A Foodie Froggy in Paris

Menu de Fêtes : Coup d'envoi glamour avec cet amuse-bouche chic, Holiday Menu : a glamourous appetizer

FoodieFroggy — Thu, 26 Nov 2009 06:30:00 GMT

Salmon Tartare with Mango, in Passion Fruit Rinds
Tartare de Saumon à la Mangue en Coques de Passion

My upcoming posts will all be about the Holiday menu I wish to make this year. I thought it might be a good source of inspiration for you whether you plan to cook for Hannoukah, Christmas, New Year's Eve or whatever. It is never too early to start planning and testing new recipes, isn't it ? A well-prepared cook is a relaxed cook on the big day ! Let's start this mini-saga with a very light and refreshing appetizer which your guests will appreciate since the rest of the menu will be more...ahem...filling ! Passion Fruit is perfect for a festive recipe : its rind makes a beautiful "container" and its tart pulp adds an unusual flavor. For an even classier effect, do not hesitate to brush the rinds with gold edible powder, your guests will be impressed and this will be a good start to a fun-filled evening with family and/or friends. Oh, and you can also substitute pomegranate seeds for mango, the result will be as glamourous.

Mes prochains billets seront consacrés au menu que je songe servir pour les fêtes; il n'est jamais trop tôt pour tester et s'entrainer; cela évitera beaucoup de stress le jour J. On débute donc cette mini-saga par un petit amuse-bouche très frais et léger, ce qui sera vraiment appréciable, vue la suite qui s'annonce ! Le Fruit de la Passion se prête particulièrement à un menu festif car sa coque servira de joli réceptacle et sa chair apportera une saveur acidulée originale. Pour encore plus de glamour, n'hésitez pas à dorer les coques à l'aide de poudre alimentaire. Vos invités seront à la fois étonnés et ravis et l'ambiance décollera immédiatement, je vous le garantis ! Vous pouvez aussi remplacer la mangue par des graines de grenade, ce sera tout aussi joli !

Salmon Tartare with Mango, in Passion Fruit Rinds
For 6 servings
6 Passion Fruits
7 oz very good quality raw salmon, in the tail, skinned, pin-boned, and cut into tiny dice
Half a mango, ripe, peeled, bone removed, cut into tiny dices
1 spring onion, finely chopped
1/2 a bunch of cilantro, finely chopped
Extra virgin Olive Oil, about 2 tbsp
Sea Salt and freshly ground pepper
Optional : golden edible powder for the decoration

Cut the top of each Passion Fruit and scoop out pulp (including seeds and juice) into a sieve set over a bowl. If you want, you can decorate the rinds (top and bottom) with golden edible powder, using a pastry brush.
Mix salmon, mango, herbs (onion and cilantro), 2 tbsp of Passion Fruit pulp and olive oil in a large mixing bowl. Season to taste.
Refrigerate until serving. Just before serving, fill the Passion Fruit rinds with the Salmon tartare.(N.B : The remaining of Passion Fruit pulp can be used to make a coulis.See recipe here.)

Tartare de Saumon à la Mangue en Coques de Passion
Pour 6 "coques" de Tartare
6 fruits de la passion (seule une partie de la pulpe sera utilisée, passez-la à travers une passoire pour retirer les graines noires, le reste peut être utilisé dans un coulis)
200g de saumon frais, dans la queue, sans la peau, coupé en petits dés
1/2 mangue mûre, coupées en petits dés
1 petit oignon blanc, haché finement
1/2 botte de coriandre fraîche, hachée finement
De l'huile d'olive extra vierge (suffisamment pour que le mélange ne soit pas trop sec)
Sel et poivre du moulin
Facultatif : de la poudre dorée alimentaire (grossistes alimentaires)

Découpez un chapeau sur chaque fruit de la Passion. Versez la pulpe dans une assiette creuse, en la passant à travers une passoire afin de retirer les graines noires. Si vous le souhaitez, passez de la poudre dorée sur les coques et les chapeaux à l'aide d'un pinceau en silicone, afin de donner une allure plus festive.
Dans un grand saladier, mélangez le saumon, la mangue, l'oignon et la coriandre, 2 cuillères à soupe de pulpe de Fruits de la Passion et l'huile d'olive (environ 2 CS). Assaisonnez.
A réserver au frais jusqu'au service. Avant de servir, remplissez les coques de Passion du mélange.Recouvrez avec les "chapeaux".

