25 juin 2009
Recyclez des prunes pas au top dans un Clafoutis ! Plums second chance in a Clafoutis !
Clafoutis aux Prunes de la Régalade
La Régalade's Plum Clafoutis
Actually, this recipe cannot be found at "La Régalade"; it comes from one of Chef Bruno Doucet's friends. I felf I had to rectify as I would not want to be responsible for a big misunderstanding if ever you came to have lunch or dinner there and asked, in vane, for this great dessert !
A slightly different version from the traditional one with cherries, and it was a great way for me to use my "too acid for my taste" plums. I bought them a the market yesterday, and althought they looked great on the stalls, their taste was not that good. So, cooked in a "bed" of sugar, cream, eggs and flour was the only way they would be (much) better than just edible. And next time, I promise I will wait until they are at their peak (just a matter of a few weeks)...
Ce n'est, en fait, pas vraiment le clafoutis de la Régalade, mais plutôt celui d'une amie du chef Bruno Doucet. Je préfère rectifier, car je ne voudrais pas être responsable d'un esclandre si jamais vous vous rendiez à la Régalade et que vous réclamiez, en vain, ce clafoutis !
Une petite variante de la recette classique aux cerises, d'autant plus adaptée que les premières prunes sur les étals sont encore un chouïa acides à mon goût et méritent d'être cuites avant dégustation. Et oui, je sais, j'aurais dû attendre encore quelques petites semaines mais que voulez-vous, toujours ce tempérament impatient...
La Régalade's Plum Clafoutis
Source : "Régalade entre amis", a cookbook by Bruno Doucet
For 6 servings
1 lb + 2 oz purple plums
2/3 cup all purpose flour
2/3 cup granulated sugar
3 eggs
5 oz heavy cream
3.5 tbsp unsalted butter
3 tbsp confectioner's sugar
Preheat oven to 350°F. Butter and flour a high-sided round cake mold.
Clean and pat dry plums, halve them, remove the stones. Arrange plum halves at the bottom of the pan, cut sides down.
In a large mixing bowl, stir flour, granulated sugar, eggs and heavy cream until they form a smooth batter. Pour this batter over the plums and bake for 15 minutes.
Remove from the oven, divide butter on top of the cake and sprinkle with confectioner's sugar. Bake for 15 additional minutes until clafoutis is golden brown.
Eat lukewarm preferably.
Clafoutis aux Prunes de la Régalade
Source : Régalade entre amis, de Bruno Doucet
Pour 6 personnes
600-700g de prunes violettes bien mûres
80g de farine
120g de sucre en poudre
3 oeufs
160g de crème fraîche épaisse
50g de beurre
3 CS de sucre glace
Préchauffez le four à 180°C. Beurrez et farinez un moule à manqué.
Lavez et coupez les prunes en deux, retirez le noyau. Disposez ces moitiés au fond du moule, côté coupé contre le fond.
Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre en poudre, les oeufs et la crème fraîche afin d'obtenir une pâte bien lisse. Versez cette pâte sur les prunes, et enfournez pour 15 minutes.
Retirez du four, parsemez de noisettes de beurre et de sucre glace et remettez au four pour 15 minutes de plus. Le clafoutis doit être bien doré et la pointe d'un couteau doit ressortir sèche.
Dégustez tiède.
20 juin 2009
Step by Step : How to slow-roast Tomatoes ? Comment confire des Tomates ?
This cooking method is an amazing "natural" flavour enhancer. Not to be confused with sun-dried tomatoes which one can easily find on greenmarket stalls or even in jars in supermarkets. No, here, we are talking of tomatoes dry on the outside but still wet in the inside.The taste is close to tomato paste, it is incredible.I like to make them plain (no salt, pepper, nor dried herbs) so I can season them later, by batches, according to their future usage.And, most importantly, I peel them : even if that seems tedious and time-consuming (but really easy), it is so worth it; it gives tomatoes a unique texture and a beautiful aesthetics.
Un véritable exhausteur de goût naturel, cette méthode de cuisson des tomates. Attention, à ne pas confondre avec les tomates séchées que l'on trouve facilement sur les étals des marchés ou même en bocal; ici, elles sont séchées à l'extérieur mais encore humides à l'intérieur.Le goût est proche du concentré de tomates, c'est incroyable, et ce, même si vous utilisez une variété a-priori classique type Roma. Je ne les assaisonne pas du tout (ni sel, ni poivre, ni sucre, ni herbes, ni huile) car je préfère assaisonner la quantité nécéssaire par la suite en fonction de l'usage que j'en ferai. Et surtout je les pèle : même si cela semble assez fastidieux, je trouve que l'esthétique et la texture des tomates pélées sont incomparables.
