A table, à Venise, part I...Venice, Food and Wine,part I ...
Osteria Alle Testiere
Étrangement, Venise n'a pas la réputation d'être la ville italienne ou l'on mange le mieux...Je dis "étrangement" car, pour avoir été à Rome, puis Florence et enfin Venise dans un court laps de temps, je peux affirmer que j'ai vécu l'expérience gustative inverse !
Certes, à Venise, j'avais pour guide un ami fin gourmet qui s'y rend régulièrement pour affaires. L'Osteria alle Testiere m'a complètement emballée les deux fois où je m'y suis rendue...à 9 années d'écart ! Si vous êtes exclusivement carnivore, passez votre chemin : on y propose une authentique cuisine vénitienne, qui célèbre les fruits de mer et les poissons de la Lagune. Les légumes proviennent de l'île de San Erasmo, le "jardin de Venise" ce qui leur confère un goût légèrement salé 100% naturel. Les amateurs de vins trouveront ici leur bonheur, car l'hôte des lieux, Luca, sommelier de profession, saura leur proposer les justes associations pour sublimer leur repas. Oddly enough, Venise is not known for being the best gourmet city in Italy. All I can say is that, for my part, it is the Italian City where I had my most amazing restaurant experiences (without mentioning my country-style lunch at Torcello !).
Après quelques détours par des ruelles étroites, mais non loin de la Piazza San Marco, on se retrouve devant un établissement très simple, sans chichi. Dès l'entrée, l'oeil fait rapidement le tour de la -petite- salle. Les tables sont couvertes de nappes en papier sombre, le bar est encombré de belles bouteilles de vin et d'huile d'olive et l'on aperçoit la "cuisinette" du Chef qui, ce jour-là, officie seul. Les murs sont simplement décorés de quelques cadres anciens et de têtes de lit sculptées ("testiere" en italien).After rambling through narrow streets but not too far from Piazza San Marco though, the restaurants is here, just in front of you, very simple from the outside. The inside is not really posh, but decorated with good taste. You'd better reserve well in advance since it has only 10 tables.
En cuisine, officie Bruno Gavagnin et en salle, c'est Luca Di Vita, sommelier et hôte multilingue, qui nous accueille chaleureusement. J'ai d'ailleurs assisté il y a neuf ans à une conversation surréaliste entre Luca et deux clientes japonaises dans...leur langue maternelle !! Il parle évidemment un français et un anglais impeccables. Luca est incontestablement l'atout charme de l'établissement, mais il n'est pas que bel homme : associé de Bruno depuis une décennie, il est plus qu'impliqué dans le fonctionnement de l'Osteria et répond à toutes les questions sur les produits servis et leur préparation. Je n'ai malheureusement pas de photo de Bruno, qui est une personne plutôt discrète. The Chef Bruno Gavagnin is a discreet man, while Luca the sommelier and co-owner is a great conversationalist and passionate about food and wine. His french and english are amazing, but what almost made me faint is when I heard him speak japanese with two of his customers !!
On déguste ici une cuisine vénitienne simple, très goûteuse et axée sur les produits de la Lagune. La fraîcheur et la qualité sont indéniables, et l'on peut se laisser tenter par les nombreuses propositions crues (Tartare, Carpaccio), sans aucun risque. Les épices ne sont pas en reste, le Chef en est fan. The food here is simple, but as I read somewhere : "simplicity is the ultimate sophistication". It could not be more true of Osteria Alle Testiere : the focus is on the quality of the produce. Sea-food, fish, and vegetables are fantastic, but not bland at all : the Chef loves Spices, sauces and condiments !
Les entrées : Dans le sens des aiguilles d'une montre : les grissins maison, une salade "misticanza" avec des crevettes grises de la Lagune, des fruits et légumes de San Erasmo : artichauts crus émincés, pamplemousse, tomates, mesclun. Explosion en bouche, beaucoup de goût, une pointe d'acidité. Carpaccio de thon rouge, aneth, sauce balsamique, ananas et baies. Fraicheur absolue, notes fruitées. Carpaccio et pétoncles crues : la simplicté même, saveurs iodées mises en avant. For starters, we had "misticanza salad" with baby shrimps from the Laguna, raw artichokes, grapefruit, tomatoes and mixed salad greens. Also a red tuna Carpaccio with balsamic dressing, pineapple and blackcurrant. I chose the clams and tuna carpaccio. Very fresh and tasty.
