29 janvier 2009
Daring Bakers Challenge : Tuiles are in the air ! Des Tuiles légères comme l'air !
Orange and Caramelized Walnuts Tuiles, Salted Butter Caramel Mousse
Tuiles à l'Orange et aux Noix Caramélisées, Mousse de Caramel au Beurre Salé
This month's challenge is brought to us by Karen of Bake My Day and Zorra of 1x umruehren bitte aka Kochtopf. They have chosen Tuiles from The Chocolate Book by Angélique Schmeink and Nougatine and Chocolate Tuiles from Michel Roux. Visit the other Daring Bakers for their variations.
For once, the Daring Bakers have chosen a "light" challenge. Our mission was to make Tuiles (either savory or sweet), to flavor them according to our personal tastes and to pair them with something light like a mousse, a sorbet or any dip we liked. As I had some caramelized walnuts lefovers from my last salad recipe, I decided to powder them and stir them in the tuiles batter, as well as the zest of an orange. That was it. Easy. For the mousse, as I was already in a caramel state of mind, I decided to go for it and make a Salted Butter Caramel Mousse. What can be more decadent ? Very simple and very light (yes you have read well), the only thing is to not forget to make it a day ahead to get a "firm" texture.
Pour une fois, les Daring Bakers ont donné dans la lègèreté. Notre mission, ce mois-ci, était la suivante : suivre une recette de tuiles imposée (salée ou sucrée), la parfumer selon notre goût et concevoir un accompagnement de notre choix, totalement libre (mousse, sorbet, glace, granité ou autre).
J'ai donc utilisé les restes de noix caramélisées de la salade de mon dernier billet, ainsi que des zestes d'orange pour aromatiser les tuiles et les rendre encore plus gourmandes. Quand à la mousse, puisque nous étions déjà dans le caramel, autant jouer la partition à fond. Très simple et légère, elle est un agréable complément des tuiles. Il faut juste penser à la faire la veille afin qu'elle aie une bonne tenue.Et malgré sa couleur palichonne, le goût du caramel salé était très très présent...
Orange and Caramelized Walnuts Tuiles, Salted Butter Caramel Mousse
Source : “The Chocolate Book”, by Angélique Schmeinck
Tuiles Yields: 20 small tuiles/6 large
Preparation time batter 10 minutes, waiting time 30 minutes, baking time: 5-10 minutes per batch
¼ cup / 2.3 ounces softened butter (not melted but soft)
½ cup / 2.1 ounces sifted confectioner’s sugar
1 sachet vanilla sugar (7 grams or substitute with a dash of vanilla extract)
2 large egg whites (slightly whisked with a fork)
1/2 cup / 2.3 ounces sifted all purpose flour
My very own additions :
The zest of one orange
One handful walnuts
1/4 cup or 1 3/4 oz granulated sugar
Salted Butter Caramel Mousse (to make a day ahead)
1/3 cup or 2.7 oz salted Butter
2 egg yolks
1/2 cup or 3 1/2 oz granulated sugar
3 gelatine leaves, soaked in a little cold water or 1 tsp agar-agar
1 3/4 cup whipping cream
A day ahead, Make the Mousse :
Heat a 1/4 of the whipping cream in a sauce pan. Put the remaining cream in the fridge, it has to be very cold.
Make the dark caramel : Heat the sugar in a saucepan until it caramelizes. Stir in the butter until melted, then add in the warm cream, stirring thoroughly until the caramel has dissolved.
Remove from direct heat and mix in the yolks, one at a time. Fold in the softened gelatine or the agar agar, mixing well. Whip the remaining cream until it forms a chantilly (whipped cream).Gently fold the whipped cream into the caramel mixture.
Cool slightly, then cool further in the refrigerator overnight.
The day after, make the caramelized walnuts powder : Make a caramel by melting sugar in a skillet. Arrange walnuts on a silicon baking sheet, and pour caramel on walnuts. Wait until it gets solid. Coarsely chop caramelized walnuts and blend until powdered.
Using a hand whisk or a stand mixer fitted with the paddle (low speed), cream butter, sugar, vanilla and orange zest to a paste. Keep stirring while you gradually add the egg whites. Continue to add the flour and 1 tbsp of caramelized powder in small batches and stir to achieve a homogeneous and smooth batter/paste. Be careful to not overmix.
Cover the bowl with plastic wrap and chill in the fridge for at least 30 minutes to firm up. (This batter will keep in the fridge for up to a week, take it out 30 minutes before you plan to use it).
Preheat oven 350°F.Line a baking sheet with parchment paper or grease with either butter/spray and chill in the fridge for at least 15 minutes. Spoon a small amount of the batter on the baking sheet and use an off sided spatula to spread batter. Make 4 or 6 shapess and leave some room in between them.
Bake tuiles in a preheated oven (180C/350F) for about 5-10 minutes or until the edges turn golden brown. Immediately release from bakingsheet and proceed to shape/bend the cookies in the desired shape. These cookies have to be shaped when still warm, you might want to bake a small amount at a time or place a bakingsheet toward the front of the warm oven, leaving the door half open. The warmth will keep the cookies malleable.
