30 avril 2009
Le Nougat de mon enfance/Crunchy Nougat from my Childhood
Nougat à l'ancienne aux amandes, pignons et sésame
Almond, Pine Nut and Sesame Old-fashioned Nougat
When I saw this recipe on Flo's foodblog, I felt immediately overwhelmed with emotion : her old-fashioned nougats (which are actually closer to caramel ) were totally similar to my grandmother's ones when I was a kid ! Many wonderful memories from my childhood suddenly resurfaced : my primary school was a stone-throw from my Mémé Yvonne's cute little apartment and my twin brother and myself used to take our after-school snack there before our Mum would drive us back home. There was a white and gold china candy box always full of delightful treats like cookies, assorted stuffed fruits and her infamous caramel/nougats. This box is precisely the one you can see on the picture, I asked to keep it as a souvenir.When it was empty, which occured very rarely , you could have read the word "frustration" on our faces, lol !
I feel extremely honoured and priviledged to have been partly raised by such a wonderful Lady and Cook. She passed away two weeks ago at the age of 95. Thank you, Mémé.
Lorsque j'ai vu cette recette chez Flo, j'ai immédiatement été submergée par l'émotion.Son nougat à l'ancienne ressemblait comme deux gouttes d'eau à celui de ma grand-mère, décédée à l'âge de 95 ans il y a deux semaines. Des scènes très heureuses de mon enfance sont immédiatement remontées à la surface : en primaire, mon école était située à deux pas de l'appartement croquignolet de ma "Mémé Yvonne", et mon frère jumeau et moi-même prenions souvent notre goûter chez elle , avant que notre mère ne nous ramène à la maison en voiture. Il y avait une bonbonnière dans son salon (celle de la photo, je l'ai récupérée car j'y suis attachée), toujours remplie de mille douceurs : des biscuits secs, des fruits déguisés, et ces fameux nougats dorés riches en fruits secs. Attention les dents, mais quel délice! Et quelle déception lorsque -fait rarissime- la bonbonnière était vide !! Je suis très privilégiée car ma mère et mes deux grands-mères sont et étaient des cuisinières hors-pair qui ont largement contribué, j'en suis convaincue, à faire de moi la gourmande incorrigible que je suis. Merci à toutes les trois !
Old-fashioned Nougat
Recipe courtesy of Flo&Mimolette (I have divided quantities by 3)
3.8 oz glucose
1 cup granulated sugar
1 cup whole almonds
1/3 cup pine nuts
A handful of golden sesame seeds
1 tsp of butter, unsalted
Preheat oven 350°F.
Cook sugar and glucose together in a heavy bottom sauce pan, until caramelized.
Meanwhile, spread almonds and pine nuts on a pastry sheet lined with parchment paper and roast in oven until slightly golden.
Add roasted nuts in the caramel and stir. Add butter, mix again and pour caramel on a silicon sheet. Spread nuts evenly.
Let cool at room temperature until solid and coarsly chop.
Nougat à l'ancienne
Recette de Flo&Mimolette (j'ai divisé les quantités par trois et changé quelques fruits secs pour me rapprocher de la version familiale)
110g glucose
150g sucre
150g amandes entières
50g de pignons
Une poignée de graines de sésame dorées
Noisette de beurre
Préchauffer le four à 180°C.
Cuire le sucre et le glucose en caramel.
Pendant ce temps, étaler les fruits secs sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisoon et torréfier au four en surveillant attentivement.
Verser les fruits secs chauds dans le caramel. Remettre sur le feu, ajouter la noisette de beurre, bien mélanger et débarrasser sur papier cuisson ou tapis siliconé, en étalant bien les fruits secs.
Laisser refroidir, couper en morceaux et déguster.
27 avril 2009
Daring bakers : Say Cheese...cake ! Dîtes Cheese...cake !
Matcha Green Tea Cheesecake, Strawberry Coulis
Cheesecake au Thé Vert Matcha, Coulis de Fraises
I love the Daring Bakers Challenge ! Why ? I always learn something new. Take this month's challenge, for example : Cheesecake. I had made dozens of them, but cooked in a waterbath ? never. It was interesting, even though I could not help keeping an eye on the oven, because I was so scared some water would sip in the cheesecake pan. Why did I choose green tea ? Because of this recipe, from a beautiful french foodblog. I immediately loved its gorgeous color : I even cheated a little bit with a drop of green food coloring, but sshh, don't tell anyone ! And the contrast with red berries, both in terms of visual and taste perception : Wow ! As my daughters are not really fond of green tea, I also made some "classic" cheesecakes for them.
Les Défis Daring Bakers, j'adore ! Chaque mois, j'apprends quelque chose. Tenez, prenons le cheesecake, thème imposé de ce mois-ci : j'en avais déjà fait des dizaines, mais jamais au bain-marie ! C'était sympa, même si je n'arrêtais pas de surveiller la cuisson de peur que l'eau ne s'infiltre dans le moule et ne détrempe la pâte. Quant au choix du thé vert, c'est cette recette de Valérie qui m'a inspirée, j'ai flashé sur la couleur de son cheesecake. J'ai d'ailleurs mis une goutte de colorant alimentaire dans l'appareil pour accentuer encore davantage ce côté frais et "végétal". Et le contraste avec les fruits rouges, tant visuel que gustatif était superbe. Par précaution, j'ai fait d'autres cheesecakes nature pour mes filles, car entre le thé vert et elles, c'est pas l'amour fou...
