A Foodie Froggy in Paris

29 novembre 2008

Daring bakers : Caramel Cake, Gâteau au Caramel des Daring bakers

Really, time flies by so fast ! I can't believe it has been a month since last DB challenge ! And for november, we are back to (very) sweet recipes, after two savoury challenges (crackers and pizza) : a Caramel cake with caramelized butter frosting !
I could not make the caramels toffees because I was too busy packing and organizing things for my 40th birthday surprise trip : I finally know where hubby will take me : South Africa ! Yeah ! I am leaving today and will be back on december 12th ! I will try to schedule some posts before leaving, so I won't totally abandon you !
Back to the Caramel Cake : I made a big, an enormous mistake : Instead of 1/3 cup of caramel syrup, I poured the whole quantity in the cake batter !! Can you believe it ? Maybe it was because my caramel syrup was so perfect, really ! And I only realized when the cake was baking and I was wondering why it was still so liquid after 30 minutes ! Lol ! Finally, after some time, it was cooked, but I was psychologically prepared to throw it away. I tasted it, though...and it was awesome ! Incredible ! All my guests raved about it ! The caramel taste was very strong but it was not overwhelming.

Comme le temps passe vite ! On a a peine le temps de se retourner que ça y est, le challenge Daring Bakers suivant frappe à notre porte...Retour vers le (très) sucré après deux mois salés (les crakers et la pizza) : un gâteau au caramel avec glaçage au beurre caramélisé.
Je n'ai pas pu faire les caramels mous, facultatifs, car je suis en plein préparatif de mon voyage surprise qui, ça y est, je le sais, se déroulera...en Afrique du Sud ! Yoohoo ! Je vais d'ailleurs tacher de programmer quelques petits billets à l'avance, histoire de ne pas complètement vous abandonner pendant 12 jours...
Bon, revenons à notre caramel cake : j'ai commis une erreur, une ENORME erreur : au lieu de mettre 100g de sirop de caramel dans la pâte, j'en ai mis la totalité soit au moins trois fois plus !! Je n'ai réalisé ma bourde qu'une fois le gâteau au four car je m'inquiétais qu'il reste liquide aussi longtemps ! Et bien, au bout du compte, il a fini par cuire et il était dé-li-cieux ! Ah ça, le goût de caramel était très présent mais néanmoins pas écœurant.

This month's hostess is Dolores from Chronicles in Culinary Curiosity. Co-hostesses are Alex , Jenny  and Natalie.
Recipe by Shuna Fish Lydon. The recipe can be found here  and here : http://blogs.kqed.org/bayareabites/.

Caramel Cake with Caramelized Butter Frosting
10 Tablespoons unsalted butter at room temperature
1 1/4 Cups granulated sugar
1/2 teaspoon kosher salt
1/3 Cup Caramel Syrup (see recipe below)
2 each eggs, at room temperature
splash vanilla extract
2 Cups all-purpose flour
1/2 teaspoon baking powder
1 cup milk, at room temperature
Caramel Syrup
2 cups sugar
1/2 cup water
1 cup water (for "stopping" the caramelization process)
Caramelized Butter Frosting
12 tablespoons unsalted butter
1 pound confectioner’s sugar, sifted
4-6 tablespoons heavy cream
2 teaspoons vanilla extract
2-4 tablespoons caramel syrup
Kosher or sea salt to taste

Make caramel syrup first (see below).
Preheat oven to 350F
Butter one tall (2 – 2.5 inch deep) 9-inch cake pan.
In the bowl of a stand mixer fitted with a paddle attachment, cream butter until smooth. Add sugar and salt & cream until light and fluffy.
Slowly pour room temperature caramel syrup into bowl. Scrape down bowl and increase speed. Add eggs/vanilla extract a little at a time, mixing well after each addition. Scrape down bowl again, beat mixture until light and uniform.
Sift flour and baking powder.
Turn mixer to lowest speed, and add one third of the dry ingredients. When incorporated, add half of the milk, a little at a time. Add another third of the dry ingredients, then the other half of the milk and finish with the dry ingredients. {This is called the dry, wet, dry, wet, dry method in cake making. It is often employed when there is a high proportion of liquid in the batter.}
Take off mixer and by hand, use a spatula to do a few last folds, making sure batter is uniform. Turn batter into prepared cake pan.
Place cake pan on cookie sheet or 1/2 sheet pan. Set first timer for 30 minutes, rotate pan and set timer for another 15-20 minutes. Your own oven will set the pace. Bake until sides pull away from the pan and skewer inserted in middle comes out clean. Cool cake completely before icing it.
Cake will keep for three days outside of the refrigerator.
Caramel Syrup
In a small stainless steel saucepan, with tall sides, mix water and sugar until mixture feels like wet sand. Brush down any stray sugar crystals with wet pastry brush. Turn on heat to highest flame. Cook until smoking slightly: dark amber.
When color is achieved, very carefully pour in one cup of water. Caramel will jump and sputter about! It is very dangerous, so have long sleeves on and be prepared to step back.
Whisk over medium heat until it has reduced slightly and feels sticky between two fingers. {Obviously wait for it to cool on a spoon before touching it.}
Note: For safety reasons, have ready a bowl of ice water to plunge your hands into if any caramel should land on your skin.
Caramelized Butter Frosting
Cook butter until brown. Pour through a fine meshed sieve into a heatproof bowl, set aside to cool.
Pour cooled brown butter into mixer bowl.
In a stand mixer fitted with a paddle or whisk attachment, add confectioner's sugar a little at a time. When mixture looks too chunky to take any more, add a bit of cream and or caramel syrup. Repeat until mixture looks smooth and all confectioner's sugar has been incorporated. Add salt to taste.
Note: Caramelized butter frosting will keep in fridge for up to a month.
To smooth out from cold, microwave a bit, then mix with paddle attachment until smooth and light.

Cake au Caramel et glaçage au beurre Caramélisé
Recette de Shuna Fish Lydon
140g de beurre doux à température ambiante
250g sucre en poudre
1/2 cc de gros sel
100g sirop de Caramel (voir recette ci-dessous)
2 oeufs à température ambiante
1 cc d'extrait de vanille
250g de farine ordinaire
1/2 cc de levure chimique
25cl de lait à température ambiante
Sirop de Caramel
400g de sucre en poudre
12 cl d'eau
25 cl d'eau pour stopper la caramélisation
Glaçage au Beurre Caramélisé
170g beurre doux
450g de sucre glace
4-6 CS de crème liquide entière
2 cc d'extrait de vanille
2-4 CS de sirop de caramel
gros sel selon le goût

Commencez par le Sirop de Caramel : Dans une casserole à fond épais, mélangez l'eau et le sucre.
A l'aide d'un pinceau à pâtisserie humide, nettoyez les parois de la casserole des éventuelles traces de sucre.
Faites cuire sur feu vif jusqu'à ce que le mélange soit d'une couleur ambrée.
Puis, avec précaution et en vous protégeant les mains (attention aux éclaboussures), versez les 25cl d'eau.
Fouettez sur feu moyen jusqu'à légère réduction, et que le caramel semble collant (pour tester, prenez une petite quantité sur une cuiller et attendez que ce ne soit plus brulant pour le tester entre vos doigts).
Votre sirop de caramel est prêt, vous n'allez en utiliser qu'une partie dès qu'il est à température ambiante. Gardez le reste à température ambiante pendant plusieurs jours (pour garnir des yaourts, glaces, chantilly,...).
Préchauffez le four à 180°C.
Beurrez et farinez un moule à bords assez haut, de la forme de votre choix.
Dans le bol du robot ou dans un grand saladier, battez les 140g de beurre jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez le sucre (250g) et le sel et continuez à battre.
Ajoutez lentement la quantité de sirop de caramel nécessaire (100g). Grattez les bords du bol ou saladier et augmentez la vitesse. 
Ajoutez les oeufs et l'extrait de vanille peu à peu, en mélangeant après chaque ajout. Fouettez jusqu'à obtention d'un mélange aérien.
Tamisez ensemble la farine et la levure.
Reduisez le robot ou batteur à vitesse lente et ajoutez un tiers du mélange farine/levure. Puis la moitié du lait. Encore un tiers farine/levure, le reste du lait et la fin de la farine/levure.
Mélangez à la spatule cette fois et versez dans le moule préparé.
Enfournez 30 minutes puis tournez le moule et ajoutez encore 15-20 minutes.
Profitez de ce temps pour faire le glaçage ci-dessous.
Testez la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau qui doit ressortir propre.Laissez le cake refroidir complètement avant d'appliquer le glaçage.
Glaçage au Beurre Caramélisé
Faites cuire le beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il soit brun. Passez à travers une passoire. Laissez refroidir et placez dans le bol d'un robot.
Ajoutez le sucre glace petit à petit puis un peu de crème. Puis le reste de crème. Ajoutez  du sel selon votre goût.
Disposez le glaçage sur le gâteau refroidi en suivant votre inspiration créative.

