Floating Islands with Pink Pralines and fresh Raspberry Coulis
Ile
Flottante, Pralines Roses et Coulis de Framboises
A few days ago, I made a little joke to you with a false floating island, which was actually a savory appetizer. Remember ? Today, no time for fun, I give you the authentic recipe ! Ahem…well…you know me now, right ? Actually it is my own version of the authentic Floating Islands. But I swear I have been very reasonable, I changed very few things : I just replaced caramel drizzling by raspberry coulis and sliced almonds by chopped pink pralines. Am I forgiven ? All those little changes make a very girly dessert or the perfect one for Valentine’s day. In any case, I have rediscovered the pleasure of making my own crème anglaise : you really need to be patient but, wow, it is so decadently good !! I have drunk about 3 liters (3/4 of a gallon) in 3 days. Do you think I need to see a Shrink ?
Il
y a quelques jours, je vous avais fait une petite blaguette avec ma vraie-fausse
Ile Flottante qui était en réalité une entrée salée. Aujourd’hui, on ne rigole
plus : authenticité certifiée !! Quoique…Vous me connaissez, je ne
peux m’empêcher de faire de toutes petites…minuscules… microscopiques...variations. Je vous
promets que j’ai été plus que raisonnable : j’ai juste remplacé les filets
de caramel par du coulis de framboises fraîches et les amandes effilées par des
éclats de Praline Rose. Pardonnée ? Tout ceci en fait un dessert très
girly, ou très Saint Valentin, c’est selon.
Il
paraît que ce dessert s’appelle Ile Flottante ou Œufs à la Neige selon le mode
de cuisson des blancs (pochés ou au four). En tous les cas, j’ai redécouvert le
plaisir de faire soi-même sa crème anglaise : il en faut de la patience
pour rester debout une bonne demi-heure à touiller gentiment, mais qu’est ce
que c’est bon ! J’en suis d’ailleurs à 3 litres de Crème Anglaise en 3
jours ! C'est grave Docteur ?
Floating Islands with Pink Pralines and fresh Raspberry Coulis
Makes 6 servings.
Floating Islands
6 eggs
7 oz granulated sugar (5 oz for the
custard, and 2 oz for the meringues)
4 cups whole milk
1 good-quality vanilla bean
1 cup fresh raspberries
Juice of ½ lemon
2 tablespoons granulated sugar
1 handful pink pralines
Make raspberry coulis
Wash raspberries, put them on
absorbing paper and then in a bowl. Add sugar and lemon juice. Put the mixture
in a food processor. Pass through a sieve to remove all seeds.
Make the “islands”:
Separate whites and yolks. Arrange
whites in a bowl at room temperature.
Bring milk, in a heavy saucepan, to a
simmering level.
Beat egg whites with a pinch of
salt, using an electric mixer. Gradually add sugar, still beating, until stiff.
Using a large spoon, gently shape 1/6
of the whites mixture into an oval or a circle. Carefully transfer shaped
meringue to simmering milk. Cook 2 or 3 minutes on one side and 2 or 3 more
minutes on the other side. Transfer to absorbing paper. Repeat the operation
with the remaining meringue (for a total of 6 individual “islands”).
You can nicely re-cut the shape of
the meringues, using a cookie cutter or a knife.
Note : egg whites can also be poached in simmering water.
Combine egg yolks and sugar in another
bowl. Using an electric mixer, beat until pale yellow.
Using a small knife, cut the vanilla
bean in half lengthwise. With the tip of the knife, scrape the tiny seeds from
each half. Put seeds in the milk you have used for poaching the whites. Bring
milk back to simmer. Pour about a fifth of the hot milk into egg yolks, mix,
and return mixture to saucepan. You can watch this video, it will be helpful even if it is in french.
Cook over very low heat, stirring
constantly. Continue until mixture thickens enough to coat back of wooden
spoon. Do not boil. It will take between 25 to 30 minutes.
Transfer mixture to bowl through a
sieve (in order to have a smooth cream), and let cool. When at room
temperature, refrigerate.
Crème anglaise can be made 2 days
ahead.
Coarsely chop the pink pralines :
put them in a kitchen towel, and slap with a rolling pin.
To serve: divide crème anglaise among 6 large bowls or
soup plates. Place 1 meringue in each bowl atop crème anglaise. Sprinkle over
some chopped pink pralines and drizzle lightly with raspberry coulis.
Ile Flottante, Pralines Roses et Coulis de
Framboises
Pour 6 personnes.
Ile Flottante
6 oeufs
200g
sucre en poudre (150 pour la crème anglaise, et 50 pour les meringues)
1
litre de lait entier
1
gousse de vanille de bonne qualité
1
poignée de pralines roses
Coulis
de Framboises
200g
de framboises
le
jus d’un demi citron
2
CS de sucre en poudre
Faites
le coulis de framboises
Lavez
les framboises et disposez-les sur du papier absorbant. Mettez les dans le bol
du mixer, ajoutez le sucre et le jus du demi-citron et mixez. Pressez le
mélange à travers une passoire ou un chinois afin de retirer les petites
graines. Réservez ce coulis.
Faites
les “îles”
Séparez
les blancs des jaunes d’oeufs. Disposez les blancs dans un saladier et laissez
à température ambiante.
Faites
chauffer le lait jusqu’à frémissement dans une casserole à fond épais.
Battez
les blancs avec une pincée de sel, et ajoutez les 50g de sucre petit à petit. Battez
jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes.
En
utilisant deux cuillères ou un cercle à cuisiner, formez une meringue ronde ou
ovale en utilisant un sixième des blancs. Transférez délicatement cette
meringue dans le lait frémissant. Faites cuire 2 à 3 minutes de chaque côté
selon la taille de votre meringue. Retirez avec une écumoire et disposez sur du
papier absorbant. Renouvelez l’opération jusqu’à avoir six meringues pochées.
Pour
avoir une jolie forme ronde, je vous recommande d’utiliser à nouveau votre
cercle de cuisine sur les meringues pochées, ou de découper délicatement une
jolie forme au couteau.
Réservez
au frais.
Note :
les blancs peuvent aussi être pochés à l’eau, ils seront plus éclatants mais
n’auront pas ce petit goût lacté agréable.
Faites
la crème anglaise
Mettez
les graines de vanille dans le lait de pochage et ramenez-le à frémissement.
Battez
les jaunes dans un grand saladier avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit
lisse et jaune pâle. Prenez une grosse louche de lait frémissant, versez-la
dans le saladier des jaunes et remuez immédiatement afin que les jaunes ne
cuisent pas.
Reversez
l’intégralité du mélange jaunes-lait dans la casserole avec le reste de lait.
Faites cuire à feu très doux, en remuant constamment. Continuez jusqu’à ce que
la “mousse” disparaisse totalement et que la crème nappe une cuillère en bois. Surtout
ne laissez pas bouillir. Pour moi, cela a nécessité environ 25 minutes pour que
la crème soit cuite.
Je
vous recommande de visionner cette vidéo très utile.
Transférez
la crème dans un saladier, en la passant à travers un chinois afin qu’elle soit
bien lisse. Attendez que la crème soit à température ambiante et mettez au
frais.
Je
recommande de la faire la veille afin que sa texture s’épaississe encore un
peu.
Cassez
grossièrement les pralines dans un torchon, en donnant des coups à l’aide d’un
rouleau à pâtisserie.
Pour
servir : répartissez la crème anglaise dans 6 bols ou assiettes
creuses, placez une meringue pochée par-dessus et décorez avec les éclats de
praline et le coulis de framboises.
