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Each year, for the Epiphany festivities and no matter your religion, there is the same national debate : basically France is divided between the southerners who are "brioche des rois" lovers and the northerners who could not have anything but Galette des rois filled with almond cream. And don't even get me started with : almond, pistachio, or raspberry filling ? Round or square-shaped ? And how many porcelain beans inside ? Anyway, you know me, I only aspire to peace in the world, so...I chose both : actually, while typing this brioche recipe, I was baking a galette for my  friends from my local Book Club. (yes, a scoop: I also feed my brain !).
And remember, epiphany cakes are like the new year wishes, you have until the end of the month to take care of/enjoy them ! Yeah, actually I would say that you have all year, but you know that I am not a reasonable person ...

Débat insoutenable auquel nous assistons chaque année entre les sudistes adeptes de la brioche et les nordistes qui ne jurent que par la galette à la frangipane. Et je n'entrerai même pas dans les débats intra-utérins du style : galette, Ok, mais à l'amande, à la pistache, ou à la framboise ? Ronde ou carrée ? Et combien de fèves ? Enfin, bref, vous me connaissez, moi, je n'aspire qu'à la paix dans le monde, donc je choisis...les deux ! Et oui, tout en tapant cette recette, je suis en train de faire cuire une galette classique, pour mes copines de mon Cercle Littéraire. Scoop : la Foodie Froggy a aussi un cerveau, pas qu'un estomac !
Et n'oubliez pas que la brioche/galette, c'est comme les bons voeux, vous avez jusqu'à la fin du mois ! Mouais, en fait, je dirais même que vous avez toute l'année, mais ça n'engage que moi...Et merci à Chantal pour sa recette, qui m'a permis d'en savoir plus sur le poolish (pâte liquide additionnée de levure qui donne des pains et des brioches plus beaux et moins acides).

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"Brioche des Rois" with pre-ferment method
For 2 "brioches"
Beware, total rising time is about 8 to 9 hours, so get organized accordingly
Recipe by Chantal from the blog "Assiettes Gourmandes". Feel free to check out her step by step pictures. Very useful.
For the "poolish" (pre-ferment) :
5 tbsp all-purpose flour
1 pinch of granulated sugar
2 1/2 tsp fresh yeast
Brioche dough :
2 1/2 cups all purpose flour
2 large tbsp milk
1/2 cup granulated sugar
1/2 stick unsalted butter
2 eggs
Zest of one organic orange
Zest of one organic lemon
5 tablespoons of orange blossom water
Coarse sugar

Make the "poolish" (pre-ferment) : In a bowl, stir in the yeast in 5 tbsp of warm water. Add sugar (pinch) and flour (5 tbsp). Whisk until it is smooth.
Put in a room at 80 °F, at least two hours (3 for me), until there is plenty of little bubbles to the surface.
When poolish is ready, make the brioche dough :
In a bowl, mix the lemon and orange zests, sugar, orange blossom water and 4 tbsp of water.
In a food processor, whisk the flour with the eggs and milk, beat again, then stir in the citrus mixture. Knead for eight minutes.Add the butter cut into dices and knead for 15 minutes. The dough must be well detached from the sides of bowl and must be sticky. If too sticky, though, add flour.
Transfer the dough to a floured bowl, cover with film and let rise 3 hours in a room at 80 °F (the dough should double).
When ready, flour a work surface. Press the dough with the palms of the hand to let the air out of it.
Cut 2 equal pieces, let the dough "rest" for 10 minutes then shape the two crowns with your hands. For the classical form, look at Chantal's blog. For the flower shape of my picture, cut each one of the two pieces into into 6 small balls (total 12 balls). In each one of two cake pans lined with parchment paper, place an oiled pastry ring in the center. Position the 6 balls around the ring, slightly touching each other.
Let rise for  2 to 3 hours. Preheat oven to 170 ° C.
Glaze the brioches with a mixture of  beaten egg yolk and a teaspoon of milk. Sprinkle generously with coarse sugar and bake for 20-25 minutes.
Remove from the oven, let cool and insert one porcelain bean inside each brioche (make a small incision at the bottom of each brioche).
These brioches can be eaten for breakfast, cut in slices and spread with butter and jam, or for an afternoon snack. Enjoy !

Brioche des Rois au sucre, méthode "poolish"
Pour 2 brioches des rois (identiques à celle de la photo)
Recette de Chantal du blog Assiettes Gourmandes
. N'hésitez pas à y consulter les photos étape par étape de cette recette, une aide précieuse.
Attention, temps de poussée total  : environ 8 à 9 h, organisez-vous en fonction
Poolish :
40g de farine
1 pincée de sucre
8 à 10g de levure (7g dans la recette de Chantal mais j'en ai mis un peu plus)
Pâte à brioche :
300g de farine
30ml de lait + un peu pour la dorure
110g de sucre (90g dans celle de Chantal, mais j'ai trouvé que ça en manquait un peu)
60g de beurre doux
2 oeufs + 1 jaune pour la dorure
Les zestes d'une orange non traitée
Les zestes d'un citron non traité
5 càs d'eau de fleurs d'oranger
Du sucre en gros grains
2 fèves en porcelaine

Faites le poolish : Dans un saladier, mélangez la levure dans 80ml d'eau tiède. Ajoutez le sucre (la pincée) et la farine (40g). Mélangez au fouet jusqu'à ce que ce soit bien lisse.
Mettez dans une pièce à 25°C, à l'abri des courants d'air au moins deux heures (3 pour moi), jusqu'à ce qu'il y ait plein de petites bulles à la surface.
Quand le poolish est prêt, faites la pâte à brioche :
Dans un bol, mélangez les zestes de citron et d'orange, le sucre, la fleur d'oranger et 50ml d'eau.
Dans un robot, battez la farine avec les oeufs, puis le lait, battez encore, puis le mélange aux agrumes. Incorporez le poolish et pétrissez huit minutes.Ajoutez le beurre en morceaux et pétrissez 15 mn. La pâte doit bien se détachee des parois, être élastique et collante. Si elle est trop collante, rajoutez de la farine.
Transvasez la pâte dans un saladier fariné, couvrez avec du film et laissez pousser 3 heures dans une pièce à 25°C (la pâte doit doubler).
Quand le temps de pousse est terminé, farinez un plan de travail. Dégazez la pâte en appuyant bien avec les paumes de la main.
Coupez 2 pâtons égaux, laissez détendre la pâte 10 minutes puis façonnez les 2 couronnes. Pour la forme classique, regardez le blog de Chantal, pour la forme en fleur de ma photo, j'ai découpé chacun des 2 pâtons en 6 boules égales. J'ai pris deux moules à manqué, et dans chacun, j'ai positionné du papier sulfurisé coupé au diamètre du moule ainsi qu'un cercle à patisserie huilé au centre. J'ai positionné les 6 boules autour de ce cercle, en les faisant se toucher légèrement.
Laisser pousser 2 à 3 heures.
Préchauffez le four à 170°C.
Dorez les brioches gonflées avec un mélange jaune d'oeuf battu et une petite cuillère de lait. Parsemez de gros sucre en grains (comme ceux des chouquettes) et enfournez 20 à 25 minutes.
Démoulez. C'est à ce moment là que j' insère une fève dans chaque galette, en pratiquant une incision par en-dessous avec la pointe d'un couteau fin. Chantal, elle, les insère dans la pâte crue, juste avant la dernière poussée.
Vous pouvez les déguster nature au goûter ou les couper en deux et les tartiner de beurre et confiture au petit-déjeuner.