24 novembre 2008

Truffes épicées à la Spring, A la Spring spiced truffles

No need to tell you whose restaurant is "Spring" in Paris : Daniel Rose is one of the most popular Chefs in Paris and he is american (more precisely from Chicago) ! I have told you in this blog all about the wonderful meal I had there and the very laid-back, though intensive, cooking class I took last year. He is also the superstar of the culinary press both in France and in the States and I found his chocolate truffles recipe in last december's issue of  "Elle à Table". Quite simple : make an english custard, melt chopped chocolate in the warm custard and refrigerate. As you will find yourself with 5 non-used egg whites, may I suggest that you also make these very easy meringues ?

On ne présente plus Daniel Rose, le Chef américain le plus populaire de Paris. Je vous ai parlé de mon excellent dîner chez lui ici ainsi que son cours de cuisine très détendu mais néanmoins intensif (ici). Il a eu les honneurs de nombreux magazines culinaires à la fois français et américains, et cette recette figurait dans le "Elle à Table spécial fêtes" de l'an dernier. Il s'agit simplement de faire une crème anglaise infusée à l'épice de son choix, de recouvrir le chocolat avec la crème chaude pour le faire fondre, puis de mélanger et mettre au frais.Comme il vous restera 5 blancs d'œufs non utilisés, enrichissez votre "offre gourmande" avec des meringues maison, instructions ici.

"A la Spring" Spiced Truffles
Source : "Elle à Table" december 2007
Makes 12 truffles
250g dark chocolate (70% cocoa)
5 egg yolks
2 tbsp granulated sugar
20cl milk
spices of your choice : cinnamon stick, star anise, cardamom,...
For the decoration : cocoa powder or toasted almond slices, pistachio powder, green tea powder, golden edible powder, and so on...

Chop chocolate, using a large sharp knife. Arrange in a large heatproof mixing bowl.
Brink milk to a boil in a sauce pan. Infuse with spice for 5 minutes and remove spice.
Whisk egg yolks and sugar in a large (heatproof) mixing bowl. Pour a third of the hot milk on the yolks and whisk vigorously. Pour this mixture back in the milk saucepan over low heat.Stir continuously without ever bringing it to a boil. Continue whisking until the custard is thick and smooth, which will happen as soon as it reaches simmering point.
Pour this custard cream on the chopped chocolate and whisk until chocolate is melted. Let cool at room temperature then refrigerate for at least 3 hours.
to make the truffles, take heaped half teaspoons of the truffle mixture and roll each piece into a ball. Then roll them in the powder of your choice. For me, green tea mixed with hazelnut powder and praline powder. Place them immediately into paper cases. Obviously the less handling the better as the warmth of your hands melts the chocolate.

Truffes épicées à la Spring
Source : Elle à Table décembre 2007
Pour 12 truffes
250g de chocolat noir 70% de cacao
5 jaunes d'œufs
2 CS de sucre
20cl de lait
épices au choix : cannelle, anis, cardamome,...
cacao amer, amandes grillées, poudre de pistache, poudre de thé vert, poudre dorée comestible,copeaux de chocolat blanc,poudre de zestes d'agrumes séchés...

Hachez le chocolat à l'aide d'un gros couteau.
Portez le lait à ébullition. Infusez avec l'épice de votre choix (pour moi, anis étoilée). Fouettez ensemble les jaunes d'œufs et le sucre. Versez une partie du lait bouillant sur ce mélange en fouettant vivement. Versez ce mélange dans la casserole de lait et mélangez sans cesse à feu doux sans jamais laisser bouillir, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
Versez la crème sur le chocolat haché et mélangez jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Laissez refroidir puis réfrigérez au moins 3 heures.
Formez les boules en roulant entre les paumes de vos mains.
Roulez les boules de chocolat dans les poudres de votre choix ( amandes, pistaches, thé vert). Pour moi : thé vert mélangé avec poudre de noisettes, et pralin.

This recipe is submitted to "Eat Christmas Cookies" event hosted by FoodBlogga.

See other bloggers entries here.
 

21 novembre 2008

Gateau au Chocolat "bling-bling" sans cuisson, No bake "bling bling" Chocolate Cake

Help ! My kitchen is a disaster, everything gets broken, one thing after the other ! Mixing valve tap : broken, dishwasher : leaking, sink : blocked, oven : not working properly. Making a cake in these post-war-like conditions ? No panic ! I have a recipe of a super-moist no-bake chocolate cake.The basic principle is very easy : tea-biscuits (or digestive biscuits) soaked in coffee, arranged in layers, separated by a light buttercream, and the whole cake covered with chocolate ganache.It really tastes like an Opera cake, yes, I swear this is true.And you can make any shape you want : rectangle, square, round, flower,...I have found, in one of my favorite pastry supplies shops (Mora in Paris), a cute little box of edible gold powder. I had so much fun with it that I think you will see plenty of "bling-bling" recipes from now on...
This cake is submitted to next SHF event (created by the Domestic Goddess) about "all that glitters" hosted by Susan and "the ultimate chocolate cake" challenge from "not quite nigella" foodblog.

Au secours ! Une malédiction s'est abattue sur ma cuisine ! Tout s'est déglingué en même temps : le tuyau du mitigeur fuit, le lave-vaisselle aussi et l'évier est bouché...Quant à mon vieux four, il faiblit à vue d'œil...Faire un gâteau dans ces conditions ? Pas de panique, je ressors cette recette de gâteau au chocolat sans cuisson. Un classique : des biscuits bruns trempés dans le café tiède et empilés, séparés par des couches de crème au beurre légère et le tout recouvert d'un glaçage au chocolat. Le goût et la texture sont étonnamment proches de l'Opéra, si si je vous assure. Ce gâteau peut prendre la forme que vous voulez : rectangle, carré, rond, fleur, cœur,...et en 20 minutes chrono, il est terminé (sans compter la nuit de repos au frais) ! C'est pas beau, ça ? J'ai trouvé chez Mora de la poudre dorée comestible que l'on applique au pinceau et je me suis follement amusée avec ! Je crois que vous n'avez pas fini de voir du "bling bling" sur mon blog, et en plus avec les fêtes, cela tombe à pic...
Ce gâteau est soumis au prochain SHF organisé par mon amie Susan sur le thème "all that glitters" (tout ce qui brille), ainsi qu'au challenge "the ultimate chocolate cake" (le gâteau au chocolat suprême) du blog "not quite nigella".