The April 2009 challenge is hosted by Jenny from Jenny Bakes. She has chosen Abbey's Infamous Cheesecake as the challenge.
Abbey's Infamous Cheesecake
Crust :
2 cups / 180 g graham cracker crumbs (for me, Bristish Shortbreads)
1 stick / 4 oz butter, melted
2 tbsp. / 24 g sugar
1 tsp. vanilla extract
Cheesecake :
3 sticks of cream cheese, 8 oz each (total of 24 oz) room temperature (For me, a mix of Petits-suisse and Kiri)
1 cup / 210 g sugar
3 large eggs
1 cup / 8 oz heavy cream
1 tbsp. green tea powder (Matcha)
1 tbsp. vanilla extract (or the innards of a vanilla bean)
1 drop green food coloring
1. Preheat oven to 350 degrees F (Gas Mark 4 = 180C = Moderate heat). Begin to boil a large pot of water for the water bath.
2. Mix together the crust ingredients and press into your preferred pan. You can press the crust just into the bottom, or up the sides of the pan too - baker's choice. Set crust aside.
3. Combine cream cheese and sugar in the bowl of a stand-mixer (or in a large bowl if using a hand-mixer) and cream together until smooth. Add eggs, one at a time, fully incorporating each before adding the next. Make sure to scrape down the bowl in between each egg. Add heavy cream, vanilla, and green coloring and blend until smooth and creamy.
4. Pour batter into prepared crust and tap the pan on the counter a few times to bring all air bubbles to the surface. Place pan into a larger pan and pour boiling water into the larger pan until halfway up the side of the cheesecake pan. If cheesecake pan is not airtight, cover bottom securely with foil before adding water.
5. Bake 45 to 55 minutes, until it is almost done - this can be hard to judge, but you're looking for the cake to hold together, but still have a lot of jiggle to it in the center. You don't want it to be completely firm at this stage. Close the oven door, turn the heat off, and let rest in the cooling oven for one hour. This lets the cake finish cooking and cool down gently enough so that it won't crack on the top. After one hour, remove cheesecake from oven and lift carefully out of water bath. Let it finish cooling on the counter, and then cover and put in the fridge to chill. Once fully chilled, it is ready to serve. Serve with Strawberry Coulis (half a pound of strawberries blended with the juice of half a lemon and 2 tbsp granulated sugar).
Pan note: The creator of this recipe used to use a springform pan, but no matter how well she wrapped the thing in tin foil, water would always seep in and make the crust soggy. Now she uses one of those 1-use foil "casserole" shaped pans from the grocery store. They're 8 or 9 inches wide and really deep, and best of all, water-tight. When it comes time to serve, just cut the foil away.For my part, I have arranged individual pastry rings in a large pan, filled them and put the large pan in a larger one, which I have filled with boiling water.
Prep notes: While the actual making of this cheesecake is a minimal time commitment, it does need to bake for almost an hour, cool in the oven for an hour, and chill overnight before it is served. Please plan accordingly!
Le fameux Cheesecake d'Abbey
Pour la base en biscuits :
180 g de biscuits type Bastogne ou Shortbread (dans la recette originale, des graham crackers)
115g beurre doux, fondu
2 CS de sucre en poudre
1 cc d'extrait de vanille
Pour l'appareil crémeux :
680g de crème type Philadelphia, ou Ricotta ou un mélange de kiri et de petits suisse (12 petits suisse et 6 kiri nature)
210g sucre en poudre
3 gros oeufs
230g de crème fraîche épaisse
1 CS d'extrait de vanille
1 goutte de colorant alimentaire vert
1. Préchauffez le four à 180°C . Faites bouillir une grande quantité d'eau pour le bain-marie.
2. Mélangez ensemble les ingrédients de la base du cheesecake et pressez au fond de votre moule préféré. Réservez.
3. Dans un grand saladier, battez la crème (type Philadelphia ou autre) avec le sucre. Ajoutez les oeufs, un par un, en battant bien entre chaque oeuf. Ajoutez la crème épaisse, la vanille et le colorant. Battez jusqu'à ce que l'ensemble soit bien lisse.
4. Versez le mélange dans le moule où vous avez préparé le fond de biscuit. Tapotez le moule sur le comptoir ou plan de travail afin de retirer toute bulle d'air.Placez le moule dans un moule plus large et versez dans ce dernier l'eau bouillante, jusqu'à mi-hauteur du moule à cheesecake.Si votre moule n'est pas waterproof, recouvrez le fond de plusiuers couches d'aluminium avant de verser l'eau bouillante.