Just before serving, arrange a large tuile on a plate, spoon some mousse on top and sprinkle over with some caramelized walnuts powder (if you have some left).
Tuiles à l'Orange et aux Noix Caramélisées, Mousse de Caramel au Beurre Salé
Tuiles
Source : “The Chocolate Book”, de Angélique Schmeinck
Pour 20 petites tuiles ou 6 grandes
Temps de Preparation de la pâte : 10 minutes, attente 30 minutes, cuisson: 5-10 minutes par fournée
65 g de beurre mou (mais pas fondu)
60 g de sucre glace
1 sachet de sucre vanillé
2 gros blancs d'oeufs, lègèrement battus avec une fourchette
65 g de farine ordinaire
Ma touche perso :
Le zeste d'une orange
une poignée de noix
50g sucre en poudre
Mousse de Caramel au Beurre Salé (à faire la veille)
75g beurre salé
2 jaunes d'oeufs
100g de sucre en poudre
3 feuilles de gélatine trempées dans l'eau froide puis essorées ou 2g d'agar-agar
400ml de crème liquide entière
La veille, faire la mousse au Caramel : Chauffer 1/4 de la crème liquide dans une casserole. Mettre le reste de crème au frais, elle doit être très froide pour bien monter.
Faire le caramel : chauffer le sucre dans une casserole à fond épais jusqu'à ce qu'il caramélise, ajouter le beurre jusqu'à ce qu'il fonde puis la crème chauffée. Mélanger jusqu'à obtenir un mélange lisse.
Hors du feu, ajouter les jaunes d'oeufs un à un et mélanger vivement. Puis ajouter la gélatine essorée ou l'agar agar. Monter la crème restante (qui était au frais) en Chantilly ferme. Ajouter cette Chantilly dans le mélange au caramel, délicatement. Laisser refroidir un peu puis mettre la mousse au frais pour la nuit.
Le jour suivant, faire la poudre de noix caramélisées : faire un caramel dans une casserole à fond épais, le verser sur les noix disposées sur un tapis en silicone. Attendre que ça durcisse et couper grossièrement. Garder quelques tronçons pour la déco et réduire le reste en poudre.
Dans un saladier, fouetter le beurre mou, le sucre, le sucre vanillé et le zeste d'orange. Continuer à fouetter tout en ajoutant les blancs d'oeufs, puis 1 CS de poudre de noix caramélisées et la farine (en plusieurs fois).
Couvrir le saladier de film transparent et mettre au frais pendant au moins une demi-heure.
Préchauffer le four à 180°C.
Couvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Disposer des petits ou des gros tas (selon la taille désirée) de pâte sur la plaque et bien étaler en couche très fine avec une spatule. Bien espacer les formes.
Enfourner pour 5-10 minutes ou jusqu'à ce que les bords des tuiles soient bien dorés. Décoller immédiatement et les placer sur un rouleau à pâtisserie afin de donner une forme incurvée.Attention à procéder lorsque les tuiles sont encore chaudes, sinon elles se cassent.
Juste avant de servir, disposer une large tuile dans une assiette, et remplir avec de la mousse. Décorer avec les tronçons de caramel et saupoudrer de poudre de noix caramélisées, s'il en reste.Renouveler avec les autres tuiles et les reste de mousse.
25 janvier 2009
La Salade des Bonnes Résolutions...The Good Resolutions Salad
Salade de Poires Fraîches, Manchego et Noix caramélisées
Pear, Manchego and Caramelized Walnuts Salad
Dorian is one of the rare male french foodblogger, his stories are always full of humour. In one of his last posts, he told us how he had decided to go on a diet as a new year's good resolution and how, instead of a salad, he finally made..a chocolate and almond Tiramisu !! He should have read Oscar Wilde : "Good resolutions are simply checks that men draw on a bank where they have no account". I found his story amusing and I have to confess that I, too, would like to loose a couple of kilos but my problem is that I find salads...depressing. Give me simple salad greens with a cheese platter and I will be in heaven but serve it to me as a main dish with plenty of ingredients and I will look at you with sad eyes, thinking "what have I done to deserve this ?". Until...I stumbled upon the following recipe in one of Trish Deseine's cookbook : melting-in-the-mouth pears, golden Manchego and indecent caramelized walnuts...Mmm, I am not sure that one will help me with my diet but nobody's perfect...
C'est l'histoire d'un mec qui, en guise de bonnes résolutions pour 2009, décide de se mettre à la salade et finit avec....un tiramisu au chocolat et aux amandes ! Vraiment, Dorian, tu m'as trop fait rire avec ton histoire et en plus, je me suis un peu reconnue dans cette mésaventure. Moi aussi, je me retrouve depuis quelques temps lestée d'une petite bouée abdominale pas seyante pour un sou, mais mon problème à moi, c'est que les salades composées me dépriment. Toute simple avec un plateau de fromages ou une entrée chaude, ça passe tout seul, mais avec plein de fioritures (maïs, dinde fumée, tomates, concombre, oeuf dur,etc) : la déprime assurée ! C'est pas compliqué, au boulot, j'ai toujours été la seule fille, même en pleine canicule, à préférer...les tartes salées bien grasses ou même les nuggets du MacDo (la honte).