Les plats : Les Pici alla Vongole : très généreuses, avec plus de coquillages que de pâtes ! Les Ravioli di Zucca (au potiron et au fenouil) : deux ingrédients secrets dans la farce la rendent absolument unique : des amaretti brisés et de la "mostarda di cremona", un condiment à base d'abricot, de poire et de graines de moutarde !!! Leur plat signature : les gnocchetti alla calamaretti (aux petits calamars), sauce cannelle et basilic, servis bien chaud (on voit que l'assiette "fume" encore sur la photo). Moi qui ne suis pas fan de cannelle, j'ai adoré, c'était d'une gourmandise absolue, avec une texture parfaite pour les gnocchetti et une sauce à se damner ! For primi piatti, I highly recommand the Pici with clams (more clams than pasta, wow) and the ravioli stuffed with pumpkin : two secret ingredients are added in the stuffing : crushed amaratti (you read well), and mostarda di cremona, a condiment made of apricot, pear and mostard grounds. My pasta dish was incredible : gnocchetti with baby squid in a to-die-for tomato sauce with cinnamon and basil.
Le dessert : une panna cotta à la vanille avec coulis de Kaki et grenades. Moi qui venait juste de découvrir le kaki lors d'une dégustation chez Fogon à Paris, j'ai été ra-vie ! Le kaki est vraiment délicieux en coulis, car pas trop sucré mais cependant intense en goût. I was the only one to have dessert : hey, who could resist such a delightful vanilla panna cotta with persimmon sauce and pomegranates ?
L'Osteria alle Testiere a publié un merveilleux livre de recettes disponible sur place ou dans certaines boutiques de musées à Venise. Traduit en français (sous le titre : "A table, à Venise") et en anglais ("Venice, Food and Wine"), c'est une mine d'information sur la cuisine vénitienne en général, les produits de la Lagune en particulier, les vins vénitiens et chaque recette est introduite par une anecdote pertinente. Les illustrations sont également remarquables. Un petit bijou ! Mais je reviendrai dessus dans mon prochain billet avec une recette très surprenante...The restaurant has published a cookbook in english called "Venice, Food and Wine" with plenty of Bruno's recipes and many tips about Venitian Cuisine, sea-food and wine. A very witty book.
Informations pratiques : Osteria Alle Testiere. Calle del Mondo Novo 5801, Castello. Tél. 041 52 27 220. Carte : 50-70 €. Site internet/Website : ici.
Copyright : toutes les photos sont de Foodie Froggy, sauf la toute première : copyright luxos.com
Halah maison (pain juif traditionnel) ! Home-made Challah bread !
Le pain juif de Shabbat (sans produit laitier)
Shabbat Challot (dairy-free)
Voici ma toute dernière fournée de Halot. Plutôt réussie, non ? C'est une recette que j'ai déjà publiée, mais comme je ne cesse de la faire évoluer, je vous remets ici la toute dernière version. Je n'en bougerai plus, elle me convient très bien ainsi...La halah est le pain juif traditionnel du repas de shabbat (le vendredi soir). Il est d’usage d’en disposer deux à table (pour symboliser les 2 Tables de la Loi reçues par Moïse) et elles sont souvent représentées en forme de tresses à trois branches (pour les trois éléments du monde : eau, air et terre). Avec les quantités ci-dessous, vous pouvez réaliser 4 petites halots, ou 3 moyennes ou 2 très grandes ! Le tressage à 6 branches est loin d'être évident, mais j'ai fort heureusement trouvé l' explication i-dé-ale !! Lors de ma dernière fournée, j'ai confectionné 6 halots (nous étions nombreux) et du coup, j'ai réalisé les trois tressages : deux à 3 branches, deux à 6 branches et deux "à la danoise" ! Quel est votre tressage préféré ?
This picture is from my lattest batch of challot fom last friday. Not too bad, aren't they ? Challah is the traditional jewish bread made for Shabbath. It is customary to bake at least two of them (which symbolize the two Stone Tablets of Laws received by Moses) and braid them (the three strands being the three elements of life: earth, water and air). With the ingredients below, you can make 4 small challot, or 3 medium-sized or 2 very big ones !! Last week, I made 6 challot for a shabbt party with friends. I took this opportunity to bake 6 breads, with 3 different braiding techniques. What a great fun I had ! The six strands version is not really easy, but I found a great foodblog with detailed explanations . You can also have a look at that video (in English).Which one is your favorite braiding ?
