28 mars 2009

Daring Bakers Challenge : Emilia Romagna Lasagne

Spinach Egg Pasta, Salmon&Brunoise Vegetables, Express (micro-wave) Bechamel Sauce
Pâtes Maison aux Epinards, Saumon et Brunoise de Légumes, Sauce Béchamel Express (au micro-onde)

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dk_group_1A first time for me : home made pasta dough ! And kneaded by hand ! All I can say is that it is an excellent exercise against flabby arms, since you need to thin the dough until you can "clearly see your hand through it" ! Now that was a challenge ! My verdict : even though my pasta was not that thin, it was excellent and the taste of spinach was quite strong but truly awesome ! I was quite proud of myself for a first time and my "spinachophobe" daughters still rave about these lasagnes ! As for the sauces, I chose to make a salmon and vegetables version and my express and unmissable Bechamel Sauce. So easy, 4 minutes in the micro-wave and voilà. Follow my instructions below, this sauce can be used in many other recipes like savory tarts or crêpes and gratins.

dk_group_1Grande première pour moi, des pâtes fraîches maison ! Et à la main s'il vous plait. Le moins que l'on puisse dire, c'est que c'est un excellent exercice anti-bras flasques car il faut étaler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit quasiment transparente, mais sans la percer, bien sûr ! Un vrai défi. Le verdict : pas aussi fine que je l'aurais souhaité, mais une fois cuite, cela n'est pas gênant, et le goût des épinards était très prononcé mais vraiment délicieux ! J'étais assez fière de moi, d'autant que mes filles "épinarophobes" les ont dévorées sans dire un mot ! Une très bonne recette à conserver préciseusement, je vais peut-être songer à investir dans une machine à pâte, sait-on jamais. Quant à la garniture, j'ai choisi du saumon avec des petits légumes : pour me simplifier la tache, j'ai utilisé une brunoise de légumes Picard et j'ai surtout fait ma fameuse Béchamel Express, inratable, au micro-ondes. Suivez bien les instructions ci-dessous, la béchamel n'aura plus de secrets pour vous et vous pourrez l'utiliser dans de nombreux autres plats comme des gratins, des tartes, des crêpes salées, etc.

The March 2009 challenge is hosted by Mary of Beans and Caviar, Melinda of Melbourne Larder and Enza of Io Da Grande. They have chosen Lasagne of Emilia-Romagna from The Splendid Table by Lynne Rossetto Kasper as the challenge.

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Salmon and Vegetables Lasagne (Spinach Pasta)
6 servings
Spinach Egg Pasta (Pasta Verde)
2 jumbo eggs (2 ounces/60g or more)
10 ounces (300g) fresh spinach, rinsed dry, and finely chopped; or 6 ounces (170g) frozen chopped spinach, defrosted and squeezed dry
3&1/2 cups (14 ounces/400g) all purpose unbleached (plain) flour (organic stone ground preferred)
Salmon&brunoise vegetables
1 lb (450g) salmon fillets, coarsely chopped
1 turnip, thinly diced
1 zucchini, thinly diced
2 carrots, thinly diced
1 onion, thinly diced
Flat-leaf parsley or fresh dill (optional)
Express Bechamel Sauce
2 tbsp unsalted butter
2 tbsp all purpose flour
1 1/4 cup whole milk
sea salt and freshly ground pepper
Nutmeg

1 cup freshly grated Parmesan

Spinach Egg Pasta :
Mixing the dough: Mound the flour in the center of your work surface and make a well in the middle. Add the eggs and spinach. Use a wooden spoon to beat together the eggs and spinach. Then gradually start incorporating shallow scrapings of flour from the sides of the well into the liquid. As you work more and more flour into the liquid, the well’s sides may collapse. Use a pastry scraper to keep the liquids from running off and to incorporate the last bits of flour into the dough. Don’t worry if it looks like a hopelessly rough and messy lump.
Kneading: With the aid of the scraper to scoop up unruly pieces, start kneading the dough. Once it becomes a cohesive mass, use the scraper to remove any bits of hard flour on the work surface – these will make the dough lumpy. Knead the dough for about 3 minutes. Its consistency should be elastic and a little sticky. If it is too sticky to move easily, knead in a few more tablespoons of flour. Continue kneading about 10 minutes, or until the dough has become satiny, smooth, and very elastic. It will feel alive under your hands. Do not shortcut this step. Wrap the dough in plastic wrap, and let it relax at room temperature 30 minutes to 3 hours.
Stretching and Thinning: If using an extra-long rolling pin work with half the dough at a time. With a regular-length rolling pin, roll out a quarter of the dough at a time and keep the rest of the dough wrapped. Lightly sprinkle a large work surface with flour. The idea is to stretch the dough rather than press down and push it. Shape it into a ball and begin rolling out to form a circle, frequently turning the disc of dough a quarter turn. As it thins outs, start rolling the disc back on the pin a quarter of the way toward the center and stretching it gently sideways by running the palms of your hands over the rolled-up dough from the center of the pin outward. Unroll, turn the disc a quarter turn, and repeat. Do twice more.
Stretch and even out the center of the disc by rolling the dough a quarter of the way back on the pin. Then gently push the rolling pin away from you with one hand while holding the sheet in place on the work surface with the other hand. Repeat three more times, turning the dough a quarter turn each time.
Repeat the two processes as the disc becomes larger and thinner. The goal is a sheet of even thickness. For lasagne, the sheet should be so thin that you can clearly see your hand through it and see colours. Cut into rectangles about 4 by 8 inches (10 x 20 cm). Note: Enza says that transparency is a crucial element of lasagne pasta and the dough should be rolled as thinly as possible. She says this is why her housekeeper has such strong arms!
Dry the pasta at room temperature and store in a sealed container or bag.
Cooking the Pasta:
Bring the salted water to a boil. Drop about four pieces of pasta in the water at a time. Cook about 2 minutes. If you are using dried pasta, cook about 4 minutes, taste, and cook longer if necessary. The pasta will continue cooking during baking, so make sure it is only barely tender. Lift the lasagne from the water with a skimmer, drain, and then slip into the bowl of cold water to stop cooking. When cool, lift out and dry on the paper towels. Repeat until all the pasta is cooked.
Salmon&Vegetables
In a skillet over medium heat, cook the vegetables until tender. Add the salmon fillets and continue until cooked through. Season to taste. Add flat-leaf parsley or fresh dill (optional). Mix well and set aside.
Express Bechamel Sauce
In a micro-wave proof bowl, place butter, cover and heat in the MW for 30 to 40 seconds (750W). Remove, add flour, stir and pour the milk. Whisk vigorously until smooth, season (pepper, salt and nutmeg) and put back in the micro-wave (not covered) for 4 more minutes. If it is too thick, add more milk and whisk.
Assembling the Ingredients:
Have all the sauces, rewarmed gently over a medium heat, and the pasta at hand. Preheat the oven to 350 degrees Fahrenheit (180 degrees Celsius). Oil or butter a 3 quart (approx 3 litre) shallow baking dish.
Assembling the Lasagne:
Spread a thin layer of béchamel over the bottom of the baking dish. Arrange a layer of about four overlapping sheets of pasta over the béchamel. Spread a thin layer of béchamel (about 3 or 4 spoonfuls) over the pasta, and then an equally thin layer of the ragu. Sprinkle with about 1&1/2 tablespoons of the béchamel and about 1/3 cup of the cheese. Repeat the layers until all ingredients are used, finishing with béchamel sauce and topping with a generous dusting of cheese.
Baking and Serving the Lasagne:
Cover the baking dish lightly with foil, taking care not to let it touch the top of the lasagne. Bake 40 minutes, or until almost heated through. Remove the foil and bake another 10 minutes, or until hot in the center (test by inserting a knife – if it comes out very warm, the dish is ready). Take care not to brown the cheese topping. It should be melted, creamy looking and barely tinged with a little gold. Turn off the oven, leave the door ajar and let the lasagne rest for about 10 minutes. Then serve. This is not a solid lasagne, but a moist one that slips a bit when it is cut and served.