Jusqu'à... jusqu'à... ce jour incroyable où je suis tombée en arrêt devant une recette de Trish Deseine, gourmande parmi les gourmandes, avec des poires fondantes, du manchego bien doré et ...des noix caramélisées ! Quoi, moi, saliver sur une salade ? L'incroyable était arrivé. Alors, Dorian et Marie, peut-être que cette petite entrée vous aidera à tenir vos bonnes résolutions ...parce que ces ingrédients-là, on les trouve en hiver (;-))...mais en revanche, pas sure qu'elle soit vraiment bonne pour la ligne...
Et puis, comme l'a dit Oscar Wilde : "Les bonnes résolutions sont des chèques tirés sur une banque où l'on n'a pas de compte courant". A bon entendeur...
Pear, Manchego and Caramelized Walnuts Salad
Source : "Du caramel plein la bouche" by Trish Deseine
Pour 6 personnes
100g granulated sugar
2 tbsp water
6 ripe pears, peeld and cut into slices
The juice of one lemon
300g Manchego cheese
6 handfuls of rocket greens
3 tbsp walnuts, coarsely chopped
Walnut Liqueur dressing
4 tbsp olive oil
1 tbsp walnut liqueur
1 tbsp walnut vinegar
sea salt and freshly ground pepper
Make a caramel in a skillet, with water and sugar. Arrange the walnuts on a silicon pastry sheet and pour caramel on top.Let until it gets solid, then coarsely chop caramelized walnuts.
Make the dressing by mixing all dressing ingredients. Season to taste.
On each plate, arrange rocket, pear (prevously rubbed with lemon juice), manchego cheese then caramelized walnuts on top.
Serve the dressing separately.
Salade de Poires Fraîches, Manchego et Noix caramélisées
Source : Du Caramel plein la Bouche, de Trish Deseine
Pour 6 personnes
100g de sucre
2 CS d'eau
6 belles poires bien mures épluchées et coupées en rondelles
Le jus d'un citron
300g de manchégo
6 poignées de roquette (ou mâche ou mesclun)
3 CS de cerneaux de noix hachés
Vinaigrette à la liqueur de noix
4 CS d'huile d'olive
1 CS de liqueur de noix
1 CS de vinaigre de noix
Sel marin et poivre du moulin
Faire un caramel avec l'eau et le sucre. Poser les noix hachées sur un tapis en silicone et recouvrir du caramel. Laisser durcir et hacher grossièrement.
Préparer la vinaigrette en mélangeant les ingrédients et en assaisonnant.
Sur chaque assiette, alterner la salade, les tranches de poires (frottées au préalable avec le jus de citron) et le fromage.Parsemer de noix caramélisées.
Servir la vinaigrette à part.
21 janvier 2009
Quand l'Asie rencontre l'Italie...when Asia meets Italy...
Panna Cotta Cardamome et Mangue
Cardamome and Mango Panna Cotta
When I prepare an exotic meal, I always wonder which dessert I will propose to my guests. Because, let's speak frankly, sweet dishes are not what Asians do best. Just by rumbling through any asian cookbook, you quick realize that the dessert section is, in most cases, almost non-existent. The easiest way is to go for an exotic fruits salad, but this time I did not feel in the mood for it. I wanted something more classy, but still "light" : after 50 springrolls (not for each guest, of course), a green curry chicken with steamed rice, you have good excuses to crave for a refreshing little sweet something. A panna Cotta ? Does not sound very exotic...unless you choose the right ingredients. Cardamom and Mango (my favorite fruit) ? Elementary, my dear Watson ! And you can also infuse freshly grated ginger if you like.
Quand je fais un repas exotique, je me demande toujours ce que je vais bien pouvoir proposer en dessert. Car il faut bien avouer que ce n'est pas le fort de nos amis chinois, thaïlandais ou indiens, les douceurs...Il n'y a qu'à voir les livres de recettes asiatiques, les desserts occupent en général royalement pas plus de...allez, soyons folles...4 pages ? Cette fois-ci, je n'avais vraiment pas envie de mettre la sempiternelle salade de fruits exotiques au menu. Mais il me fallait quand même une alternative légère, car après 50 nems (pas chacun, hein, environ 5 par personne quand même), un poulet au curry vert avec son riz vapeur, une petite touche de fraîcheur serait la bienvenue. Tiramisu ou riz au lait exotique ? Trop lourd. Panna Cotta ? Pas très asiatique...sauf si on choisit bien ses ingrédients. Cardamome et Mangue, élémentaire mon cher Watson ! Vous pouvez doser la cardamome selon vos affinités, et même faire infuser du gingembre frais pelé et coupé en rondelles, les deux se marient très bien.
Cardamome Panna Cotta, Mango Coulis
For 4 little panna cotta
(For 6, multiply ingredients by 1.5 or for 6 large ones, double them)
To be made a day ahead.
