Thaï recipes - A Foodie Froggy in Paris

09 novembre 2009

Salade de Pomelos épicée comme à Bangkok, Spicy “Honey Pomelos » salad just like in Bangkok

OK, OK, let’s face reality : to my great, my immense sorrow, I have never set foot in Thailand, nor in any Asian country. So, for this recipe I had to totally rely on my friend Fred, who swore on his life that the recipe came from one of the Chefs of the Oriental hotel in Bangkok. As Fred is a frequent traveller to Thailand, I think we can trust him on that one…And if, like me, you are crazy about Thaï food, let me tell you that you will love, love, this recipe.
I used « honey pomelos », which are huge grapefruits (at least three times as big as the regular variety) imported from Asia. What I really love about them is that they are extremely easy to peel, they are seedless and they are not as “tart” as the grapefruit. They can be found in asian groceries and probably at supermarkets like « Wholefoods » or "Trader Joe's". If you really can’t find them, substitute with oranges or Florida grapefruits, it will be -almost- as tasty ! So, to your woks !!
* Fred Chesneau : For me, simply the best cooking class in Paris...

Bon…j’avoue…à mon grand, mon immense regret, je n’ai jamais mis les pieds en Thaïlande, ni d’ailleurs dans aucun pays d’Asie (hormis le moyen-orient). Donc, autant la recette de « Popovers comme à New York » avait reçu mon sceau « goûté et approuvé sur place », autant, pour celle-ci, je ne peux que me fier à mon ami Fred* me certifiant l’avoir obtenue d’un des chefs du prestigieux hôtel « l’Oriental » de Bangkok. Si, comme moi, vous êtes accro à la cuisine Thaï, vous allez adorer cette entrée savoureuse.
J’ai utilisé des pomelos chinois, qui, outre leur taille impressionnante (le mien faisait 50 cm de circonférence !!), présentent l’avantage d’être plus aisés à éplucher et moins acides. Vous les trouverez facilement dans les épiceries asiatiques, chez Tang Frères ou bien encore au Bon Marché (et chez Carrefour et Champion, paraît-il). Mais si l’idée de traverser votre ville vous décourage à l’avance, n’hésitez pas à utiliser des pamplemousses roses ou bien encore des oranges. Ce sera tout aussi délicieux…Allez, à vos couteaux d’office et à vos woks !!
* Fred Chesneau : le meilleur cours de cuisine de la Capitale, tout simplement

Spicy “Honey Pomelos » salad
Makes 6 servings
2 honey pomelos (chinese pomelos)
4 shallots, minced
3 garlic cloves, minced
4 scalllions, minced (or ¼ bunch of chives and 2 spring onions , chopped)
1 red chili pepper, seeds removed, minced
2 handfuls shelled roasted peanuts
The juice of 2 limes
2 tablespoons fish sauce
1 tablespoon granulated sugar
½ a bunch of fresh coriander (cilantro), finely minced
Canola Oil

Peel the pomelos as you would do for grapefruit and cut the segments into small parts. Make sure to remove all the white parts. Put them in a large bowl.
Heat two tablespoons oil in a wok. When oil is very hot, put shallots and sauté until golden. Add garlic and sauté again until slightly golden. Remove from the heat.
Put shallots and garlic in the bowl with pomelos. Then add all remaining ingredients: lime juice, fish sauce, red pepper, sugar, scallion (or chives and green onions), cilantro and peanuts. Keep some peanuts and cilantro sprigs for the decoration.
Refrigerate.Remove from the fridge at least half an hour before serving.
Divide the salad among 6 plates, decorate with peanuts and cilantro.

Salade de Pomelos épicée
Pour 6 personnes
2 pomelos chinois ou 10 pamplemousses « classiques »
4 échalotes hachées
3 gousses d’ail hachées
4 brins de ciboules (ou ¼ de bouquet de ciboulette et 2 petits oignons)
1 piment rouge épépiné et finement haché
2 poignées de cacahuètes grillées et grossièrement broyées
Le jus de 2 citrons verts
2 CS de sauce de poisson
1 CS de sucre en poudre
½ botte de coriandre finement hachée
Huile végétale

Pelez les pomelos, séparez les quartiers et retirez la peau blanche. Mettez ces « suprêmes » de pomelos dans un saladier.
Dans un wok, faites chauffer 2 CS d’huile et quand elle est bien chaude, ajoutez les échalotes. Faites dorer et ajoutez l’ail. Faites revenir le tout et retirez du feu.
Versez le mélange « ail-échalotes » dans le saladier des pamplemousses. Ajoutez le jus des 2 citrons verts, la sauce de poisson, le piment, le sucre, la ciboule (ou la ciboulette et les petits oignons), la coriandre finement hachée, puis les cacahuètes. Gardez quelques cacahuètes pilées pour la déco.
Mettez au frais.Sortez du frigo au moins une demi-heure avant de servir.
Répartissez cette salade en 6 portions égales dans de jolies assiettes exotiques, et décorez de restes de cacahuètes pilées.

