Noël Anglais Part III : Foie Gras pané à l’Indienne et Chutney de Mangue, British Christmas part III : Indian Style Foie Gras

13 décembre 2007

Noël Anglais Part III : Foie Gras pané à l’Indienne et Chutney de Mangue, British Christmas part III : Indian Style Foie Gras

Left : Food Hall at Harrod's, London

I could not decently propose to you a British Christmas without mentioning Indian Gastronomy, which, according to some restaurant critics, has been the only decent food in Great-Britain until very recently ! Ohlala, not a very nice thing to say…(and I do not agree at all of course !). But thanks to Great Chefs like Gordon Ramsay, Jamie Oliver and many others, the Brits can now be very proud of their Cuisine.
I am aware that my vision of a British Christmas is not a traditional one at all !! It is more a “fusion” of the multi ethnical influences within their culinary heritage. And as if it was not enough, I am adding my personal French touch on top of it !! This starter is a clear demonstration of that "melting-pot" with a very Frenchy foie gras, Indian spices and a « can’t-be-more-english » gingerbread (yes, indeed, it seems that the birthplace of gingerbread was England).

Je ne pouvais décemment pas vous proposer un Noël anglais sans rendre hommage à la gastronomie indienne, qui, il y a encore quelques années était selon certains critiques « la seule nourriture comestible d’Angleterre » !! Bouh, les vilains ! Heureusement que depuis, les Gordon Ramsay, Jamie Oliver et Nigella Lawson (et bien d’autres, inconnus chez nous) ont relevé le niveau de la Cuisine d'Outre-Manche.
Je suis bien consciente que ce n’est pas un repas anglais traditionnel que je vous propose mais bien une sorte de « fusion » du patrimoine culinaire britannique, avec une « french touch ». Cette entrée en est clairement l’illustration avec un foie gras bien de chez nous, des épices indiennes et un pain d’épices tout britannique (il semblerait en effet que le pain d’épices aie été créé en Angleterre).

Indian Style Crusted Foie Gras, Spiced Mango Chutney

For 6 servings
14 oz raw duck foie gras
1 1/2 oz gingerbread slices
5 oz peeled hazelnuts
1 tsp caraway seeds
1 star anise
1 egg, beaten
Sea salt
Freshly ground pepper
Mango Chutney, store-bought or home-made (very easy, I highly recommend this recipe).
Easy Home-made Mango Chutney (source : goosto.fr)
2 mangoes , not too ripe
1/2 cup cider vinegar
1/2 cup water
3 oz brown sugar
1 tbsp freshly grated ginger
½ tsp salt
¼ tsp red chili pepper

Preheat oven 350°F.
Meanwhile, prepare the Mango Chutney : Peel and dice the mangoes.
Pour vinegar and water in a large sauce pan. Add sugar, ginger, salt and red pepper. Bring to a boil and lat cook for 2 more minutes on medium heat.
Add mango dices, lower the heat, cover the pan and slowly cook for 30 minutes, stirring from time to time.
Uncover and cook 30 more minutes, until all liquid evaporates.
Pour in a glass jar and close. Let cool and when cool, refrigerate.
Dry the gingerbread slices in the oven (laid on a pastry sheet lined with parchment paper) a few minutes in the oven. Watch carefully, they get burnt very fast.
Remove from the oven and let cool at room temperature.
Blend the gingerbread, caraway and star anise to obtain a coarse powder. Pour in soup plate.
Blend the hazelnuts to obtain a coarse breadcrumb. Put in a second soup plate.Put the beaten egg in a third soup plate.
Cut the foie gras in twelve 1cm thick slices. Season.
Coat each slice with the hazelnut powder first, then the beaten egg and to finish, the gingerbread powder.
Cook over high heat in a non-stick skillet, 1 minute on each side.
In each plate, arrange two slices of foie gras and chutney aside.

Foie Gras pané à l’Indienne et Chutney de Mangue

Pour 6 personnes
400g de foie gras de canard cru
50g de pain d’épices
150g de noisettes décortiquées
2 cc de graines de carvi
1 anis étoilé
1 œuf
sel, poivre
Chutney de mangue en bocal ou maison (très facile, je vous le recommande).
Chutney de Mangue maison (source : goosto.fr)
2 mangues (600 g de chair) pas trop mures
10 cl de vinaigre de cidre
10 cl d'eau
80 g de sucre roux
1 cuil. à soupe de gingembre frais pelé puis râpé
½ cuil. à café de sel
2 pointes de couteau de piment de Cayenne

Préchauffez le four à 180.
Pendant ce temps, faites le chutney de mangue : Pelez et coupez les mangues en cubes.
Versez le vinaigre et l'eau dans une grande casserole ou dans une cocotte. Ajoutez le sucre, le gingembre, le sel et le piment. Portez à ébullition et laissez cuire pendant 2 minutes, sur feu moyen.
Ajoutez les cubes de mangue, baissez le feu, couvrez, et laissez mijoter sur feu doux, pendant 30 minutes, en remuant de temps en temps.
Retirez le couvercle, et poursuivez la cuisson pendant 30 minutes environ, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide.
Versez dans un bocal en verre et fermez-le. Laissez refroidir avant de le mettre au frais.
Faites sécher le pain d’épices au four quelques minutes (à surveiller attentivement). Retirer du four et laisser refroidir,
Passer le pain d’épices coupé en gros morceaux au mixer avec le carvi et l’anis étoilé, afin d’obtenir une poudre.
Séparément, passer les noisettes décortiquées au mixer afin d’obtenir une poudre.
Mettre la poudre de noisettes dans un bol, la poudre de pain d’épices dans un second bol et l’œuf battu dans un troisième.
Détaillez le foie gras en 12 escalopes de 1 cm d’épaisseur. Salez et poivrez.
Passez-les successivement dans la poudre de noisettes, l’œuf puis le pain d’épices.
Faire cuire sur feu vif, rapidement de chaque côté.
Dans chaque assiette, présenter 2 escalopes et le chutney à côté.