Sabayon gratiné aux Fruits rouges et au Muscat
Mixed Berries &White Wine Gratin Sabayon

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Il y a des desserts comme ça que l'on commande volontiers au restaurant, mais que l'on fait très rarement -voire jamais- chez soi. Dans cette catégorie figurent, entre autres, les macarons, les soufflés sucrés et les sabayons. Pourtant, à la lecture de ces recettes, rien ne peut -a priori- justifier une telle crainte, tout a l'air limpide, mais voilà, si l'on ne respecte pas une sacro-sainte liste de consignes longue comme un bras, on court droit à la catastrophe. C'est bien simple, les macarons, j'ai laissé tomber et lorsque je fais un soufflé, j'ai en permanence la liste des "tips" sous les yeux... Pour le sabayon, lorsque j'ai lu le mot "bain-marie", mon esprit est devenu chagrin, très chagrin : lui et moi, on est pas copain-copine : dès que ça commence à chauffer, ça s'emballe et pour ajuster la température rapidement, c'est quasi impossible à moins de retirer fissa le saladier du haut au risque de s'ébouillanter... Bref, pour cette recette, j'ai totalement zappé le bain-marie !  Et bien, croyez-moi ou non, j'ai fait trois sabayons la semaine dernière à "ma façon" et à chaque fois : une merveille, épaisse, onctueuse, gourmande, miam ! Suivez bien mes instructions, et vous ferez des heureux autour de vous.

Sabayons are similar to soufflés or macarons in a way :  the recipes look ridiculously easy, they do not require sophisticated cooking skills, but when you tell your  friends that "you are going to make soufflés/macarons/sabayons " their jaws suddenly drop. Well, what have I said? "Oh, no, but wait, if you do not follow all the instructions to the letter, you go straight to a big disaster !". Yeah ... my friends know that I am not really a rule-follower but it takes more to frighten me, mes amis. For sabayons, for instance, all the recipes I found on internet were recommanding the use of a double-boiler. The problem is that double boilers are not really my best friends : when it reaches the good temperature, it suddenly goes like crazy and gets warmer too fast and you can do nothing to stop it, unless you remove the top bowl suddenly and take the risk to burn your skin with boiling water  !! I chose to use a heavy bottom pan and cook the yolks directly on the heat. Yes, I know it sounds crazy, but this way I can really control the heat and simply remove the pan when it gets too warm. Trust me, I have made 3 sabayons last week following this non-conformist method and they were a hit each time. No egg yolks turned into omelet for me, yeahhhhh !!  Follow my instructions and you will get many happy faces around you.

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Sabayon gratiné aux Fruits rouges et au Muscat
Pour 6 personnes (plats à gratin de 10cm de diamètre) :
700 à 800g de fruits rouges variés : fraises (coupées en 2 ou 4 selon leur taille), framboises et groseilles rouges, rincées, et disposées sur du papier absorbant
Pour le sabayon
6 jaunes d'oeufs
15cl de Muscat (ou Marsala, Porto, ou bien encore du jus d'orange pour une version sans alcool)
120g de sucre en poudre
6 brins de menthe pour la déco
Un peu de sucre glace pour la déco

Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. J'ai utilisé les blancs pour confectionner des financiers à la pistache (ma recette ici) que j'ai servis avec les sabayons. Préparez un saladier en le remplissant de glaçons et d'un peu d'eau.
Dans une casserole à fond épais, fouettez rapidement les jaunes, le muscat et le sucre. Placez sur feu moyen (niveau 3 sur 6 pour moi), et battez au fouet electrique dans un premier temps jusqu'à ce que le mélange soit bien mousseux. Puis, prenez un fouet manuel pour finir de battre, vous sentirez mieux le mélange épaissir. Ne cessez pas de battre jusqu'à ce que le fouet laisse des traces nettes sur la crème. Lorsque vous levez le fouet, la crème qui s'en écoule ne doit pas le faire rapidement. Lorsque la crème est prête, placez la casserole dans le saladier d'eau glacée et amenez à température ambiante.
Disposez les plats à gratin sur une plaque à pâtisserie (ou deux si nécessaire) recouverte de papier sulfurisé. Dans chaque plat à gratin, répartissez les fruits rouges : j'ai mis l'équivalent de 2 fraises (soit 8 morceaux), 4 framboises et une dizaine de groseilles dans chaque plat. Recouvrez bien de sabayon à l'aide d'une louche.
Allumez votre four sur position grill. Quand il est prêt, enfournez la plaque à quelques centimètres du grill et laissez la porte ouverte afin de surveiller attentivement. Cela va très vite, n'hésitez pas à tourner la plaque afin que toutes les assiettes soient uniformément dorées. Lorsque le dessus est bien doré, retirez du four. Renouvelez avec l'autre plaque si vous en utilisez deux.
Servez de suite en disposant chaque sabayon dans une jolie assiette, accompagné de deux financiers à la pistache.

Mixed Berries &White Wine Sabayon
For 6 servings :
1.5  lbs (700 to 800g) fresh ripe strawberries (quartered), raspberries and red currant, rinsed, drained and put on paper towel
For the sabayon
6 egg yolks
2/3 cup (15cl) Muscat sweet white wine (or Marsala, Port, Madeira,…)
1/2 cup (120g) sugar, plus more to taste
Half a bunch of fresh mint for the decoration
Powdered sugar for the decoration

Separate whites and yolks. You can use the leftover egg whites to make pistachio financiers (my recipe here) , a great pairing with the sabayons.
Whip the sabayon: Have ready a large bowl (larger than the pan  in which you whip the sauce) partly filled with ice cubes.
Whisk to blend the yolks, Muscat, and sugar (in this order) in a heavy bottom sauce pan. Put the saucepan over low/medium heat. Whisk constantly for 4 to 5 minutes or more to cook the sauce, until it has the consistency of lightly whipped cream. Clear the bottom of the bowl constantly with the whisk so that the eggs do not scramble, and adjust the heat as needed. Taste the sauce  : when thick, foamy, and tripled in volume, remove from heat and cool to room temperature by putting the pan  in the large bowl filled with ice cubes. (Another test is when the whisk leaves visible tracks on the sauce).
Spread a portion of berries  into each gratin dish in one layer  and top with enough sabayon to cover.
Turn on the broiler. Set the dish under the broiler, 5 to 6 inches from the heat. With the door open — so you can watch carefully — broil for a minute or two, turning the dish as needed to glaze evenly, until the top of the sabayon is nicely browned and slightly crusted. Serve right away with two financiers per person.