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Lasagne d'Epinards, Saumon et Légumes
Pour 6 personnes
Lasagne d'épinards maison
2 gros oeufs
300g dépinards frais, rincés et essuyés puis finement hachés ou 170g d'épinards surgelés décongelés et essorés.
400g de farine ordinaire
Saumon&brunoise de légumes
450g de filets de saumon frais ou surgélés (et décongelés), grossièrement coupés
450g de brunoise de légumes Picard ou les légumes frais suivants :
1 navet, en brunoise (très petits dés)
1 courgette, en brunoise
2 carottes en brunoise
1 oignon, en brunoise
Persil plat ou aneth (facultatifs)
Sauce Bechamel Express
30g de beurre doux
30g de farine ordinaire
30cl de lait entier
sel de mer et poivre du moulin
Noix de muscade

200g Parmesan fraîchement râpé

Pâte à Lasagne aux épinards :
Formez un tas avec la farine sur le plan de travail. Mélangez ensemble les oeufs et les épinards. Faites un puits au milieu de la farine dans lequel vous mettrez les oeufs et les épinards mélangés. Commencez à mélanger à la main en rabattant de la farine sur le centre du puits. Lorsque l'ensemble se tient à peu près, commencez à pétrir doucement à la main, pendant 3 minutes. La consistance devrait être élastique et un peu collante.Si c'est vraiment trop collant, rajoutez un peu de farine. Continuez à pétrir pendant 10 minutes. La pâte doit être satinée, homogène et très élastique. Recouvrez de film alimentaire et laissez reposer entre 30mn et 3 heures.
Divisez la pâte en 4 pâtons puis, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez sur un large plan fariné chaque pâton en un cercle le plus large possible et le plus fin. En théorie, la pâte doit être tellement fine que quasi-transparente, mais en pratique la mienne ne l'était pas, ce qui n'a pas empêché les lasagnes de cuire sans souci et d'être très bonnes. Donc, pas de stress.
Coupez chaque cercle en bandes de pâte de 10x20 cm. Recommencer avec chaque pâton. Faire sécher les bandes de pâte 2-3 heures à température ambiante, sans les faire se chevaucher. Vous pouvez utiliser des dossiers de chaise protégés avec du film alimentaire.
Pour faire cuire les pâtes, faites bouillir une grande casserole d'eau salée. Faites y cuire entre deux à quatre (selon la taille de la casserole) feuilles de lasagne à la fois. Faire cuire environ 4 minutes, puis retirer avec une écumoire et poser sur du papier absorbant.
Faites cuire ainsi la totalité des pâtes (pour info, la quantité est très large, pour ma part, je n'ai finalement utilisé que la moitié des lasagnes pour un plat de 20 sur 30 cms).
Saumon et Brunoise de Légumes:
Dans une poêle sur feu moyen, faire cuire la brunoise de légumes (avec une lichette d'huile d'olive). Les légumes ne doivent pas dorer, juste cuire. Ajouter ensuite les filets de saumon et continuer jusqu'à ce qu'ils soient cuits aussi. Bien mélanger, assaisonner et réserver.Vous pouvez ajouter de l'aneth ou du persil plat ciselé selon votre goût.
Sauce Béchamel Express :
Mettez le beurre dans un saladier adapté au micro-onde et faites cuire 30 à 40 secondes à couvert (puissance 750W, soit forte). Sortez du four, ajoutez la farine et mélangez d'un seul coup. Ajoutez le lait et remuez de nouveau. Faites recuire au micro-onde environ 4 minutes, sortez délicatement sans vous bruler et fouettez jusqu'à obtenir une sauce épaisse mais lisse. Assaisonnez avec le sel, le poivre et la muscade. Si c'est trop épais, rajoutez du lait.
Assemblage et cuisson des lasagnes :
Préchauffez le four à 180°C. Tenez tous les ingredients prêts : pâtes cuites, saumon/légumes et Bechamel.
Dans un plat à gratin de 20x30cm, étalez une fine couche de béchamel. Par-dessus, disposez 3 feuilles de lasagne côte à côte. Recouvrez du tiers du saumon et du quart de la béchamel restante. Saupoudrez généreusement de Parmesan. Renouvelez deux fois dans le même ordre : lasagne, saumon, béchamel et parmesan. Pour la dernière couche, vous poistionnerez les feuilles de lasagne, le reste de béchamel et le parmesan (pas de saumon).