Panna Cotta :
1-1/2 cup liquid whipping cream
¾ cup whole milk
2 oz or 4 tablespoons granulated sugar
2 gelatin leaves softened in cold water and squeezed or 1 tsp of agar-agar
6 green cardamom pods
Mango Coulis
1 ripe Mango (if not ripe, it will be almost impossible to make a coulis)
2 tablespoons lemon juice
4 tablespoons orange juice
2 tablespoons granulated sugar
Make the Mango coulis : peel the ripe mango, remove the pulp and blend it.Add lemon juice, orange juice and sugar.Blend again. Press the mixture through a sieve.Refrigerate.
In a sauce pan over medium-heat, heat cream, milk, and sugar. When hot, add agar agar or squeezed gelatin and let boil for one minute, stirring. Stir in cardamom pods, turn off the heat and cover the pan for 5 minutes. Remove from the heat, wait until almost at room temperature.
Divide among 4 glasses, straining through a sieve to remove pods, and refrigerate the panna cottas overnight.
The day after, divide mango coulis on top of the panna cotta mixtures (make sure that the panna cotta are firm enough before pouring the coulis).
If you want to be able to unmold panna cottas, pour them in a silicon muffin mold. Refrigerate. Pour Mango Coulis at the last minute on top of the unmold panna cottas.
Panna Cotta à la Cardamome, Coulis de Mangue
Pour 4 petites Panna Cotta dans des verres à tapas
(Pour 6, multipliez les quantités par 1.5 et pour 6 grands verres à whisky, multipliez par 2)
A faire la veille.
Panna Cotta :
30 cl de crème liquide
15 cl de lait entier
50g de sucre en poudre
2 feuilles de gélatine ramollies dans l’eau froide puis essorées ou 1g d’agar-agar (1 cuiller à café )
6 gousses de cardamome verte
Coulis de Mangue :
1 Mangue bien, bien mûre (très important, sinon on ne peut faire un coulis convenable). Au pire, décongelez des mangues Picard, elles sont toujours mures.
2 CS de jus de citron
4 Cs de jus d'orange
2 CS de sucre en poudre
Préparer le coulis de mangue : peler la manque et retirer le noyau central. Mixer la chair dans un mixer electrique. Ajouter les jus de citron et d'orange, ainsi que le sucre et re-mixer. Passer cette chair de mangue au travers d'un chinois ou d'une passoire et réserver au frais.
Dans une casserole, faire chauffer sur feu moyen la crème, le lait et le sucre. Quand le mélange est chaud, ajouter l’agar-agar (ou la gélatine essorée) et faire bouillir une minute, tout en remuant. Retirer du feu, ajouter les gousses de cardamome et couvrir pendant 5 minutes.
Verser dans les verres à tapas à travers un tamis pour retirer les gousses de cardamome, laisser refroidir un peu et faire « prendre » au frais pendant la nuit.
Le lendemain, verser le coulis de mangue sur les panna cottas. Attention, assurez-vous d’abord que les crèmes soient bien « prises ».
Remettez l’ensemble au frais jusqu'au service.
Si vous préférez une version “panna cottas démoulées”, faites-les prendre pendant la nuit dans des moules à muffins en silicone. Le jour du service, démoulez les panna cottas dans une assiette et versez le coulis par-dessus au dernier moment.
20 janvier 2009
And the winner is...
I am a bit late to announce it, but the Menu for Hope results are in and the winners have been announced! You can check out all the lucky winners here. But I bet the happiest people are the children from Lesotho who will benefit from the School Lunch Program, food being provided by local farmers but financed by people like you and me who have supported this program. Please read well : more than 62,000 dollars have been raised in only a month, thanks to the Menu for Hope Campaign !
As for my prize ("a Short Guide to Foodie French", read my review here), the winner is...Emily A. from California, United States. Congratulations to you Emily and I hope you will enjoy the book as much as I did.
Avec un peu de retard, j'ai le plaisir de vous annoncer que la liste des gagnants de la Grande Loterie "Menu for Hope" est disponible sur le blog de Pim. Plein de merveilleux prix, plein de bénéficiaires chanceux. Mais les plus heureux, n'en doutons pas, sont certainement les jeunes enfants du Lesotho qui vont bénéficier du programme de repas scolaires fournis par des fermiers africains afin de soutenir l'économie locale, mais financé par les participants et donateurs du Menu for Hope. Tenez-vous bien, en un seul mois, plus de 62 000 dollars ont été réunis grâce à leur générosité !
Quant au prix que j'ai mis en jeu, le livre "A short guide to Foodie French" (lire ici ma critique), l'heureuse gagnante est : Emily A., de Californie (USA). Une vraie francophile, en plus.Bravo Emily ! Je vous envoie le livre dès aujourd'hui !
17 janvier 2009
Aux couleurs de l'hiver indien*, You old Indian Winter**
Potato and Ricotta Indian Koftas, Tomato and Cashew sauce
Koftas Indiens de Pommes de Terre et Ricotta, Sauce Tomate aux Noix de Cajou
"Indian Winter"...You know that I am not referring to
the season. And by the way, what would it mean ? Unusually warm
temperatures in winter ? This would be the last thing we could say here
in Europe : we have been litterally freezing for over a month ! I am
not sure I have already experienced such long-lasting low
temperatures.And it's only mid-january ! Oh.My.God.