5. Faites cuire 45 à 55 minutes, jusqu'à ce que ce soit presque cuit, assez dur à juger, mais la crème doit se "tenir" même si elle est un peu tremblotante en son centre. Eteignez le four, et laissez reposer dans le four éteint une heure de plus. Cela permet de terminer la cuisson et de refroidir le cheesecake en douceur sans que des craquelures apparaissent sur le dessus. Retirez le gâteau du four, et retirez délicatement du bain-marie. Laissez refroidir complètement, puis couvrez et mettez au frais. Une fois bien frais (dans l'ideal, après une nuit au frais), il sera prêt à être servi. Servez avec un Coulis de Fraises (250g de fraises mixées avec le jus d'un demi-citron et 2 CS de sucre en poudre).
Note sur le moule à cheesecake : un moule à charnière ne convient pas forcément pour la recette, car quelles que soient les précautions, de l'eau rentre dans le moule et trempe la croûte. L'auteur recommande d'utiliser un moule jetable en alu, puis le découper afin de libérer le gâteau refroidi. Pour ma part, j'ai utilisé des cercles de pâtisserie individuels, mis dans un grand moule les uns à côté des autres, grand moule que j'ai lui-même plongé dans un moule plus large rempli d'eau à mi-niveau.
23 avril 2009
Tartelettes "comme un air de Provence", Tartelettes with a Provence flair
Tartelettes aux tomates et poivrons grillés, Citrons Confits et Rougets
Tomato and bellpepper Tartlets with Red Mullets and Preserved Lemons
Can someone tell me if Spring has finally made its official arrival ? Rather than playing "hide and seek" with our nerves, it would be greatly appreciated if we could have pleasant temperatures a bit longer than three days in a row. So my dear spring season, it is really time to finally go to work ! At least, the great thing when you cook is that you can make sunny dishes whatever the freaks of nature : roasted bellpeppers and tomatoes, with red mullet and preserved lemon. What could be more mediterranean, mmh ?
Bon, quelqu'un peut me dire si le printemps a finalement fait son entrée officielle ? Au lieu de jouer avec nos nerfs en se montrant avec parcimonie, un coup j'suis là, un coup j'suis pas là, ça serait sympa qu'il s'affiche plus de 3 jours d'affilée. Ça fait un mois qu'il devrait faire doux, alors au boulot, maintenant. Non mais...Bon, enfin, l'avantage quand on cuisine, c'est que l'on peut faire appel à des recettes ensoleillées pour oublier la grisaille qui nous plombe le moral. Petits poivrons grillés (bien plus digestes), citron confit et rouget. Mmmmh, on dirait le Sud...
Tomato and Bellpepper Tartelette with Red Mullet and Preserved Lemon
For 6 servings
12 red mullet fillets
1 preserved lemon
Saffron (1 pinch)
Olive oil
Fresh Basil
Roasted tomatoes and bellpeppers :
2 pounds tomatoes
2 green bell peppers
2 red bell peppers
6 garlic cloves, with their skin
6 tablespoons olive oil
Salt and Pepper
Home made Shortcrust Pastry :
7 oz all purpose Flour
4.4 oz salted Butter, cold
1 Egg
2 tbsp cold water
Make the tartelette dough :
Make the shortcrust pastry : Cut the butter into 1.5cm (½ inch) dices and rub into flour, lifting the mixture to add air, until it resembles breadcrumbs. Make a well in the middle of the mixture and stir in the egg and water.
You obtain a soft but not sticky pastry.Cover tightly and sit in a fridge for 30 minutes.
Make the roasted tomatoes and bellpeppers :
Preheat oven on grill position (450°F).
Halve the bell peppers, scrape off the seeds and strings of membrane. Arrange bell peppers halves, tomatoes and garlic cloves on a grill (the garlic on foil paper as not to fall from the grill). Roast for half an hour (garlic only 15 minutes), turning tomatoes and bell peppers every 10 minutes as to roast them evenly.
When skins of tomatoes and peppers have black blisters, switch off oven, remove roasted vegetables and put in a plastic bag. Close plastic bag tightly.
Half an hour later, open plastic bag and peel vegetables (including garlic cloves). The skin will be very easy to remove, but wait until they are cool enough to handle.
Put all peeled vegetables in a bowl and cut using two knifes simultaneously, one in each hand. You must obtain very small pieces. Add olive oil, salt and pepper and harissa (optional).Refrigerate as soon as the salad is at room temperature.
Assemble the tartlets :
Cut the red mullet fillets into triangles. Prepare the marinade : 3 tablespoons of olive oil + saffron + salt and pepper. Mix gently. Cover the fillets with the marinade and refrigerate for half an hour.
Roll out the dough to the required thickness.Cut 6 small circles (5 to 6 in.diameter) using a small bowl and a fluted wheel.Pierce the pastries with a fork. Brush the pastries with the marinade, using a pastry brush. Then bake them in the oven (on a baking sheet covered with parchment paper) 10 minutes, temperature 210°C (410°F).
Turn the pastries over (so you can use the “flat” side). Arrange the roasted tomatoes and peppers, top with rhe raw red mullet triangles and preserved lemon cut into slices. Sprinkle some chopped fresh basil.
Just before serving, pre-heat oven 210°C (410°F). Bake the pastries 8 minutes or so. Season. Serve hot with a baby spinach salad and balsamic dressing.
