vous de vous y mettre, maintenant ! 

I think a few explanations are needed here, aren't they ? First, you may wonder what on earth is a "boulou" (pronounce booloo) ? I could answer "it's my childhood all wrapped into a roll ," but that  may not be of any help for you, right ? Actually, these sweet treats that look like bread rolls (before they are cut into slices, just like Italian cantucci ) are the first things that are eaten to break the Yom Kippur fast, in many sephardic families. They are often enjoyed with lemonade , orgeat syrup , sometimes coffee. You can even spread  quince jam  on top, it is delicious. My very own boulou version is a mix of three family recipes (my mother in law's , my great aunt's and my sister in law's) : I just wanted it to be easy to make and not too dry.  I am fond of the chocolate bar version, but you can put raisins instead (or both !!). Another explanation : I have named them the "Happy Boulous " (in Reference to Pharrel Williams' song), because I can assure you that when we eat them after a 24-hour fast , we are in heaven !!  Now, your turn to give them a try (and let me know how they turned).

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Boulous de Kippour (pour 3 boulous)

  • 1 belle orange, bien lavée et essuyée,
  • 50g de poudre d'amandes, 
  • 100g d'amandes émondées grossièrement concassées,
  • 150g de sucre,
  • 1 verre d'huile de tournesol (12cl),
  • de l'eau de fleur d'oranger (2 cuillères à soupe),
  •  2 gros œufs (+ un jaune pour la dorure), 
  • quelques grains de fenouil,  
  • 2 sachets de sucre vanillé, 
  • 1,5 sachet de levure chimique, 
  • 500g de farine,
  • des barres de chocolat ou des raisins secs ré-hydratés,
  • quelques amandes entières pour la déco (environ 6 par pain)

Prélever les zestes de l'orange. La découper en deux et la presser.

Dans le bol d'un robot ou un saladier, mélanger la poudre d’amandes, les amandes concassées, le sucre, l'huile, la fleur d'oranger, le zeste et jus de l'orange, le fenouil, les œufs (sauf le jaune qui sera pour la dorure), le sucre vanillé et la levure chimique. Battre au crochet K du robot ou au batteur. Rajouter progressivement la farine, tout en battant. Si la pâte n'est pas très souple, rajouter un peu d'eau.

Laisser reposer cette pâte un quart d'heure, le temps de préchauffer le four à 180°C.

S'huiler un peu les mains et former 3 "pains" de taille identique. Ouvrir en deux comme un sandwich et disposer les bâtons de chocolat (2 par pains). Bien refermer chaque pain, de façon que les barres de chocolat soient bien au milieu. Si le choix s'est porté sur le raisin, les incorporer à la pâte avant de laisser reposer.

Les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant bien. Enfoncer les amandes sur le dessus des pains, badigeonner au jaune d'œuf battu et parsemer de graines de sésame (et de pistaches concassées, c’est encore plus joli).

Faire cuire 30 à 35 minutes environ.

Yom Kippour "Boulous" (for 3 “Boulous”)

  • 1 large orange, carefully washed or organic
  • 50g (1/2 cup) almond powder
  • 100g (1 cup) blanched almonds, coarsely chopped.
  • 150g (3/4 cup ) granulated sugar
  • 12 cl (1/2 cup) sunflower oil
  • Orange blossom water (2 tablespoons)
  • 2 large eggs + 1 yolk for the glaze
  • Some fennel seeds (a teaspoon)
  • 2 little packs vanilla sugar (2 tablespoons)
  • 1.5 packs baking powder (2 tablespoons)
  • 500g (17 1/2 oz) all-purpose flour
  • Thin and long chocolate bars or rehydrated raisins (1 handful per bread) 
  • a few whole almonds for the decoration (about 6 per roll)

Remove the zest from an orange. Cut this orange in halves and squeeze them.

In the bowl of a food processor or in a mixing bowl, assemble almond powder, chopped almonds, sugar, oil, orange blossom, orange zest and orange juice, fennel seeds, eggs (apart from the yolk you will use for the glaze), vanilla sugar and baking powder. Beat. Gradually add flour while beating.

Let the dough rest half an hour, while you heat the oven to 180 ° C (350°F).

Oil your hands to form 3 "rolls" about the same size. Open them in two, like a sandwich, and put the chocolate bars (2 per bread) in the middle. Close the rolls, so that the chocolate bars are right in the middle. If you choose raisins instead of chocolate, put them into the dough before letting it rest.

Arrange the 3 rolls on a baking sheet lined with parchment paper. Press whole almonds on top of each roll (see picture), brush with beaten egg yolk and sprinkle with sesame seeds (crushed unsalted pistachios are even prettier).

Bake 30 to 35 minutes.

Mes autres recettes de Kippour/Other traditional recipes for Yom Kippur :

Confiture de coings/Quince jam 

coing

Limonade maison/Home-made lemonade

limonade

Gâteau aux amandes/Almond Cake by Nigella Lawson

almond cake

 

Posté par FoodieFroggy à 19:07 - Commentaires [6] - Permalien [#]
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