Wash tomatoes and pat them dry (here I bought 6.5 pounds of Roma Tomatoes). Laver les tomates et les essuyer (ici 3 kilos de Roma).
Remove stem and make a cross shaped incision at the bottom. Retirer le pédoncule et faire une incision en forme de croix du côté opposé.
Put tomatoes into boiling water for 10 seconds. Plonger les tomates dans de l'eau bouillante pendant une dizaine de secondes.
Using a slotted spoon, remove them and arrange in a large bowl of ice-cold water to stop the cooking. Retirer à l'aide d'une écumoire et plonger dans un grand saladier rempli d'eau glacée pour stopper la cuisson.
The skin is then very easy to remove. Peel all tomatoes. La peau se détache et est alors très facile à enlever. Peler toutes les tomates.
Preheat oven to 250°F. Halve all tomatoes legntwise. Remove seeds, using a small spoon. Préchauffer le four à 120°C. Couper les tomates en deux dans la hauteur. Retirer les pépins à l'aide d'une petite cuillère.
Arrange tomato halves, cut side down, on two baking sheets lined with foil paper. Bake for two to three hours, depending on their size. Disposer les moitiés de tomates, retournées, sur deux plaques à pâtisserie recouvertes de papier aluminium. Enfourner pour deux à trois bonnes heures (selon leur taille).
The final result : tomatoes have shrinked and are now "confites" (slow roasted). Le résultat final : les tomates ont rétréci et sont confites.
What to do with them ? Try my delicious Slow roasted Tomato Tatin Tartlets. Other suggestions : spread on a slice of french bread with fresh goat cheese, eat them in pastas, in a salad or a chilled terrine. Yum !
Que faire avec ? Une délicieuse Tatin aux tomates confites ! Ma recette ici. Egalement savoureux simplement étalé sur une tartine de Poilane grillé, avec du chèvre frais, dans des pâtes, une salade ou une terrine du Sud. Pour les conserver longtemps, mettez-les dans un bocal avec de l'huile d'olive et au frais.
16 juin 2009
Risotto 100% végétarian, 100% printanier, 100% délicieux ! Spring-like, delicious and 100% vegetarian Risotto !
No, I haven't changed my eating habits, I still love meat, poultry and fish, but when one has a lacto-ovo-vegetarian guest, one has to be irreprocheable about respecting the rules. This is a matter of respect. And it was quite fun actually. Here in France, vegetarianism is not as popular as in Great Britain or the USA (only 2% of the population versus 10-20%) so even though it was not an easy task, I think the menu I proposed was truly enjoyed by my guest. We started with slow-roasted Tomato Tatin Tartlets, followed by the risotto below (using a vegetable stock, bien sur) and finally dessert was a Strawberry and Raspberry Tiramisu. An authentically seasonal and market-food meal. Click on the words in bold to read the recipes.
Non, je n'ai pas "viré ma cuti" pour rejoindre les hordes grandissantes de végétariens de ce bas-monde, je suis bel et bien omnivore et je m'assume totalement. Il faut savoir qu'en France le végétarisme est une pratique encore peu courante avec moins de 2% de la population adepte, tandis qu'au Royaume-Uni et aux Etats-Unis, de 10 à 20% de la population est concernée. Mais lorsque l'on reçoit une personne, qui elle, obéit aux règles strictes de la "diète végétale", on se doit d'être irréprochable sur ce plan. Heureusement, mon hôte était ovo-lacto-végétarienne (oeufs et produits laitiers acceptés) et voici donc le menu proposé : Tartelettes Tatin de tomates confites, un de mes classiques, à mourir, suivi d'un risotto bien de saison aux asperges et petits pois, avec bouillon de légumes et non de poulet bien évidemment. Enfin, le dessert : un Tiramisu aux Fruits Rouges. Un vrai menu de marché comme on les aime...
Cliquez sur les mots en gras pour accéder aux recettes.
Asparagus, Peas and Parmesan Risotto
You need for 4 servings :
Vegetable Stock :
2 large onions
2 medium carrots
3 stalks celery (not the leaves, too bitter)
1 garlic
Bay Leaf
Risotto :
½ pound asparagus
2 handfuls frozen peas
3 Tbsp plus 1 teaspoon butter
2 chopped shallots
1 cup arborio rice
1/2 cupdry white wine
About 3 1/2 cups vegetable stock
(you can substitute some of the asparagus cooking water for stock)
1/2 cup freshly grated Parmesan cheese
Salt and pepper
(Recipe by Simply recipes). Make vegetable stock : Let all vegetables (cut into large pieces) simmer for an hour in enough water to cover them. Drain.