Tartelettes aux tomates et poivrons grillés, Citron Confit et Rouget
Pour 6 personnes
12 filets de rouget barbet, écaillés, nettoyés, desarêtés
1 citron confit, coupé en fines rondelles
Quelques filaments de safran (0.1g)
Huile d'olive
1 botte de basilic hachée
Salade de poivrons et tomates grillés :
1 kilo de tomates
2 poivrons verts
2 poivrons rouges
6 gousses d’ail avec leur peau
6 CS d’huile d’olive
Sel et poivre
Facultatif : de l’harissa selon le goût
Pâte brisée
200 g de farine
125 g de beurre demi-sel , froid
1 œuf
Un peu d’eau froide
Faites la pâte à tartelettes :
Mettez la farine et le beurre froid coupé en petits morceaux dans le bol de votre robot. Actionnez-le pendant 10 secondes environ, jusqu’à ce que le mélange ressemble à une chapelure.
Ajoutez l’œuf, actionnez le robot et ajoutez un peu d’eau froide par la cheminée. Arrêter le robot dès que la pâte forme une boule. Mettez la pâte dans un bol puis au frais une demie-heure.
Préparez les poivrons et tomates grillés :
Préchauffer le four sur position grill (275°C).Couper les poivrons en deux, ôter les parois blanches et les petits pépins.
Disposer les tomates, poivrons, et gousses d’ail sur une grille (l’ail étant disposé sur du papier d’alu afin de ne pas tomber). Enfourner cette grille au deuxième rang en partant du haut et laisser rôtir une demi-heure (seulement 15 minutes pour l’ail) en tournant de tous les côtés.
Lorsque la peau des tomates et des poivrons est bien noircie, éteindre le four, les retirer et les enfermer dans un sac plastique. Attention à ne pas vous brûler.
Laisser une demi-heure, la peau sera plus facile à retirer.Peler tomates, poivrons et ail. Tout mettre dans un grand saladier et hacher en faisant se chevaucher deux couteaux, un dans chaque main. Les morceaux doivent vraiment être minuscules.
Ajouter l’huile d’olive, le sel et poivre et l’harissa (facultatif).
Mettre au frais dès qu’elle est à température ambiante.
Assemblage des tartelettes :
Préparez une marinade : dans une assiette creuse, mélangez 3 CS d’huile d’olive, quelques filaments de safran, du sel et du poivre.Découpez les filets de rougets en triangles. Faites les mariner dans la marinade mentionnée ci-dessus.
Déroulez la pâte brisée et découpez-y 6 mini-cercles. Disposez ces cercles à plat sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et piquez avec une fourchette. Piquez chaque cercle avec une fourchette, badigeonnez-les de marinade (celle qui a servi pour les rougets) au pinceau et faites-les cuire à four chaud (210°C) pendant 10 minutes. Retirez-les du four et retournez-les (on utilisera le côté plat).
Sur chaque cercle de pâte cuit, étalez tout d’abord la salade de poivrons et tomates grillés, puis les triangles de rougets marinés (mais encore crus) et enfin les rondelles de citron confit. Passez au four chaud 8 minutes, juste avant de servir. Retirez du four et saupoudrez de basilic frais ciselé.
17 avril 2009
Pas peu fière III…la Dacquoise Citron Vert de Christophe Felder, Quite proud of myself III…Christophe Felder’s Lime Dacquoise
Or how to end Passover with a touch of class...
Ou comment rompre Pessah avec classe...
Actually, the first part of the "end of Passover" meal looks more like a pique-nique party with mediterranean flavors than a festive dinner : the tradition is to have sandwiches made with italian bread specially bought in Belleville, a popular part of Paris, and stuffed with sophisticated ingredients (!) like canned tuna in olive oil, potatoes, hard boiled eggs, black olives and of course a home-made "slata mechouia", a roasted red and green bellpeppers salad (read my recipe here).This is precisely the reason why I chose to make an elegant dessert : to balance our basic instincts (you should have seen us jump on the bread after a week of privation). After all, we are human beings, not animals and I wanted a dessert that needed a knife and a spoon to enjoy it !! The lime mousse was incredibly airy, much lighter than the usual buttercream found in this kind of pastries. A delightful way to celebrate our return to civilization (aka a life with bread and croissants).
En fait, la première partie de rupture du régime Pessah (rappel : une semaine sans pain, pâte, farine ni aucun produit contenant du blé ou de la levure) est plutôt "bestiale" : des sandwiches à la tunisienne, confectionnés avec du pain italien acheté à Belleville (le nec plus ultra), et fourrés de slata mechouia maison (ma recette ici), de thon à l'huile, pommes de terre, oeufs durs, olives et harissa. Plus proche du pique-nique que du dîner de fête raffiné. C'est pourquoi, pour nous rappeler qu'après tout nous étions des êtres humains civilisés et non des animaux, j'avais prévu de faire un gâteau "distingué", oui, ma chèèère, et qui ne pouvait pas se manger avec les doigts. Cette dacquoise au citron vert, réalisée avant la fin de Pessah, donc sans farine, me semblait parfaitement remplir cette mission. La mousse de citron vert était d'une légèreté incroyable, bien plus digeste que les crèmes au beurre habituelles dans ce type de gâteau. Une régalade et un retour à la civilisation très agréable.
