rougettartlet4 rillettes1

Red Mullet and Black Olives Tartlets

Red Mullet “rillettes” and Parmesan/caraway seeds tuiles

Tartelettes Fines de Rouget à la Tapenade

Rillettes de Rouget et tuiles de parmesan au carvi

(recettes en français en bas de page)

Red Mullet is one of my favourite fishes. First, because it irresistibly evokes the South of France, translate the summer holidays (even though the peak season is actually in march and april). Secondly, because it is a very digest fish, which contains many good things like essential fatty acids, proteins, iodine, iron and potassium but no saturated fat. And last but not least, its flesh is really fine and tasty. The only drawback is the preparation of the fish : scaling, cleaning, and removing the (numerous) bones. For my part, I have given up buying fresh red mullet at the market the day I found myself with a huge amount of red mullet “purée” resulting from a relenteless manoeuvre of bone-removing. Now I buy frozen red mullet fillets at my local Picard and they are totally satisfying. I feel a bit ashamed of that, but you won’t tell anyone, non ?

Le Rouget-Barbet est l’un de mes poissons préférés. Premièrement, il évoque irrésistiblement le Sud donc les beaux jours (même si le pic de sa saison est en réalité en mars et avril). Ensuite, c’est un poisson semi-gras et particulièrement digeste qui apporte des acides gras, des protéines, de l’iode, du fer et du potassium mais pas de graisses saturées. Enfin, et ce n’est pas le moindre de ses mérites, sa chair est vraiment fine et goûteuse. Son seul inconvénient est la préparation des filets frais : écailler, nettoyer et surtout ôter les arêtes ! Alors là, moi , c’est bien simple, j’ai baissé les bras le jour où je me suis retrouvée avec une « charpie » de rouget sur les bras à force de triturer la chair à la recherche des (nombreuses) arêtes !! Je me rabats donc régulièrement sur les filets de Picard où tout le travail est déjà fait. J’ai un peu honte et je suis parfaitement consciente que la chair n’est pas aussi fine que dans le frais, mais vraiment, je vous jure, monsieur le juge, que j’ai fait mon possible…

rougettartlet2

Red Mullet and Black Olives Tartlets

For 6 servings :

12 red mullet fillets

2 puff pastries

3 tomatoes

1 garlic clove

4 tablespoons of olive oil

Saffron (1 pinch)

Fresh Basil

1 cup Greek Black Olives

Salt and Pepper

Pine nuts (optional)

Cut the red mullet fillets into triangles.

Prepare the marinade : 3 tablespoons of olive oil + saffron + salt and pepper. Mix gently. Cover the fillets with the marinade and refrigerate.

Prepare the tapenade : Blend the black olives, the garlic clove and 1 tablespoon olive oil in a food processor. Season. Transfer tapenade to small bowl.

Meanwhile, peel the tomatoes : To peel tomatoes easily, remove their stem and make a cross shaped incision on their bottom. Then put the tomatoes in a pan filled with boiling water.Let 15 seconds, remove them and put them in a bowl filed with cold water. Peel them.

Cut them into thick slices. Unseed them with your fingers. Heat a pan with olive oil and cook the tomato slices quickly, adding some sugar. Once golden, cook on the other side. Put them on absorbing paper.

Roll out the pastries. Cut 6 small circles (5 to 6 in.diameter) using a small bowl and a fluted wheel.Pierce the pastries with a fork. Brush the pastries with the marinade, using a pastry brush. Then bake them in the oven (on a baking sheet covered with parchment paper) 5 minutes, temperature 210°C (410°F).

Turn the pastries over (so you can use the “flat” side), and cover with the black olives purée. Arrange the tomatoes in a single layer and then  the red mullet triangles. Pour some chopped fresh basil.

Just before serving, pre-heat oven 210°C (410°F). Bake the pastries 8 minutes or so. Season. Serve hot with a baby spinach salad and balsamic dressing. Additional : roasted pine nuts.

tart0 tart1 tart3

rillettes2

Red Mullet “rillettes” and Parmesan/caraway seeds tuiles

(Rillettes is a paté-like delicacy)

For 6 servings

7 oz red mullet fillets

5 to 6 heaping tablespoons heavy double cream (crème fraîche)

fresh dill (2 or 3 sprigs)

salt and pepper

Parmesan and caraway tuiles

100g fresly grated parmesan

1 teaspoon caraway seeds

Heat the cream over low heat in  a sauce pan. Add the fish fillets and let to a simmering point during 5 minutes.