Prepare the asparagus by discarding the tough ends (about the last inch of the spear). Cut into 1 to 1 1/2-inch pieces (tips longer, base shorter). If your asparagus are especially large, cut into even smaller (bite-size) pieces. Bring a saucepan with a quart of water to a boil. Blanch the asparagus pieces and the peas for 2 minutes. At the end of two minutes, use a slotted spoon to remove them to an ice water bath to shock them into a vibrant green color and to stop the cooking. Drain from the ice water bath and set aside.
In a nonstick skillet, heat 3 Tbsp butter on medium heat. Add the shallots and cook for a few minutes until translucent. Add the rice and cook for 2 minutes more, stirring until nicely coated.
While the shallots are cooking, bring the stock to a simmer in a saucepan.
Add the wine. Slowly stir, allowing the rice to absorb the wine. Once the wine is almost completely absorbed, add 1/2 cup of stock to the rice. Continue to stir until the liquid is almost completely absorbed, adding more stock in 1/2 cup increments. Stir often to prevent the rice from sticking to the bottom of the pan. Continue cooking and stirring rice, adding a little bit of broth at a time, cooking and stirring until it is absorbed, until the rice is tender, but still firm to the bite, about 15 to 20 minutes. Remove from heat.
Gently stir in the Parmesan cheese, the remaining 1 teaspoon butter, and the asparagus and peas. Add salt and pepper to taste. Decorate with basil leaves (optional) and serve immediately.
Risotto Asperges, Petits Pois et Parmesan
Pour 4 personnes :
Bouillon de légumes :
2 gros oignons
2 carottes moyennes
3 branches de céleri (pas les feuilles, trop amères)
1 tête d'ail
1 bouquet garni
Risotto :
250g d'asperges
2 poignées de petits pois surgelés
3 CS + 1 cc de beurre doux
2 échalotes finement hâchées
185g de riz rond spécial risotto (arborio ou carneroli)
12 cl de vin blanc
80cl de bouillon de légumes (voir plus haut) ou d'eau de cuisson des asperges
50g de parmesan fraîchement râpé
Sel et poivre
(Recette de Simply recipes). Faites le bouillon de légumes : Coupez les légumes en larges tronçons et laissez les cuire à frémissement pendant une heure dans suffisement d'eau pour les recouvrir. Passez le bouillon à travers une passoire vers une autre casserole afin de retirer les morceaux et les herbes.
Préparez les asperges en retirant réchauffez 3 CS de beurre. les pointes dures et coupez des tronçons de 2 à 3 cms.Si les asperges sont vraiment épaisses, coupez-les également dans la largeur. Portez de l'eau à ébullition dans une casserole, et blanchissez les asperges et les pois 2 minutes. Retirez à l'aide d'une écumoire et placez dans un bol d'eau glacé pour obtenir une belle couleur verte et stopper la cuisson. Retirez de l'eau glacée et réservez.
Dans une poêle non adhésive, faire chauffer 3 Cs de beurre. Ajoutez les échalotes et cuire encore jusqu'à ce qu'elles soint "translucides". Ajoutez le riz et cuire encore 2 minutes, jusqu'à bien imprégner le riz de beurre et d'échalotes.
Pendant ce temps, porter le bouillon à frémissement.
Ajoutez le vin au riz. Quand le vin est complètement absorbé, ajouter une louche de bouillon.Continuer à mélanger jusqu'à ce que le liquide soit complètement absorbé. Continuer à ajouter le bouillon par louche jusqu'à épuiser les 80cl. Le riz doit être cuit mais encore un peu ferme. Compter environ 15 à 20 minutes pour cela puis retirer du feu.
Ajouter le parmesan, la dernière cuiller de beurre puis les asperges et les petits pois.Rectifier l'assaisonnement. Décorer avec des feuilles de basilic (facultatif) et servir de suite.
My other Risotti, mes autres Risotti :
Cep Mushroom and Chicken Risotto/Risotto aux Cèpes et Poulet
Fig and Hazelnuts Risotto/Risotto aux Figues et aux Noisettes
12 juin 2009
Fast and Economical : Street Food in New York City ! Rapide et pas cher : Street Food à New York !
