Amok et Lok Lak pour un menu 100% Cambodge/Beef Lok Lak and Fish Amok for a 100% Cambodian menu !

Chose promise, chose due : il vous a fallu patienter un peu, mais les recettes typiques du Cambodge, évoquées dans mon dernier billet, sont bel et bien là ! Je peux vous dire que je me suis régalée à les faire :  elles sont simples et savoureuses, et surtout ultra-rapides ! La seule vraie difficulté technique rencontrée a été de concevoir des petites caissettes en feuilles de banane : les arts manuels et moi, ça a toujours fait deux pour ne pas dire trois ! Après quelques essais tragi-comiques, hourra, je suis enfin parvenue à faire un semblant de contenant exotique, alors soyez indulgents, merci d'avance ! D'autre part, ayant acheté mes mélanges d'épices tout-prêts sur place, il m'a fallu vous trouver des équivalents disponibles en France ! Pour l'épice Amok, il m'a été soufflé à l'oreille que la saveur la plus proche était celle de la pâte de curry jaune, dispo un peu partout, mais j'ai un peu plus "ramé" pour l'épice Lok Lak. Bon, soyez assurés que j'ai fait de mon mieux (comme d'hab) et j'espère surtout que vous serez, vous aussi, conquis par la Cuisine Khmère ! Attention au Lok Lak, ça chauffe ! C'est pourquoi il est servi avec des rondelles de tomates et de concombre dont la fraîcheur contrebalance un peu le "feu".

As promised in my lattest post, let me introduce you to my authentic Kmer recipes, even though you had to wait a bit longer than I wished... I can tell you that I really enjoyed making them : they are so simple and delicious, and super fast ! The only real difficulty for me was to actually make small cups with banana leaves : I have never been really gifted in terms of arts&craft ! But I finally managed to make something looking like an exotic container, after several (very) funny trials! On the other hand, having bought my ready-made spice blends in Cambodia, I felt I had to find some substitutions for you, my dear readers, and it took me some time, too ! Quite easy for the Amok Spices (yellow curry paste), much trickier for the Lak Lok blend. Well, I did my best, as usual, and I hope you will 1-enjoy cooking these recipes as much as I did and 2-fall in love with Khmer Cuisine ! Beware, the Lok Lak is quite spicy, this is why it is served with refreshing tomatoes and cucumber !

Poisson Amok

(Recette inspirée du blog "senteurs d'Angkor" mais revisitée par mes soins)

Pour 4 personnes : 4 CàS de mélange d'épices Amok (En vente sur le site asiemania.fr ou si vous n'en avez pas, remplacez par 3 CàS de pâte de curry jaune), 700g de poisson blanc (j'ai utilisé de la Perche), 60cl de lait de coco, 25g ou 5 càc de sucre, 2g (1/2 càc) de sel, 1 oeuf, 2 CàS de Nuoc Nam, 2 CàS de sauce soja, 60g (ou 4 CàS) d'ail écrasé, 4 CàS de julienne de légumes surgelée ou au rayon frais (sinon, un mélange de carottes, courgettes et céleri rave frais râpés).Un gros paquet de feuilles de banane (épiceries asiatiques et mauriciennes)

Dans un saladier, mélanger les épices Amok (ou la pâte de curry jaune), le sucre et le sel, le nuoc nam, la sauce soja, l'oeuf et l'ail. Ajouter le lait de coco et bien mélanger. Couper le poisson en gros dés, le mettre dans ce mélange et laisser mariner pendant 15 minutes. Répartir dans des coupelles de feuilles de banane (explications pour les fabriquer, sur ce site)  la julienne de légume, le poisson et sa sauce et faire cuire 15-20 minutes dans un panier vapeur.  Si vous n'en avez pas (comme moi), positionner les coupelles de bananier remplies dans un moule à bords hauts, lui-même placé sur une plaque à pâtisserie remplie d'eau (1 à 2 cm de hauteur).Vérifier la cuisson du poisson avec la pointe d'un couteau et servir immédiatement avec du riz vapeur.

Amok Fish

(inspired by "Senteurs d'Angkor" blog but slightly modified by yours truly)

For 4 servings : 45g of  Amok spice blend (If you don't have this blend, replace with 2 tbsp yellow curry paste), 1.5 lb (700g) fish meat, 2.5 cups (60cl) of coconut milk, 5 tsp (25g) of sugar, half a tsp (2g) salt,1 egg, 2 tbsp  fish sauce, 2 tbsp soy sauce, 4 tbsp crushed garlic, 4 tbsp grated carrots, zucchinis and celeriac.