Clean and finely chop the fresh dill. 

Remove the pan from the heat and, transfer the fillets + cream to a food processor. . Add dill, blend and season. Let cool at room temperature and set in the fridge at least one hour.

For the tuiles  : Grate parmesan, fill 6 cooking rings (already arranged on a baking sheet lined with parchment paper) with the grated cheese on a thin layer. . Bake a few minutes in a warm oven (350°F). Keep an eye on them.

A minute or two after you remove them from the oven, carefully wrap them around a rolling pin to give them a round shape.

In each plate, spoon some red mullet paté and nicely arrange the parmesan tuile.

Tartelettes Fines de Rouget à la Tapenade

Pour 6 personnes

12 filets de rouget barbet, écaillés, nettoyés, desarêtés

2 rouleaux de pâte feuilletée

3 tomates

2 gousses d’ail

Huile d’olive

1 bouquet de basilic frais

Quelques filaments de safran (0.1g)

Tapenade (en fait, plus une purée d’olives noires qu’une tapenade car je ne mets ni anchois ni câpres !!)

200g  d’olives noires, dénoyautées

1 gousse d’ail

4 CS d’huile d’olive

Préparez la « tapenade » : Dans un mixer électrique, mixez finement les olives, la gousse d’ail et 1 CS d’huile d’olive. Réservez.

Préparez une marinade : dans une assiette creuse, mélangez 3 CS d’huile d’olive, quelques filaments de safran, du sel et du poivre.

Découpez les filets de rougets en triangles. Faites les mariner dans la marinade mentionnée ci-dessus.

Déroulez les 2 pâtes feuilletées et découpez-y  6 mini-cercles (3 dans chaque pâte, 14 à 15 cm de diamètre chaque). Disposez ces cercles à plat sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Piquez chaque cercle avec une fourchette, badigeonnez-les de marinade (celle qui a servi pour les rougets) au pinceau et faites-les cuire à four chaud (210°C) pendant 5 minutes. Retirez-les du four et retournez-les (on utilisera le côté plat).

Emondez les tomates, et coupez-les en rondelles épaisses. Avec les doigts, retirez grossièrement les pépins.  Faites-les revenir rapidement dans une poêle chaude avec une pincée de sucre en poudre jusqu’à ce quelles soient un peu dorées .Réservez.

Sur chaque cercle de pâte cuit, étalez tout d’abord la purée d’olives noires, puis les rondelles de tomates et enfin les triangles de rougets marinés (mais encore crus). Passer au four chaud 5 minutes, juste avant de servir. Retirez du four et saupoudrez de basilic frais ciselé.

Rillettes de Rouget et tuiles de parmesan au pavot

(recette du magazine atmosphères (sauf les tuiles), mai 2003)

Pour 6 personnes

200 g de filets de rougets

200g de crème fraîche épaisse

1 brin d’aneth

sel et poivre

Tuile de  parmesan et carvi

100g de parmesan râpé

1 cc de graines de carvi

Faire réduire la crème fraîche à feu doux dans une casserole. Ajoutez les filets de rouget et laisser frémir 5 minutes.

Laver et ciseler l’aneth.

Transférer les rougets + crème dans un mixer électrique. Ajouter l’aneth et assaisonner. Mixer grossièrement. Laisser refroidir à température ambiante et placer au frais au moins 1 heure.

Pour les tuiles : râper le parmesan, disposer 6 cercles de présentation (allant au four) sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, et  remplir ces cercles d’une couche mince de parmesan râpé. Enfourner à four chaud (180°C). pendant 2 à 3 minutes.

1 à 2 minutes après la sortie du four, leur donner une forme recourbée sur un rouleau à pâtisserie.

Dans chaque assiette, façonnez 1 quenelle de rillettes et présentez avec 1 tuile de parmesan.