New York is a city where it is easy to grab food in the street, because of the abundance of vendors selling not only giant pretzels or Hot Dogs, but also full meals from different origins : asian, east european, middle eastern, mexican and so on...Some of them have also gone upscale : Adam Perry Lang of Daisy May's BBQ USA has a cart specialized in chili and pork sandwiches, and Danny Meyer, the famous owner of such reknowned restaurants like Union Square café and Gramercy Tavern, has opened the Shake Shack (hamburgers, hot dogs and frozen custards) in Madison Square Park and Upper West Side.
Historically, it all begun with the first Irish immigrants selling roasted potatoes over open fires. They were followed by the Italians with their sausages and zeppole (fried dough with granulated sugar) and the Lower East Side vendors where one could get hot dogs with sauerkraut for a nickel. Totally adapted to New Yorkers' busy and trepidant lifestyle but it seems that the Parisian in me was not ready yet to eat while actually walking. This is why I found the perfect place to enjoy my take-away food : Bryant Park with its numerous tables, umbrellas, and even an open-air library ! If you can't find street food close-by, there is always Grand Central Terminal's food court a stone-throw from there.
For Memorial Day, I had the priviledge to have an accelerated overview of what the city has to offer in terms of food stalls : Lexington on may 24th then 7th avenue on may 25th were closed to traffic and packed with sidewalk stands. Look at my pictures below.
New York est une ville où il est facile de se sustenter dans la rue de par l'abondance et surtout la variété des stands de nourriture ambulants : on n'y trouve pas seulement des bretzels géants ou des hot-dogs mais on peut également se constituer un vrai repas complet : chinois, japonais, mexicain , d'europe de l'est, etc. Certains sont même très recherchés : Adam Perry de Daisy May's BBQ USA a un stand renommé pour son chili épicé et ses sandwiches au porc, et même Danny Meyer, propriétaire des célèbres restaurants Union Square Café (j'y ai dîné, un délice et une vraie ambiance new-yorkaise, courez-y), Gramercy Tavern, le Modern, etc a ouvert deux "Shake Shack", petits kiosques de hamburgers chics sur Madison Square et Upper West Side.
Historiquement, tout a commencé à New York avec les premiers immigrants Irlandais qui proposaient des pommes de terre grillées à même le feu, puis les Italiens ont élargi l'offre avec leurs saucisses et leurs "zeppole", des beignets au sucre. Dans les années 1900, il n'était pas rare de trouver des hot dogs avec de la choucroute pour un nickel (5 cents). Parfaitement adaptés au rythme de vie trépidant des New Yorkais qui n'hésitent pas à manger tout en marchant, la fin de la street food n'est pas pour demain. Quant à moi qui suis incapable de faire de même, j'ai trouvé l'endroit idéal pour me régaler de la street food locale, mais assise : Bryant Park. Regardez mes photos, c'est superbe, ombragé, plein de tables et il y a même une bibliothèque gratuite en plein air ! Un petit tour au food court de Grand Central Terminal juste à côté, et le tour est joué !
Pendant mon séjour dans la Grosse Pomme, j'ai eu la chance de bénéficier d'un tour d'horizon en accéléré des street vendors grâce au Memorial Day, où Lexington (le 24 mai), puis 7ème avenue (le 25 mai) étaient fermées à la circulation et envahies par les kiosques alimentaires. Diaporama ci-dessous.
My fav' place to enjoy street food ? Bryant Park ! Lovely !
Mon endroit préfére pour savourer sa street food ? Bryant Park ! Superbe et très paisible !
More about street food in NYC ? Read this great blog !
09 juin 2009
Pique-nique à Central Park après une visite chez Katz's et chez Rice To Riches ! A visit to Katz's deli and Rice to Riches !
Our second time in New York City during Memorial Day week-end and each time, we have been blessed by the weather's gods with a glorious sun ! As it was not too hot, it was ze perfect weather for a picnic in Central Park ! On sunday morning, after a very long stroll in Chinatown, Little Italy (Mulberry street closed to traffic, what a great idea), we made it to Nolita, Rice to Riches, where we took away some rice puddings for our picnic. Then, we walked again towards Lower East Side for our "main dish" : a pastrami sandwich at Katz's delicatessen. We carefully packed all our treasures, then took a taxi to Central Park, Strawberry Fields, a quiet and shady place to enjoy our lunch. How good to remove our shoes and let our painful feet enjoy the grass !