No bake "bling bling" Chocolate Cake
For a large rectangular birthday cake (serves 12) (2 biscuits width, 5 biscuits lenghth, 5 biscuits height)
To be made one day ahead of time
78 square tea biscuits
2 cups expresso coffee (tepid)
120g (4.2 oz) granulated sugar
120g (4.2 oz) unsalted butter, at room temperature, until “soft”
4 eggs, at room temperature
200g (7 oz) dark chocolate (mine is baking chocolate from Lindt)
25cl (1 cup) liquid whipping cream
1 tbsp grand marnier (optional)

In a mixing bowl, mix egg yolks and sugar until pale yellow.  Then add "soft” butter.
Mix well, using a whisk (or an electric mixer if you find it easier).
Whip the egg whites until stiff. Combine them carefully with the “buttery” mixture until smooth.
Line a loaf cake mold with film paper.
Pour the coffee in a soup plate (1 cup first, and when empty, the second cup).
Add grand marnier in the coffee plate if desired. Soak 10 teabiscuits in the coffee,one by one, and place them side by side, in a single layer, making a rectangular shape (2 biscuits * 5 biscuits).Beware, if the coffee is hot, the biscuits will collapse.
Cover with a fourth of the cream mixture. Repeat with the other biscuits 4 times (4 more layers of 10 bicuits each, each covered with a 1/4 of the mixture, but the 5th layer (the top layer) must not be covered with cream.
Refrigerate overnight.
The day after (at least 3 hours in advance), remove from the fridge and unmold the cake by inverting the mold on a pastry sheet lined with parchment paper.
Heat liquid cream in a sauce pan. When simmering, add chopped chocolate.Mix (out of the heat), until smooth.
Cover the cake (top and sides) with the melted chocolate cream. Do not worry if the chocolate spreads everywhere in the plate : after a few hours in the fridge, the chocolate will be more "solid" and you will be able to cut the sides properly.
Let stand one hour at room temperature then in the fridge for at least 3 hours.
Decorate with golden edible powder, using a pastry brush.Add golden edible glitters if you like. To serve, cut into slices just like a loaf cake.

Gâteau au Chocolat "bling-bling" sans cuisson
Pour un grand gâteau (2 biscuits de largeur x 5 de longueur, 5 couches), 12 personnes :
78 Petits Brun Extra (paquet bleu et argent, ce sont les meilleurs)
2 grosses tasses de café fort à peine tiède
120g de sucre en poudre
120g de beurre « pommade »
4 œufs à température ambiante
200g de chocolat noir amer
25cl de crème liquide
1 CS de grand-marnier (facultatif)

Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez alors le beurre pommade.
Bien mélanger avec un fouet ou un batteur électrique.
Montez les blancs en neige ferme.Mélanger les blancs à l’appareil précédent, avec précaution.
Tapissez un moule à cake de papier film.
Versez la moitié du café tiède dans une assiette creuse. Ajoutez le grand-marnier si vous le souhaitez.
Trempez 10 petits bruns très rapidement dans le café, un par un, et disposez-les à plat dans fond du moule, côte à côte (2 en largeur x 5 en longueur).
Recouvrez cette première couche de biscuits d’un quart du mélange œufs/beurre.
Recommencez l’opération pour les 4 couches suivantes.Disposez une 5ème couche de biscuits trempés, mais ne les recouvrez pas de crème.
Mettez au frais pour la nuit.
Le lendemain (au moins 4 heures à l'avance), faites chauffer la crème liquide dans une casserole. Quand cela frémit, ajoutez le chocolat en morceaux. Mélangez bien, hors du feu, afin d'obtenir un mélange lisse.
Démoulez le cake sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Recouvrez le gâteau de chocolat fondu (le dessus et les côtés).Ne vous inquiétez pas si le chocolat se disperse dans le plat.
Laissez à température ambiante pendant une heure puis au moins trois heures au frais.
Pour servir, transférez le gâteau bien froid sur un plat de service.
Décorez selon votre fantaisie (ici de la poudre dorée alimentaire appliquée au pinceau à pâtisserie, et quelques paillettes dorées comestibles). Ce gâteau se coupe en tranches, comme un cake.

18 novembre 2008

Pas peu fière II, le Succès Praliné de Christophe Felder/Quite proud of myself part II, Felder's "Succès" Cake

My second recipe from Felder's wonderful cookbook "Les gâteaux Classiques" (Classic Cakes), after the very fruity Framboisier. This time I chose the Succès Praliné, which could be a cousin of the Filbert Cake, only lighter with  flour-free dacquoise layers and a light buttercream made with, among other things, an Italian Meringue. The more I bake, the more addicted to it  I get. Yes, one needs many specific utensils, yes, it is very time-consuming, but it is such a great way to relax, to empty your mind from the daily little worries.I truly enjoy it ! And who on earth does not LOVE it when your guests ask you where you bought your cake because they can't even imagine that it is not made by a pro and when they say "what ? you made it yourself !! Wow, you should open your own pastry shop !" . I know, I know, baking and cooking in general should only be about sharing, expressing your  love to your family and friends, but isn't it also a little bit about your ego, mmmh ?

Ma seconde tentative piochée dans le livre merveilleusement décadent de Christophe Felder, "les Gâteaux Classiques" : Le Succès Praliné. J'ai pensé, un peu naïvement peut-être que son nom me porterait chance et que cet essai se verrait couronné de ...succès ! Et bien, en effet, je dois dire que tout s'est déroulé comme sur des roulettes ! Plus je pâtisse, plus je deviens littéralement accro...C'est vrai qu'il faut du matériel, beaucoup de matériel et du temps, beaucoup de temps. Les estimations du livre (1 heure pour ce gâteau) doivent être destinées aux personnes ayant de supers pouvoirs ou étant dotées du don d'ubiquité, car pour moi, c'est bien simple, il faut le multiplier par trois ! Mais ce n'est pas grave, c'est un vrai plaisir, une détente, un vide-tête total (enfin pas trop, il faut un minimum de concentration tout de même).
Et puis, qui n'aime pas entendre ses invités s'exclamer "tu l'as acheté où?" tellement il leur semble évident que ça a été fait par un pro, puis "quoi ??? c'est toi qui l'a fait !! mais tu devrais ouvrir une pâtisserie !". Ben oui, on cuisine pour faire plaisir, certes, mais aussi un peu pour flatter son égo, non ?

Succès Praliné by Christophe Felder
(source : « Les gâteaux Classiques de Christophe », by Christophe Felder)
Almond/hazelnut Dacquoise (to be made a day ahead)
(for 2 dacquoises of 12½ x 15½-inch)
2/3 cup, 5.7 oz shelled hazelnuts
2/3 cup, 5.7 oz almond powder
9 egg whites (medium size)
1 1/2 cup granulated sugar
Confectioner’s sugar for the decoration
Italian Meringue
¼ cup water
1/2 cup granulated sugar + 2 tablespoons
2 egg whites (medium size)
Light Buttercream (for 2.2 lbs of buttercream, but you will use only 3 cups, so freeze the remaining cream )
5 egg yolks
1 1/4 cup granulated sugar
½ cup water
12 oz (1 1/2 cup) soft butter (remove from the fridge the day before)
1/3 cup praliné paste, firmly packed
Caramelized hazelnuts
2/3 cup, 5.7 oz shelled hazelnuts, coarsely chopped
1/2 cup granulated sugar
2 tbsp water

Note : to make a syrup, the mixture of water and sugar must be at 245°F temperature.Or simmer for 5 minutes until syrupy.
Dacquoise (a day ahead) :
Preheat oven 350°F. Line two 12½ x 15½-inch jelly-roll pans with baking paper and position oven racks in the upper 3rd and the lower 3rd of your oven.
Blend hazelnuts and almond powder together. Put this mixture in a large mixing bowl.
When you separate the 9 eggs (yolks and whites), make sure to set 5 yolks aside for the butter cream.
Using a food processor, process hazelnuts and almonds powder.
Place egg whites in a large, clean bowl of the electric mixer with the whisk attachment and beat on medium speed with two tablespoons of sugar, until stiff peaks. Increase to med-high speed and slowly add the remaining sugar, over 15-20 seconds or so.  Continue to beat for another ½ minute.
Add the nuts mixture and carefully mix, using a rubber spatula.
Divide the batter between the two pans and smooth the tops with a rubber spatula.
Bake for 15-20 minutes, or until the cakes are springy to the touch – a thin knife inserted into the centers should come out clean
Transfer the cakes to cooling racks and cool for about 5 minutes, then run a knife around the sides of the cakes, unfold them and peel off the paper liners.
Invert and cool to room temperature, right side up (the cooled cake layers can be wrapped airtight and stored at room temperature overnight or frozen for up to two months).