Couvrez avec du papier alu et faites cuire 40 minutes. Puis retirez l'alu et continuez 10 minutes de plus afin de faire gratiner le fromage (attention de ne pas le faire "griller"). Sortez le plat du four, laissez reposer 10 minutes et servez.

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28 février 2009

Daring bakers Challenge : Flourless Chocolate Cake, Gâteau au Chocolat sans Farine

White&Black Chocolate Cake, no-ice-cream-maker Mascarpone Ice-cream, Easy Caramel Syrup
Gâteau au Chocolat Black&White, Glace Mascarpone sans sorbetière, Sirop de Caramel facile

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An easy challenge this month, but with a touch of technique skills though for we were asked to make our own ice-cream and topping to accompany this wonderfully melting-in-the-mouth flourless chocolate cake. Everything went great since I had already made a mascarpone ice-cream (with no ice-cream maker necessary !) some months ago (click here) as well as a caramel syrup this month for the infamous NOLA's burnt sugar Cake. Both of them are extremely easy, do not hesitate to read the recipes carefully, you will be amazed when you see how simple to make they are.Please  also have a look at the other wonderful Daring Bakers chocolatey Challenges, the blogroll is here.

Un challenge d'apparence facile ce mois-ci, avec une petite pointe de difficulté tout de même puisqu'il nous a été demandé de faire nous-même la glace ainsi que le coulis accompagnant ce merveilleux gâteau au chocolat sans farine. Mission accomplie en fouillant dans mes archives : j'ai retrouvé ma recette de glace au mascarpone super-facile (et sans sorbetière) ainsi que le sirop de caramel du fameux NOLA's burnt sugar cake. "Finger in the nose", tout ceci s'accordait très bien. N'hésitez pas à aller visiter les autres "Daring Bakeuses" et leurs créations chocolatées : cliquez ici pour la liste des participantes.


The February 2009 challenge is hosted by Wendy of WMPE's blog and Dharm of Dad ~ Baker & Chef.
We have chosen a Chocolate Valentino cake by Chef Wan; a Vanilla Ice Cream recipe from Dharm and a Vanilla Ice Cream recipe from Wendy as the challenge.

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Flourless Chocolate Valentino
Preparation Time:  20 minutes
You need a 8 inch pan (heart-shaped or not)
8 ounces of semisweet chocolate, roughly chopped
8 ounces white chocolate, roughly chopped
½ cup (1 stick) plus 2 tablespoons of unsalted butter
5 large eggs separated
Mascarpone ice-cream (a day ahead):
14 oz unsalted mascarpone cream
7 oz confectionner’s sugar
4 egg yolks
3 tbsp cherry syrup (optional)
Caramel Syrup :
2/3 cup (5 oz) sugar
2/3 cup (5 fl oz) boiling water

A day ahead, make mascarpone ice-cream :
Beat egg yolks with sugar until pale yellow and frothy. Add mascarpone and cherry syrup and continue beating until smooth. Pour in a plastic container, cover and put in the freezer overnight. 
Make caramel syrup :
Cook the sugar in a heavy saucepan over medium heat.When it begins to liquefy, whisk until dissolved and dark brown. Then add the boiling water (be careful of spatters), whisk until blended then boil without stirring until reduced to 1/2 cup. Pour in a heat-proof glass measuring pitcher and set aside to cool.
Make the Cake :
Preheat oven 375°F.
Put semi-sweet chocolate and half the butter in a heatproof bowl and set over a pan of simmering water (the bottom of the bowl should not touch the water) and melt, stirring often.Do the same with white chocolate and the remaining half of the butter. While your chocolate butter mixture is cooling, butter your pan and line with a parchment circle then butter the parchment.
Separate the egg yolks from the egg whites and put into two medium/large bowls.
Whip the egg whites in a medium/large grease free bowl until stiff peaks are formed (do not over-whip or the cake will be dry).
With the same beater beat the egg yolks together.
Divide the egg yolks by half  to each cooled chocolate (semi-sweet and white).
Divide the egg whites by half   into the chocolate mixtures and fold until no white remains without deflating the batter.
Pour both batters simultaneously into prepared pan, side by side, like in my picture. The batters should fill the pan 3/4 of the way full, and bake at 375F/190C
Bake for 25 minutes until an instant read thermometer reads 140F/60C.
Note – If you do not have an instant read thermometer, the top of the cake will look similar to a brownie and a cake tester will appear wet.
Cool cake on a rack for 10 minutes then unmold.Cut into slices and serve with mascarpone ice-cream and caramel syrup.

Gâteau au Chocolat Valentino sans farine
Temps de Préparation :  20 minutes
Matériel : moule à cake (en cœur ou non d'environ 20 cm de diamètre)
225g de chocolat noir ou au lait, grossièrement haché
225g de chocolat blanc, grossièrement haché
150g de beurre doux
5 gros œufs, blancs et jaunes séparés
Glace maison au Mascarpone (à faire la veille):
400g de mascarpone
200g de sucre glace
4 jaunes d’œufs
3 CS de sirop de cerise (facultatif)
Sirop de Caramel
150g sucre
16cl d'eau bouillante