Lime Dacquoise by Christophe Felder
(source : « Les gâteaux Classiques de Christophe », by Christophe Felder)
Almond/hazelnut/coconut Dacquoise (to be made a day ahead)
(for 2 dacquoises of 12½ x 15½-inch)
1/3 cup hazelnut powder
2 cups almond powder
9 egg whites (medium size)
1 ¼ cup granulated sugar
1/2 cup shredded coconut
Lime Mousse
12g gelatin leaves ou 1 tsp agar agar
1 3/4 cup liquid whipping cream
1/3 cup lemon juice
1/2 cup granulated sugar
1 cup lime juice (approx.9 limes)
Rum syrup
1/3 cup water
1/4 cup granulated sugar
1 tsp dark rum
And
3 cups (13 oz) fresh raspberries, cleaned and drained
Dacquoise (a day ahead) :
Preheat oven 350°F. Line two 12½ x 15½-inch jelly-roll pans with baking paper and position oven racks in the upper 3rd and the lower 3rd of your oven.
Using a food processor, process hazelnuts and almonds powder.
Place egg whites in a large, clean bowl of the electric mixer with the whisk attachment and beat on medium speed with two tablespoons of sugar, until stiff peaks. Increase to med-high speed and slowly add the remaining sugar, over 15-20 seconds or so. Continue to beat for another ½ minute.
Add the nuts mixture and carefully mix, using a rubber spatula. Divide the batter between the two pans and smooth the tops with a rubber spatula.Sprinkle coconut over the two dacquoise layers.
Bake for 15-20 minutes, or until the cakes are springy to the touch – a thin knife inserted into the centers should come out clean.
Transfer the cakes to cooling racks and cool for about 5 minutes, then run a knife around the sides of the cakes, unfold them and peel off the paper liners.Invert and cool to room temperature, right side up.
Put a rectangular pastry ring a little smaller than 12½ x 15½ on top of the first dacquoise and remove all the excess dacquoise. Do the same on the second dacquoise layer, so both of them are the exact same size.
The cooled cake layers can be wrapped airtight and stored at room temperature overnight or frozen for up to two months.
Lime Mousse
If you use gelatin leaves, soak them into cold water.
Pour cream in bowl, and put in the freezer for 15 minutes.
In a heavy bottom large sauce pan, stir in lemon juice and sugar over medium heat until sugar is dissolved.
If you use agar agar, pour it in the lemon juice and let boil for a minute. Then add lime juice.
If you use gelatin leaves, drain them, add to the lemon juice before adding lime juice.Do not bring to a boil.
In both cases, whip the mixture out of the heat and let cool to room temperature. Whisk frequently so that the mixture does not get solid. rature ambiante.
Remove cream from freezer and beat until stiff peaks form. Mix a third of the whipped cream with the juices then the reamining cream, very carefully this time and using a rubber spatula.
Assembling the cake
Make syrup, assembling water, sugar and rum. Put one layer of dacquoise cut side up on a rectangular cake plate protected by strips of wax or parchment paper.Position rectangular ring. Brush dacquoise with syrup.
Cover evenly with the 3/4 of the lime mousse. Arrange raspberries into the cream. Cover with the reamining cream then with the second dacquoise layer. Press gently. Brush this layer with syrup too. .
Refrigerate at least three hours.
Then remove from the fridge, and holding a serrated or very sharp knife, held parallel to the sides of the cake, trim the sides so that they are perfectly straight.
Just before serving, remove rectangular ring and decorate with confectioner’s sugar, lime slices or whatever you want.
Dacquoise Citron Vert selon Christophe Felder
(source : Les gâteaux Classiques de Christophe, de Christophe Felder, éditions Minerva)
Dacquoise amandes/noisettes/noix de coco (à faire la veille)
(pour 2 dacquoises de 40 *30 cm)
70g de poudre de noisettes
230g de poudre d’amandes
300g de blancs d’œufs (soit environ de 9 œufs moyens)
280g de sucre semoule
100g de noix de coco râpée
Mousse de citron vert
12g de gélatine en feuille ou 1 cc d'agar agar
400g (40cl) de crème liquide entière
70g (7cl) de jus de citron jaune
100g de sucre semoule
250g (25cl) de jus de citron vert (environ 9 citrons verts)
Sirop au rhum
70g (7cl) d'eau
50g de sucre semoule
1 cc de rhum brun
Garniture
3 barquettes (3 x 125g) de framboises fraîches, rincées et séchées sur papier absorbant
Dacquoise (la veille) :
Préchauffez votre four à 180°C. Préparez 2 plaques à pâtisserie de 40 x 30 cm en les couvrant de papier cuisson.
Dans un robot mixeur, broyez ensemble la poudre de noisettes et d’amandes.
Montez les blancs en neige avec un peu de sucre semoule. Lorsque les blancs sont bien fermes, ajoutez le reste de sucre et battez encore. A l’aide d’une spatule, incorporez délicatement les poudres d’amandes et de noisettes.