Well, back to my comforting Bollywood-like recipe.Everything I like : good food and exoticism.Svādiṣṭ khānā ! ("enjoy your meal" in Hindi).
"L'hiver Indien", ce terme supposerait, à l'instar de son frère, l'été indien, un bref retour de la saison précédente...Mouais...Le moins que l'on puisse dire, c'est qu'ici non seulement l'automne n'a pas fait de come-back spectaculaire, même bref, mais je dirais plutôt que notre hiver s'épanouit de plus en plus sous nos latitudes, prend ses aises et ne semble pas prêt du tout à faire ses valises ! Et nous ne sommes que le 16 janvier... Oh-my-God...
Bref, vous l'aurez compris, il n'est pas question de bizarreries climatiques dans ce billet, mais tout simplement d'un plat réconfortant avec une touche de "Bollywood", soit l'alliance de la gourmandise et du dépaysement. Svādiṣṭ khānā ! ("bon appétit" en Hindi).
Potato and Ricotta Indian Koftas, tomato and cashew sauce
Source : Cuisine Indienne, Marabout Chef
1 lb potatoes, peeled and diced
1 cup ricotta cheese
2 eggs, slightly beaten
1/4 cup all purpose flour
2 handfuls fresh cilantro, chopped + 1 for the decoration
2 tsp powder cumin
salt
frying oil
Tomato and cashew sauce
2 tbsp clarified butter
2 medium size onions, peeled and chopped
4 garlic cloves, minced
2 tbsp freshly grated ginger
4 tbsp garam masala (an indian spice)
2 tsp coriander grounds
3 tsp paprika
2 tsp powder cumin
1 lb peeled and coarsely chopped tomatoes (you can use canned diced tomatoes)
1 cup cashew nuts, roasted in a skillet then blended to obtain a powder
1 cupl water
sea salt and freshly ground pepper
For the potato and ricotta koftas :
Put diced potatoes in cold water. Bring to a boil, simmer until potatoes are cooked through (check with a knife), drain and purée.Let cool.
In a large mixing bowl, assemble potato purée, ricotta cheese, beaten eggs, flour, cilantro and cumin.Season to taste. Refrigerate 30 minutes.
Meanwhile, prepare tomato sauce (see below).
Pour oil in a frying pan.Heat oil. Then add spoonfuls of batter to make koftas and deep fry on medium heat. Fry till golden in color and drain on absorbing paper.
For the tomato and cashew sauce :
Heat clarified butter in a heavy bottom sauce pan. Cook the onions until slightly golden.Add garlic, ginger and all the spices.
Add peeled tomatoes, cashew powder and water. Boil and cook until the sauce thickens (about 20 minutes). Transfer to a blender and blend the sauce. Transfer back to sauce pan and gently heat before using. Season to taste.
Koftas Pomme de Terre et Ricotta, Sauce Tomate aux Noix de Cajou
Source : Cuisine Indienne, Marabout Chef
500g de pomme de terre, pelées et coupées en dés
250g de ricotta
2 oeufs légèrement battus
50g de farine
2 poignées de coriandre fraîche, ciselée + 1 pour la déco
2cc de cumin moulu
du sel
de l'huile végétale pour la friture
Sauce tomate aux noix de cajou
2 CS de beurre clarifié
2 oignons moyens, pelées et émincés
4 gousses d'ail, emincées
2 CS de gingembre frais râpé
4 Cs de garam masala
2 cc de coriandre en grains
3 cc de paprika
2 cc de cumin moulu
500g de chair de tomates pelées et concassées (en boîte, cela fait l'affaire)
150g de noix de cajou torréfiées à sec dans une poêle puis réduites en poudre au mixer
250ml d'eau
du sel et du poivre
Pour les boulettes de pommes de terre
Faites cuire les pommes de terre à l'eau bouillante, égouttez-les et réduisez en purée. Laissez refroidir.
Mélangez cette purée dans un saladier avec la ricotta, les oeufs, la farine, les 2 poignées de coriandre, le cumin. Goûtez et salez selon votre goût. Placez au frais 30 minutes.
Pendant ce temps, préparez la sauce tomate (voir plus bas).
Versez de l'huile végétale dans une sauteuse et quand ell eest bien chaude, prenez 1 Cs de malange aux pomems de terre et versez dans l'huile chaude. Vous pouvez en faire frire par lots de cinq à la fois. Quand la boulette est dorée d'un côté, la retourner pour dorer de l'autre.Egoutter au fur et à mesure sur du papier absorbant.
Pour la sauce tomate aux cajous :
Faire chauffer le beurre clarifié dans une casserole à fond épais et y faire revenir les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils soient dorés.Ajouter l'ail, le gingembre et toutes les épices.
Incorporer ensuite les tomates, noix de cajou en poudre et l'eau. Portez à ébullition et laissez épaissir (environ 20 minutes). Puis passez la sauce au blender, tout doit être mixé. Reverser dans une casserole pour réchauffer sur feu doux, goûtez et assaisonnez.