Caramelized hazelnuts
Bake coarsely chopped hazelnuts in a warm oven (350°F) on a pastry sheet lined with parchment paper. Bake for 10 minutes.
In a small, yet heavy saucepan, bring the water and sugar to a boil and simmer for 5 minutes until syrupy.Add baked hazelnuts in the syrup and stir. Continue stirring until hazelnuts get golden and caramelized.
Spread this mixture on a baking sheet lined with parchment paper and crush, using a rolling pin (or put in a mixer and pulse 2 or 3 times).Keep two tablespoons of the crushed caramelized nuts for the decoration.

Italian Meringue
In a small, yet heavy saucepan, bring the water and 1/2 cup sugar to a boil and simmer for 5 minutes. Remove from heat. Whip egg whites with 2 tbsp granulated sugar, using the whisk attachment of your food processor, on high speed. When stiff, pour syrup down the side of the bowl into the whites. Beat 10 more minutes, until at room temperature. Transfer this Italian meringue in a clean bowl. Clean the bowl used for the meringue in order to use it for the buttercream.

Buttercream
Using a food processor with the whisk attachment, beat 5 egg yolks at high-speed.
In a small, yet heavy saucepan, bring the water and sugar to a boil and simmer for 5 minutes. Remove from heat and pour this syrup directly into the egg yolks mixture, still beating at high speed. The mixture gets pale yellow and forms a “ribbon”.
In a clean large mixing bowl, beat soft butter until smooth. Add the yolks mixture to the butter and transfer all back to the bowl of the food processor. Beat on low speed. Finally add the Italian meringue and continue beating slowly in order to obtain an airy mixture.
Cover with plastic film and keep at room temperature until ready to be used (but not too long as it contains butter and eggs).
As soon as you know you will use it, add the flavor of your choice, in this case praliné paste. Mix very carefully, using a rubber spatula.

Assembling the cake
Put a rectangular pastry ring a little smaller than 12½ x 15½ on top of the first dacquoise and remove all the excess dacquoise. Do the same on the second dacquoise layer, so both of them are the exact same size.
Put one layer of dacquoise cut side up on a rectangular cake plate protected by strips of wax or parchment paper. Arrange the rectangular ring on top. Cover evenly with 3/4 of the 3 cups of buttercream .The best way is to fill a pastry bag with the 3/4 of buttercream and make large strips of cream on the dacquoise.
Arrange the chopped caramelized hazelnuts on the cream (leave two tbsp for the decoration).Cover with the remaining 1/4 buttercream again.
Top with the other dacquoise layer. Press gently.
Refrigerate at least one hour and until half an hour before being served.It should be served at room temperature; it loses all its subtlety when it’s cold.
Just before serving, decorate with the confectioner’s sugar and caramelized hazelnuts, just like in the picture.

Succès Praliné selon Christophe Felder
(source : Les gâteaux Classiques de Christophe, de Christophe Felder, éditions Minerva)
Dacquoise amandes/noisettes (à faire la veille)
(pour 2 dacquoises de 40 *30 cm)
160g de noisettes entières
165g de poudre d’amandes
320g de blancs d’œufs (soit environ de 9 œufs moyens) (pensez à mettre 5 jaunes de côté pour la crème au beurre)
315g de sucre semoule
Meringue italienne
40g d’eau (5 à 6 cl)
100g de sucre semoule
70g de blancs d’œufs (soit environ de 2 œufs moyens)
35g de sucre semoule
Crème au beurre légère (pour 1 kilo de crème, vous n'en utiliserez que 750g, congelez le reste)
5 jaunes d’œufs
280g de sucre semoule
100g d’eau (12 cl)
360g de beurre mou (sorti du réfrigérateur la veille)
75g de pâte au praliné noisettes (magasins spécialisés pâtisserie comme G.Detou à Paris)
Noisettes Caramélisées
160g de noisettes concassées
90g de sucre semoule
30g d'eau (3 à 4 cl)

Dacquoise (la veille) :
Préchauffez votre four à 180°C. Préparez 2 plaques à pâtisserie de 40 x 30 cm en les couvrant de papier cuisson.
Broyez ensemble les noisettes entières et la poudre d'amandes à l'aide d'un mixeur. Versez ce mélange dans un récipient.
Séparez les 9 blancs des jaunes.Sur les 9 jaunes, mettez-en  5 de côté en vue de la confection de la crème au beurre.
Montez les blancs en neige avec un peu de sucre semoule. Lorsque les blancs sont bien fermes, ajoutez le reste de sucre et battez encore. A l’aide d’une spatule, incorporez délicatement les poudres d’amandes et de noisettes.
Remplissez une poche à douille lisse et large (14 mm) de ce mélange. Formez des bandes larges et serrées du mélange sur le papier cuisson, sur les 2 plaques.Si vous n’avez pas de poche à douille, divisez le mélange en deux et étalez-le sur les 2 plaques en le lissant avec une spatule et en veillant à ce qu’il soit de même épaisseur partout.
Enfournez les 2 plaques 15 à 20 minutes (plutôt 15 de mon expérience), en les tournant à mi-cuisson.
Laissez-les refroidir sur une grille avant de vous en servir.
Enveloppez de papier film et mettez au frais jusqu’au lendemain.

Noisettes Caramélisées (le jour même)
Mettez les noisettes concassées à caraméliser dans un four chauffé à 180°C pendant 10 minutes environ.
Faites un sirop à 118°C en mélangeant le sucre semoule et l'eau. Y incorporer les noisettes concassées. Cela va cristalliser puis dorer,mélangez pendant 5 minutes.
Versez sur une plaque, laissez refroidir puis écrasez au pilon (ou au mixer avec de courtes pulsions).Pensez à en garder deux CS de côté pour la déco.

Meringue italienne (le jour même)
Dans une casserole, mettez l’eau et les 100g de sucre à chauffer sur feu doux. Portez à ébullition jusqu’à 118°C. Si vous n’avez pas de thermomètre à sucre, je peux vous dire qu’il faut laisser bouillir environ 5 minutes et cela devrait aller.
Montez les blancs en neige avec 35g de sucre dans un robot ou un batteur à pleine vitesse. Lorsqu’il sont montés, versez le sirop en le faisant glisser délicatement le long de la paroi du bol ou du saladier. Battre encore 10 minutes, jusqu’à complet refroidissement.
Transférez la meringue italienne dans un récipient.

Crème au Beurre légère (le jour même)
Dans le bol du robot, fouettez les 5 jaunes d’œufs à grande vitesse.
Dans une casserole, mettez l’eau et le sucre à cuire. Lorsque le sirop atteint 118°C (soit à ébullition environ 5 minutes), versez-le directement sur les jaunes dans le bol du robot et continuez à les battre à grande vitesse. Le mélange blanchit et fait « ruban ». (Faire ruban, c'est battre jusqu'a ce que le mélange forme un ruban continu quand on en prend sur une cuillère en bois et qu'on l'incline).
Dans un autre bol, battre le beurre mou jusqu’à ce qu’il soit bien lisse, puis ajouter le mélange aux jaunes d’œufs à ce beurre bien lisse. Transférez le tout dans le bol du robot, et battez à vitesse lente. Incorporez ensuite la meringue italienne froide, mélangez toujours à vitesse lente pour avoir une texture homogène mais aérienne.
Recouvrez d’un film jusqu’à utilisation et gardez à température ambiante (pas trop longtemps non plus).
Dès que vous allez l’utiliser, parfumez-la en ajoutant 75g de pâte de praliné et en mélangeant délicatement.

