Brandade légère de la Régalade, La Régalade's light Cod Brandade

Brandade légère de Morue, petite Salade d'Artichaut
Light Salt Cod Brandade, Poivrade Artichoke Salad

I haven't had (yet) the pleasure to have a meal at La Régalade, a famous bistro-style restaurant in Paris. But when I saw Brunot Doucet's cookbook, I could not resist. He is the Chef who brilliantly succeeded to world-famous Yves Camdeborde at the head of this Parisian Institution. Even though many of the recipes call for Pork (which I don't eat), I loved this book for various reasons : its format, its aesthetics, and more importantly its great recipes (especially appetizers and desserts). And I have to confess that I am totally fascinated by restaurant kitchens and what happens there, "behind the scenes" : this is a totally unknown universe for me, hence quite fascinating. As for me, I recently had the proof (like if I needed one) that I was far from being a good Chef : when I asked my fishmonger for unsalted cod, to my great surprise, he burst into laughter : "ha ha ha ! But Madame, it is your job to unsalt the cod, not mine !". Me, embarrassed "oh, really ?... What about if I buy regular cod to make my brandade ?" Him, totally hysterical "But Madame, it will not taste the same AT ALL, ha ha ha !". A red-faced froggy, this is what I was at that moment. Now, don't make the same mistake, you can't say I did not tell you ! So, let me introduce you to the "by the rule-book" cod brandade, according to "Mister-know-it-all", aka the rudest fish monger in Paris. Lol.
Please take note that Doucet's recipe calls for black truffle, which I personnally could not afford. But, of course, feel free to add this wonderful produce.

Je n'ai pas (encore) eu le plaisir de faire un repas dans ce restaurant renommé, mais lorsque j'ai vu le livre de recettes de Bruno Doucet, successeur talentueux de Yves Camdeborde à la tête de cette quasi-institution, je n'ai pas pu resister. Certes, pas mal de recettes ne me sont pas accessibles (beaucoup de porc, or je ne le mange pas), mais ce n'est pas grave : j'ai tout de suite aimé ce livre de par son format, son graphisme (même éditeur que le Tang Book, autre bel objet de bibilothèque gourmande), ses recettes bien sûr -surtout les entrées et les desserts-,  et puis il faut bien vous avouer que je suis fascinée par l'univers des cuisines de restau. Je ne me lasse pas des coulisses de cet univers qui m'est totalement étranger, donc forcément attrayant.Quant à moi, je suis visiblement encore très nulle en cuisine, car l'achat de la morue de la recette m'a valu la honte de ma vie chez mon poissonnier. Je lui ai simplement demandé "de la morue dessalée pour faire une brandade maison" et là, grand éclat de rire de sa part et de celle des employés présents : " Mais Madame, voyons, c'est à vous de dessaler la morue, ha ha ha !!". Moi, bafouillant : "ah bon ? Vous ne le faites pas pour vos bons clients ?". Puis je m'enfonce "et si je faisais ma brandade avec du cabillaud ?" (car il me semblait que le cabillaud était de la morue dessalée, non ?). " Hahaha ! Mais madame, ça n'aura pas du tout le même goût !".J'avais visiblement proféré une énormité...Rouge tomate qu'elle était, la grenouille gourmande ! En tous les cas, maintenant vous êtes prévenus, ne faites pas la même bourde que moi ! Voici donc une brandade de morue selon les "règles-de-l'art-de-tout-poissonnier-qui se-respecte-et-qui-se-la-pète-un-peu". Non Mais.
A noter : la recette de Bruno Doucet intègre de la truffe noire, mais je m'en suis passée, due à son coût trop élevé.