La veille, faites la glace :
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre glace jusqu’à obtenir un mélange mousseux et jaune pâle. Ajouter le mascarpone et le sirop de cerise et continuer à battre. Verser dans un bac en plastique, fermer et mettre au congélateur.
Faites le sirop de caramel :
Faites cuire le sucre dans une casserole à fond épais, sur feu moyen. Quand le sucre commence à fondre, remuez jusqu'à coloration brune. Ajoutez alors l'eau bouillante en faisant attention aux éventuelles éclaboussures. Mélangez et faites bouillir jusqu'à réduction d'environ un tiers. Versez dans un verre gradué résistant à la chaleur, vous devriez avoir environ 12cl de sirop.
Faites le gâteau Black&White :
Préchauffez le four à 190°C.
Mettez le  chocolat foncé de votre choix et la moitié du beurre dans un saladier et faites fondre au micro-onde 1 à 2 minutes sur puissance moyenne (500W). Faites de même avec le chocolat blanc et l'autre moitié du beurre. Mélangez bien chaque saladier afin d'avoir des textures homogènes.Laissez refroidir et profitez de ce temps pour beurrer et fariner un moule à gâteau en forme de cœur.
Séparez les œufs dans des saladiers distincts. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel.Battez les jaunes dans leur saladier.
Répartissez les jaunes en faisant couler une moitié dans chaque chocolat fondu.Mélangez.
Répartissez les blancs en faisant couler une moitié dans chaque mélange précédent (chocolat +jaunes).Mélangez délicatement en soulevant la préparation avec une spatule en caoutchouc.
Versez simultanément les deux mélanges (foncé et clair) dans le moule préparé, côte à côte (voir photo). Votre moule devrait être rempli au 3/4.
Enfournez dans le four préchauffé. Faites cuire environ 25 minutes (testez avec le pointe d'un couteau, qui doit ressortir sèche).
Sortez du four, laissez refroidir le moule sur une grille puis démoulez.
Coupez des parts, servez avec la glace et le sirop de caramel.

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29 janvier 2009

Daring Bakers Challenge : Tuiles are in the air ! Des Tuiles légères comme l'air !

Orange and Caramelized Walnuts Tuiles, Salted Butter Caramel Mousse
Tuiles à l'Orange et aux Noix Caramélisées, Mousse de Caramel au Beurre Salé

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This month's challenge is brought to us by Karen of Bake My Day and Zorra of 1x umruehren bitte aka Kochtopf. They have chosen Tuiles from The Chocolate Book by Angélique Schmeink and Nougatine and Chocolate Tuiles from Michel Roux. Visit the other Daring Bakers for their variations.

For once, the Daring Bakers have chosen a "light" challenge. Our mission was to make Tuiles (either savory or sweet), to flavor them according to our personal tastes and to pair them with something light like a mousse, a sorbet or any dip we liked. As I had some caramelized walnuts lefovers from my last salad recipe, I decided to powder them and stir them in the tuiles batter, as well as the zest of an orange. That was it. Easy. For the mousse, as I was already in a caramel state of mind, I decided to go for it and make a Salted Butter Caramel Mousse. What can be more decadent ? Very simple and very light (yes you have read well), the only thing  is to not forget to make it a day ahead to get a "firm" texture.

Pour une fois, les Daring Bakers ont donné dans la lègèreté. Notre mission, ce mois-ci, était la suivante : suivre une recette de tuiles imposée (salée ou sucrée), la parfumer selon notre goût et concevoir un accompagnement de notre choix, totalement libre (mousse, sorbet, glace, granité ou autre).
J'ai donc utilisé les restes de noix caramélisées de la salade de mon dernier billet, ainsi que des zestes d'orange pour aromatiser les tuiles et les rendre encore plus gourmandes. Quand à la mousse, puisque nous étions déjà dans le caramel, autant jouer la partition à fond. Très simple et légère, elle est un agréable complément des tuiles. Il faut juste penser à la faire la veille afin qu'elle aie une bonne tenue.Et malgré sa couleur palichonne, le goût du caramel salé était très très présent...

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Orange and Caramelized Walnuts Tuiles, Salted Butter Caramel Mousse
Source : “The Chocolate Book”, by Angélique Schmeinck
Tuiles
Yields: 20 small tuiles/6 large
Preparation time batter 10 minutes, waiting time 30 minutes, baking time: 5-10 minutes per batch
¼ cup / 2.3 ounces softened butter (not melted but soft)
½ cup / 2.1 ounces sifted confectioner’s sugar
1 sachet vanilla sugar (7 grams or substitute with a dash of vanilla extract)
2 large egg whites (slightly whisked with a fork)
1/2 cup / 2.3 ounces sifted all purpose flour
My very own additions :
The zest of one orange
One handful walnuts
1/4 cup or 1 3/4 oz granulated sugar
Salted Butter Caramel Mousse (to make a day ahead)
1/3 cup or 2.7 oz salted Butter
2 egg yolks
1/2 cup or 3 1/2 oz granulated sugar
3 gelatine leaves, soaked in a little cold water or 1 tsp agar-agar
1 3/4 cup whipping cream

A day ahead, Make the Mousse :
Heat a 1/4 of the whipping cream in a sauce pan. Put the remaining cream in the fridge, it has to be very cold.
Make the dark caramel : Heat the sugar in a saucepan until it caramelizes. Stir in the butter until melted, then add in the warm cream, stirring thoroughly until the caramel has dissolved.
Remove from direct heat and mix in the yolks, one at a time. Fold in the softened gelatine or the agar agar, mixing well. Whip the remaining cream  until it forms a chantilly (whipped cream).Gently fold the whipped cream into the caramel mixture.
Cool slightly, then cool further in the refrigerator overnight.
The day after, make the caramelized walnuts powder : Make a caramel by melting sugar in a skillet. Arrange walnuts on a silicon baking sheet, and pour caramel on walnuts. Wait until it gets solid. Coarsely chop caramelized walnuts and blend until powdered.
Using a hand whisk or a stand mixer fitted with the paddle (low speed), cream butter, sugar, vanilla and orange zest to a paste. Keep stirring while you gradually add the egg whites. Continue to add the flour and 1 tbsp of caramelized powder in small batches and stir to achieve a homogeneous and smooth batter/paste. Be careful to not overmix.
Cover the bowl with plastic wrap and chill in the fridge for at least 30 minutes to firm up. (This batter will keep in the fridge for up to a week, take it out 30 minutes before you plan to use it).
Preheat oven 350°F.Line a baking sheet with parchment paper or grease with either butter/spray and chill in the fridge for at least 15 minutes.  Spoon a small amount of the batter on the baking sheet and use an off sided spatula to spread batter. Make 4 or 6 shapess and leave some room in between them.
Bake tuiles in a preheated oven (180C/350F) for about 5-10 minutes or until the edges turn golden brown. Immediately release from bakingsheet and proceed to shape/bend the cookies in the desired shape. These cookies have to be shaped when still warm, you might want to bake a small amount at a time or place a bakingsheet toward the front of the warm oven, leaving the door half open. The warmth will keep the cookies malleable.
Just before serving, arrange a large tuile on a plate, spoon some mousse on top and sprinkle over with some caramelized walnuts powder (if you have some left).