C'était notre seconde fois à New York pendant le week-end de Memorial Day et à chaque fois nous avons été bénis des dieux de la météo : soleil radieux sans chaleur suffocante, le temps idéal pour un pique-nique à Central Park ! Après nous être baladés un long moment dans Chinatown et Little Italy (Mulberry Street fermée à la circulation, c'était fabuleux), petit crochet vers Nolita, Spring Street, pour un riz au lait coloré et sucré à souhait chez "Rice to Riches" puis Lower East Side pour enfin, découvrir les fameux pastrami sandwiches de "Katz's delicatessen". Un peu de patience, car nous avons paqueté tous ces trésors afin de les déguster sur Central Park après un court trajet en taxi ! Strawberry Fields fut notre emplacement de pique-nique, très tranquille et bien mieux ombragé que Sheep Meadow. Ah, que c'est bon de rafraichir ses petits pieds meurtris dans la pelouse bien entretenue -et libre de déjections canines- du parc !
Katz's delicatessen
Delis are an institution in the Big Apple, there are plenty of them, and each visitor should taste at least one super high pastrami sandwich to eat like a "local". But beware that not all delis are the same quality : only a few of them prepare their pastrami meat the traditional way, made to their specifications and always sliced to order : Katz's delicatessen and Carnegie deli are among them. When we entered Katz's we had a schock : so crowded and so...dirty ! Patrons take a number upon entering and line up along the counter. After ordering, they are given a slice of juicy meat while the sandwich is being prepared. Payment is made at another cashier, and when customers exit the restaurant they are asked their ticket whether they have bought something or not ! So beware not to loose your number ! What about the sandwich ? To die for : the meat was very tasty and juicy. We also tasted a Reuben (corned beef on rye bread, with sauerkraut, melted swiss cheese and russian dressing, have a look at these pictures here), and it was my favorite ! The pickles were good too, I had never tasted these kinds of cucumbers.
Les delicatessen sont une institution dans la Grosse Pomme, il y en a à presque tous les coins de rue et il faut vraiment goûter à l'un de ces sandwiches au pastrami hauts d'une dizaine à une vingtaine de centimètres pour pouvoir dire que l'on a mangé comme un "local". Et c'est vraiment délicieux. Attention cependant, car seules quelques institutions sérieuses comme Katz's ou Carnegie Deli préparent leur pastrami dans les règles de l'art : conservé dans une saumure contenant de la coriandre, du poivre, de l'ail et du clou de girofle pendant 21 jours puis fumé au bois d'hickory (sorte de noyer) pendant 8 heures, cuit à la vapeur pour plus de fondant et surtout, surtout, tranché à la minute. Lorsque l'on pénètre chez Katz's ou Carnegie Deli, on est saisis par...la laideur des lieux ! C'est tout sauf branché, archi kitsch et chez Katz's en particulier, et bien, c'est assez crade ! Etonnant ! De plus, un monde incroyable ! Afin de gérer cette affluence, chacun prend un ticket en entrant, puis fait la queue pour se faire servir. Un peu perdus, nous nous sommes fiés au classique : pastrami et moutarde sur pain de seigle, puis ayant vu un client se régaler d'un "Reuben" (corned beef, fromage fondu, choucroute et sauce "russe" maison, ), nous l'avons ajouté in-extremis à notre commande ! Je vous le conseille vivement ! Une tuerie ! Regardez ces photos ici, vous allez baver devant votre écran. On nous fait goûter une fine tranche de pastrami pour patienter puis on nous sert d'énormes cornichons (pickles). Après commande, on tend notre ticket sur lequel le "préparateur" indique le prix et on paie à une caisse séparée. Quelle organisation ! Et en sortant, contrôle des tickets, s'il vous plait, tout le monde doit rendre le sien, même si l'on n'a rien commandé ! Alors attention à ne pas le perdre !
Rice to Riches
The most decadent place in the city ! Can you believe that : a gourmet store dedicated to...rice pudding ! Before entering, we are warned : "no skinny b*tches". Too funny ! Here, calories and pounds are totally assumed ! The rice puddings are produced in their kitchen, not in a factory and only natural ingredients are used. I could have sworn that they used food coloring because of the flashy colors of some flavors, but apparently not. The containers are so so cute, they look like trendy flying saucers, and the portions vary from one serving (Solo) to 10 (Moby) !!! Flavors and names are quite creative and funny : "coconut coma", anyone ? Or maybe you prefer a "rest in peach" or a "fluent in french toast" ? And what about a chilled coffee topping or toasted coconut ? All in all, this store is incredible, even if you are not really into rice puddings !