* : Inspiré de Joe Dassin, "l'Eté Indien"
** : Inspired by Frank Sinatra's song "Indian Summer"
14 janvier 2009
La fève, pas celle de la galette, l'autre...Fava beans : Go green in the kitchen...
Fava bean and Mint Soup with Dried Duck Magrets
Soupe de Fèves à la Menthe et aux Magrets Séchés
Yes, I know, winter is not fava beans season at all...but when one has the chance to live in a country with a wonderful chain of frozen food shops, one can have fava beans all year long. And the best part is that they are already peeled, what a precious time-saving ! Say goodbye to guiltiness and let's enjoy a wonderfully green soup that changes a little. And you can have it warm or cold, and add peas if you like. As I don't eat pork, I use duck magrets but you can, of course, replace them with crispy slices of bacon.
Oui, je sais, ce n'est pas du tout la saison de la fève...mais avec cette merveilleuse chaîne de surgelés dont nous avons la chance de disposer en France, pourquoi se priver de fèves en hiver ? En plus, la moitié du travail est faite : déjà pelées, quel gain de temps ! Allez, vade retro la culpabilité et régalons-nous d'une soupe qui change un peu. Vous pouvez la déguster chaude ou froide, et l'agrémenter de petits pois. J'utilise du magret car je ne mange pas de porc, mais vous pouvez bien entendu le remplacer par des lardons.
Fava bean and Mint Soup with Dried Duck Magrets
For 4 servings
1 cup frozen peeled fava beans, thawed
2 shallots, minced
2 ½ cups chicken broth
8 slices dried duck magrets, diced
1 tbsp fresh mint, chopped
olive oil
Salt and pepper
Home-made chicken broth :
Leftover chicken carcass (for an express version, you can use 2 boneless raw chicken breasts)
2 carrots
1 shallot
2 garlic cloves
Some fresh thyme
Some fresh bay leaves
salt
4 ¼ cups of water
Make the chicken broth : Arrange the chicken carcass in a large stockpot, put the carrots, shallot, garlic, all coarsely chopped. Add the thyme and laurel. Pour the water. Cover and bring to a boil, then reduce the heat and let simmer for an hour. Strain through a strainer. Use the chicken broth while it is still hot. If it gets colder, skim the scum on top.
Meanwhile, sautée the magret dices in a skillet with 1 tbsp olive oil until crispy. Reserve.
In a large sauce pan, sweat the sliced shallots over medium heat with one tablespoon olive oil and one pinch of salt. Cook until shallots are transparent but not do not let them get golden. Add the fava beans, cook them, stirring constantly, for 3 minutes. Cover the vegetables with the chicken broth. Bring to a simmering point and let simmer until fava beans are cooked (15 to 20 minutes).
Using a dipper, carefully transfer the vegetables and broth in a blender. Add fresh mint. Blend and add the remaining chicken broth according to the consistency you like. Check the seasoning.
Just before serving, re-heat the soup carefully in a large sauce pan (do not bring to a boil).
In each soup plate, pour some soup, arrange the sautéed magrets in the center and serve at once.
Soupe de fèves à la menthe et aux magrets séchés
Pour 4 personnes
450g de fèves pelées surgelées
2 échalotes, émincées
50cl de bouillon de poulet (voir ci-dessous ou faire avec un cube deshydraté)
8 tranches de magret séché
1 CS de menthe fraîche, ciselée
Huile d’olive
Huile de Truffe Blanche
Sel et Poivre
Pour le bouillon :
1 carcasse de poulet (avec de la chair dessus si possible !). Version express : si vous n’avez pas de carcasse, vous pouvez utiliser 2 blancs de poulet crus !
2 carottes
1 échalote
2 gousses d’ail
Du thym frais
Du laurier frais
sel
1 litre d’eau
Préparez le bouillon de poulet : disposez la carcasse dans une grande casserole ou une marmite, accompagnez-la des carottes, de l’échalote et des gousses d’ail grossièrement coupées. Ajoutez le thym et le laurier. Couvrez avec le litre d’eau. Amenez à ébullition puis baissez le feu et faites mijoter une heure. Filtrez ensuite le bouillon et utilisez-le encore chaud. Si il a refroidi, écumez le gras à la surface.
Préparez les magrets : coupez-les en petits dés et faites revenir dans une poêle chaude jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.
Dans un grand faitout, faites suer les échalotes émincées sur feu moyen. Quand elles sont est bien transparentes , ajoutez les fèves décongelées et faites revenir pendant 2 à 3 minutes. Recouvrez le tout de bouillon. Amenez et maintenez à frémissement jusqu’à ce que les légumes soient cuits (environ 15 à 20 minutes).
A l’aide d’une louche, transférez la soupe dans un blender. Ajoutez la menthe ciselée. Mixez bien et rajoutez progressivement du bouillon si nécessaire jusqu’à la consistance désirée.
Rectifiez l’assaisonnement.
Juste avant de servir, réchauffez la soupe dans le faitout, sans la faire bouillir.
Pour servir, versez la soupe dans chaque assiette creuse et disposez les magrets au centre.
10 janvier 2009
Que faire avec un Mango Curd ? What to do with Mango curd ?