Tuiles à l'Orange et aux Noix Caramélisées, Mousse de Caramel au Beurre Salé
Tuiles
Source : “The Chocolate Book”, de Angélique Schmeinck
Pour 20 petites tuiles ou 6 grandes
Temps de Preparation de la pâte : 10 minutes, attente 30 minutes, cuisson: 5-10 minutes par fournée
65 g de beurre mou (mais pas fondu)
60 g de sucre glace
1 sachet de sucre vanillé
2 gros blancs d'oeufs, lègèrement battus avec une fourchette
65 g de farine ordinaire
Ma touche perso :
Le zeste d'une orange
une poignée de noix
50g sucre en poudre
Mousse de Caramel au Beurre Salé (à faire la veille)
75g beurre salé
2 jaunes d'oeufs
100g de sucre en poudre
3 feuilles de gélatine trempées dans l'eau froide puis essorées ou 2g d'agar-agar
400ml de crème liquide entière

La veille, faire la mousse au Caramel : Chauffer 1/4 de la crème liquide dans une casserole. Mettre le reste de crème au frais, elle doit être très froide pour bien monter.
Faire le caramel : chauffer le  sucre dans une casserole à fond épais jusqu'à ce qu'il caramélise, ajouter le beurre jusqu'à ce qu'il fonde puis la crème chauffée. Mélanger jusqu'à obtenir un mélange lisse.
Hors du feu, ajouter les jaunes d'oeufs un à un et mélanger vivement. Puis ajouter la gélatine essorée ou l'agar agar. Monter la crème restante (qui était au frais) en Chantilly ferme. Ajouter cette Chantilly dans le mélange au caramel, délicatement. Laisser refroidir un peu puis mettre la mousse au frais pour la nuit.
Le jour suivant, faire la poudre de noix caramélisées : faire un caramel dans une casserole à fond épais, le verser sur les noix disposées sur un tapis en silicone. Attendre que ça durcisse et couper grossièrement. Garder quelques tronçons pour la déco et réduire le reste en poudre.
Dans un saladier, fouetter le beurre mou, le sucre, le sucre vanillé et le zeste d'orange. Continuer à fouetter tout en ajoutant les blancs d'oeufs, puis 1 CS de poudre de noix caramélisées et la farine (en plusieurs fois).
Couvrir le saladier de film transparent et mettre au frais pendant au moins une demi-heure.
Préchauffer le four à 180°C.
Couvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Disposer des petits ou des gros tas (selon la taille désirée) de pâte sur la plaque et bien étaler en couche très fine avec une spatule. Bien espacer les formes.
Enfourner pour 5-10 minutes ou jusqu'à ce que les bords des tuiles soient bien dorés. Décoller immédiatement et les placer sur un rouleau à pâtisserie afin de donner une forme incurvée.Attention à procéder lorsque les tuiles sont encore chaudes, sinon elles se cassent.

Juste avant de servir, disposer une large tuile dans une assiette, et remplir avec de la mousse. Décorer avec les tronçons de caramel et saupoudrer de poudre de noix caramélisées, s'il en reste.Renouveler avec les autres tuiles et les reste de mousse.

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29 novembre 2008

Daring bakers : Caramel Cake, Gâteau au Caramel des Daring bakers

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Really, time flies by so fast ! I can't believe it has been a month since last DB challenge ! And for november, we are back to (very) sweet recipes, after two savoury challenges (crackers and pizza) : a Caramel cake with caramelized butter frosting !
I could not make the caramels toffees because I was too busy packing and organizing things for my 40th birthday surprise trip : I finally know where hubby will take me : South Africa ! Yeah ! I am leaving today and will be back on december 12th ! I will try to schedule some posts before leaving, so I won't totally abandon you !
Back to the Caramel Cake : I made a big, an enormous mistake : Instead of 1/3 cup of caramel syrup, I poured the whole quantity in the cake batter !! Can you believe it ? Maybe it was because my caramel syrup was so perfect, really ! And I only realized when the cake was baking and I was wondering why it was still so liquid after 30 minutes ! Lol ! Finally, after some time, it was cooked, but I was psychologically prepared to throw it away. I tasted it, though...and it was awesome ! Incredible ! All my guests raved about it ! The caramel taste was very strong but it was not overwhelming.

Comme le temps passe vite ! On a a peine le temps de se retourner que ça y est, le challenge Daring Bakers suivant frappe à notre porte...Retour vers le (très) sucré après deux mois salés (les crakers et la pizza) : un gâteau au caramel avec glaçage au beurre caramélisé.
Je n'ai pas pu faire les caramels mous, facultatifs, car je suis en plein préparatif de mon voyage surprise qui, ça y est, je le sais, se déroulera...en Afrique du Sud ! Yoohoo ! Je vais d'ailleurs tacher de programmer quelques petits billets à l'avance, histoire de ne pas complètement vous abandonner pendant 12 jours...
Bon, revenons à notre caramel cake : j'ai commis une erreur, une ENORME erreur : au lieu de mettre 100g de sirop de caramel dans la pâte, j'en ai mis la totalité soit au moins trois fois plus !! Je n'ai réalisé ma bourde qu'une fois le gâteau au four car je m'inquiétais qu'il reste liquide aussi longtemps ! Et bien, au bout du compte, il a fini par cuire et il était dé-li-cieux ! Ah ça, le goût de caramel était très présent mais néanmoins pas écœurant.

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This month's hostess is Dolores from Chronicles in Culinary Curiosity. Co-hostesses are Alex , Jenny  and Natalie.
Recipe by Shuna Fish Lydon. The recipe can be found here  and here : http://blogs.kqed.org/bayareabites/.

