Meringues Pavlova aux Fruits Rouges, Pavlovas with mixed red berries
At last,
the end of my fruity menu : The Pavlova meringues with mixed berries have
decided to come along for the closure ceremony. Seem easy when you look at
them, but quite tricky to make, actually : they can become chewy if you let
them rest in your kitchen, because they love, love to absorb humidity…This is
what happened to me, unfortunately. Now, I can tell you that, next time, I will
not forget to leave them in the switched off oven until ready to be served.
Beside,
do not expect a perfectly crunchy meringue both in the inside and on the
outside. Not at all, what makes pavlovas so special is that their interior is
soft and moist. And about being “special”, pavlovas know a bunch : after all,
haven’t they been named after a famous and gorgeous Russian ballerina from the
beginning of the century, Anna Pavlova ?
Attention, cependant, ne vous attendez pas à une meringue
comme celles que l’on trouve en boulangerie, c’est à dire sèche et friable.
Non, la Pavlova se caractérise par le fait que l’extérieur est croustillant et
l’intérieur tendre. C’est justement
ce contraste de consistances qui fait tout son charme…Et en terme de charme,
elle en connaît un rayon, la Pavlova, puisque c’est en hommage à une sublime
danseuse classique russe du début du siècle, Anna Pavlova, qu’elle a été ainsi
nommée…
Pavlovas with mixed red berries
(source : « Epatez
vos amis », by Fred Chesneau)
For 6 servings
Meringues
One lemon, halved
4 egg whites (the « older » -more
than a week- the better)
1 cup granulated sugar
3 teaspoons cornstarch
2 tablespoons vanilla extract
2 teaspoons white wine vinegar
Salt
Home-made whipped cream (« chantilly »)
1 ¾ cup liquid whipping cream, very cold
2 tablespoons granulated sugar
Fruits
1 cup of each of these fruits :
raspberries, strawberries and red currants.
Preheat oven 350°F. Line a baking sheet with
parchment paper.
Clean fruits carefully and arrange them on
absorbing paper. If strawberries are big, halve them.
Rub the sides and bottom of a big bowl with the
half of a lemon. Pour egg whites in this bowl. Add a pinch of salt and
whip the whites using an electric beater. When whites are stiff, add sugar and
continue beating at least 3 more minutes. You will obtain a silky and stiff texture. Slowly add cornstarch,
vanilla and vinegar. Mix with a spatula.
Using a stainless ring, form, one by one, six round-shaped
and 1.2 in- high meringues on the baking sheet, side by side. Bake for 5
minutes then lower heat to 270°F.
Bake for one hour, then switch off the oven and
let the meringues sit in the oven for an additional hour. Do not open oven door.
To make whipped cream, pour cold liquid cream
in a cold bowl. As for me, I put the cream, the bowl and the beaters in the freezer
20 minutes before making the whipped cream. Beat cream and sugar until they
form stiff peaks. You can make the Chantilly in advance, but no longer than 3
hours ahead.
Divide meringues among the plates, arrange some
whipped cream and fruits on top.
Meringues Pavlova aux Fruits Rouges
(source : Epatez vos amis, de Fred Chesneau)
Pour 6 personnes
Les meringues
½ citron
4 blancs d’œufs (plus ils seront « vieux »,
plus les meringues seront belles et gonflées)
125g de sucre en poudre
3 cc rase de maïzena
2 Cs d’extrait de vanille
2 cc de vinaigre d’alcool blanc
Sel
Chantilly maison
40cl de crème liquide très froide
2 Cs de sucre en poudre
Fruits
1 barquette (125g) de chaque :
framboises, groseilles, fraises
Attention, votre four va être
monopolisé plusieurs heures, tenez-en compte dans la préparation de votre
repas.
Préchauffez le four à 180°C. Préparez
une plaque à pâtisserie en la recouvrant de papier sulfurisé.
Rincez délicatement les fruits et
posez-les sur du papier absorbant. Si les fraises sont grosses, coupez-les en
deux.
Frottez les parois et le fond d’un
grand saladier avec un demi-citron. Versez-y les blancs d’œufs, ajoutez une
pincée de sel et montez-les avec un batteur électrique ou un robot. Quand les
blancs sont fermes, ajoutez le sucre progressivement et continuez à fouetter
encore 3 minutes : vous obtiendrez une mousse bien satinée et assez ferme.
Incorporez délicatement la
vanille, la maïzena et le vinaigre et mélangez à l’aide d’une spatule.
A l’aide d’un cercle de
présentation, formez successivement et côte à côte 6 disques de meringues d’environ
3 cm de hauteur. Enfournez 5 minutes puis baissez la température à 130°C.
Laissez cuire 1 heure puis reposer dans le four éteint une heure supplémentaire.
Surtout n’ouvrez pas la porte du four. Vous pouvez laisser les meringues dans
le four éteint jusqu’au dressage, cela leur permettra de garder leur
croustillant.
Pour la chantilly, utilisez un
siphon ou battez la crème très froide et le sucre dans un saladier froid, avec
des batteurs froids aussi (je mets la crème, le saladier et les batteurs au
congélateur pendant 20 minutes avant usage). La chantilly peut être faite au
préalable, cependant pas plus de trois heures à l’avance.
Dressez les Pavlovas en disposant
dans chaque assiette une meringue, recouverte de chantilly puis de fruits
rouges.