Yes, lemon curd is not the only curd one can make; almost any fruit can do the trick.I have seen plenty of Passionfruit, Kiwi, Lime, Orange, and even Raspberry Curds on foodblogs from all over the world ! As for me, I have opted for Mango as I had two very "ripe" mangoes on my kitchen counter, starring at me every morning like they were begging "what are you waiting for ?". One morning, I decided that "enough was enough" and within 15 minutes, they were transformed into this scrumptious Mango Curd. Yum !
Great, I was then left with one crucial question : what to do with it ? Curds are not commonly eaten in france, so I was a bit skeptical. I knew that in great Britain, they are spread on scones or bread for the traditional afternoon tea, or used as toppings for desserts or yogourts.
To help me, I took a look at all my desserts and tea-time cakes, and this is what I have come up with (click on the words in bold) :
- as macarons fillings (make lemon-flavoured shells)
- as a filling in this Meringue Tart or in these speculoos-based tartlets
- as a substitution for Passionfruit coulis in this trifle
- in accompaniment to home-made amaretti or meringues (perfect to use the leftover egg whites)
- as a topping for a rice pudding
- as a thin layer on top of a panna cotta
- to stuff crêpes, chouquettes or even better, this amazing brioche
- inside and on top of these muffins
- to flavour these madeleines
- and, finally, on top of these cute mini-cheesecakes
Tout d'abord un petit éclaircissement. Autant pour les bloggeurs ou cuisiniers avertis, les curds de toute nature (lemon, passion, kiwi,...) n'ont aucun secret, autant ce mot peut sembler "barbare" à un non initié. Il s'agit d'une crème à base de pulpe ou chair de fruit, de jaunes d'œufs, de beurre et de sucre, que l'on cuit à feu doux jusqu'à épaississement. La plus connue, le lemon curd, est souvent utilisée en pâtisserie pour garnir les tartelettes au citron.
Ayant deux mangues bien "fatiguées", je me suis lancée dans cette confection car maintenant que vous me connaissez un peu, vous savez que j'ai de plus en plus de mal à jeter de la nourriture. L'âge, probablement...En dix minutes, l'affaire était réglée, mais une question demeurait : que faire avec ?
L'usage "classique" veut qu'on l'utilise comme nappage dans des desserts ou yaourts ou, à l'anglaise, tartinée sur des scones ou du pain lors du traditionnel "afternoon tea".
Pour ma part, j'ai passé en revue mes recettes et voici mes suggestions (cliquez sur les mots en gras) :
- comme garniture de macarons (faire des coques parfumées au citron)
- à la place de la crème au citron dans cette tarte meringuée
- dans ces tartelettes crémeuses aux speculoos
- en remplacement du coulis de passion dans ce trifle
- avec des amaretti maison, ou des meringues (l' idéal pour recycler les blancs d'œufs non utilisés)
- en nappage d'un riz au lait
- en couche fine au-dessus d'une panna cotta
- pour farcir des crêpes sucrées, des chouquettes ou mieux encore cette superbe brioche
- à l'intérieur et sur le dessus de ces muffins
- pour parfumer ces madeleines
- ou encore, par-dessus ces mini-cheesecakes...
Mango Curd
Recipe courtesy of Joelle
1 1/2 cup Mango flesh
3 oz or 6 tbsp butter (half unsalted butter and half salted butter)
3/4 cup granulated sugar
3 egg yolks
Blend Mango flesh.
In a heavy bottomed pan over medium heat, cook mango flesh and butters until butters are melted.
Add sugar and mix for 2 to 3 minutes.
Lower heat and add slightly beaten egg yolks, little by little, stirring constantly. Stir for 10 minutes until curd thickens.
Remove from the heat and let cool. Strain the curd through a sieve to obtain a smooth texture.
When at room temperature, pour in a jar and refrigerate.
Mango Curd
Recette de Joelle
250g de chair de mangue bien mûre (soit 1 grosse ou 2 moyennes)
90g de beurre (50g doux et 40g demi-sel)
150g de sucre
3 jaunes d'oeufs
Mixer la chair de la mangue.
Dans une casserole, chauffer à feu moyen la chair mixée et les beurres.
Quand les beurres sont fondus, ajouter le sucre. Mélanger pendant 2 à 3 minutes.
Baisser le feu sur faible et ajouter petit à petit les 3 jaunes légèrement battus, sans cesser de remuer. Continuez à mélanger pendant 10 minutes jusqu'à épaississement.
Retirer du feu et laisser refroidir. Passer le curd à travers une passoire afin d'obtenir une texture bien lisse.
Verser dans un pot et mettre au frais.
05 janvier 2009
Repas nomade mais néanmoins festif...A festive meal away from Home...
Left : Megève, French Alps
One may be out of town, but still be ready to prepare a
gourmet meal to her/his beloved ones...I spent my winter holidays in
Megève, French Alps, like every year. But two weeks per year are not
enough to make me comfortable in a "foreign" kitchen : I feel a bit
lost without my beloved Kenwood food processor, my lovely hand mixer,
my sweet silicon molds and other funny-shaped-cookie cutters....But
this is no excuse, and my mother and I did our best to make a simple
yet elegant and most importantly gourmet festive meal to our family. I
got lot of inspiration from "Cuisine&Vins de France" 's latest
issue and instead of the traditional 3-course meal, we chose to make
plenty of amuse bouche and starters followed by two desserts. Did we
really eat all this ? Oh yes, we did, but if it can help you feel
better, the portions were quite small.