Caramel Cake with Caramelized Butter Frosting
10 Tablespoons unsalted butter at room temperature
1 1/4 Cups granulated sugar
1/2 teaspoon kosher salt
1/3 Cup Caramel Syrup (see recipe below)
2 each eggs, at room temperature
splash vanilla extract
2 Cups all-purpose flour
1/2 teaspoon baking powder
1 cup milk, at room temperature
Caramel Syrup
2 cups sugar
1/2 cup water
1 cup water (for "stopping" the caramelization process)
Caramelized Butter Frosting
12 tablespoons unsalted butter
1 pound confectioner’s sugar, sifted
4-6 tablespoons heavy cream
2 teaspoons vanilla extract
2-4 tablespoons caramel syrup
Kosher or sea salt to taste

Make caramel syrup first (see below).
Preheat oven to 350F
Butter one tall (2 – 2.5 inch deep) 9-inch cake pan.
In the bowl of a stand mixer fitted with a paddle attachment, cream butter until smooth. Add sugar and salt & cream until light and fluffy.
Slowly pour room temperature caramel syrup into bowl. Scrape down bowl and increase speed. Add eggs/vanilla extract a little at a time, mixing well after each addition. Scrape down bowl again, beat mixture until light and uniform.
Sift flour and baking powder.
Turn mixer to lowest speed, and add one third of the dry ingredients. When incorporated, add half of the milk, a little at a time. Add another third of the dry ingredients, then the other half of the milk and finish with the dry ingredients. {This is called the dry, wet, dry, wet, dry method in cake making. It is often employed when there is a high proportion of liquid in the batter.}
Take off mixer and by hand, use a spatula to do a few last folds, making sure batter is uniform. Turn batter into prepared cake pan.
Place cake pan on cookie sheet or 1/2 sheet pan. Set first timer for 30 minutes, rotate pan and set timer for another 15-20 minutes. Your own oven will set the pace. Bake until sides pull away from the pan and skewer inserted in middle comes out clean. Cool cake completely before icing it.
Cake will keep for three days outside of the refrigerator.
Caramel Syrup
In a small stainless steel saucepan, with tall sides, mix water and sugar until mixture feels like wet sand. Brush down any stray sugar crystals with wet pastry brush. Turn on heat to highest flame. Cook until smoking slightly: dark amber.
When color is achieved, very carefully pour in one cup of water. Caramel will jump and sputter about! It is very dangerous, so have long sleeves on and be prepared to step back.
Whisk over medium heat until it has reduced slightly and feels sticky between two fingers. {Obviously wait for it to cool on a spoon before touching it.}
Note: For safety reasons, have ready a bowl of ice water to plunge your hands into if any caramel should land on your skin.
Caramelized Butter Frosting
Cook butter until brown. Pour through a fine meshed sieve into a heatproof bowl, set aside to cool.
Pour cooled brown butter into mixer bowl.
In a stand mixer fitted with a paddle or whisk attachment, add confectioner's sugar a little at a time. When mixture looks too chunky to take any more, add a bit of cream and or caramel syrup. Repeat until mixture looks smooth and all confectioner's sugar has been incorporated. Add salt to taste.
Note: Caramelized butter frosting will keep in fridge for up to a month.
To smooth out from cold, microwave a bit, then mix with paddle attachment until smooth and light.

Cake au Caramel et glaçage au beurre Caramélisé
Recette de Shuna Fish Lydon
140g de beurre doux à température ambiante
250g sucre en poudre
1/2 cc de gros sel
100g sirop de Caramel (voir recette ci-dessous)
2 oeufs à température ambiante
1 cc d'extrait de vanille
250g de farine ordinaire
1/2 cc de levure chimique
25cl de lait à température ambiante
Sirop de Caramel
400g de sucre en poudre
12 cl d'eau
25 cl d'eau pour stopper la caramélisation
Glaçage au Beurre Caramélisé
170g beurre doux
450g de sucre glace
4-6 CS de crème liquide entière
2 cc d'extrait de vanille
2-4 CS de sirop de caramel
gros sel selon le goût

Commencez par le Sirop de Caramel : Dans une casserole à fond épais, mélangez l'eau et le sucre.
A l'aide d'un pinceau à pâtisserie humide, nettoyez les parois de la casserole des éventuelles traces de sucre.
Faites cuire sur feu vif jusqu'à ce que le mélange soit d'une couleur ambrée.
Puis, avec précaution et en vous protégeant les mains (attention aux éclaboussures), versez les 25cl d'eau.
Fouettez sur feu moyen jusqu'à légère réduction, et que le caramel semble collant (pour tester, prenez une petite quantité sur une cuiller et attendez que ce ne soit plus brulant pour le tester entre vos doigts).
Votre sirop de caramel est prêt, vous n'allez en utiliser qu'une partie dès qu'il est à température ambiante. Gardez le reste à température ambiante pendant plusieurs jours (pour garnir des yaourts, glaces, chantilly,...).
Préchauffez le four à 180°C.
Beurrez et farinez un moule à bords assez haut, de la forme de votre choix.
Dans le bol du robot ou dans un grand saladier, battez les 140g de beurre jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez le sucre (250g) et le sel et continuez à battre.
Ajoutez lentement la quantité de sirop de caramel nécessaire (100g). Grattez les bords du bol ou saladier et augmentez la vitesse. 
Ajoutez les oeufs et l'extrait de vanille peu à peu, en mélangeant après chaque ajout. Fouettez jusqu'à obtention d'un mélange aérien.
Tamisez ensemble la farine et la levure.
Reduisez le robot ou batteur à vitesse lente et ajoutez un tiers du mélange farine/levure. Puis la moitié du lait. Encore un tiers farine/levure, le reste du lait et la fin de la farine/levure.
Mélangez à la spatule cette fois et versez dans le moule préparé.
Enfournez 30 minutes puis tournez le moule et ajoutez encore 15-20 minutes.
Profitez de ce temps pour faire le glaçage ci-dessous.
Testez la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau qui doit ressortir propre.Laissez le cake refroidir complètement avant d'appliquer le glaçage.
Glaçage au Beurre Caramélisé
Faites cuire le beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il soit brun. Passez à travers une passoire. Laissez refroidir et placez dans le bol d'un robot.
Ajoutez le sucre glace petit à petit puis un peu de crème. Puis le reste de crème. Ajoutez  du sel selon votre goût.
Disposez le glaçage sur le gâteau refroidi en suivant votre inspiration créative.