Posté par FoodieFroggy à 08:00 - Commentaires [13] - Rétroliens [0] - Permalien [#]
Tags : bangkok, fresh hebs, herbes fraîches, pomelos chinois, recettes Thaï, Thaï recipes

09 novembre 2008

Des restes de poulet à la sauce Thaï ! Roast chicken leftovers seen with Thaï eyes !

Salade de Poulet Thaï
Soupe de Poulet au Lait de Coco et au Galanga
Thaï Chicken Salad
Coconut Milk and Galanga Chicken Soup

I don't know for you, but each time I make roast chicken, I find myself with not only the carcass, but also plenty of chicken flesh stuck on it or on the wings (no one likes wings in my family, strange isn't it ?). To make it short, after a meticulous session of flesh peeling, I have enough chicken to make two new starters ! As for the carcass itself, it is immediateley used, along with carrots, shallots, laurel and thyme, to make a good old home-made broth. Perfect for flavorful soups, melt-in-the mouth risotti or...for the two recipes below.
You know my passion for Thaï food, so I could not resist very long and I had all ingredients at home ! I made two starters, one incredibly fresh, the other very tasteful and even the little one ( 5yrs old) , first worried by the white color of the soup, finally raved about it !

Je ne sais pas pour vous, mais moi, à chaque fois que je fais un poulet rôti, je me retrouve avec une carcasse encore pleine de bonne chair collée dessus. Pas très présentable, même pour sa propre famille...Quant aux ailes, qui ne trouvent pas d'amateurs chez moi, elles restent intactes. Bref, tout cela pour dire qu'après dépiautage minutieux à la mano de tous ces bouts de chair, j'ai largement de quoi faire une voire deux nouvelles entrées ! Quant à la carcasse, elle trouve immédiatement sa place dans une casserole remplie d'eau à niveau, avec quelques carottes, échalotes et herbes séchées et voilà un bon bouillon maison en une heure à peine. De quoi concocter d'onctueuses soupes, de délicieux risotti...et les 2 recettes ci-dessous. Rien ne se perd, tout est bon dans le poulet !
Vous connaissez ma passion pour la Cuisine Thaï, alors je n'ai pas pu résister à ces entrées exotiques, l'une super fraîche et l'autre merveilleusement parfumée. Mes êtres chers ont particulièrement été emballés par la soupe, même la petite de 5 ans, qui était pourtant rebutée au départ par son aspect blanchâtre.

Thaï Chicken Salad
My own version of a recipe from "La Cuisine Thalandaise des 7 familles"
For 4 servings
10 oz roast chicken leftovers
3 garlic cloves, minced
3 shallots, minced
5 tbsp chicken stock, home made or ready-made
The juice of 2 limes
2 tablespoons fish sauce
1 tablespoon granulated sugar
½ a bunch of fresh coriander (cilantro), finely minced
½ a bunch of fresh mint, finely minced
2 handfuls shelled roasted peanuts
1 red chili pepper, seeds removed, minced (optional)
Salt
Canola Oil

Heat one tablespoon oil and chicken broth in a wok. When very hot, add chicken leftovers. Then put shallots and sauté until golden. Add chicken broth and garlic and sauté again until slightly golden. Remove from the heat.
Put all in a large bowl. Then add all remaining ingredients: lime juice, fish sauce, red pepper, sugar, cilantro, mint and peanuts. Keep some peanuts and cilantro sprigs for the decoration.
Refrigerate.Remove from the fridge at least half an hour before serving.
Divide the salad among 6 plates, decorate with peanuts and cilantro.