In a bowl, stir the Amok Powder (or yellow curry paste), sugar and salt, the fish sauce, egg and crushed garlic. Then, add the coconut milk and mix well. Put the fish meat in the mixture, add the grated carrots, zucchinis and celeriac and let settle around 15 minutes. Then steam all in banana leaf cups (pictures here), in a pot for ½ hour. Serve hot with rice.

 

Boeuf Lok Lak

Pour 4 personnes : 5 càc de mélange d'épices Lok Lak (en vente sur le site asiemania.fr ou si vous n'en avez pas, remplacez par 1 càc de sel +1 càc de sucre + 3 càc de poivre noir de kampot, en poudre), 700g de boeuf (beefsteak) coupé en dés, 2 CàS d'huile de tournesol, 2 CàS de sauce soja, 3 CàS de ketchup, 1 CàS de sucre cassonade, 5 gousses d'ail écrasées, le jus de 3 citrons verts.

Mélanger la sauce soja, le sucre et le ketchup. Mettre le boeuf coupé en dés à mariner dans ce mélange, pendant 30 minutes. Faire chauffer l'huile dans un wok. Quand elle est chaude, y faire dorer l'ail. Ajouter le boeuf mariné et faire sauter pendant 5 à 7 minutes. Pour la sauce : mélanger les épices Lok Lak (ou le mélange indiqué entre parenthèses) avec le jus des 3 citrons verts. Pour servir, mettre dans chaque assiette quelques rondelles fines de tomates et de concombre, poser le boeuf par-dessus et mettre la sauce dans un petit ramequin individuel. Il faut tremper chaque bouchée dans la sauce. A accompagner de frites maison ou de riz vapeur.

Lok Lak Beef

For 4 servings : 5 tsp Lok Lak spices (If you don't have this blend, replace with : 1 teaspoon sugar + 1 teaspoon salt+ 3 teaspoon crushed black Kampot pepper), 2 tbsp vegetable oil, 2 tbsp soy sauce, 3 tbsp ketchup, 1 tbsp palm sugar or brown sugar, 5 cloves garlic (crushed), the juice of 3 limes.

Marinate the beef with soy sauce, sugar and ketchup for 30 mins. Heat the vegetable oil in a wok or nonstick skillet. Saute garlic until golden brown. Add the marinated beef and continue to stir-fry for 5-7 mins. For the dipping sauce : combine lok lak spices with freshly squeezed lime juice into a sauce bowl. Serve the beef with the dipping sauce, over lettuce leaves, sliced tomatoes, onions and cucumbers, accompanied with steam rice or French fries.

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Comments

[Restaurant (UK)]

Le Poisson Amok d'aventure!!







Merci pour le partage!

[Patrick Cadour]

Je ne plaisante jamais avec la nourriture ;-D



http://fr.wikipedia.org/wiki/Cerf_aboyeur

[FoodieFroggy]

Patrick,

Je suis bien d'accord avec toi sur le Amok, mais c'est justement ce que j'avais apprécié après m'être, à moultes reprises, retrouvée à cracher du feu en Thaïlande !

Quant au Lok Lak, j'avais lu que les cambodgiens étaient fans de gibier, mais je n'en avais pas bcp vu sur les menus. Donc, je te remercie de me confirmer cette info. Mais dis-moi, Cerf aboyeur ? Ca existe vraiment ? ;-))

[Patrick Cadour]

Je n'ai pas été très séduit par la version kmère du amok, je préfère celle de thaïlande, nettement plus relevée de galanga et de combava... et surtout moins sucrée.



Quant au meilleur lok lak que j'ai goûté, c'était à Koh Ker, le site que j'ai préféré car encore très isolé (nous étions 5 touristes en tout), il était fait à base cerf aboyeur, une viande bien plus savoureuse et tendre que le boeuf cambodgien.



Avant, une soupe de citronnelle aux liserons d'eau et sanglier, parfaite aussi :-))

[FoodieFroggy]

Je viens de trouver, sur le site asiemania.fr, gageons que les frais d'expédition seront "normaux" ! http://www.asiemania.fr/boutique/saveurs-du-cambodge/epices-senteurs-d-angkor/epices-en-flacon