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27 septembre 2008

Daring Bakers : Mes "Froggy" Crackers et sauce aubergines/tomates, My Froggy Crackers and eggplant/tomato dip

"Froggy" Lavash Crackers with tomato powder and Herbes de Provence

Strips Lavash Crackers with dried coriander leaves and Cumin

Eggplant and Tomato Dip

Crackers “grenouille” aux herbes de province et poudre de tomate

Crackers traditionnels à la coriandre séchée et au Cumin

Sauce aubergines/tomates

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I am not sure my crackers are as thin as they were supposed to be, but I had fun with them and, most importantly, they were good. I used a fluted wheel for the “strips” crackers and a cookie cutter for the frog shape, in honor of my country of birth (and residence) : France. Aren’t they cute ?. And with herbs de province and tomato powder, they were a perfect match for the eggplant, tomato and garlic dip. I serve this dip with croutons bread almost every time I have guests at home. It is indecently yummy !

Pas sûre que mes crackers soient aussi fins que l’exigeait la recette mais je me suis bien amusée à les faire et surtout, ils étaient bons ! J’ai utilisé un emporte-pièce en grenouille pour les petits crackers et une roulette cannelée pour les « longs ». Quant à la sauce tomate/aubergine, je la sers presque à chaque fois que j’ai des invités, mais avec des petits croûtons.

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Lavash Crackers and eggplant/tomato dip

For the Lavash crackers recipe in English, please click here

Eggplant/tomato dip

2 eggplants

5 tomatoes

4 garlic cloves, crushed

Salt and pepper

Preheat oven 275°C ( 525°F).Clean eggplants and tomatoes.

Put all eggplants and tomatoes on a baking sheet lines with foil and bake until eggplants and tomatoes are black.

Remove from the oven, let cool a little. When they are easy to handle, peel them. But all in a large mixing bowl.

Add garlic and season. Using two knives at the same time, chop the mixture until it looks like a decent dip. If it is too liquid, drain the mixture through a sieve.


Mes Crackers et leur sauce aubergines/tomates

Pour la recette des crackers en français, rendez-vous ici. Si j’ai le temps, je ferai la traduction un peu plus tard.

Sauce Aubergines/Tomates

2 aubergines

5 tomates

4 gousses d’ail, écrasées

Sel et poivre

Préchauffer le four à 275°C, position grill.

Disposer les aubergines et les tomates sur une grille recouverte de papier alu.

Faire cuire au four jusqu’à ce que les tomates et aubergines soient noirs.

Retirer du four et laisser refroidir. Peler. Mettre tout dans un grand saladier, rajouter l’ail, assaisonner et hacher grossièrement avec deux couteaux utilisés simultanément en les croisant.

S’il y a trop de liquide, passer à travers une passoire.

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31 août 2008

Eclairs au Chocolat Daring Bakers, Daring Bakers Chocolate Eclairs

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Not proud at all of this month’s challenge…Nothing to do with Meeta’s choice : on the contrary, I was extremely happy to have the opportunity to make PH’s Chocolate Eclairs. No, I meant that I just spoilt it all with my ugly decorations! Where was my head when I made…this? Probably still on holidays (yes, I know, very bad excuse).

Anyway, they were delicious, even though I found the Chocolate glaze extremely time-consuming compared to the ordinary glazes. But, after all, Monsieur Pierre Hermé is not an ordinary man…I just made a little change (allowed by Meeta): I used Pralinoise (a mixture of chocolate and Praliné) for the pastry Cream. Yummy, I love its hazelnut taste.
As a consolation and to forget these scary visions, I used the puff Dough and egg whites leftovers to respectively make very cute little “chouquettes” and lovely meringues…

I promise, I’ll do better next time…


Pas fière, mais alors pas fière du tout de mes éclairs au chocolat. J’ai, comme qui dirait, légèrement raté la déco et en plus, on dirait que j'ai appliqué le glaçage à la truelle. Plus kitsch que ça, tu meurs…Mais qu’est ce qui m’est donc passé par la tête ? Probablement le cerveau encore en vacances, bloqué sur la touche "pause"…(ouh, la mauvaise excuse).
Bon, enfin, ils étaient délicieux, même si j’ai trouvé le glaçage au chocolat extraordinairement compliqué pour pas grand-chose. La crème pâtissière Pralinoise (ma petite liberté personnelle, autorisée par la Haute Autorité « Daring Bakoise ») était très sympa, même si pas assez ferme. Pour me consoler de ces visions d’horreurs, j’ai confectionné des minuscules chouquettes toutes mimis et de jolies meringues avec les restes respectifs de pâte à choux et de blancs d’œufs. Recettes dans les prochains jours.
Bon, promis, je ferai mieux la prochaine fois…

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Chocolate Eclairs by Pierre Hermé 

(source : “Chocolate Desserts by Pierre Hermé”, by Dorie Greenspan)


Read the recipe in English here. 

The only change I made : I used Pralinoise (a mixture of chocolate and Praliné) instead of Bittersweet chocolate in the pastry cream. This change was allowed by Meeta, this month’s host.


Eclairs au Chocolat de Pierre Hermé

(source : Chocolate Desserts by Pierre Hermé, de Dorie Greenspan)

Pour 15 à 20 éclairs

La pâte à choux

125g de lait entier

125g d’eau

115g de beurre doux, coupé en huit morceaux

¼ cc de sucre

¼ cc de sel (pour moi, plutôt une entière)

140g de farine ordinaire

5 gros œufs, à température ambiante

La crème patissière à la Pralinoise

500g de lait entier

Dans la recette originale, PH utilise du chocolat noir, mais je l’ai remplacé par de la Pralinoise. J’aime son goût de noisettes.