Assemblage du Succès (le jour même)
Utilsez un cadre en inox rectangulaire, posez-le sur les deux dacquoises successivement et découpez ce qui dépasse.
Posez une première plaque de dacquoise sur un plateau recouvert de papier sulfurisé. Posez le cadre rectangulaire par-dessus cette première dacquoise.
Remplissez une poche à douille lisse de la crème au beurre (attention, n'en utiliser que 750g sur les 1 kilo, congeler le reste) et répartissez les 3/4 de la crème partout sur la dacquoise en formant des bandes larges.
Parsemez de noisettes caramélisées. Recouvrez-les encore du quart de crème restant.
Déposez le second biscuit dacquoise, appuyez bien.
Remettez au frais, recouvert de film alimentaire, jusqu’à une demi-heure avant de le consommer.
Sortez le succès du réfrigérateur une demi-heure avant.Il est meilleur à température ambiante.
Décorez à la dernière minute avec du sucre glace et des noisettes caramélisées concassées mises de côté.

This recipe is submitted to My Diverse Kitchen for her sweet celebrations event.

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15 novembre 2008

Un risotto automnal bien innocent...An autumnal risotto...

After my -rather- comical misfortune about my last post, I hope no one will find that this innocent risotto looks...kinky !
Well, plenty of savory recipes these lasts days here, huh ? Don't worry, from next post to two weeks on, you will get many many sweet delicacies. And then I will fly...somewhere...a mysterious place in the world chosen by hubby for my 40th birtday ! 10 days without  kids, woohoo ! Any idea guys ? He told me to bring swimsuits, a raincoat, tanks and a fleece jacket, among other things ???!!! Can you believe it ? I think he just wants me to get confused, right ? Because I can't think of a destination where you can swim and freeze at the same time...Oh, well, we will see. And of course I will let you know...

Après ma mésaventure cocasse à propos de la photo de mon rôti de veau (dont il vaut mieux rire...), j'espère que personne ne trouvera un air pervers à cet innocent risotto...C'est que je vais commencer à devenir parano, moi ! En tous les cas, toute cette histoire a littéralement fait ex-plo-ser mes stats de visites, comme quoi,  le se*e attire du monde. Enfin, rien de nouveau sous le soleil, même si j'aurais préféré que ce soit pour mes recettes, snif...
Pas mal de recettes salées chez la grenouille ces derniers temps, mais do not worry, la semaine prochaine et la suivante, vous aurez droit à un festival de douceurs. Puis, je m'envolerai vers une destination secrète pour mes 40 ans. Voyage surprise organisé par mon mari, 10 jours sans enfants, rhâââ lovely. Un pari sur la destination ? Je dois emmener maillots et k-way, tee-shirts et polaire !!!??? A mon avis, c'est pour brouiller les pistes... ou alors, c'est Center Parcs, lol !!
Dès que j'ai du nouveau, je vous tiens au courant...

Chestnut, Hazelnut and Fig Risotto
For 6 servings
Home-made chicken broth :
Leftover chicken carcass (for an express version, you can use 2 boneless raw chicken breasts)
2 carrots
1 shallot
2 garlic cloves
Some fresh thyme
Some fresh laurel
salt
4 cups of water
For the risotto :
1 cup (9 oz) arborio or carnaroli rice
3 shallots
olive oil
2/3 cup white wine
2 cups home made chicken broth (see recipe above)
7 oz vacuum packed cooked chesnuts, coarsely chopped
2 dried figs, coarsely chopped
2 fresh figs (for the decoration)
2 tablespoons coarsely chopped hazelnuts
1/4 cup (1.7 oz) unsalted butter
2/3 cup (2.5 oz) freshly grated parmesan
1 tablespoon mascarpone (optional)
coarse salt

Make the chicken broth : Arrange the chicken carcass in a large stockpot, put the carrots, shallot, garlic, all coarsely chopped. Add the thyme and laurel. Pour the water. Cover and bring to a boil, then reduce the heat and let simmer for an hour. Strain through a strainer.  If the broth gets colder, skim the scum on top.
Sautée the chestnuts and dried figs in a skillet with a teaspoon olive oil and a pinch of coarse salt. Reserve.
Peel and finely chop the shallots. Make it sweat in a skillet with olive oil over medium heat. Add the rice and cook until it is translucent (no more than a minute).
Deglaze with white wine. Reduce to half the liquid.
Pour 2 ladlefuls of chicken stock and wait until all liquid is absorbed. Repeat until you use the whole stock and rice is cooked.
When rice is cooked, add the chestnuts, dried figs, stir, then add the hazelnuts, butter and freshly grated parmesan cheese. Stir well. Season if necessary.
For a creamier risotto, you can add 1 tbsp of mascarpone cheese.
Arrange the risotto in a plate, décorate with fresh figs cut into thin slices.

Risotto aux Châtaignes, Noisettes et Figues
Pour 6 personnes :
Pour le bouillon :
1 carcasse de poulet (avec de la chair dessus si possible !). Version express : si vous n’avez pas de carcasse, vous pouvez utiliser 2 blancs de poulet crus, oui madame !
2 carottes
1 échalote
2 gousses d’ail
Du thym frais
Du laurier frais
sel
1 litre d’eau
Pour le risotto :
250g riz rond Arborio ou Carnaroli
3 échalotes
de l'huile d'olive
15 cl de vin blanc
50cl de bouillon de poulet maison (voir recette ci-dessus)
200g de châtaignes cuites, sous vide ou en bocal
2 figues sèches, coupées grossièrement
2 figues fraîches pour la déco
2 CS de noisettes, grossièrement hachées
50g de beurre
50g de parmesan fraîchement râpé
1 CS de mascarpone (facultatif)
gros sel

Pour faire le bouillon, disposer la carcasse dans une grande casserole ou une marmite, accompagnez-la des carottes, de l’échalote et des gousses d’ail grossièrement coupés. Ajoutez le thym et le laurier. Couvrez avec le litre d’eau. Amenez à ébullition puis baissez le feu et faites mijoter une heure. Filtrez ensuite le bouillon et utilisez-le encore chaud. Si il a refroidi, écumez le gras à la surface.
Poêler les châtaignes et les figues sèches rapidement dans un peu d’huile d’olive et une pincée de gros sel. Réserver.
Éplucher et ciseler les échalotes, les faire suer dans l’huile d’olive (température moyenne). Ajouter le riz et le « nacrer », c’est à dire le chauffer quelques instants jusqu’à ce qu’il soit translucide.
Déglacer avec le vin blanc, faire réduire de moitié.
Verser 2 louches de bouillon et attendre jusqu’à absorption. A chaque absorption, rajouter du bouillon jusqu’à ce que le riz soit cuit.
Lorsque le riz est fondant, mettre les châtaignes et les figues sèches , mélanger une première fois puis ajouter les noisettes hachées, le beurre et le parmesan fraîchement râpé. Bien mélanger.
Assaisonner.
Si vous souhaitez votre risotto encore plus crémeux, vous pouvez ajouter une CS de mascarpone.
Dressez les risotto dans les assiettes, décorer avec les figues fraîches coupées en fines lamelles.

12 novembre 2008

Donnez du Glam' à un simple rôti de veau ! Give your veal roast a glam makeover !