L'endroit le plus décadent de New York : un magasin uniquement dédié au.. .riz au lait ! D'emblée on est prévenus par une pancarte à l'entrée : "no skinny b*tches", qui pourrait se traduire par "accès interdit aux p*tasses maigres". ici, on assume ses calories et ses kilos ! Le produit-phare est fabriqué dans leur cuisine et non en usine, et n'utilise que des ingrédients naturels (même pas de colorant, pourtant à la vue des couleurs flashy de certains parfums, on pourrait en douter) et surtout servis dans des contenants super mignons (photos ici), en forme de soucoupe volante. Ils sont d'ailleurs en vente sur place si on le souhaite, un chouette souvenir à ramener. Les portions varient du "Solo" (1 personne) au "Moby" (10 personnes).Quant aux parfums, ils ne sont pas en reste de créativité tant pour leur contenu que pour leurs noms à mourir de rire : "coconu coma", "rest in peach" (jeu de mot avec "rest in peace" inscrit sur les pierres tombales), "fluent in french toast", "surrender to mango", etc...On peut aussi ajouter une garniture comme du café glacé, de la noix de coco grillée, des biscuits en miettes, bref c'est incroyable ! A ne pas manquer si vous aimez le riz au lait (et même si vous n'êtes pas fan, d'ailleurs, juste pour le coup d'oeil).
Katz's delicatessen (Lower East Side)
205 East Houston Street
New York, NY 10002
Rice to Riches (Nolita)
171 Spring Street
New York, NY 10012
Copyright : all pictures by Foodie Froggy
05 juin 2009
Mini-sandwiches sucrés très rafraîchissants ! Very refreshing mini sweet sandwiches !
Sandwiches de Madeleines au Beurre Noisette et à la Rose
Rose and Browned Butter Madeleine Sandwich Cookies
It is incredible how a small detail can litterally transform a recipe ! I am not a beginner for baking madeleines, but it was the first time I used browned butter for the batter instead of simply melted one.And you know what, it drastically changes the taste ! I could not believe my eyes, ooops, my tongue ! Carameley and nutty were the flavors that came to mind first.The idea of making mini-sandwiches comes from Ms Glaze's blog, she made savory ones, but I chose to fill them with sorbet. Very refreshing and fun sweet amuse-bouches !
C'est incroyable comme un petit détail peut radicalement changer une recette ! Je ne suis pas une débutante en matière de madeleines, mais c'est la première fois que j'utilisais du beurre noisette, et cela n'a rien, mais alors rien à voir avec du beurre simplement fondu ! La saveur de ces petites gourmandises s'en trouve vraiment rehaussée, avec une nuance subtile mais bien présente de caramel et de noisette, c'est fou ! L'idée des petits sandwiches de mini-madeleines, je l'ai piquée à Ms Glaze, qui, elle, la propose en version salée (très sympa d'ailleurs).Des petits amuse-bouches sucrés très amusants.
Nature, c'est bon aussi ! Also delicious just like this !
Rose and Browned Butter Madeleine Sandwich Cookies
Madeleines (makes about 40 mini madeleines/20 "sandwiches", recipe of "101 cookbooks") :
1 1/2 sticks unsalted butter (6 ounces)
2 tablespoons softened unsalted butter (for greasing pan)
3/4 cups unbleached all-purpose flour
4 large eggs
a pinch fine-grain sea salt
2/3 cups sugar
zest of one large lemon
1 teaspoon rose extract (vanilla in the original recipe)
powdered sugar
a bit of extra flour for dusting baking pan
Filling :
Any sorbet (here coconut)
Fresh raspberries
Preheat oven to 350 degrees Fahrenheit.
Melt the 1 1/2 sticks of butter in a small pot over medium heat until it's brown and gives off a deliciously nutty aroma, roughly 20 minutes. Strain (using a paper towel over a mesh strainer) - you want to leave the solids behind. Cool the butter to room temperature. By doing the butter first you can complete the rest of the steps while it is cooling.
While the melted butter is cooling, use the remaining 2 tablespoons of butter to grease the madeleine molds - get in there and make sure you get in all the ridges. Dust with flour and invert the pan tapping out any excess flour. Lanha uses "cooking spray" with flour to simplify this part.
Put the eggs with the salt in the bowl of an electric mixer with a whisk attachment. Whip on high speed until thick - you are looking for the eggs to roughly double or triple in volume - approximately 3 minutes. Continuing to mix on high speed, slowly add the sugar in a steady stream. Whip for 2 minutes or until mixture is thick and ribbony. Now with a spatula fold in the lemon zest and vanilla (just until mixed).