Remplissez une poche à douille lisse et large (14 mm) de ce mélange. Formez des bandes larges et serrées du mélange sur le papier cuisson, sur les 2 plaques.Si vous n’avez pas de poche à douille, divisez le mélange en deux et étalez-le sur les 2 plaques en le lissant avec une spatule et en veillant à ce qu’il soit de même épaisseur partout.
Saupoudrez de noix de coco et enfournez les 2 plaques 15 à 20 minutes (plutôt 15 de mon expérience), en les tournant à mi-cuisson.
Laissez-les refroidir sur une grille avant de vous en servir.Retirez délicatement le papier cuisson qui s'est probablement collé. Positionnez un cadre rectangulaire en inox un peu plus petit que 40x30cm successivement sur les 2 dacquoises et découpez ce qui dépasse.
Enveloppez de papier film et mettez au frais jusqu’au lendemain.
Mousse de citron vert (le jour même)
Si vous utilisez de la gélatine, mettez les feuilles dans de l'eau bien froide afin de les ramollir.
Versez la crème liquide dans un bol et mettez 15 minutes au congélateur, ainsi que les fouets de votre batteur.
Dans une casserole à fond épais sur feu moyen, mélangez avec une spatule le jus de citron jaune et le sucre semoule. faites fondre le sucre. Si vous utilisez de l'agar agar, ajoutez-le et faites bouillir une minute. Si vous utilisez la gélatine, égouttez-la et dissolvez-la dans le jus de citron sans faire bouillir. Dans les deux cas, ajoutez ensuite le jus de citron vert. Hors du feu, mélangez avec un fouet et laissez refroidir à température ambiante. remuez régulièrement afin que la gélatine ne se fige.
Sortez la crème liquide du congélateur et battez-la en chantilly ferme.Mélangez le jus de citron avec un tiers de la crème fouettée, puis le reste délicatement à la spatule.
Assemblage du Gâteau (le jour même)
Réalisez le sirop en mélangeant l'eau, le sucre et le rhum.
Posez une première plaque de dacquoise sur un plateau recouvert de papier sulfurisé. Positionnez le cadre inox. Badigeonnez la dacquoise de sirop.Répartissez les 3/4 de la crème partout sur la dacquoise.
Rangez les framboises régulièrement sur la crème. Recouvrez-les du quart restant de crème.
Déposez le second biscuit dacquoise, appuyez bien. Badigeonnez à nouveau de sirop. Placez au frais au moins trois heures.
Retirez le cadre et décorez à la dernière minute avec du sucre glace, du citron vert,...
04 avril 2009
Un menu chic pendant Pessah : yes, we can ! A chic Passover menu : yes, we can !
I decided to post this "Passover index" in rememberance of my total panic crisis when I had to invite people at home (jews or non jews) during the Passover week. As you probably know, it is forbidden to eat flour or yeast or any leavened products, nor pasta during 8 days. For me, it was almost impossible to make a proper dinner with all these restrictions. Well, that is what I though at first. But when you come to think of it, it is not such an "Impossible Mission Task". Actually, there are endless possibilities, and I chose to share some with you today. C'est en souvenir de mes angoisses existentielles lorsque je devais recevoir des amis pendant Pessah (les Pâques Juives, 8 jours pendant lesquels il nous est interdit de consommer des produits contenant du blé ou de la levure) que j'ai décidé de publier cet index spécial. Cela me semblait tout bonnement im-pos-sible de réaliser un menu digne de ce nom qui, non seulement devait respecter les interdits religieux habituels (viande cachère, pas de mélange viande et produits laitiers au cours du même repas), mais en plus devait se passer de pain, pâtes, tartes, gâteaux, etc...Mais finalement, après la première crise de panique, on se rend compte que ce n'est pas si compliqué que cela.
As a side note, some of you might be surprised to find rice in this selection, but as sephardic, we are allowed to eat it during Passover. Beware that some of the items below contain dairy products, so remember : no meat and dairy together ! Hag Sameah !
C'est pourquoi j'ai songé que rassembler toutes mes recettes "compatibles" pourraient bien aider certain(e)s d'entre vous. Même moi, d'ailleurs, cela me permet d'y voir plus clair ! A noter : la présence de riz peut étonner, car il est interdit chez certains pendant Pessah, mais pas chez nous les Juifs d'origine Tunisienne. D'autre part, certains plats comportent des produits laitiers, alors soyez vigilents sur le choix des autres composants du menu .Hag Sameah !