Light Salt Cod Brandade, Poivrade Artichoke Salad
By Bruno Doucet from "La Régalade"
For 4 servings
1 lb salted cod
14 oz potaoes, peeled, washed and cut into thin slices
4 cloves garlic, central green stem removed, crushed,
2 1/2 cups liquid whipping cream
1 branch of thyme
1 bay leaf
1 star anise
2 1/2 cups milk
extra virgin olive oil
sea salt and freshly ground pepper
Artichoke salad
8 Poivrade Artichokes, "trimmed" (see "how to trim artichokes" here)
1/4 bunch of fresh basil, cleaned, dried on paper towel and snipped (keep some leaves for the decoration)
1 black truffle, chopped, (optional)
the juice of one lemon
7 tbsp extra virgin olive oil

To unsalt cod, cut it into squares  and place in a container with abundant water for 24 hours, changing water every 6-8 hours.
In a large heavy bottom sauce pan, arrange potato slices and two cloves garlic. Add whipping cream, bring to a boil and continue cooking for 25 minutes, stirring often (potatoes must not stick to the pan).
Arrange unsalted cod in another large sauce pan with thyme, bay, the two remaining crushed cloves garlic, star anise, and milk. Bring to a boil, switch off the stove and let cook, covered, for 10 minutes.
Remove fish from the pan using a slotted spoon and mix with creamed potatoes (you will have removed the garlic cloves from the potatoes too). Season to taste.
Make the artichoke salad : trim artichokes following this method here, and cut the hearts into thin slices . In a large mixing bowl, assemble artichoke heart slices, snipped basil, lemon juice and olive oil.Season and add truffle if you have some.
In each plate, divide brandade and make a nice round-shape using cooking rings. Cover with artichoke salad and chopped truffle (optional) .Add some basil leaves and olive oil to taste.Serve immediately.

Brandade légère de Morue, petite salade d'artichauts
De Bruno Doucet
Pour 4 personnes
500g de morue à dessaler
400g de pommes de terre, épluchées, lavées et coupées en rondelles
4 gousses d'ail, dégermées et écrasées
60cl de crème liquide
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 anis étoilé
60cl de lait
1 filet d'huile d'olive
sel et poivre du moulin
Salade d'artichaut
8 artichauts poivrade, tournés (voir la technique ici)
1/4 de botte de basilic, lavée, essuyée et ciselée (laisser quelques feuilles intactes pour la déco)
1 truffe noire, hachée (facultatif)
le jus de 1 citron
7  CS d'huile d'olive vierge extra

Pour dessaler la morue, s'y prendre 24h à l'avance : couper la morue en gros morceaux, les rincer et laisser tremper 24h dans un grand saladier d'eau froide, en changeant l'eau 3 fois et en rinçant bien le poisson à chaque changement d'eau.Si c'est encore trop salé (le goûter), faire tremper une heure dans du lait.
Dans une casserole, mettre les rondelles de pomme de terre et 2 gousses d'ail écrasées. Verser la crème liquide, porter à ébulltion et faire cuire environ 25 minutes en remuant souvent (les pommes de terre ne doivent pas accrocher).
Mettre la morue dessalée dans une autre casserole, avec le thym, le laurier, les 2 gousses d'ail écrasées restantes, l'anis étoilé et le lait.Porter à ébullition, couvrir, éteindre le feu et laisser cuire environ 10 minutes.
Retirer le poisson de la casserole et le mélanger avec les pommes de terre (en ayant retiré les gousses d'ail cuites avec elles). Saler (si nécessaire, goûter au préalable) et poivrer.
Préparer la salade d'artichaut : touner les artichauts en suivant ces étapes ici. Couper les fonds en fines lamelles. Dans un saladier, mélanger les lamelles d'artichaut, le basilic ciselé, le jus de citron et l'huile d'olive. Assaisonner et ajouter la truffe hachée si vous en mettez.
Dans chaque assiette, répartir la brandade et la présenter joliment grâce à un cercle de pâtisserie. Couvrir de salade d'artichaut et positionner la truffe hachée sur le dessus. Décorer avec les feuilles de basilic entières. Arroser d'un filet d'huile d'olive et déguster aussitôt.

Comments

[shobha]

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La morue pré-dessalée existe, j'en achète régulièrement chez mon épicier (j'habite Perpignan, donc pas pratique pour les parisiens ...) et il me semble même que j'en ai déjà vu vendue sous-vide dans les rayons des grandes surfaces ...
A vérifier

[Patrick CdM]

Je ne garde que la salade d'artichauts, ma brandade est bien plus légère, elle ne contient pas de pdt, et surtout belle est faite uniquement à l'huile d'olive, vraiment ce n'est plus ce que c'était La Régalade, encore un abus de dénomination sur une recette, c'est vrai que c'est plus glamour que "morue et patates à la crème"...

[Dawnsmith]

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[patmamy]

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