Rôti de veau en Croûte de Sel et d'Herbes
Veal Roast baked in a Salt and Herbs Crust

simply by dressing it up in an elegant salt and herbs crust... Simple, very aesthetic and the best  for a lovely, tender veal with plenty of flavor. Beware not to season veal, the crust will do the job perfectly.And even though I know that playing with food is bad manners, do not hesitate to ask your guests to peel off the crust. They will have fun with it and will be impressed by the beautifully wrapped dish.

...tout simplement en le parant d'un élégant manteau de sel et d'herbes. A la fois simple, esthétique et terriblement bénéfique pour la viande qui s'en trouvera attendrie et juteuse à souhait. Attention à ne pas l'assaisonner car la croûte de sel s'en chargera. Pour un petit côté ludique, n'hésitez pas à présenter le rôti dans sa croûte à vos invités et invitez-les à la casser avec un petit marteau ou un couteau, en fendant la partie supérieure en premier.  

Veal Roast baked in a Salt and Herbs Crust
For 6 servings
3 lbs boneless veal roast, top quality
300g rock salt
250g all purpose flour
5 tbsp Herbs de Provence
2 egg whites
1 egg, beaten

1. Combine salt, flour and the herbs in a large mixing bowl.
2. Add the egg whites and 1/3 cup water  and knead to form a dough. Knead for at least 5 minutes until dough is not stiff any longer.
3. Roll into a ball and wrap tightly in plastic film.
4. Refrigerate for one hour.
5. Preheat oven 230°C.
6. In a heavy bottom and large skillet, cook veal roast over high heat and turn until golden on all sides.
7. Remove and let cool.
8. Remove dough from the fridge and from the plastic film.
9. Roll into a 3 mm-thick circle on top of a lightly floured sheet of parchment paper.
10. Put veal roast on top, and use the parchment paper to roll the dough all over the veal.Seal dough at both ends. Remove paper carefully and brush the crust with the beaten egg.
11. Bake for 30 minutes. Switch off the oven and let veal inside until being served. It will be juicy and tender.

Rôti de veau en Croûte de Sel et d'Herbes
Pour 6 personnes
1 rôti de veau de 1.5 kilos, top qualité
300g de gros sel
250g de farine ordinaire
5 CS d' Herbes de Provence
2 blancs d'oeufs
1 oeuf entier, battu

1. Dans un grand saladier, mélangez le sel, la farine et les herbes, avec vos mains.
2. Ajoutez les blancs d'œufs et pétrissez jusqu'à obtention d'une pâte homogène. A cette fin , pétrissez au moins 5 minutes pour que la "pâte" ne soit pas trop dure. Si elle est trop mouillée, ajoutez un peu de farine.
3. Formez une boule, enveloppez-la dans du film plastique et mettez au frais une heure.
4. Préchauffez le four à 230°C.
5. Dans une sauteuse à fond épais faites cuire le rôti avec un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit simplement doré de tous côtés.
6. Retirez du feu et laissez refroidir.
7. Retirez la pâte de sel du frigo et déballez-la.
8. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez-la sur du papier sulfurisé légèrement fariné jusqu'à obtenir un grand cercle de 3mm d'épaisseur.
9. Posez le rôti refroidi sur la pâte et repliez-la de toutes parts autour du rôti.S'il y a des trous, colmatez-les avec des restes de pâtes.
10. Transférez le rôti emballé sur une plaque à pâtisserie et faites cuire 30 minutes.
11. Éteignez le four et laissez le rôti à l'intérieur jusqu'à ce qu'il soit servi. Il restera chaud mais ne sèchera pas.
12. Pour servir, cassez la croûte, jetez-la et découpez des tranches de veau selon l'épaisseur désirée.

Make a ball with the dough, roll it, wrap veal and bake...Simple !
Faites une boule, étalez-la, recouvrez le rôti et enfournez. Facile !

09 novembre 2008

Des restes de poulet à la sauce Thaï ! Roast chicken leftovers seen with Thaï eyes !

Salade de Poulet Thaï
Soupe de Poulet au Lait de Coco et au Galanga
Thaï Chicken Salad
Coconut Milk and Galanga Chicken Soup

I don't know for you, but each time I make roast chicken, I find myself with not only the carcass, but also plenty of chicken flesh stuck on it or on the wings (no one likes wings in my family, strange isn't it ?). To make it short,  after a meticulous session of flesh peeling, I have enough chicken to make two new starters !  As for the carcass itself, it is immediateley used, along with carrots, shallots, laurel and thyme, to make a good old home-made broth. Perfect for flavorful soups, melt-in-the mouth risotti  or...for the two  recipes below.
You know my passion for Thaï food, so I could not resist very long and I had all ingredients at home ! I made two starters, one incredibly fresh, the other very tasteful and even the little one ( 5yrs old) , first worried by the white color of the soup, finally  raved about it !

Je ne sais pas pour vous, mais moi, à chaque fois que je fais un poulet rôti, je me retrouve avec une carcasse encore pleine de bonne chair collée dessus. Pas très présentable, même pour sa propre famille...Quant aux ailes, qui ne trouvent pas d'amateurs chez moi, elles restent intactes. Bref, tout cela pour dire qu'après dépiautage minutieux à la mano de tous ces bouts de chair, j'ai largement de quoi faire une voire deux nouvelles entrées ! Quant à la carcasse, elle trouve immédiatement sa place dans une casserole remplie d'eau à niveau, avec quelques carottes, échalotes et herbes séchées et voilà un bon bouillon maison en une heure à peine. De quoi concocter d'onctueuses soupes, de délicieux risotti...et les 2 recettes ci-dessous. Rien ne se perd, tout est bon dans le poulet !
Vous connaissez ma passion pour la Cuisine Thaï, alors je n'ai pas pu résister à ces entrées exotiques, l'une super fraîche et l'autre merveilleusement parfumée. Mes êtres chers ont particulièrement été emballés par la soupe, même la petite de 5 ans, qui était pourtant rebutée au départ par son aspect blanchâtre.

Thaï Chicken Salad
My own version of a recipe from "La Cuisine Thalandaise des 7 familles"
For 4 servings
10 oz roast chicken leftovers
3 garlic cloves, minced
3 shallots, minced
5 tbsp chicken stock, home made or ready-made
The juice of 2 limes
2 tablespoons fish sauce
1 tablespoon granulated sugar
½ a bunch of fresh coriander (cilantro), finely minced
½ a bunch of fresh mint, finely minced
2 handfuls shelled roasted peanuts
1 red chili pepper, seeds removed, minced (optional)
Salt
Canola Oil
 
Heat one tablespoon oil and chicken broth in a wok. When very hot, add chicken leftovers. Then put shallots and sauté until golden. Add chicken broth and garlic and sauté again until slightly golden. Remove from the heat.
Put all in a large bowl. Then add all remaining ingredients: lime juice, fish sauce, red pepper, sugar, cilantro, mint and peanuts. Keep some peanuts and cilantro sprigs for the decoration.
Refrigerate.Remove from the fridge at least half an hour before serving.
Divide the salad among 6 plates, decorate with peanuts and cilantro.
 
Thaï Coconut and Galanga (or Ginger) Chicken Soup
From "La Cuisine Thaïlandaise des 7 familles"
For 4 servings
2.5 cups chicken broth
1 3/4 cups coconut milk
10 oz roast chicken leftovers or chicken breast
1 tbsp granulated sugar
2 stems lemongrass (asian grocery stores), peeled and smashed with the flat side of a knife
3 shallots, minced
2 kaffir lemon leaves (asian grocery stores)
10 galanga or fresh ginger slices, thick
Thai chilis to taste (optional)
2 tbsp fish sauce
The juice of 1 lime
1/2 bunch of cilantro, chopped
Salt
 
Pour chicken broth and coconut milk in a saucepan. Add lemongrass, sugar, chilis, half the cilantro, half the shallots, galanga and kaffil leaves. 
Bring to a boil and let cook for 30 minutes, at simmering point.
Transfer to another saucepan, passing the soup through a sieve to remeove all coarse ingredients.
Add chicken, over low-medium heat, then lime, fish sauce, the remaining shallots. Simmer for 10 minutes and divide among 4 bowls or shallow plates.
Sprinkle with the remaining cilantro. Serve at once, it has to be very hot.

