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Left : Neal Yard's Dairy Shop, Neal Street, London.

Choosing a main dish for my British Christmas menu was quite a hard decision. The only thing I was certain about was that it had to be fish. After the very rich crusted foie gras as a starter, it was necessary to balance with some lightness and "iodine". But apart from « fish and chips », I had no English fish recipe in my tablets !! It is at that moment of intense perplexity that I stumbled upon a Beef Wellington picture in a magazine. But yes, of course, Salmon Wellington!! It is a good-looking and festive dish, just what I needed! I chose to wrap it with puff pastry strips, a method I am quite familiar with. By the way, don’t you think they look like the British Museum’s mummies?? Lol!!!

J’ai eu quelques difficultés à me décider pour le plat principal de mon Noël Anglais. Du poisson, certes : pour faire suite au foie gras pané très riche, il fallait un peu de légèreté, un peu d’iode, sous peine d’indigestion. Mais une recette anglaise de poisson ? Hormis le « fish and chips », je ne voyais pas trop… C’est alors que je suis tombée sur une photo d’un très british bœuf Wellington (rôti de bœuf enveloppé dans une pâte feuilletée) dans un magazine et l’évidence s’est imposée : mais oui, bien sûr : un Saumon Wellington. C’est joli, c’est festif, bref tout à fait adapté à un menu de fin d’année. J’ai choisi de l’envelopper de bandes de pâte feuilletée, un procédé dont je suis coutumière ! C'est drôle, cela ne vous évoque pas quelque chose ? Ah oui,  une momie du British Museum !!

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Salmon Wellington stuffed with chestnuts, horseradish sauce

For 6 servings
6 skinless and boneless salmon fillets
7 oz vacuum packed chestnuts
2 onions
2 sliced garlic cloves
Half a bunch of fresh parsley
3 puff pastries, refrigerated or frozen and thawed
2 egg yolks
Olive oil
Salt and pepper

Horseradish sauce
2 tablespoons freshly grated horseradish
3/4 cup crème fraîche (sour cream)
sea salt and pepper

Pre-heat oven 400°F
Chop the onions. Cook them in a skillet with olive oil: once onions are translucent, add garlic, salt and pepper at your convenience. Add chestnuts and finely chopped parsley, cook 5 more minutes and remove from the heat.
Put all ingredients in a food processor. You obtain a coarse purée.
Take one fillet and incise it from top to bottom (like a surgeon would do with a stomach!!) and also in the inside. It is hard to explain, but the objective is to have room inside to stuff it.
Stuff the inside with the chestnut mixture. Then close the fillet with your hands. Roll out the puff pastry .Cut the puff pastry in large strips. Take one by one 3 strips and wrap them around the fillet as if you wanted to “mummify” it. Beware, the puff pastry has to be cold in order to manipulate it easily, so keep it in the fridge and use one by one, letting the others in the fridge until being used.
Glaze with egg yolk, so you will have a nice golden color after cooking.
Do the same with the 5 other fillets.
Put the 6 wrapped salmons in a pastry sheet lined with parchment paper and in the oven 30-35 minutes.
For the horseradish sauce : stir together horseradish, crème fraîche and salt and pepper. Set aside.
Cut the Salmons Wellington into slices. Serve 2 or 3 slices per person. Divide the horseradish sauce among the plates. For a very British Touch, accompany with yorkshire puddings.

Saumons Wellington farcis aux marrons, sauce au raifort

Pour 6 personnes
6 pavés de saumon, sans peau ni arêtes
200g châtaignes cuites, en bocal ou sous-vide
2 oignons
2 gousses d’ail
1 bouquet de persil plat
3 pâtes feuilletées de 230g chacune
2 jaunes d’oeufs
Huile d’olive
Sel et poivre
Sauce au raifort
2 CS de raifort frais râpé (substitut : 1 CS moutarde forte de Dijon)
20cl crème fraîche
sel et poivre

Préchauffer le four à 200°C.
Ciseler les oignons, les faire cuire dans une poêle avec un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient transparents. Ajouter l’ail, le sel et le poivre, les châtaignes et le persil haché. Faire cuire encore 5 minutes et réserver.
Mettez tous les ingrédients dans un mixer et misez jusqu’à obtenir une purée grossière.
Prenez un pavé de saumon et incisez de haut en bas, et à l’intérieur afin de créer une « poche » pour la garniture.

Fourrez l’intérieur de la purée de marrons. Fermez le pavé avec votre main.
Déroulez la pâte feuilletée. Découpez de larges bandes de pâte. Prenez une bande et enroulez-la autour du saumon farci. Renouvelez avec autant de bandes qu’il faudra pour recouvrir le saumon. Renouvelez l’opération avec les autres pavés de saumon.
Dorez au jaune d’œuf battu avec un peu d’eau, disposez les « chaussons » sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et faites cuire 30 à 35 minutes.
Pour la sauce au raifort : mélanger la crème fraîche, le raifort râpé, le sel et le poivre.
Coupez les saumons Wellington en tranches avec un couteau à pains, présentez 2 ou 3 tranches par assiette, avec de la sauce raifort. Pour une touche vraiment très british, accompagnez de yorkshire puddings.