Halot (pains briochés du shabbat)
Recette modifiée de Renée Zana-Murat dans « la cuisine juive tunisienne »
Pour 2 très grands, ou 3 moyens ou 4 petits pains
500g de farine
3 gros œufs + 2 jaunes d’œuf pour la dorure
2 CS de sucre en poudre
25g de levure fraîche du boulanger
1 verre d’eau tiède (10cl)
10cl d’huile d’arachide
10g de sel (ou 2 cuillers à café si vous n'avez pas de balance)
1 poignée de graines de sésame ou de graines de pavot
Faites le levain : délayez la levure dans un verre d’eau tiède.
Dans un grand saladier, mélangez farine, sucre et sel. Faites un puits au centre et versez, en mélangeant entre chaque étape, le levain, l’huile et les œufs.Vous pouvez mélanger avec un robot, en utilisant la fonction "crochet".
Formez une boule. Rajoutez de la farine si la pâte est trop collante.
Sortez la pâte du bol ou du saladier, pétrissez rapidement.
Faites lever la pâte dans un saladier propre et sec, pendant 3 heures. Elle doit tripler de volume. Pour ce faire, ma méthode : dans la salle de bains, radiateurs acova allumés, porte fermée, saladier recouvert d'un film plastique puis d'une couverture pliée.
Lorsque la pâte est prête, séparez-la en autant de morceaux que vous souhaitez faire de pains.
Pour une tresse à trois branches, séparez chaque nouvelle boule en 3, pour une tresse à 6 branches, en 6. Roulez chaque morceau en longs boudins (environ 20cm).Pour la tresse à la danoise, instructions ici.
Confectionnez des tresses pas trop serrées (pour les 6 branches, je vous conseille vivement d’imprimer les photos de ce site et de les avoir sous les yeux, une aide inestimable, bravo à Loupiti pour son super blog !).
Posez les halots tressées, en les espaçant bien, sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Laissez reposer les pains encore 1 heure, recouverts d'un torchon propre, avant de les faire cuire.
Préchauffez le four à 210°C.
Lorsqu’ils ont à nouveau gonflé, badigeonnez les pains de jaunes d’œuf battu avec un peu d’eau puis décorer avec les graines de sésame ou de pavot. Pour décorer, trempez votre majeur dans le jaune d'oeuf puis dans les graines et appuyez ensuite aux endroits voulus sur les tresses.
Faites cuire environ 15 minutes pour des pains bien moelleux (vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau).
Shabbat Shalom !!
Traditional Challah breads
My very own version of René Zana-Murat's in « la cuisine juive tunisienne »
For 2 large, or 3 medium or 4 small breads
1 lb all-purpose flour
3 large eggs + 2 yolks to brush the breads
2 tablespoons granulated sugar
2 tablespoons fresh yeast
½ cup lukewarm water
½ cup canola oil
1 handful sesame seeds and poppy seeds
1/3 oz or 2 tsp salt
- Assemble yeast and lukewarm water in a small cup.
- In a large mixing bowl, assemble flour, sugar and salt. Make a well in the center and add the yeast mixture, mix, the oil, mix and finally the eggs. Knead by hand or with a food processor (hook function) or a bread machine. If the dough is too sticky add some flour.
- Transfer the dough to a floured working surface, flatten with both hands a few seconds and make a ball .
- Cover the dough with a clean dishtowel and let rise for 3 hours (it must triple in size). Best place to let the dough rise : in my bathroom, door closed, with the towel rack "on" and the bowl covered with a plastic film and a blanket !
- When dough is ready, knead some seconds by hand on a floured surface and then separate in 2, 3 or 4 portions according to the number of breads you want to make.
- For a three strands braid, separate again in three lumps, for the 6 strands version, separate in six. Roll the lumps into a foot-long ropes. For the danish version, read here.
- Braid the ropes tighly. To see how to braid 6 brands bread, look at this video here or at the pictures here.
- Let the braided breads rise an extra hour (covered with a clean dishtowel) before baking them. Then arrange them on a pastry sheet lined with parchment paper.
- Meanwhile, preheat oven 420°F.
- When the breads are ready to be baked, brush them with egg yolks beaten in a tsp water. Decorate with sesame or poppy seeds.
- Bake for 15 minutes or until golden brown. Check with a knife.
- Shabbat Shalom !!
Nouveau ! Tressage à la danoise ! New ! Danish braiding Style
Click on the picture to read the method/Cliquez sur la photo pour lire les instructions
Cannelés Bordelais...et Bretons à la fois ! Cannelés with a touch of Brittany !
