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Each time I make a roasted chicken, I keep the carcass in order to make a home made chiken broth. OK, stock cubes can be greatly helpful and time saving (I occasionnaly use them) but in no way could you compare the taste of a broth made with chicken leftovers, fresh vegetables and bouquet garni with the taste of these little deshydrated cubes dissolved into boiling water…And guess how I use my “oh-I-am-so-proud-I made-my-own”chicken broth ? Well, one has a wide range of possibilities ranging from any kind of hot soup to sinful “just like in Italy” Risotti !!

J’ai le même rituel à chaque fois que je prépare un poulet rôti à mes chers et tendres : je garde la carcasse pour faire un bouillon de poulet maison. Le bouillon Cube, c’est bien joli et bien pratique (je suis la première à en faire usage et je n’en ai même pas honte !), mais il faut bien reconnaître qu’un vrai bouillon maison réalisé à partir d’une belle carcasse sur laquelle il reste encore quelques lambeaux, de légumes frais et de bouquet garni, c’est le top ! Aucune comparaison possible. Alors, et ce bouillon, j’en fais quoi après ? Très simple, tout un éventail de soupes et de risotti s’ouvre alors à vous !! Et puis, cela tombe bien, c’est de saison…

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Cep mushrooms and Chicken Risotto

For 6 servings
Home-made chicken broth :

Leftover chicken carcass (for an express version, you can use 2 boneless raw chicken breasts)
2 carrots
1 shallot
2 garlic cloves
Some fresh thyme
Some fresh laurel
salt
4 ¼ cups of water

For the risotto :
1 ½ cup (12 oz) arborio or carnaroli rice
8 medium size cep mushrooms
2 boneless skinless chicken breasts coarsely chopped (or roasted chicken leftovers, any part)
1 pinch coarse salt
1 onion
1/2 cup white wine
4 tbsp olive oil
4 tbsp sunflower oil
1 ounce unsalted butter
1 ½ oz freshly grated parmesan 

1 tbsp mascarpone (optional)
flat leaf parsley for the decoration

Make the chicken broth : Arrange the chicken carcass in a large stockpot, put the carrots, shallot, garlic, all coarsely chopped. Add the thyme and laurel. Pour the water. Cover and bring to a boil, then reduce the heat and let simmer for an hour. Strain through a strainer. Use the chicken while it is still hot. If it gets colder, skim the scum on top of the broth.
Clean the cep mushrooms : use a brush to clean sand, grit and other debris from the pits and ridges. If it is necessary to use water, use as little as possible or use a damp towel to clean the surface and dry quickly with a paper towel. Coarsely chop 6 ceps, and leave 2 for the decoration.
Sautée the 8 ceps in a skillet with the sunflower oil and a pinch of coarse salt.
Reserve.
Peel and finely chop the onion. Make it sweat in a skillet with olive oil over medium heat. Add the rice and cook until it is translucent (no more than a minute).
Deglaze qith white wine. Reduce to half the liquid.
Pour 2 ladlefuls of chicken stock and wait until all liquid is absorbed. Repeat until you use the whole stock and rice is cooked.
When rice is cooked, add the ceps, the chicken breats, stir, then add the butter and the freshly grated parmesan cheese. Stir well. Season if necessary. 
For a creamier risotto, you can a dd 1 tbsp of mascarpone cheese.
Arrange the risotto in a plate, décorate with the 2 remaining ceps cut into thin slices and chopped flat leaf parsley.

Risotto aux Cèpes et au Poulet

Pour 6 personnes :
Pour le bouillon :
1 carcasse de poulet (avec de la chair dessus si possible !). Version express : si vous n’avez pas de carcasse, vous pouvez utiliser 2 blancs de poulet crus, oui madame !
2 carottes
1 échalote
2 gousses d’ail
Du thym frais

Du laurier frais

sel

1 litre d’eau

Pour le risotto :
350g riz rond Arborio ou Carnaroli
8 cèpes de taille moyenne
2 blancs de poulet cuits et coupés en morceaux ou des restes du poulet rôti
1 pincée de gros sel
1 oignon
12 cl de vin blanc
5 cl d’huile d’olive
5cl d’huile de tournesol
30g de beurre
50g de parmesan fraîchement râpé
1 CS de mascarpone (facultatif)
Persil plat ciselé pour la déco

Pour faire le bouillon, disposer la carcasse dans une grande casserole ou une marmite, accompagnez-la des carottes, de l’échalote et des gousses d’ail grossièrement coupés. Ajoutez le thym et le laurier. Couvrez avec le litre d’eau. Amenez à ébullition puis baissez le feu et faites mijoter une heure. Filtrez ensuite le bouillon et utilisez-le encore chaud. Si il a refroidi, écumez le gras à la surface.
Nettoyer les cèpes et détailler en morceaux en en gardant 2 de côté pour la déco.
Poêler les cèpes (morceaux et les 2 entiers) rapidement dans un peu d’huile d’arachide et une pincée de gros sel. Réserver.
Eplucher et ciseler l’oignon, le faire suer dans l’huile d’olive (température moyenne). Ajouter le riz et le « nacrer », c’est à dire le chauffer quelques instants jusqu’à ce qu’il soit translucide.
Déglacer avec le vin blanc, faire réduire de moitié.
Verser 2 louches de bouillon et attendre jusqu’à absorption. A chaque absorption, rajouter du bouillon jusqu’à ce que le riz soit cuit.
Lorsque le riz est fondant, mettre les cèpes et les morceaux de blancs de poulet, mélanger une première fois puis ajouter le beurre et le parmesan fraîchement râpé. Bien mélanger.
Assaisonner.
Si vous souhaitez votre risotto encore plus crémeux, vous pouvez ajouter une CS de mascarpone.
Dressez les risotto dans les assiettes, décorer avec les cèpes restants coupés en lamelles et du persil plat ciselé.