Ze Kitchen Galerie : Ze restaurant for French Food with an Asian twist !

FoodieFroggy — Mon, 23 Nov 2009 07:00:00 GMT

Date of lunch : october 2009

Résumé en français
Toutes les saveurs que j'aime ! J'ai vraiment un faible pour les produits asiatiques et il se trouve que Ze Kitchen Galerie...aussi ! Le bonheur est dans l'assiette, ici. William Ledeuil dit lui-même qu'il construit ses plats en respectant 3 éléments : le produit, la peinture et l'architecture. Tout est dit : la fraîcheur est là, ainsi que les couleurs et les textures. Un vrai régal pour les papilles et les pupilles.Courez-y !
Voici ce que nous avons dégusté, un régal avec cependant une petite déception de ma "copine de fourchette" sur son dessert (les figues). Le mien m'a enchantée ! Les entrées : St Jacques huitres, oursins, jus de tarama et citronnelle pour l'une et Macaronis farcis aux champignons, bouillon artichaut, citronnelle, coriandre pour l'autre. Les plats : Canard de Challans au foie gras, jus de betterave, gingembre et Bœuf Wagyu, condiment de tamarin et prune salée. En dessert : Figues rôties, sorbet raisin rouge, citronnelle et Cappuccino de chocolat gandujia, coco émulsion cacahuètes. Attention au côté bruyant (limite cantine) et aux tables quasi collées les unes aux autres.

Ze Chef of the Year 2010 (according to Gaul&Millau)

William Ledeuil used to work for Guy Savoy, when he opened his own restaurant Ze Kitchen galerie in 2001. Since this date, he has obtained a michelin star in 2008 and opened a new restaurant in the same street, called KGB (Kichen Galerie Bis). Ledeuil is a frequent traveller to Far East Asia and an Art Amateur, both things being obvious when you have the opportunity to taste (and see) his cuisine.
"The soul of my cooking is the child in me. For me, cooking always has been and always will be a game. A game which rapidly became an all-consuming passion. The rules are simple, let your imagination and sensitivity run free, while respecting the classic base of a recipe. "

The Food

Definitely Fusion Food : a blend of European and Asian ingredients. Freshness is the key word here, not only to describe the high quality produce, but also the flavors of the herbs and spices that he uses on a daily basis. If you are looking for comforting food, and heavy creamy sauces, Ze Kitchen galerie is NOT the place for you !

For lunch on week days, you can choose between several "discovery" menus (including a glass of wine and coffee) : a la plancha main dish (24 euros), or appetizer and dessert (27 euros), or a la plancha main with either a starter or a dessert (30 euros) or starter, main "a la plancha and dessert (35 euros). I think that there is a tasting menu in the evening which includes three starters, two mains and two desserts (76 euros).
No amuse-bouche here. William Ledeuil think they are useless. He wants his customers to fully enjoy what they have ordered and not fill their stomach with little appetizers.

As a starter, I had the scallops, oysters, sea urchin in a taramasalata and lemongrass broth . My friend had Macaroni stuffed with chanterelles and shitake mushrooms, artichoke and lemongrass broth, and topped with chopped chives and fresh cilantro. Both starters were extremely flavorful and tasty. As it has been written above, the basis of Ledeuil's food are asian herbs and spices, with a strong presence of lemongrass, ginger (or galanga) and citrus fruits. As you can see on the pictures, the dishes are very colorful and beautifully presented.

For the mains, I chose Challans Duck (very high quality duck from a specific part of France, Vendée, which gives big and tasty ducks) with foie gras, beetroot juice and ginger. The rare cooking I asked for was perfect.
My friend had japanese wagyu beef. "The meat from wagyū cattle is known worldwide for its marbling characteristics, increased eating quality through a naturally enhanced flavor, tenderness and juiciness, and thus a high market value" (source : wikipedia). It was served with tamarind condiment, and savory plums.
In both main dishes, vegetables played an important role : turnips, yellow zucchinis, mushrroms, and many others. I love that, because I have noticed that vegetables tend to disappear from menus these days.