Sprinkle the flour on top of the egg batter, and gently fold in. Now fold in the butter mixture. Only stirring enough to bring everything together.
Spoon the batter into the molds, filling each mold 2/3 full.
Bake the madeleines for 7-10 minutes or until the edges of the madeleines are golden brown. Remove from oven and unmold immediately. Cool on racks and dust with powdered sugar. Butter and flour mold again for following batches. Cut the knots, assemble madeleines by two, "fill" with sorbet and, using a small skewer, garnish with fresh raspberries (see photo).
Makes 2 -3 dozen regular madeleines.
Sandwiches de Madeleines au Beurre Noisette et à la Rose
Madeleines (environ 40 mini madeleines/20 "sandwiches", recette de "101 cookbooks") :
170g beurre doux
2 CS de beurre doux fondu pour graisser le moule
100g farine ordinaire
4 gros oeufs
1 pincée de sel fin
130g sucre en poudre
le zeste d'un citron
1 cc d'extrait de rose (vanille dans la recette originale)
sucre glace
un peu de farine pour fariner le moule
Garniture :
Sorbet au choix (noix de coco ici)
Framboises fraîches
Préchauffez le four à 180°C.
Faire fondre le beurre dans une petite casserole sur feu moyen jusqu'à ce qu'il soit brun (bien surveiller) et dégage une odeur de noisette grillée (d'où le terme beurre noisette), soit environ 20 minutes.Passez le beurre à travers une passoire recouverte de papier absorbant afin d'éliminer les résidus bruns. Refroidissez le beurre à température ambiante.
Pendant que le beurre refroidit, graissez et farinez le moule à mini-madeleines.
Dans un saladier, assemblez les oeufs et le sel et battez à forte vitesse. Les oeufs doivent épaissir et presque doubler de volume.Continuez à battre tout en ajoutant le sucre en flux continu et régulier. Battez encore jusqu'à ce que le mélange forme un ruban. A l'aide d'une spatule,ajoutez le zeste de citron et l'extrait de rose et mélangez bien.
Ajoutez la farine, mélangez, puis le beurre noisette. Mélangez juste assez pour obtenir un mélange homogène.
Versez le mélange dans les alvéoles du moule au 2/3.
Enfournez pour 7-10 minutes ou jusqu'à ce que les bords des madeleines soient dorés. Retirez du four et démoulez immédiatement. Rebeurrez et refarinez le moule pour les fournées suivantes. Refroidissez sur une grille et saupoudrez de sucre glace. Coupez les petites bosses, réunissez les madeleines par deux, "farcissez" de sorbet, et faites tenir une framboise à l'aide d'une petite brochette.
02 juin 2009
Crostata à la Confiture de Cerises des Soeurs Jumelles Toscanes, the Super Tuscans' Cherry Jam Crostata
Each time I go to the USA, and, to my great pleasure, this happens quite often, I load my travel bag with american food magazines : Food&wine, Bon Appétit, Saveur, etc...and my last discovery : Foodnetwork magazine from the eponymous TV channel. But quite funny enough, the recipe that caught my attention among all those yankee foodzines was an...Italian one ! In Bon Appétit, I stumbled upon an interesting article about two twin Tuscanian sisters, professional winemakers and amateurs cooks during their leisure time. Maybe it was because I am myself a twin ? Or was it the simple but classy pictures ? Oh, well, the fact is that the tart was very easy to make and a pure delight. It might seem extremely rich in butter (and it is actually), but that makes a to-die-for crust, very fragile though. When you transfer dough from your work surface to tart pan, be very careful : holes might appear, but you can easily hide them by pressing some extra dough into the holes. No one will notice once crust is baked. Your guests will be surprised that such a simple tart can satisfy even the most sophisticated palates !
Lorsque je vais aux Etats-Unis, je ne manque pas de faire le plein de magazines culinaires américains. A New York le week-end dernier, je me suis donc ruée sur la première librairie et j'ai fait le plein de Bon Appétit, Saveur, Food &Wine, et, petit nouveau pour moi, Food Network Magazine, le magazine de la chaîne de TV éponyme. Sympa d'ailleurs. Mais l'une des recettes qui a retenu mon attention était...italienne : un article de Bon Appétit sur des sœurs jumelles Toscanes, vigneronnes professionnelles et cuisinières amateurs à leurs heures.Leur très simple et assez rustique Crostata m'a tout de suite plue, je l'ai trouvée...comment dire...très classe ! Ne vous inquiétez pas si la pâte sablée maison vous semble richissime en beurre, elle l'est, mais Mamma Mia, quel délice ! Elle est également très fragile crue, mais vous pourrez facilement colmater les trous avec des morceaux de pâte pressés de-ci de-là, et une fois cuite il n'y paraitra plus. Vos invités seront surpris qu'une tarte aussi simple d'apparence puisse être aussi goûteuse.