Salade de poulet Thaï
Extraite de "La Cuisine Thaïlandaise des 7 familles" mais modifiée par mes soins
Pour 4 personnes
300g de chair de poulet cuite ou crue
3 gousses d'ail hachées
3 échalotes hachées
5 CS de bouillon de poulet maison ou avec cube
Le jus de 2 citrons verts
2 CS de sauce de poisson
1 CS de sucre en poudre
1/2 botte de coriandre ciselée
1/2 botte de menthe ciselée
2 poignées de cacahuètes grillées et grossièrement broyées
piment en poudre (facultatif)
Sel
Huile végétale

Dans un wok, faites chauffer 1 CS d’huile et le bouillon de poulet et quand elle est bien chaude, ajoutez le poulet. Si il est cru, faites mijoter 3 minutes jusqu'à ce qu'il soit cuit, et s'il est déjà cuit, réchauffez-le simplement. Ajoutez ensuite les échalotes. Faites dorer et ajoutez l’ail. Faites revenir le tout et retirez du feu.
Versez dans un saladier. Ajoutez le jus des 2 citrons verts, la sauce de poisson, le piment, le sucre, la coriandre et le menthe finement hachées, puis les cacahuètes. Gardez quelques cacahuètes pilées et brins de coriandre pour la déco.
Mettez au frais.Sortez du frigo au moins une demi-heure avant de servir.
Répartissez cette salade en 4 portions égales dans de jolies assiettes exotiques, et décorez de restes de cacahuètes pilées et des brins de coriandre.

Soupe de Poulet au lait de coco et au Galanga (ou Gingembre)
Extraite de "La Cuisine Thaïlandaise des 7 familles"
Pour 4 personnes
60 cl de bouillon de volaille maison ou cube
40cl de lait de coco
300g de chair de poulet cuite ou crue, en petits morceaux
1 CS de sucre en poudre
2 tiges de citronnelle (épiceries asiatiques), pelées, partie tendre aplatie au couteau
3 échalotes émincées en fines rondelles
2 feuilles de limetier kaffir (épiceries asiatiques ou au Monoprix sous la marque Blue Elephant)
10 rondelles de galanga ou de gingembre épaisses
piment en poudre (facultatif)
2 CS de sauce de poisson
Le jus de 1 citrons vert
1/2 botte de coriandre ciselée
Sel

Versez le bouillon et le lait de coco dans une casserole. Ajoutez les tiges de citronnelle aplaties, le sucre, le piment (facultatif), la moitié de la coriandre, la moitié des échalotes, le galanga (ou gingembre) et les feuilles de limettier kaffir.
Amenez à ébullition et faites cuire 30 minutes à frémissement.
Transvasez dans une autre casserole en filtrant à travers une passoire.
Mettez le poulet dans cette nouvelle casserole sur feu doux, puis le citron vert, la sauce de poisson et le reste des échalotes. Faites cuire 10 minutes à frémissement puis répartissez dans des assiettes creuses ou des bols exotiques.
Parsemez chaque bol du reste de coriandre. A servir très chaud.

06 novembre 2008

Changement de look pour vos Halot ! Extreme make-over for your challot !

Your mother-in-law claims non stop that her challah is the best in the world ? Okay, let her think she is right, but show her that yours, if not the *best* one, is the most gorgeous ever ! hehe ! I got the idea from a previous Daring Bakers Challenge. You only need to make a basic challah dough, then roll it into a large rectangle and fold it as indicated at  the bottom of this post. My little drawing is totally ugly, but I thought it might help. If not, you can have a look at my sweet danish braid pictures here.
To help them keep their shape, I have baked them in a rectangular tart mold. Isn't this challah super classy ? And you can also put the filling of your choice in the middle (dairy-free in order to respect kosher food rules) : black or green olive paste, sun-dried tomatoes or onions sauteed in olive oil.

Votre belle-mère vous agace déstabilise à clamer sans cesse que sa halah est la meilleure du monde ? Laissez-la parler, décochez-lui votre plus beau sourire et par la même occasion cette halah "à la danoise". A défaut d'être la meilleure, la vôtre sera  la plus belle ! Héhé ! Comment cela, je sème la zizanie dans les familles ?
C'est un challenge Daring Bakers qui m'a donné l'idée : sur la base d'une recette classique de halah, il suffit juste d'étaler la pâte au rouleau puis de découper afin de former un rectangle de 20cm x 35 cm. Puis de diviser visuellement le rectangle en trois parties dans la hauteur. Sur les 2 côtés, faites des entailles larges, comme des franges. Repliez-les en alternance, une fois à gauche, une fois à droite, sur la partie centrale, en les faisant se chevaucher légèrement.Je vous ai fait un petit dessin tout en bas-très moche mais suffisamment explicite, je l'espère. Sinon, vous pouvez regarder mes photos ici.
Faites lever une heure comme ceci et enfournez. Afin de lui conserver sa jolie forme rectangulaire, je l'ai mise à cuire dans un moule à tarte de 35 x 11cm, mais si vous n'en avez pas, ce n'est pas grave. Avouez qu'elle est très classe, cette halah, non ? Vous pouvez même la farcir au centre avant de replier les bords : olives noires ou vertes, tomates séchées ou oignons revenus dans l'huile d'olive (mais surtout sans produit laitier afin de respecter les règles de la cacherout),...

A gauche, tressage "danois", à droite tressage classique à trois branches : y'a pas photo !
Left : "danish" braiding, Right : classic 3 loaves braiding : guess which one is my fav' ?

"Danish-style" Challah breads
From René Zana-Murat in « la cuisine juive tunisienne »
For 2 danish breads
1 lb all-purpose flour
2 large eggs or 3 small eggs + 2 yolks to brush the breads
2 tablespoons granulated sugar
2  tablespoons fresh yeast
½ cup lukewarm water
½ cup canola oil
1 handful sesame seeds or poppy seeds
1/3 oz or 2 tsp salt

1. Place yeast and lukewarm water in a small cup. Mix with a fork and let sit 5 minutes.
2. In a large mixing bowl, assemble flour, sugar and salt. Make a well in the center and add the foamy yeast mixture, mix, the oil, mix and finally the eggs. (and the orange blossom if you use it).
3. Knead by hand or with a food processor or a bread machine. If the dough is too sticky add some flour.
4. Transfer the dough to a floured working surface and flatten with both hands for 5 minutes.
5. Cover the dough with a clean dishtowel and let rise for 3 hours (it must triple in size). Best place to let the dough rise is the oven (door closed and oven turned off of course).
6. When dough is ready, knead some minutes by hand on a floured surface and then separate in 2 portions.
7. Line a baking sheet with a silicone mat or parchment paper. On a lightly floured surface, roll the  Dough into two 15 x 20-inch rectangles, ¼ inch thick. If the dough seems elastic and shrinks back when rolled, let it rest for a few minutes, then roll again.
8. Along one long side of the pastry make parallel, 5-inch-long cuts with a knife or rolling pastry wheel, each about 1 inch apart. Repeat on the opposite side, making sure to line up the cuts with those you’ve already made.
9. Starting with the top and bottom “flaps”, fold the top flap down over the filling to cover. Next, fold the bottom “flap” up. Now begin folding the cut side strips of dough over the center, alternating first left, then right, left, right, until finished. Trim any excess dough and tuck in the ends.
10. Let the braided breads rise an extra hour (covered with dishtowel) before baking them. Then arrange them on a pastry sheet lined with parchment paper.
11. Meanwhile, preheat oven 400°F.
12. When the breads are ready to be baked, brush them with egg yolks beaten in a tsp water. Decorate with sesame or poppy seeds.
13. Bake for 15-20 minutes or until golden brown. Check with a knife.
14. Shabbat Shalom !!