My dessert was totally decadent : a cappuccino of gianduja chocolate (a chocolate and hazelnut paste) with a coconut foam and peanut ice-cream. Yummy !
My friend was a bit disapointed by hers : roasted figs (cold !!), red grape and lemongrass sorbet. She loves figs but found them to be a bit bland

The wine
Mas de l'écriture, Les pensées , 2002, Terroir des Terrasses du Larzac. Chosen by my friend, a wine amateur. A Perfect choice.

The customers and the decoration

The decoration is Ok but nothing to write home about and, as the name indicates, the restaurant is also a gallery for different artists. Their artwork is displayed on the walls. The open kitchen is fun and trendy, it always fascinates me how each cook knows perfectly what he/she has to do and the kitchen is very quiet. Impressive !
But we did not enjoy the fact that the tables were too close to one another and the room was really noisy. I wished I had lunch in the zen-like kitchen, lol ! From the reviews I have read, it is something that is often mentioned. So, do not expect a romantic and peaceful atmosphere here, definitely not the place for a first date nor a wedding proposal !

The Service
Nice but a bit cold.Efficient.
A small detail : I saw Ledeuil's cookbook at the entrance and asked, while I was waiting for my friend at our table, if I could have a look at it. The waiter said yes and then...he totally forgot me ! I had to cross the room and grab the book my myself.

As a conclusion
A very good Fusion meal in a ...noisy atmosphere. But the food is so good that this small inconvenience is quickly forgotten.
Given that wine and coffee are included, the prices are OK.

Practical Information/Infos pratiques :
Ze Kitchen Galerie
4 rue des Grands-Augustins
75006 Paris
Phone: 01-44-32-00-32
website : http://www.zekitchengalerie.fr/uk/flash.html

Ledeuil has opened a new restaurant at the number 15 of the same street. Its name is KGB (Kichen Galerie Bis)

Pictures : Copyright l'Internaute and MyFoodBox (all food pictures).

Potiron + Orgeat = un duo gagnant, Pumpkin + Orgeat = a winning team

FoodieFroggy — Thu, 19 Nov 2009 07:00:00 GMT

Croustillants Kadaif à la Marmelade de Potiron et Glace à l'Orgeat
Kataifi Tartlets with Pumpkin Marmalade and Orgeat Ice-cream

Sometimes, cooking looks like a math story problem : Anne has a kataifi dough pack, but does not know what to do with it. Anne has a brand new ice-cream maker and wants to use it. Anne loves pumpkin and orgeat together. Find a recipe where Anne can use all ingredients and tools mentionned above. You have one minute for that. You did not solve this problem ? Oh no, I will have to make my small brain work and it is not trained for that. Okay, let's start with orgeat : what about an orgeat syrup ice-cream (ice-cream maker problem also solved by the way) ? Now, something with pumpkin : a marmalade could be a nice accompaniment. And what about kataifi ? Let's be creative : small "nests" for both the marmalade and the ice-cream.

Parfois, la cuisine ressemble à un problème mathématique : Sachant que Anne a un paquet de vermicelles kadaif mais ne sait pas quoi faire avec, qu'elle veut utiliser sa nouvelle sorbetière et qu'elle se souvient avec émotion de l'alliance du potiron et de l'orgeat dans un amuse-bouche sucré servi au Nomiya, trouve une recette qui l'aidera à résoudre ses trois contraintes en une seule fois. Tu disposes d'une minute pour cela. Tu n'as pas trouvé ? Ahlala, je vais devoir faire fonctionner mes méninges, alors... Euh...attendez, là, ça se complique, 'perdu l'habitude de réfléchir, moi...Ah, ça y est : une glace à l'orgeat ! Bon, maintenant, un truc au potiron qui va avec : euh, une marmelade ? Pas mal ! Et le kadaif ? Ben, pour servir de support à la marmelade, pit'être ? Ouf, m'en suis pas trop mal sortie sur ce coup-là...