Appetizers and Small Plates/Entrées
- Chicken livers, Artichokes and Raspberry Salad/Salade de foies de volaille, artichauts et framboises
- Chicken/Mango Spices galettes/Galettes épicées au Poulet et à la Mangue
- Little eggplant and Basil Mousses/Petites Mousses de Caviar d'aubergines et Basilic
- Red Mullet "rillettes"/Rillettes de Rouget
- Yellow Bellpepper Cold Soup/Soupe froide de poivrons jaunes
- Salmon and mango Tartare/Tartare de Saumon et Mangue
- Anissed Carrot Soup with chestnuts/Soupe de Carottes Anisées et Châtaignes
- Cauliflower and White Truffle oil Soup/Soupe de choux-fleurs et huide de truffe blanche
- Chesnut Velouté with Cep flavored Poached Meringues, Velouté de Châtaignes et Meringues pochées aux Cèpes
- Spicy Thaï Pomelos salad/Salade de pomelos Thaï épicée
- Roasted Bell Peppers and Tomatoes with garlic/Salade de poivrons et tomates grillés à l'ail
- Three tomato Tartare with raspberries/Tartare aux 3 tomates et framboises
- Thai Chicken Salad/Salade Thaï de Poulet
- Coconut Milk and Galanga Chicken Soup/Soupe Galanga et Poulet au Lait de Coco
- Fava Bean and Mint Soup, Dried Duck Magrets/Soupe de Fèves, Menthe et Magrets Séchés
- Pear, Manchego cheese and Caramelized Walnuts Salad/salade de Poires Fraîches, Manchego et Noix Caramélisées
- Salt Cod Brandade/Brandade de Morue légère
Main Courses/Plats principaux
- Green Curry and Coconut Milk Breasts of Chicken/Poulet au Curry Vert et au Lait de Coco
- Sesame and Herb-crusted Salmon Fillets/Pavés de saumon en croûtes d'herbes et de sésame
- Duck Magrets (Breasts) with Ice Cider and Fresh Rosemary/Magrets de canard au Cidre de Glace
- Standing rib roast beef with Celery Puree/Côte de Boeuf et Purée de Céleri
- Tuna Skewers and Orange Sauce/Brochettes de Thon, Sauce à l'Orange
- Red Curry Breasts of Chicken/Blancs de Poulet au Curry Rouge
- Sauteed Calf's liver with scallion and ginger/Foie de veau au ciboule et gingembre
- Chicken with home-made Satay and Asian-style Asparagus /Poulet au Satay Maison et ses Asperges à la chinoise
- Seared Tuna Fillets, Orange-ginger Sauce/Steaks de Thon mi-cuits, Sauce Orange/Gingembre
- Cep mushrooms and chicken Risotto/Risotto aux cèpes et poulet
- Indian Chicken Curry with coconut cream/Curry Indien de Poulet et crème de Coco
- Veal with Rhubarb-Honey Sauce/Veau et Sauce Rhubarbe-Miel
- Duck Magrets with Spiced Peaches/Magrets de Canard aux Pêches Epicées
- Fig and Hazelnut Risotto/Risotto Figues et Noisettes
Side-dishes/Accompagnements
- Baby Spinach salad, balsamic dressing
- Celery Puree/Purée de céleri
- Mini gratins dauphinois (potatoes au gratin)
- Asian style asparagus/Asperges vertes à la chinoise
- 2 color potato purée/purée aux 2 pommes de terre
Sweet amuse-bouche/Amuse-bouche sucrés
- A la Spring Spiced Truffles/Truffes à la Spring
- Mango Curd
- Meringues/Meringues Pastel
- Green Macarons, Cholate ganache filling/Macarons verts, ganache chocolat
Desserts
- Rose, Raspberry and Litchi Rice Pudding/Riz au lait à la rose, aux litchis et aux framboises
- Strawberry and Mango Tartare/Tartare de fraises et Mangues
- Two strawberry Soup, Ginger and Mint/Soupe aux 2 fraises, gingembre, menthe
- Pineapple Carpaccio, Ginger and Lime, Carpaccio d'Ananas, Gingembre et Citron Vert
- For adults only Chocolate Mousse/Mousse au Chocolat pour adultes
- Apricot and rosemary skewers, amaretto cream, Brochettes d'abricots et romarin, crème d'amaretto
- Honey-poached quinces with mascarpone-amaretto sauce/Coings pochés au miel, quenelles mascarpone-amaretto
- Floating Islands with Pink Pralines and raspberry coulis/Ile Flottante aux Pralines roses et Coulisde Framboises
- "Imperial" Lemon Mousse/Mousse au Citron "Impériale "
- Raspberry, litchi and Rose Panna Cotta/Panna Cotta Framboises, Litchis et Rose
- Amaretti-stuffed peaches,mascarpone ice-cream/Pêches farcies aux amaretti, glace mascarpone
- After Eight Panna Cotta/Panna Cotta After Eight
- Pavlovas with red berries/Meringues Pavlova aux fruits rouges
- Raspberry Framboisier/Framboisier aux Framboises (Christophe Felder)
- Mango, Honeydew, Pineapple with Cilantro and Basil/Mangue, Melon et Ananas avec Coriandre et Basilic
- Milk Chocolate and Salted Caramel Mousse/Mousse Chocolat au Lait et Caramel Salé
- Succès Praliné by Christophe Felder
- Mango and Cardamom Panna Cotta/Panna Cotta Mangue et Cardamome
- Salted Butter Caramel Mousse/ Mousse de Caramel au Beurre Salé
- Blood orange and amaretti semifreddo/Semifreddo à l'orange sanguine et aux amaretti
- Flourless black&white chocolate cake/Gâteau aux chocolats black&white sans farine
- Raspberry Framboisier/Framboisier aux Framboises (Christophe Felder)
01 avril 2009
Petits pains au choc' maison ! Home-made little "pains au chocolat"
Pains au Chocolat Maison
Home made Pains au Chocolat
With Passover approaching, I am seizing the opportunity to use my last grams of flour before the BIG Passover Cleaning, which objective is to literrally eradicate all tracks of flour or yeast in one's house.Well, I have to confess that my very own version of Passover cleaning is ahem...a "light" one, but, well, still quite time-consuming and back-breaking. So, what did I do ? Home-made Pains au chocolat ! Yummy ! Quite an exercice of patience actually, but really easy, even though I was not totally satisfied with the result : for me, the dough did not have enough "layers". It was more like danish pastry, I mean something between brioche and puff pastry. It was excellent though, but not the real thing. Ah, and also in my next attempt (after Passover, this time) I will only make mini pains, they were the cuttest things on earth.