Cannelés de Caramel au Beurre salé Bordier et Calvados
Salted caramel and Calvados "Cannelés"
Après les Cantucci d'Italie, un dessert métissé ou quand l'Aquitaine rencontre la Bretagne ! Les cannelés, ces spécialités bordelaises ont eu la bonne idée de s'acoquiner avec le très Malouin caramel au beurre salé du Dieu des produits laitiers, Jean-Yves Bordier. Si vous êtes déjà allé(e) à Saint-Malo, vous n'avez pu passer à côté de sa boutique, et même si ce n'est pas le cas mais que vous fréquentez les restaurants chics, on vous a certainement servi du Beurre Bordier, le top du top !
Le beurre qu'il sélectionne est un beurre de baratte de grande qualité, et il utilise des techniques de fabrication anciennes comme le malaxage, datant du XIXe siècle, le salage traditionnel "à la volée" et le façonnage manuel par des "tapeurs" et des "tapeuses" avec des sortes de petites raquettes de bois.
Lorsqu' Amélie m'a offert ce petit pot, je savais que, même si j'en mourais d'envie, je n'allais pas l'achever à "coups de cuillers à pot" ! Non, je lui réservais une destinée plus noble, dans un dessert, encore restait-il à déterminer lequel...C'est en feuilletant le magazine "Papilles" que je suis tombée sur cette recette et je me suis de suite réjouie à l'idée de réaliser des cannelés pour la toute première fois. Le bilan : délicieux, un très bon goût de caramel, mais un peu difficiles à démouler malgré des moules en silicone et j'ai également un peu regretté que les cannelés s'affaissent lègèrement. Pas très esthétiques...mais pour une première, ça n'était pas si mal...
After my Italian Cantucci, let me introduce you to a a dessert with mixed origins : Cannelés are originally from the region of Bordeaux while Salted caramel is a very typical sweet recipe from Brittany! If you have been to Saint-Malo, it is not possible that you missed Jean-Yves Bordier's shop, the King of Butter. When my friend Amélie offered to me a little jar of "salted butter caramel spread" by Jean-Yves Bordier, I knew I was going to give it a noble destiny, in a dessert (even though I was dying to eat it directly from the jar), but I still had to determine which one...When rambling through the magazine "Papilles" (tastebuds), I came across this recipe, I was excited to be able to make my very first "cannelés". The verdict : delicious, very carameley, even though I had a bit of trouble to unmold them despite the use of silicone molds. But all in all, for a first time, it was not too bad ;-)
Cannelés caramel au beurre salé Bordier et Calvados
Recette du magazine "Papilles", légèrement modifiée
Pour 12-15 mini-cannelés (la recette dit que c'est pour huit, mais avec ces quantités, j'en ai fait 15 ! )
40cl de lait (la recette annonce 50cl, mais j'ai trouvé la pâte trop liquide)
150g de crème de caramel au beurre salé Bordier
40g de Beurre demi-sel
120g de farine
150g de sucre glace
2 ouefs entiers et 2 jaunes
5 CS de calvados
Chauffer le lait dans une casserole, puis ajouter le caramel et le beurre demi-sel. Lorsqu'ils sont fondus, retirer la casserole du feu et laisser refroidir.
Dans un saladier, mélanger la farine et le sucre glace.Tout en fouettant, ajouter, un par un, les oeufs entiers et les jaunes.
Verser le lait caramélisé et mélanger. Enfn, ajouter le calvados puis transvaser dans une carafe à bec verseur et réfrigérer pendant au moins une heure.
Préchauffer le four à 180°C, beurrer les moules (même si ils sont en silicone, j'ai eu un peu de mal au démoulage !). Remplir les alvéoles de la pâte jusqu'à 5mm du bord.
Enfourner pour 50-55 minutes puis démouler et laisser refroidir.
Salted butter caramel and Calvados "cannelés"
Recipe from "Papilles" magazine, slightly modified
For 12-15 mini-"cannelés" ( recipe said 8, but I could make 15!)
1 11/16 cups of milk
2/3 cup salted butter caramel spread (I used Jean-Yves Bordier's salted caramel)
1/3 stick salted butter
1 cup all-purpose flour
3/4 cup icing sugar
2 eggs + 2 yolks
5 tablespoons calvados (an apple brandy)
Heat milk in a saucepan and add the caramel spread and the salted butter. When melted, remove from heat and let cool.
In a bowl, combine flour and icing sugar.While whisking, add one by one, the eggs and yolks.
Pour the caramelized milk and mix. Finally, add the calvados and pour the mxture into a jug and refrigerate for at least an hour.
Preheat oven to 350°F, grease "cannelés" molds (even if they are made of silicone, I had some trouble to unmold them!). Fill the cavities with the dough up to a very little space (0.2 in-) from the edge.
Bake for 50-55 minutes, then unmold and let cool.