Also not too bad in a shot glass, pas mal non plus en mini-verrine

Kataifi Tartlets with Pumpkin Marmalade and Orgeat Ice-cream
For 6 servings
Orgeat Ice-cream (to be made one day ahead) :
1 cup milk
5 egg yolks
1/2 cup granulated sugar
4 tsp orgeat syrup
Pumpkin and Orange Marmalade :
2 1/2 cups raw pumpkin, peeled, flesh coarsely grated
3/4 cup granulated sugar
2/3 cup orange juice
Kataifi Tartlets:
1/4 lb kataifi dough (middle-eastern groceries)
2/3 stick unsalted butter
Some powdered sugar

A day ahead, make the ice-cream : Make the crème anglaise (custard) : Combine egg yolks and sugar in a bowl. Using an electric mixer, beat until pale yellow. Bring milk to simmer. Pour about a fifth of the hot milk into egg yolks, mix very quickly, and return mixture to saucepan. Cook over very low heat, stirring constantly. Continue until mixture thickens enough to coat back of wooden spoon. Do not boil. It will take between 25 to 30 minutes.Transfer mixture to bowl through a sieve (in order to have a smooth cream), and let cool. When at room temperature, add orgeat syrup and refrigerate.When mixture is cold, make ice-cream according to ice-cream maker instructions. If you don't own an ice-cream maker, make this mascarpone ice-cream and add orgeat syrup.
Make the pumpkin marmalade : Arrange the grated flesh of pumpkin in a saucepan, with sugar and orange juice.Bring to a boil and let cook for more than an hour over low-medium heat, stirring regularly. It has to look like a marmalade and the liquid has to be syrupy.
Before serving, make the Kataifi tartlets : preheat oven 450°F. Melt butter. Arrange 6 pastry rings on a baking sheet lined with parchment paper. At the bottom of each ring, arrange a layer of kataifi pastry. Using a pastry brush, brush each kataifi bottom with melted butter. Bake for 5 to 10 minutes, or until golden brown. Remove from the oven, remove rings and sprinkle with powder sugar.To serve, arrange one kataifi circle on each plate, top with pumkin marmalade and orgeat ice-cream.

Croustillants Kadaif à la Marmelade de Potiron et Glace à l'Orgeat
Pour 6 personnes
Glace à l'Orgeat (à faire la veille) :
25cl de lait
5 jaunes d'œufs
100g de sucre
20g de sirop d'orgeat
Marmelade de Potiron à l'Orange (recette de Ô délices) :
300g de potiron, pelé et râpé
150g de sucre
15cl de jus d'orange
Croustillants Kadaif :
1 paquet de vermicelles Kadaif (épiceries orientales)
75g de beurre doux
Du sucre glace

La veille, faites la glace : Préparez une crème anglaise : Amenez le lait à frémissement dans une casserole.Battez les jaunes dans un grand saladier avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit lisse et jaune pâle. Prenez une grosse louche de lait frémissant, versez-la dans le saladier des jaunes et remuez immédiatement afin que les jaunes ne cuisent pas.
Reversez l’intégralité du mélange jaunes-lait dans la casserole avec le reste de lait. Faites cuire à feu très doux, en remuant constamment. Continuez jusqu’à ce que la “mousse” disparaisse totalement et que la crème nappe une cuillère en bois. Surtout ne laissez pas bouillir. Pour moi, cela a nécessité environ 25 minutes pour que la crème soit cuite.
Transférez la crème dans un saladier, en la passant à travers un chinois afin qu’elle soit bien lisse. Attendez que la crème soit à température ambiante et ajoutez le sirop d'orgeat. Mettez au frais. Lorsque la préparation est bien froide, mettre en sorbetière, laisser turbiner jusqu'à ce qu'elle aie la consistance d'une glace italienne et réservez au congélateur dans un contenant adapté. Si vous n'avez pas de sorbetière, je vous conseille ma glace au mascarpone sans sorbetière, à laquelle vous rajouterez le sirop d'orgeat.
Le jour même, préparez la marmelade : placer la chair râpée du potiron dans une casserole, avec le sucre et le jus d'orange. Portez à ébullition et laisser mijoter sur feu doux-moyen pendant une bonne heure, voire plus, en remuant régulièrement. Cela doit avoir une consistance sirupeuse.
Au dernier moment, préparez les croustillants kadaif : préchauffez le four à 220°C. Faites fondre 75g de beurre. Disposez 6 cercles à pâtisserie sur une plaque recouverte de papier cuisson, disposez les kadaif au fond de ces cercles et chemisez le fond de vermicelles kadaif. Badigeonnez de beurre fondu et faites dorer au four pendant 5 à 10 minutes (ils doivent être bien dorés). Retirez du four et saupoudrez de sucre glace.
Pour servir, disposez un cercle de kadaif dans chaque assiette, recouvrez de marmelade de potiron puis d'une quenelle de glace à l'orgeat.