Les Pâques juives approchant à grand pas, je profite de n'avoir pas encore fait mon grand ménage destiné à éradiquer toute trace de farine et de levain dans ma maison (je suis très en retard, je sais) pour nous concocter pour la première fois des petits pains au chocolat avec pâte feuilletée maison. Il faut cependant s'armer de patience et même être un brin masochiste pour confectionner ces petits plaisirs gourmands, car entre les 10 heures de repos de la pâte au frais plus les presque trois heures de pétrissage et de levée, je ne sais pas comment certains font pour les servir au petit-déjeuner ? Ils les font la nuit ? Nous, nous les avons dégustés au goûter.Mon verdict : malgré mon respect de la recette à la lettre, j'ai trouvé que la pâte n'était pas encore assez feuilletée. Autres améliorations prévues pour ma prochaine fournée : remplacer le chocolat noir (trop amer) par du chocolat au lait, et ne faire que des mini-pains, bien meilleurs que les "standards" et tellement plus mignooooons (cf Gad Elmaleh).
Home-made pains au chocolat
Source : "Les meilleurs choco-délices de Christophe Felder"
For 12 pains (to be made a day ahead)
2 cups all purpose flour
1 tsp sea salt (do not hesitate to use more)
1,5 tbsp granulated sugar
1 tsp fresh yeast
1/2 cup milk, warm
1/2 cup unsalted butter
2 3/4 ounces chocolate (you can use bittersweet or milk chocolate, but don't use unsweetened)
One egg, slightly beaten
Stir in yeast in warm milk. Let cool at room temperature.
Make the dough : Mound the flour in the center of your work surface and make a well in the middle.Add the salt, sugar and the milk-yeast mixture.Then gradually start incorporating flour from the sides of the well into the liquid.
Knead the dough very quickly, wrap it in a plastic film, then refrigerate for 10 hours (overnight).
The day after, roll out the dough into a square, on a slightly floured work surface. Put butter in the middle and fold the dough over it, like a gift wrap.Roll the dough into into a 1/2 inch thick rectangle.Fold the right and left sides on the center. Cover and let sit 10 minutes in the fridge. Renew the operation twice then wrap the dough in plastic film and refrigerate for 30 minutes.
Roll out the dough to a 1/8 inch thick rectangle. Cut twelve 4x6 inches rectangles. On each rectangle, place some semi-sweet chocolate morsels at one end. Starting with this end, roll up each rectangle into a “sausage” (not too tight). Pinch to seal the open ends and place seam-side-down on a slightly greased baking sheet. Cover and allow to rise in a warm place for about 2 hours or until size is about double. Brush lightly with egg glaze. Bake at 400ºF for about 15 to 20 minutes or until golden brown and flaky.
Pains au Choc' maison
Source : "Les meilleurs choco-délices de Christophe Felder"
Pour 12 pains (à commencer la veille)
250g de farine
1 cc de sel fin (n'hésitez pas à mettre un peu plus)
20g de sucre semoule
5g de levure du boulanger
14cl de lait
110g de beurre
2 tablettes de chocolat noir à 50% (plutôt au lait pour les enfants)
un oeuf, battu
Faites dissoudre la levure dans le lait tiédi. Laissez refroidir à température ambiante.
Préparez la pâte : Versez la farine sur le plan de travail. Faites un puits et déposez-y le sel, le sucre et le mélange lait-levure. Mélangez en incorporant le liquide petit à petit dans la farine. Pétrissez sans trop travailler la pâte.
Emballez dans du film plastique et laissez reposer 10 heures au réfrigérateur.
Le lendemain, étalez la pâte en carré sur un plan fariné. Déposez le beurre au milieu et emballez-le comme un cadeau. Etalez sur 1cm d'épaisseur et repliez la pâte comme un permis de conduire (en trois volets).Laissez reposer 10 minutes au frais. Renouvelez l'opération deux fois. Emballez et laissez reposer 30 minutes.
Etalez la pâte sur 3mm d'épaisseur. Coupez des rectangles de 10x15cm. Sur chaque rectangle, déposez trois carrés de chocolat à 1,5cm du bord et roulez sans trop serrer. Disposez les pains sur un plaque recouverte de papier cuisson, "fermeture" en dessous.
Laissez lever à température ambiante pendant 2 heures ou jusqu'à ce que les pains aient doublé de volume.
Préchauffez le four à 210°C. Cassez un oeuf et fouettez-le dans un bol.Badigeonnez les pains avec l'oeuf battu, puis enfournez pendant 15 à 20 minutes.