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Le lieu : Une micro-épicerie turque dans le quartier des Gobelins/ The place : a mini turkish grocery shop
N'attendez pas ici un cours de cuisine haut de gamme dans un lieu sélect et à la pointe de la technologie. Nous sommes dans une micro-épicerie un peu à l'ancienne, mais charmante. Les produits en vente sont en provenance directe de Turquie et soigneusement sélectionnés par la famille Levent. Les recettes sont simples et familiales (issues pour la plupart de la grand-mère de Idil notre hôtesse), le matériel assez basique, les placards brinquebalants mais l'essentiel n'est pas là. Idil nous explique les recettes qui lui tiennent à coeur avec son charmant accent, évoque les produits fabriqués par la famille et nous confie quelques astuces.
Do not expect here an upscale cooking class in a hype place with high-technology utensils. We are in a mini old-fashioned grocery shop, where a little refurbishing would not hurt, but it was charming, though. The products on the shelves all come from Turkey, imported by the Levent family, and are very carefully selected. The recipes are simple and traditional (most of them come from our hostess' grandmother), the cooking tools pretty basic, and the cabinets not really properly attached (lol) but who cares. Idil, our hostess, explains her recipes with her charming accent and most importantly, her heart and  whispers a few secret tips.

Pour toutes les recettes, les quantités sont données pour une douzaine de personnes. Vous noterez que la mesure se fait en tasse, à l'ancienne (tasse de taille moyenne, contenance 20 cl environ). For all recipes, quantities are given for a dozen people.

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L'entrée : Coco Plat à la Tomate/Appetizer: Flat Beans with Tomato
Pour une douzaine de personnes, prévoir 1 kilo de haricots plats et  trois grosses tomates. Coupez les pointes des haricots, retirez le fil avec un économe, coupez chaque haricot en deux dans la largeur puis en trois dans la longueur. Pelez les tomates avec un économe, retirez le coeur et coupez en petits dés. Dans une cocotte minute, placez les haricots et les dés de tomates, ajoutez un morceau de sucre et une cuillère à café de sel. Si votre cocotte est haute, remplissez d'eau au quart, si elle est de taille moyenne, remplissez à la moitié. Ne remuez pas et faites fonctionner la cocotte. Vérifiez la cuisson en coupant un haricot avec un couteau.
For a dozen people, Use 2 pounds flat beans beans, and 3 large tomatoes. Cut the tips of the beans, remove the wire with a peeler, cut each bean in half widthwise then  in three in lengthwise. Peel the tomatoes, remove the  core and cut into small dices. In a pressure cooker, place beans and diced tomatoes, add a teaspoon of sugar and a teaspoon of salt. If yourcooker is high, fill with water to a quarter; if it is medium in size, fill to the half. Do not stir.Lock on the lid and bring to pressure over high heat. Reduce heat to medium and cook for 20 minutes. Check the cooking  by tasting a bean.

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Le plat : Petites keftas en "nid", farcies à la purée de pommes de terre/The main dish: Small keftas "nests" stuffed with mashed potatoes
Pour les keftas, commencer par râper un gros oignon. Piler 1/2 poignée de gros poivre vert. Mettre dans un très grand saladier l'oignon râpé, 1,2 kilos de boeuf hâché (compter 100g par pers), la chapelure (4 tranches de pain de mie frais mixées), une grosse cuillère à soupe de cumin en poudre, une de sel et le poivre pilé. Mélanger avec une seule main. Ajouter de l'huile d'olive au fur et à mesure jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. façonner plein de petits nids d'environ 3 cm de diamètre comme sur la photo. Mettre un peu d'huile d'olive dans chaque cavité.
Préparer la purée : peler trois grosses pommes de terre, les couper en petits dés, les mettre dans une grande casserole. Recouvrir d'eau salée et retirer les dés lorsqu'ils sont cuits (après vérification avec la pointe d'un couteau). Ecraser avec un presse-purée, rajouter un peu de beurre, de la noix de muscade et de la ciboulette. Saler, poivrer.
Farcir chaque petit nid de keftas de cette purée. Disposer les nids de keftas farcis sur des plaques à pâtisserie, en les alignant soigneusement. Enfourner à four chaud 190°C. Les sortir lorsqu'ils sont bien cuits.
For keftas, first grate a large onion. Mash half a handful of coarse green peppercorn. In a large bow, assemble the grated onion, 2.5 lbs of ground beef, breadcrumbs (made with 4 slices of fresh white bread, processed), a large tablespoon of cumin powder, salt and crushed pepper. Mix with one hand. Add olive oil gradually and "massage" with one hand until mixture is homogeneous. Form small nests of about 1.2 inch in diameter as in the pictures. Put a little olive oil in each cavity.
Prepare the mashed potatoes: Peel three large potatoes, cut into small dices, put in a large saucepan. Cover with salted water and remove the dices when they are cooked (check with the tip of a knife). Mash with a potato masher, add a little butter, nutmeg and chopped chives. Season with salt and pepper.
Stuff each little keftas nest with this puree. Arrange the stuffed kefta nests on a baking sheets, lining them up carefully. Bake in hot oven 190 ° C (375°F°). Remove them when they are well cooked (brown).