And I am seizing this opportunity to wish you all a wonderful gourmet
year. Here in France this year is special as the last digit is "neuf"
which means both "nine" and "new", so I do wish you many wonderful
changes in your lives...
Ce n'est pas parce que l'on est loin de chez soi et de sa cuisine over-équipée que l'on doit se priver de mitonner un repas gourmand pour les fêtes. Certes, au début, j'étais un peu perdue dans cette cuisine que je ne fréquente que deux semaines par an, et surtout sans mon ami Kenwood, mon mixer chéri, mes jolis moules en silicone, mes emporte-pièce complices et autres gadgets moins utiles, certes, mais nécessaires à la petite touche de glamour. Les mots d'ordre de cette année ont donc été ingéniosité, simplicité, et élégance.Le dernier numéro de "Cuisine et Vins de France" m'a très largement inspirée, et voici le résultat. Nous avons opté pour plein d'entrées plutôt que la traditionnelle formule entrée + plat, et bien entendu nous n'avons pas fait l'impasse sur le dessert.Vous allez certainement me dire : "quoi ? vous avez mangé tout çà !!" , oui en effet, mais les portions, je vous rassure, étaient petites.
J'en profite pour vous renouveler tous mes vœux pour cette année en neuf.
As amuse bouches, we had cucumber, tomato and tuna in tiny shot glasses as well as cauliflower and almond soup.En amuse-bouche, petites verrines de concombre, thon en mayonnaise légère et tomates, puis mini-velouté de chou-fleurs aux amandes.
Then several appetizers starting with smoked salmon, avocado and grapefruit "millefeuille" (very easy, a slice of sandwich bread topped with smoked salmon, then avocado dices with chervil, another layer of smoked salmon, and grapefruit segments.What makes this dish very pleasant is that bread and salmon are cut in a nice round shape. Puis mille-feuille de saumon, avocat et pamplemousse. Ultra-simple : découper des tranches de pain de mie en rond à l'aide d'un verre retourné, les tartiner d'une sauce légère à la moutarde, étaler une première couche de saumon fumé découpé au même gabarit, puis les dés d'avocat au cerfeuil et enfin recouvrir d'une dernière tranche de saumon fumé et de suprêmes de pamplemousse.
We continued with a langoustine, chanterelle, fava beans, duck liver and rocket salad. A good company for langoustine, mango and cilanto springrolls.Pour la suite, salade folle de langoustines, giroles, fèves pelées, bloc de foie gras et roquette.Accompagnée de nems de langoustines, mangue et coriandre (en feuille de brick, et cuites au four, c'est bien plus diététique).
For more consistant starters : Sauteed small scalllops and portobello mushrooms, on a bed of thin sticks of granny apples and a wonderful apple caramel. Just make a caramel and, when golden, add a cup of apple juice and two tbsp of white vinegar. Continue cooking until syrupy. To die for.Reheat if necessary before using. Pour les plats un peu plus consistants : Pétoncles aux champignons sur un lit de bâtonnets de pommes vertes et caramel de pomme à tomber. il suffit de faire un caramel ambré, auquel on ajoute 30cl de jus de pomme et 2 Cs de vinaigre blanc et on laisse cuire jusqu'à consistance sirupeuse.Si vous le faites à l'avance, le réchauffer un peu pour qu'il redevienne assez liquide pour être utilisé.
Sauteed foie gras on gingerbread slices, with sauteed golden apples.Escalopes de Foie gras chaud poêlées sur pain d'épices artisanal revenu au beurre, et ses pommes golden sautées.
Finally the desserts : a champagne sabayon Mousse (not photographed, I forgot but I'll try to make it again and post the recipe soon). And caramelized pineapple dices with mascarpone in a puff pastry triangle. Just cut a round ready-made puff pastry into 6 parts, glaze with egg yolk and powder sugar then bake until golden. Very carefully cut each triangle thickwise and "stuff" with whatever you want. Here, caramelized pineapples dices on mascapone (1 cup for 6 persons) mixed with 1 tsp vanilla extract and 2 tbsp heavy cream and 2 tbsp sugar.Enfin, les desserts : une mousse au sabayon de champagne (non photographiée, un oubli, mais je la referai peut-être prochainement) et un feuilleté à l'ananas caramélisé et au mascarpone. Il suffit de découper une pâte feuilletée en 6 parts, de la badigeonner de jaune d'oeuf puis de sucre glace. La faire cuire au four à 180°c jusqu'à ce qu'elle soit dorée et gonflée, ensuite couper chaque part dans l'épaisseur très délicatement. Vous pouvez "farcir" avec ce que vous voulez. J'ai mélangé le mascarpone avec de la crème fraîche (!!) et ai ajouté de la vanille liquide et un peu de sucre.