Halot à la "danoise"
Recette (légèrement modifiée) de Renée Zana-Murat dans « la cuisine juive tunisienne »
Pour 2 tresses danoises
500g de farine
2 gros œufs ou 3 petits + 2 jaunes d’œuf pour la dorure
2 CS de sucre en poudre
25g de levure fraîche du boulanger
1 verre d’eau tiède (10cl)
10cl d’huile d’arachide
10g de sel
1 poignée de graines de sésame ou de graines de pavot

1. Faites le levain : délayez la levure dans un verre d’eau tiède.
2. Dans  un grand saladier, mélangez farine, sucre et sel. Faire un puits au centre et y verser, en mélangeant entre chaque étape, le levain, l’huile et les œufs.
3. Formez une boule. Pétrir à la main .
4. Pour pétrir à la main : Fariner le plan de travail, poser la boule de pâte et l’étirer à plusieurs reprises avec le plat de la main droite tandis que la gauche maintient la pâte. Ceci pendant 5 bonnes minutes.Rajouter de la farine si la pâte est trop collante.
5. Faire lever la pâte recouverte d’un torchon propre, dans un saladier, pendant 3 heures. Elle doit tripler de volume.
6. Lorsque la pâte est prête, la pétrir encore 5 mn et la séparer en deux morceaux.
7. Etaler chaque pâton au rouleau afin d'obtenir deux rectangles de 20x35cm chacun. Comme sur le shéma, découpez des franges sur les côtés
8. Repliez d'abord les bords inférieurs et supérieurs, puis les franges par la gauche et la droite, en alternance. 
9. Poser les halots tressées, en les espaçant bien, sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Laisser reposer les pains encore 1 heure, recouverts, avant de les faire cuire.
10. Préchauffer le four à 200°C.
11. Lorsqu’ils ont à nouveau gonflé, badigeonner les pains de jaunes d’œuf battu avec un peu d’eau puis décorer avec les graines de sésame ou de pavot. Pour décorer, tremper votre majeur dans le jaune d'oeuf puis dans les graines et appuyer ensuite aux endroits voulus sur les tresses.
12. Faire cuire environ 15 à 20 minutes (vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau).
13. Shabbat Shalom !!

Photo fournée du 7 novembre. Photo taken on november 7th,2008

04 novembre 2008

Gâteau d'anniversaire rapido presto ! From scratch Birthday Cake !

Chestnut and Hazelnut Fondant Cake,Chocolate Glaze. Moelleux Marrons et Noisettes, Glaçage Chocolat

Three days away from home...and the day I was back, it was my elder daughter's birthday (she turned 12). A quick inspection of my fridge : empty ! a true Siberian desert ! Apart from 5 eggs and half a stick of butter. What about my pantry ? Not a lot to declare, I am afraid...Oh yes, some milk chocolate, hazelnut powder and ...chestnut spread (yoohoo). Now, let's go for a totale improvisation in trying to make something festive. The result : a chesnut and hazelnut cake, glazed with chocolate. What else ? Very little flour for a fudgy texture.Yummy, easy to make, and totally in season...Perfect for "ber" months birthdays (september through december).

Trois jours passés loin de la maison...Le jour du retour était celui de l'anniversaire de ma grande (12 ans)...Rapide coup d'œil dans le frigo : le désert de Sibérie. Enfin, quelques œufs et une demie-plaquette de beurre quand même...Dans le placard, rien...Ah si ! de la crème de marrons et du chocolat au lait. Et de la poudre de noisettes ! Bon, ben, on va improviser un gâteau festif avec tout ça. M'en suis pas trop mal sortie, ma foi : une base fondante marrons/noisettes et un glaçage chocolaté. Pratiquement pas de farine, ce qui donne un côté moelleux très sympathique. Miam ! Délicieux et ultra rapide, idéal pour les anniversaires des mois en "bre" (septembre à décembre).

Chesnut and Hazelnut Fondant Cake, Chocolate Icing
4.5 oz, 1/2 cup unsalted butter, softened
5 eggs
16 oz, 1 lb chestnut spread
4.5 oz, 1/2 cup hazelnut powder
3 tbsp all purpose flour
No sugar, the chestnut spread is very sweet
icing
7 oz, 4/5 cup milk or dark chocolate, chopped
1 cup liquid whipping cream

1. Soften the butter : remove from the fridge at least two hours in advance or better, put in the microwave over 350 watts for a minute.
   
2. Preheat oven 350°F.
   
3. Butter and flour a round cake pan.
   
4. Separate whites and yolks. Put yolks in a large mixing bowl, add softened butter and beat (use a hand_held mixer). Add chestnut spread, then hazelnut powder and flour. Beat until you obtain a smooth texture.
   
5. In another bowl, beat egg whites (with a pinch of salt) until stiff.
   
6. Fold the whites in the chesnut mixture, very carefully, a third at a time.
   
7. Pour the mixture into the floured cake pan. Bake for 25 minutes. Check with a knife.
8. Unmold on a rack or a plate.
   
9. Prepare the icing : heat cream in a sauce pan over medium heat. When cream is simmering, add chopped chocolate and remove from the stove. Whisk until smooth.
   
10. Let chocolate cool a minute or two then pour on top of the cake. Spread evenly, even on the sides. Put in the fridge until glaze is firm enough.
    
11. Decorate according to your taste. For me, it was icing sugar on top and white chocolate chips on the sides.
    
12. Important : remove cake from the fridge one hour in advance, it is much better at room temperature.
    

My verdict : very very rich, but absolutely delicious. The texture is very "fudgy", almost "wet". And so easy to make...

Moelleux marrons/noisettes, glaçage chocolat
125g de beurre doux, mou
5 œufs
450g de crème de marrons
125g de poudre de noisettes
3 CS de farine ordinaire
Pas de sucre car la crème de marrons est assez sucrée à elle seule.
glaçage
200g de chocolat au lait ou noir
20cl de crème liquide.

1. Faites ramollir le beurre : soit vous le sortez du frigo 2 heures à l'avance soit, comme moi, vous pouvez le mettre 1 minute au micro-ondes à 350W.
2. Préchauffez le four à 180°C.
3. Beurrez et farinez un moule à manqué.
4. Séparez les blancs des jaunes. Mettez les jaunes dans un saladier, ajoutez le beurre mou et battez l'ensemble. Ajoutez la crème de marrons, puis la poudre de noisettes et la farine et battez encore jusqu'à obtention d'un mélange lisse.
5. Dans un autre saladier, montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
6. Incorporez délicatement les blancs au mélange aux marrons. Mélangez par tiers.
7. Versez le mélange dans le moule et faites cuire 25 minutes. Vérifiez la cuisson avec un couteau.
8. Démoulez sur une grille ou un plat.
9. Préparez le glaçage en chauffant la crème liquide dans une casserole sur feu moyen. Quand la crème frémit, ajoutez le chocolat coupé en morceaux. Fouettez hors du feu afin d'avoir un mélange homogène.
10. Laissez refroidir quelques minutes, puis versez sur le gâteau démoulé. Répartissez bien sur les côtés également. Faites durcir le glaçage au frais avant de décorer par-dessus.
    
11. Décorez selon votre goût. Pour moi, sucre glace sur le dessus et copeaux de chocolat blancs sur les bords.
12. Important : sortez le gâteau du frais une heure avant dégustation; il est bien meilleur à température ambiante.

Mon verdict : très très gourmand mais vraiment délicieux. La texture est très moelleuse, presque "mouillée". Si rapide à faire que c'en est presque honteux.