Floating Islands with Pink Pralines and fresh Raspberry Coulis
Ile Flottante, Pralines Roses et Coulis de Framboises

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A few days ago, I made a little joke to you with a false floating island, which was actually a savory appetizer. Remember ? Today, no time for fun, I give you the authentic recipe ! Ahem…well…you know me now, right ? Actually it is my own version of the authentic Floating Islands. But I swear I have been very reasonable, I changed very few things : I just replaced caramel drizzling by raspberry coulis and sliced almonds by chopped pink pralines. Am I forgiven ? All those little changes make a very girly dessert or the perfect one for Valentine’s day. In any case, I have rediscovered the pleasure of making my own crème anglaise : you really need to be patient but, wow, it is so decadently good !!  I have drunk about 3 liters (3/4 of a gallon)  in 3 days. Do you think I need to see a Shrink ?

Il y a quelques jours, je vous avais fait une petite blaguette avec ma vraie-fausse Ile Flottante qui était en réalité une entrée salée. Aujourd’hui, on ne rigole plus : authenticité certifiée !! Quoique…Vous me connaissez, je ne peux m’empêcher de faire de toutes petites…minuscules… microscopiques...variations. Je vous promets que j’ai été plus que raisonnable : j’ai juste remplacé les filets de caramel par du coulis de framboises fraîches et les amandes effilées par des éclats de Praline Rose. Pardonnée ? Tout ceci en fait un dessert très girly, ou très Saint Valentin, c’est selon.
Il paraît que ce dessert s’appelle Ile Flottante ou Œufs à la Neige selon le mode de cuisson des blancs (pochés ou au four). En tous les cas, j’ai redécouvert le plaisir de faire soi-même sa crème anglaise : il en faut de la patience pour rester debout une bonne demi-heure à touiller gentiment, mais qu’est ce que c’est bon ! J’en suis d’ailleurs à 3 litres de Crème Anglaise en 3 jours ! C'est grave Docteur  ?

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Floating Islands with Pink Pralines and fresh Raspberry Coulis

Makes 6 servings.
Floating Islands
6 eggs
7 oz granulated sugar (5 oz for the custard, and 2 oz for the meringues)
4 cups whole milk
1 good-quality vanilla bean
Raspberry Coulis
1 cup fresh raspberries
Juice of ½ lemon
2 tablespoons granulated sugar
1 handful pink pralines

 Make raspberry coulis
Wash raspberries, put them on absorbing paper and then in a bowl. Add sugar and lemon juice. Put the mixture in a food processor. Pass through a sieve to remove all seeds.
Make the “islands”:
Separate whites and yolks. Arrange whites in a bowl at room temperature.
Bring milk, in a heavy saucepan, to a simmering level.
Beat egg whites with a pinch of salt, using an electric mixer. Gradually add sugar, still beating, until stiff.
Using a large spoon, gently shape 1/6 of the whites mixture into an oval or a circle. Carefully transfer shaped meringue to simmering milk. Cook 2 or 3 minutes on one side and 2 or 3 more minutes on the other side. Transfer to absorbing paper. Repeat the operation with the remaining meringue (for a total of 6 individual “islands”).
You can nicely re-cut the shape of the meringues, using a cookie cutter or a knife.

Note : egg whites can also be poached in simmering water.

Make the crème anglaise (custard) :
Combine egg yolks and sugar in another bowl. Using an electric mixer, beat until pale yellow.
Using a small knife, cut the vanilla bean in half lengthwise. With the tip of the knife, scrape the tiny seeds from each half. Put seeds in the milk you have used for poaching the whites. Bring milk back to simmer. Pour about a fifth of the hot milk into egg yolks, mix, and return mixture to saucepan. You can watch this video, it will be helpful even if it is in french.
Cook over very low heat, stirring constantly. Continue until mixture thickens enough to coat back of wooden spoon. Do not boil. It will take between 25 to 30 minutes.
Transfer mixture to bowl through a sieve (in order to have a smooth cream), and let cool. When at room temperature, refrigerate.
Crème anglaise can be made 2 days ahead.
Coarsely chop the pink pralines : put them in a kitchen towel, and slap with a rolling pin.

To serve: divide crème anglaise among 6 large bowls or soup plates. Place 1 meringue in each bowl atop crème anglaise. Sprinkle over some chopped pink pralines and drizzle lightly with raspberry coulis.

Ile Flottante, Pralines Roses et Coulis de Framboises
Pour 6 personnes.
Ile Flottante
6 oeufs
200g sucre en poudre (150 pour la crème anglaise, et 50 pour les meringues)
1 litre de lait entier
1 gousse de vanille de bonne qualité
1 poignée de pralines roses
Coulis de Framboises
200g de framboises
le jus d’un demi citron
2 CS de sucre en poudre

Faites le coulis de framboises
Lavez les framboises et disposez-les sur du papier absorbant. Mettez les dans le bol du mixer, ajoutez le sucre et le jus du demi-citron et mixez. Pressez le mélange à travers une passoire ou un chinois afin de retirer les petites graines. Réservez ce coulis.
Faites les “îles”
Séparez les blancs des jaunes d’oeufs. Disposez les blancs dans un saladier et laissez à température ambiante.
Faites chauffer le lait jusqu’à frémissement dans une casserole à fond épais.
Battez les blancs avec une pincée de sel, et ajoutez les 50g de sucre petit à petit. Battez jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes.
En utilisant deux cuillères ou un cercle à cuisiner, formez une meringue ronde ou ovale en utilisant un sixième des blancs. Transférez délicatement cette meringue dans le lait frémissant. Faites cuire 2 à 3 minutes de chaque côté selon la taille de votre meringue. Retirez avec une écumoire et disposez sur du papier absorbant. Renouvelez l’opération jusqu’à avoir six meringues pochées.
Pour avoir une jolie forme ronde, je vous recommande d’utiliser à nouveau votre cercle de cuisine sur les meringues pochées, ou de découper délicatement une jolie forme au couteau.
Réservez au frais.
Note : les blancs peuvent aussi être pochés à l’eau, ils seront plus éclatants mais n’auront pas ce petit goût lacté agréable.
Faites la crème anglaise
Mettez les graines de vanille dans le lait de pochage et ramenez-le à frémissement.
Battez les jaunes dans un grand saladier avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit lisse et jaune pâle. Prenez une grosse louche de lait frémissant, versez-la dans le saladier des jaunes et remuez immédiatement afin que les jaunes ne cuisent pas.
Reversez l’intégralité du mélange jaunes-lait dans la casserole avec le reste de lait. Faites cuire à feu très doux, en remuant constamment. Continuez jusqu’à ce que la “mousse” disparaisse totalement et que la crème nappe une cuillère en bois. Surtout ne laissez pas bouillir. Pour moi, cela a nécessité environ 25 minutes pour que la crème soit cuite.
Je vous recommande de visionner cette vidéo très utile.
Transférez la crème dans un saladier, en la passant à travers un chinois afin qu’elle soit bien lisse. Attendez que la crème soit à température ambiante et mettez au frais.
Je recommande de la faire la veille afin que sa texture s’épaississe encore un peu.
Cassez grossièrement les pralines dans un torchon, en donnant des coups à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Pour servir : répartissez la crème anglaise dans 6 bols ou assiettes creuses, placez une meringue pochée par-dessus et décorez avec les éclats de praline et le coulis de framboises.