Cherry Jam Crostata
Recipe from "Bon Appetit", june 2009
6 to 8 servings
Dough :
2 cups all-purpose flour (be prepared to use more; my dough was too sticky)
4 1/2 tbsp sugar
3/4 teaspoon
14 tbsp (1 3/4 sticks) chilled unsalted butter, cut into 1/2-inch cubes
1 large egg
1 large egg yolk
2 tbsp cold water
Filling :
1 1/2 cups cherry jam
1 tsp finely grated lemon peel
1/2 tsp almond extract
powdered sugar
Blend flour, sugar and salt in food processor 5 seconds. Add butter, using on/off turns, blend until coarse meal forms. Add egg, egg yolk and water. Gather dough into ball. Divide into two pieces, one slightly larger than the other. Wrap and chill at least one hour, or up to one day.
Roll out the larger dough to form a 12-inch round (or a 15 x 6 rectangle in you have a13.5 inches long and 4.5 inches wide pan like me) . Transfer to a slightly smaller pan, with removable bottom.
The dough is very fragile, you might make holes, so when you transfer dough to pan, press extra dough to cover the holes.Form double thick sides, so you will get a beautiful and crunchy crust.
Roll out the smaller dough and cut 1/2-inch strips and chill them on pastry sheet. Use a fluted pastry wheel, the strips will look nicer.
Preheat oven to 375°F. Stir jam, lemon peel and almond extract in small bowl to blend. Spoon filling into crust in pan. Arrange pastry strips nicely on top, sealing them to crust edges.
Bake until golden, about 45 to 55 minutes. Cool tart in pan then release by pushing up pan bottom.
Crostata à la Confiture de Cerises
Recette du magazine américain "Bon Appetit", juin 2009
Pour 6 à 8 parts
Pâte sablée :
250g farine ordinaire (j'en ai utilisé environ 300g car je trouvais la pâte trop collante)
60g sucre en poudre
1 cc de sel
200g beurre doux, froid et coupé en petits cubes
1 gros oeuf entier
1 gros jaune d'oeuf
2 CS d'eau froide
Garniture :
450g confiture de cerises
1 cc zeste d'un citron finement râpé
1/2 cc d'extrait d'amandes
du sucre glace pour décorer
Dans le bol d'un robot, mélangez la farine, le sucre et le sel. Ajoutez le beurre froid et pulsez par à coup jusqu'à former une chapelure grossière. Ajoutez l'oeuf et le jaune d'oeuf ainsi que l'eau. Ajoutez de la farine si la pâte est trop collante, ou de l'eau si elle est trop sèche. Prenez la pâte et formez une boule que vous ellez diviser en 2 parts, l'une légèrement plus petite que l'autre. Enveloppez de film alimentaire et mettez au frais au moins une heure (jusqu'à une nuit).
Etalez la plus grande pâte à l'aide d'un rouleau, en un cercle légèrement plus grand que votre moule à tarte (ou en rectangle, si comme moi, vous avez un moule rectangulaire). Transférez vers le moule à fond amovible. Attention, la pâte est très fragile, elle se percera probablement, n'hésitez pas à comalter les trous avecdes bouts de pâte et pressez bien. Pour les côtés, mettez 2 couches de pâte l'une sur l'autre afin d'avoir des bords bien épais.
Etalez la petite pâte sur un plan fariné et découpez des bandes assez larges. Avec une roulette cannelée, les bandes seront plus jolies car "dentelées".
Préchauffez le four à 190°C. Mélangez dans un bol la confiture, le zeste de citron et l'extrait d'amandes. Garnissez le fond de pâte de cette confiture.Positionnez les bandes de pâte en biais sur le dessus de la confiture, et scellez-les aux bords.
Enfournez et faites cuire jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée, soit environ 45 à 55 minutes.
Laissez refroidir la tarte jusqu'à ce qu'elle soit à température ambiante et retirez le moule en poussant par en-dessous. Saupoudrez de sucre glace.