Thaï Coconut and Galanga (or Ginger) Chicken Soup
From "La Cuisine Thaïlandaise des 7 familles"
For 4 servings
2.5 cups chicken broth
1 3/4 cups coconut milk
10 oz roast chicken leftovers or chicken breast
1 tbsp granulated sugar
2 stems lemongrass (asian grocery stores), peeled and smashed with the flat side of a knife
3 shallots, minced
2 kaffir lemon leaves (asian grocery stores)
10 galanga or fresh ginger slices, thick
Thai chilis to taste (optional)
2 tbsp fish sauce
The juice of 1 lime
1/2 bunch of cilantro, chopped
Salt

Pour chicken broth and coconut milk in a saucepan. Add lemongrass, sugar, chilis, half the cilantro, half the shallots, galanga and kaffil leaves.
Bring to a boil and let cook for 30 minutes, at simmering point.
Transfer to another saucepan, passing the soup through a sieve to remeove all coarse ingredients.
Add chicken, over low-medium heat, then lime, fish sauce, the remaining shallots. Simmer for 10 minutes and divide among 4 bowls or shallow plates.
Sprinkle with the remaining cilantro. Serve at once, it has to be very hot.

Salade de poulet Thaï
Extraite de "La Cuisine Thaïlandaise des 7 familles" mais modifiée par mes soins
Pour 4 personnes
300g de chair de poulet cuite ou crue
3 gousses d'ail hachées
3 échalotes hachées
5 CS de bouillon de poulet maison ou avec cube
Le jus de 2 citrons verts
2 CS de sauce de poisson
1 CS de sucre en poudre
1/2 botte de coriandre ciselée
1/2 botte de menthe ciselée
2 poignées de cacahuètes grillées et grossièrement broyées
piment en poudre (facultatif)
Sel
Huile végétale

Dans un wok, faites chauffer 1 CS d’huile et le bouillon de poulet et quand elle est bien chaude, ajoutez le poulet. Si il est cru, faites mijoter 3 minutes jusqu'à ce qu'il soit cuit, et s'il est déjà cuit, réchauffez-le simplement. Ajoutez ensuite les échalotes. Faites dorer et ajoutez l’ail. Faites revenir le tout et retirez du feu.
Versez dans un saladier. Ajoutez le jus des 2 citrons verts, la sauce de poisson, le piment, le sucre, la coriandre et le menthe finement hachées, puis les cacahuètes. Gardez quelques cacahuètes pilées et brins de coriandre pour la déco.
Mettez au frais.Sortez du frigo au moins une demi-heure avant de servir.
Répartissez cette salade en 4 portions égales dans de jolies assiettes exotiques, et décorez de restes de cacahuètes pilées et des brins de coriandre.

Soupe de Poulet au lait de coco et au Galanga (ou Gingembre)
Extraite de "La Cuisine Thaïlandaise des 7 familles"
Pour 4 personnes
60 cl de bouillon de volaille maison ou cube
40cl de lait de coco
300g de chair de poulet cuite ou crue, en petits morceaux
1 CS de sucre en poudre
2 tiges de citronnelle (épiceries asiatiques), pelées, partie tendre aplatie au couteau
3 échalotes émincées en fines rondelles
2 feuilles de limetier kaffir (épiceries asiatiques ou au Monoprix sous la marque Blue Elephant)
10 rondelles de galanga ou de gingembre épaisses
piment en poudre (facultatif)
2 CS de sauce de poisson
Le jus de 1 citrons vert
1/2 botte de coriandre ciselée
Sel

Versez le bouillon et le lait de coco dans une casserole. Ajoutez les tiges de citronnelle aplaties, le sucre, le piment (facultatif), la moitié de la coriandre, la moitié des échalotes, le galanga (ou gingembre) et les feuilles de limettier kaffir.
Amenez à ébullition et faites cuire 30 minutes à frémissement.
Transvasez dans une autre casserole en filtrant à travers une passoire.
Mettez le poulet dans cette nouvelle casserole sur feu doux, puis le citron vert, la sauce de poisson et le reste des échalotes. Faites cuire 10 minutes à frémissement puis répartissez dans des assiettes creuses ou des bols exotiques.
Parsemez chaque bol du reste de coriandre. A servir très chaud.

