10 janvier 2008
Soufflés à l’Orange et Grand-Marnier de Jean-François Piège, Orange and Grand Marnier Soufflés by Jean-François Piège
For those of you who are not familiar with the name « Jean-François Piège », let me enlighten you : he is the Chef at « Les Ambassadeurs », the restaurant of the high-end Hotel de Crillon in Paris. After 12 years at the side of Ducasse, he has been the only “Master” at Les Ambassadeurs for 4 years now. A few weeks ago, I stumbled upon a TV report about the making-of of his first recipe book and wow... I found it totally fascinating. Now guess who 's been offered his book as soon as it was released, mmhh ?? It is a wonderful cookbook, with gorgeous pictures and amazing recipes, divided in two parts : the first one “côté Crillon » describes the highly sophisticated recipes from his restaurant, but the second part « côté maison » deals with homey recipes, easier and using cheaper ingredients.
The
orange and Grand Marnier Soufflé quickly caught my attention. I love
citrus fruits : they are winter’s superstars with their flavours at
their peak. Moreover, not only are they good for one’s health (vitamin
C), but they are also easily digestible which is a great thing after
all those rich holiday meals. Don’t
be intimidated with the technical aspect of soufflés : I can ensure you
that If I can do it, You can too. However, taking a photo of a soufflé
: now, that is what I call a real challenge : you just have a few
seconds before they deflate !! I did not even have time to clean the
outside of the ramequins !!
Pour celles et ceux qui ignorent qui est Jean-François Piège, il s’agit tout simplement du Chef du restaurant « Les Ambassadeurs » de l’Hôtel de Crillon à Paris. Collaborateur pendant 12 années d’Alain Ducasse, il vole de ses propres ailes au Crillon depuis 2004. J’ai suivi avec grand intérêt un reportage diffusé par « Envoyé Spécial » l’an dernier sur le making-of de son livre de recettes et devinez qui se l’est fait offrir dès sa sortie, mmh ? Le livre est magnifique, avec des photos sublimes, et est divisé en deux parties : « Côté Crillon » propose les recettes sophistiquées de son restaurant et « Côté Maison », autour du même ingrédient de base, suggère une version plus « abordable » d’un point de vue à la fois financier et technique. Le soufflé chaud à l’orange (côté maison), a immédiatement attiré mon attention : je raffole des desserts à base d’agrumes en hiver : ils sont de saison, donc au top de leur saveur, ils sont bénéfiques pour la santé de par leur teneur en vitamine C et enfin, ils sont archi-digestes, ce qui est tout à fait appréciable en cette période post-festive.
Ne soyez pas effrayé(e)s par l’aspect technique des soufflés ; en toute sincérité, si moi, j’y arrive, vous aussi !! En revanche, les prendre en photo avant qu’ils ne retombent à plat, là, c’est une autre paire de manches !! Même pas eu le temps de nettoyer convenablement les ramequins avant la prise de vue...
Orange and Grand Marnier Soufflés
For 4 to 6 servings
4 egg yolks
6 egg whites
5 tablespoons granulated sugar
1 orange
The juice of ½ lemon1 tablespoon butter, softened
2 tablespoons Grand Marnier or any orange-flavoured alcohol (For an alcohol-free version, substitute with orange blossom water) Kitchen ustensils : 4 to 6 individual ramequins, buttered and sugared (excess sugar removed)
- Preheat oven 350°F.
- Zest the orange, using a grater or a zester.
- Beat yolks with 4 tablespoons sugar until pale yellow.
- Add orange zests, then Grand Marnier and finally the lemon juice. Reserve.
- In another mixing bowl, beat the whites, starting with ½ tablespoon sugar and adding the other half once the whites are stiff.
- Assemble the two batters.
- Pour the batter in the molds to the top.
- Using a spatula, flatten the top. Using your thumb, mark the border so that the soufflés will rise straight.
- Bake for 9 to 10 minutes for individual soufflés. Serve at once !!
A savoury soufflé ? Click here !
Soufflés à l’Orange et Grand Marnier
Pour 4 à 6 personnes
4 jaunes d’œufs
6 blancs d’œufs
5 CS de sucre en poudre
1 orange non traitée
1 citron
Beurre mou
2 CS de Grand Marnier (ou version sans alcool, d’eau de fleurs d’oranger). Sur la recette, il est indiqué d’en mettre 4, mais je trouvais cela excessif.
Ustensiles : 4 à 6 Ramequins individuels, beurrés et sucrés (excédent de sucre retiré)
- Préchauffer le four à 180°C.
- Prélever le zeste de l’orange à l’aide d’une râpe.
- Battre les jaunes avec 4 CS de sucre jusqu’à ce que l’ensemble « blanchisse ».
- Ajouter le zeste d’orange, puis le Grand Marnier, puis le jus d’un demi-citron. Réserver.
- Dans un autre saladier, monter les blancs en neige avec ½ CS de sucre au départ puis rajouter l’autre ½ CS une fois les blanc montés.
- Mélanger délicatement le contenu des 2 saladiers.
- Verser dans les ramequins à ras bord.
- Important : Lisser le dessus avec une spatule puis réaliser une bordure avec le pouce afin que les soufflés montent droit.
- Cuire 9 à 10 minutes. Servir aussitôt !!
Commentaires
Je feuilleterais bien le livre... Ce soufflé a l'air divin !
Somptueux!
J'aime beaucoup ce jeune chef. Tes soufflés sont superbes.
Ils sont superbes !
Je souhaiterais les faire samedi soir , mais mes amis étant tout sauf ponctuels , crois tu que je puisse remplir les ramequins avnt le repas et les mettre au four au moment du fromage ?
Merci.
Gisèle, tu peux préparer le mélange aux jaunes d'oeufs à l'avance. Mais les blancs doivent être battus et incorporés au dernier moment. Au moment du fromage, cela devrait faire l'affaire.
You have encouraged me to take a closer step to making a souffle. Thank you :)
Anne,
Chris took one look and said *damn you woman*, because you are taunting him with delicatible treats. His 3 favorites, dessert, orange and grand marnier ;) I guess I will be making these in the near future!! Lucky you to score that cookbook :)
Magnifique ce soufflé ! dommage qu'il ne soit pas dans mon assiette…
Fantastic post, I want and NEED this book!
Nothing beats the drama of a soufflé.
David
tu me rappelle de bons souvenirs de soufflé à l'identique quand j'etais ado , bien sur à l'époque je ne faisais que de déguster .Mais maintenant j'ai the recipe !
Oh look look the souffle look so lovely!
ahhhhh comment ai je fais pour ne pas avoir vu cette recette!!!
bravo ils sont très beaux!! c'est un bien beau mélange!
Je te remercie de ta réponse qui m'a bien été utile !
Comme prévu, j'ai fait des petits soufflés tout beaux samedi :ils ont fait l'unanimité : trés bons.
Les hommes ont même innové: ils ont rajouté du Grand-Marnier ds leur ramequin et l'ont fait flamber . Délicieux pour eux ,mais trop fort pour nous les filles !
Gisele, merci pour le feed-back. Cela me fait super plaisir. C'est vraiment génial pour une bloggeuse quand une lectrice fait une de ses recettes et en est satisfaite !!
Zut ,j'ai loupé l'épisode d'envoyer spécial sur jean françois piège (déçue...), Dis donc, il doit être génial comme bouquin !
Bravo pour les beaux soufflés!
Le Grand-Marnier, un de mes parfums préférés... ils sont superbes
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