4 gros jaunes d’œufs

75g de sucre en poudre

3 CS de maïzena

200g de Pralinoise ou chocolat noir (selon votre goût), fondu

40g de beurre doux à température ambiante

Sauce au Chocolat

250g d’eau

130g de chocolat noir

125g de crème fraîche

70g de sucre

Le glaçage au Chocolat

100g de chocolat noir, haché

80g de crème liquide entière

20g de beurre doux, en quatre morceaux, à température ambiante

110g de la sauce au chocolat ci-dessus


La pâte à choux :

Dans une casserole, portez le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel à ébullition.

Ajoutez la farine en une seule fois et réduisez le feu à moyen et mélanger vigoureusement à l’aide d’une spatule en bois. La pâte doit former une boule qui se détache des parois. Desséchez-la encore 2 à 3 minutes.

Après avoir transféré la pâte dans un bol, ajoutez les œufs un par un, en mélangeant bien à chaque fois. La pâte se sépare au début, mais redevient homogène si vous la mélangez bien.

La pâte doit être utilisée immédiatement et doit être encore tiède.

Recouvrez deux plaques à pâtisserie de papier cuisson. Préchauffez le four à 190°C.

Remplissez une poche à douille de la préparation, avec une douille lisse de 2cm. Formez des « doigts » d’environ 12 à 14 cm sur le papier à l’aide de la poche à douille. Espacez-les d’au minimum 2cm et disposez-les en quinconce. Faites de même sur la seconde plaque.

Disposez les deux plaques dans le four (une dans le tiers supérieur, l’autre dans le tiers inférieur).Faites cuire 7 minutes four fermé, puis 13 minutes four entrouvert. A mi-parcours (soit au bout de 10 minutes), intervertissez les plaques du haut et du bas. Temps de cuisson total : 20 minutes.(En fait, pour moi, plutôt une demi-heure).

Pendant la cuisson, confectionnez la crème pâtissière.

Retirez les éclairs et laissez refroidir. Quand ils sont refroidis, coupez-les en deux horizontalement, à l’aide d’un couteau dentelé.

La crème pâtissière à la Pralinoise :

Dans une petite casserole, portez le lait à ébullition.

Dans une autre casserole, mélangez les jaunes, le sucre et la maïzena et fouettez bien.

Quand le lait bout, mettez-en une à deux CS dans le mélange aux jaunes d’œufs, mélangez, puis ajoutez le reste du lait progressivement en fouettant bien.

Passez le mélange à travers un chinois vars la première casserole et laissez épaissir en amenant à ébullition. Ne jamais cesser de fouetter.

Ajoutez le chocolat ou Pralinoise fondu et retirez la casserole du feu. Mélangez bien. Transférez la crème dans un bol positionné dans un plus grand bol rempli de glace, afin de stopper la cuisson. Mélangez jusqu’à ce que la crème ait refroidi et soit prête à être réfrigérée, recouverte de film alimentaire.

La sauce au chocolat :

Vous obtiendrez environ 500g de sauce au chocolat. Seuls 110g seront utilisés, stockez le reste au frais (deux semaines maximum) et utilisez-la pour des gâteaux, glaces et tartes.

Pour faire la sauce au chocolat tout d’abord, mélangez tous les ingrédients de la sauce (chocolat, eau, crème fraîche et sucre) dans une casserole et faites bouillir. Réduire le feu et continuer à mélanger jusqu’à ce que la sauce épaississe.

Le Glaçage :

Dans une autre casserole, amenez la crème liquide à ébullition, retirez du feu et ajoutez le chocolat haché. Ajoutez le beurre en mélangeant bien, puis 110g de la sauce au chocolat que vous venez de confectionner plus haut.

Assemblage des éclairs :

A l’aide d’une spatule plate métallique, étalez le glaçage au chocolat sur tous les « hauts » des éclairs.

Remplissez une poche à douille de crème pâtissière et remplissez les « bas » des éclairs.

Replacez les « hauts » sur les « bas ».

Décorez le dessus à votre goût.

Servez immédiatement.

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30 juillet 2008

Daring Bakers : Filbert Mini-Cakes

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Ouf, juste à temps pour poster mon nouveau challenge Daring Bakers ! Il s'agissait cette fois-ci d'un gâteau à la génoise aux noisettes et crème au beurre à la praline, le tout recouvert de ganache au chocolat. Jusqu'à la dernière minute (hier matin), je ne savais pas si j'aurais le temps de m'y atteler. Il faut dire que je n'étais pas super motivée...Je l'ai vraiment fait "à l'arraché" en privilégiant une version "mini" car chez moi, les "layered cakes" (gâteaux à étages)  finissent toujours à la poubelle, quel sacrilège. Et oui, mes chers et tendres ne raffolent pas vraiment de la crème au beurre et quant à moi, j'essaie d'être présentable en bikini...Maintenant, j'aimerais vraiment que les challenges se diversifient un peu plus. Là, c'est bon, la génoise sous toutes ses formes et ses parfums, ainsi que la buttercream, je maîtrise à fond...Je veux apprendre de nouvelles choses !!

Phew, just on time to post my new Daring Bakers Challenge : the Filbert cake with hazelnuts genoise and praline buttercream. Until yesterday morning, I did not know if I would have time to complete it ! And I have to admit that I was not really motivated : another layered cake ! I really LOVE Chris and her blog, but I had secretly wished the challenge would be something totally different. Now that I "control" the art of genoise and buttercream, I was looking forward to learning new things !! And the worst part is that my family does not really like buttercream so the cakes always end up in the garbage ! (not all the cake, but about half of it ! Such a shame, and I hate to throw food away). This is why I chose to make mini-cakes (and also because I want to look good in my tiny bathing suit in two weeks, lol). I divided the portions by two and I could make 4 mini-cakes. The buttercream was easy and really delicious, I just forgot to leave some for the decoration, so I ended up making a plain Chantilly (whipped cream) to put on top of the cakes.

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I made a large génoise and I cut 12 circles in it. You can find the recipe in english here.

Plutôt qu'un grand gâteau, j'ai privilégié la version mini en faisant une grande génoise carrée et en découpant des cercles à l'aide d'un emporte-pièce. Vous trouverez la recette en français ici.

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