Bûche "Tiramisu" aux Marrons
Chestnut "Tiramisu" Yule Log

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regalOh My God, I really have gone very classic this year : a soup, then stuffed chicken, and finally a yule log ! Could not be more traditionnally French ! (Apart from the savory amuse-bouche : an asian inspired salmon tartare in Passion fruit rinds).
A big change from my British Christmas two years ago or even my white&Cream festive menu from last year...But I have a good excuse : did you notice the small picture on the left ? This totally decadent Tiramisu yule log made the last cover of the french foodie magazine Régal : who on earth could possibly resist this incredible picture ? I had to make it ! And I did, but with many many changes so, even though I kept the main principle, it became my very own Tiramisu Yule Log. Not as gorgeous as Regal's cover but soooooooo good (IMHO) ! I will post the holiday recap very soon, so to your printers !

regalOulala, j'ai vraiment donné dans l'ulltra-classique, moi, cette année : un velouté en entrée, un poulet farci puis une bûche ! Seule touche un peu plus rock'n'roll : l'amuse-bouche servi dans des fruits de la passion glamourisés.
C'est sûr que ça change de mon "British Christmas" d' il y a deux ans et de mon Noël en beige&blanc de l'an dernier ! En même temps, regardez la petite photo à gauche; il s'agit de la couverture du dernier numéro de Régal : comment vouliez-vous que je résiste à cette buche au tiramisu totalement décadente, mmmh ? Impossible ! Bon, j'ai repris le principe mais je l'ai complètement réadapté à ma sauce, et c'était vraiment fameux (même si loin d'être aussi beau que la couv de Régal) ! Bientôt la récap, alors à vos imprimantes !

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Chesnut Tiramisu Yule Log
To be made a day ahead
For 8 to 10 servings
For the amaretto genoise:
1/2 cup granulated sugar
3/4 cup all-purpose flour
4 eggs
2 tbsp melted butter
2 tbsp amaretto liquor
1 cup expresso coffee, chilled
For the chesnut mascarpone cream :
4 eggs
3.2 oz granulated sugar
10.5 oz unsalted mascarpone cheese, chilled
10.5 oz chesnut spread
4 tablespoons of heavy (double) cream
2 tablespoons vanilla extract
4g agar agar or 2 sheets gelatine
4 candied chesnuts, coarsely chopped
For the decoration :
Unsweetened cocoa powder for dusting
4 candied chesnuts

Make the chesnut mascarpone cream :
Divide the eggs : separate whites and yolks. Using an electric mixer, beat egg yolks and sugar until pale yellow. In another bowl, mix (with a spatula) mascarpone and chestnut spread. Add heavy cream and vanilla extract.
Then, using a rubber spatula, fold the egg yolks into this mixture. Whip the egg whites (with a pinch of salt) until stiff and fold to the yolks-mascarpone-chesnuts mixture.
Refrigerate for one hour or until cream is quite firm.
Make the amaretto genoise :
Set a rack in the middle of the oven and preheat to 400 degrees F.
Separate yolks and whites. In a large bowl, beat yolks with sugar until pale yellow. Add flour, melted butter and mix carefully. Whip the whites until stiff, with a pinch of salt. Add whites to the yolks mixture and mix very carefully (lifting rather than stirring).
Prepare the pan: you need a 10x15 inch jelly-roll pan or line the pastry sheet with a buttered parchment paper. Scrape the batter into the prepared pan and smooth the top. Bake the genoise for about 10 to 12 minutes. Make sure the cake doesn’t over bake and become too dry or it will not roll properly.
Once the cake is done (a tester will come out clean and if you press the cake lightly it will spring back), remove it from the oven and let it cool on a rack.
Run a sharp knife around the edges of the genoise to loosen it from the pan. Turn the genoise layer over (unmolding it from the sheet pan onto a flat surface) and peel away the paper.
Carefully invert your genoise onto a clean and wet kitchen towel.Brush the surface with coffee.Use the towel to roll the cake and let cool, wrapped.
Unroll the wrapped genoise. Spread the genoise with 2/3 of the chilled Chesnut cream.Sprinkle with coarsely chopped candied chesnuts. Use the wet towel to help you roll the cake into a tight cylinder.Trim the ends on the diagonal, starting the cuts about 2 inches away from each end. Position the larger cut piece on the log about 2/3 across the top. Cover the log with the remaining third of mascarpone cream, making sure to curve around the protruding stump.Streak the frosting with a fork or decorating comb to resemble bark.
Carefully transfer log to serving plate and refrigerate for 5 hours.
Just before serving, dust top of log with cocoa powder and decorate with the 4 candied chesnuts.

Bûche Tiramisu aux Marrons
A faire la veille
Pour 8-10 personnes
Génoise à l'amaretto
:
100 g de sucre en poudre
100 g de farine
4 oeufs
25 g de beurre fondu
2 CS d' amaretto
1 grande tasse d'expresso, refroidi
Pour la crème mascarpone aux marrons :
4 oeufs
90g de sucre
300g de mascarpone, froid
300g de crème de marron
4 CS de crème fraîche épaisse
2 Cs d'extrait de vanille
4g agar agar ou 2 feuilles de gélatine
4 marrons glacés, grossièrement hâchés
Pour la décoration :
Cacao en poudre Van Houten pour saupoudrage
4 marrons glacés

Préparez la crème au mascarpone :
Séparez les blancs des jaunes. A l'aide d'un batteur électrique, mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit jaune pâle.Dans un autre saladier, mélanger le mascarpone et la crème de marrons.Ajouter l'extrait de vanille et la crème fraîche.
Mélanger ensuite le contenu des 2 saladiers délicatement, à l'aide d'une spatule.Monter les blancs en neige ferme (avec une pincée de sel). Ajouter les blancs, délicatement, au mélange jaunes-mascarpone-marrons.
Mettre au frais une heure ou jusqu'à ce que la crème soit assez ferme.
Préparez la génoise à l'amaretto :
Préchauffez le four à 200°C.
Séparer les jaunes des blancs. Dans un saladier,battez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit jaune pâle. Ajoutez la farine et mélangez soigneusement.Montez les blancs en neige ferme, avec une pincée de sel. Ajouter au mélange de jaunes et mélanger délicatement.
Préparer la plaque à pâtisserie : mettre du papier cuisson beurré ou une feuille de silicone. Etaler le mélange sur toute la plaque et lisser le dessus. Cuire environ 10 minutes. Retirer du four et laisser refroidir. .
Retournez le biscuit sur un torchon humide et retirez le papier cuisson qui sera probablement collé dessus (ou la feuille de silicone).Badigeonnez la surface avec le café refroidi. Rouler la génoise avec le torchon et laisser refroidir ainsi enveloppée.
Dérouler la génoise et étaler les deux tiers de la crème. Disperser les brisures de marrons glacés par-dessus. A l’aide du torchon humide, roulez la bûche en un cylindre serré. Couper les extrémités en diagonale et les positionner sur la bûche pour former des ramifications.
Couvrir la bûche et les ramifications du tiers restant de crème. Former des rainures à l'aide d'une fourchette ou d'un peigne.
Transférer la bûche sur le plat de service et remettre au frais pour au moins 5 heures.
Juste avant de servir, saupoudrer de cacao en poudre à l'aide d'une passoire puis décorer avec les 4 marrons glacés entiers.