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L'accompagnement : Riz et Orso (Pâtes langues d'oiseaux) Pilaf/Accompaniment: Rice and Orzo Pasta Pilaf
Dans un grand faitout, recouvrir le fond d'huile d'olive. Mettre une tasse d'orzo (pâtes dites langues d'oiseau). Faire revenir rapidement jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Attention à ne pas laisser brûler...Ajouter 3 tasses de riz thaï, puis 6 tasses d'eau froide ainsi qu'une cuillère à soupe de sel. Ne pas remuer, c'est très important. Baisser le feu sur moyen et couvrir. Commencer à vérifier la cuisson au bout de 10 minutes, en goûtant.
Coat bottom of large pot with olive oil. Put a cup of orzo ( a sort of small pasta also called "bird tongue"). Sauté quickly until browned. Beware not to burn them ... Add 3 cups of Thai rice, 6 cups cold water and a tablespoon of salt. Do not stir, it is very important. Reduce heat to medium and cover. Start checking after 10 minutes, simply by tasting.

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Le dessert : Kalburabasti : Mini-gâteaux "hérisson" aux noix et au sirop/Dessert: Kalburabasti: Mini-syrup and walnut "hedgehog" cakelets

Il faut commencer par préparer un sirop : dans une casserole à fond épais, verser 5 tasses de sucre et 3,5 tasses d'eau. Amener à ébullition et remuer de suite jusqu'à ce que le sucre soit fondu (environ 3 minutes). Ajouter une cuillère à soupe de jus de citron afin d'empêcher la cristallisation du sirop. Remuer, le sirop est très liquide. Mettre de côté et laisser refroidir.
Pour la pâte à gâteau : Disposer dans un saladier 1 tasse d'huile d'olive, 1/2 sachet de levure chimique, 1/2 tasse de lait. Mélanger à la main et ajouter 2 tasses de farine ordinaire. Re-mélanger à la main. Prendre l'équivalent d'une grosse noix de cette pâte, la disposer en l'étalant côté gros trous sur une râpe (cf photo). Mettre 2 cerneaux de noix côte à côte et enrouler la pâte autour afin de former des mini-boudins "hérisson", les pointes du hérisson venant des gros trous de la râpe. Disposer les hérissons les uns à côté des autres sur une plaque à pâtisserie et enfourner à four chaud (190°C) pendant 20 à 30 minutes. Ils doivent être bien dorés. Sortir du four , disposer dans un plat résistant à la chaleur et verser le sirop dessus jusqu'à presque les recouvrir.Si vous ne dégustez pas de suite, filmer et laisser à température ambiante.
Make a syrup. In a heavy bottom saucepan, assemble 5 cups granulated sugar and 3.5 cups of water. Bring to a boil and stir away until the sugar is melted (about 3 minutes). Add a tablespoon of lemon juice to prevent crystallization of the syrup. Stir, the syrup is very liquid. Set aside to cool.
For the cakelets : Place in a bowl 1 cup olive oil, half a  teaspoon baking powder, half a  cup of milk. Mix with one hand and add 2 cups of flour. Re-mix by hand. Take a small amount of this dough, spread it on the large holes part of   a grater (see photo). Arrange 2 walnut halves side by side and wrap the dough around to form "hedgehog" cakelets. (the hedgehog's spikes are made by the large holes of the grater). Arrange "hedgehogs" side by  side on a baking sheet and bake in warm oven (190 degrees C/375°F) for 20 to 30 minutes. They should be golden brown. Remove from oven, place in a heatproof dish and pour the syrup down until hedgehogs are almost completely covered with it. If you do not eat at once, cover with film and leave at room temperature.

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La dégustation/the Tasting
Dégustation fort sympathique, dans une ambiance très bon-enfant. J'ai trouvé l'entrée un peu simple, à la limite, on aurait mieux fait de la servir en accompagnement des keftas et du riz. Les nids de keftas étaient adorables, mais un chouïa secs. C'est la raison pour laquelle les haricots auraient bien trouvé leur place en accompagnement, en plus du riz. J'ai beaucoup, beaucoup aimé les gâteaux "hérisson" qui, sous des allures très rustiques, étaient vraiment délicieux : ce croustillant et ce sirop, avec les noix : un pur délice !
I found the starter a bit too simple. The keftas nests looked really nice but were a bit dry (overcooked ?), we would have greatly appreciated to have the beans with them along with the rice (which was excellent, though, especially with these roasted orzo inside). I LOVED the "hedgehog" cakelets : they looked very rustic but were to die for : crispy on the outside, syrupy in the inside with this walnutty touch ! Yummy !

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 Levant&Co, 24 Rue Pascal
75005 Paris
01 43 31 83 75


Photos prises par Lilibox, avec mon appareil photo (travail d'équipe au top !)