Posté par FoodieFroggy à 08:00 - Commentaires [11] - Rétroliens [0] - Permalien [#]
Tags : galanga, gingembre, ginger, salad, soup, Thaï recipes

21 juin 2008

Finger food exotique pour Garden Party chic…Exotic Finger Food for a posh Garden Party

Croquettes de Poulet aux Herbes Exotiques et aux Noisettes
Chicken Balls with Exotic Fresh Herbs and Hazelnuts

Yippee ! Summer is here ! And it is a well and truly warm summer with a picture-perfect blue sky…Wonderful weather for BBQ’s, garden parties and picnics ! You have no garden, no terrace ? Oh come on, this is indeed a very bad excuse : we have a very popular TV reality-show here in France that features people like you and me who invite other fellow amateur cooks to enjoy dinners at their homes. And at the end of each meal, they are given marks on three categories : the food, the table decoration and the entertainment. What does it have to do with “your bad excuse” ? Simply because some of the contestants really have a lot of imagination for the decoration. One of them wanted his guests to feel like in one of Manet’s famous paintings “déjeuner sur l’herbe” (the lunch on the grass) and he put synthetic grass and golden fish aquariums on his table, fake butterflies everywhere in the house. My god, how ugly it was ! Totally hilarious !! But the basic idea is : you can re-create a garden-like atmosphere inside your house, lol !!
I can’t believe I am as addicted to that show as I was to the first seasons of « 24 » !! By the way, do you have the same game in your country ?

Chouette, chouette ! L’été est là ! Et un vrai de vrai en plus, beau et chaud tout comme on aime. A nous les barbecues, les pique-niques et autres garden parties! Et ne trouvez pas de fausses excuses : ce n’est pas parce que l’on n’a pas de jardin ni de terrasses que l’on doit se priver de ces petits plaisirs bucoliques. Regardez, dans « un dîner presque parfait », ce n’est pas ce petit détail qui les arrête : et que je te déplie la pelouse synthétique en guise de nappe, et que je te place le bocal à poisson rouge en centre de table, et les petits papillons en « poly-acétate d‘angoisse » (expression de mon cher et tendre, j’adore) disséminés dans toute la pièce…
Franchement, j’adore cette émission, je n’en rate pas une seule : certains candidats sont vraiment doués et/ou très sympathiques, mais d’autres…comment dire : je suis fascinée par leur assurance qui frise l’arrogance, leur mauvaise foi et leur esprit de compétition, le tout dans une ambiance hypocrite à souhait. Le Top, c’était à Marseille avec l’ignoble JR et aussi en Normandie où le pauvre maître-nageur assez doué aux fourneaux s’est littéralement fait laminer alors que le marin-pêcheur mégalo a gagné en utilisant, entre autres, du thon en boîte !! Je ne pensais pas qu’une émission de télé-réalité me rendrait encore plus accro que la série « 24 heures » !!!

Chicken Balls with Exotic Fresh Herbs and Hazelnuts
For about 20 chicken balls
(Note that they need to rest an hour in the fridge)
1 lb ground chicken
½ bunch spring onions
1 bunch chives
1 bunch fresh cilantro
½ bunch flat-leaf parsley
1 heaping tablespoon freshly grated ginger
2 lemongrass sticks (optional)
Zest and juice of 1 lime
2 tablespoons soy sauce
2 oz (4 tablespoons) hazelnuts, shelled
1 oz (2 tablespoons) breadcrumbs
1 egg
Some flour
Oil for frying
Sea salt and freshly ground pepper

In a bowl, arrange ground chicken.
Chop the tender parts of lemongrass sticks (optional).Clean and finely chop all herbs and onions. Zest lime and squeeze to obtain juice.
In the bowl with chicken, add all chopped herbs and onions, lemongrass, ginger, lime (zest and juice), and soy sauce. Add egg. Mix well and season to taste.
In a food processor, blend hazelnuts to obtain a powder. Put the powder in a shallow plate and add breadcrumbs. Mix.
Using damp hands, form mixture into evenly shaped balls that are small enough to eat with your fingers. Roll the balls in the hazelnuts mixture to coat all over.
Let sit in the fridge at least one hour.
Heat oil in a large skillet or a wok over medium heat. Fry the chicken balls in batches until well browned all over. Put on absorbing paper.
If you do not serve them immediately, you will need to re-heat in a warm oven (400°F) for 5 minutes.
Accompany with home-made mango chutney (recipe here).

Croquettes de Poulet aux Herbes Exotiques et aux Noisettes
Pour environ 20 croquettes
(Prévoir une heure de repos au frais)
500g de blancs de poulet, sans la peau
une ½ botte d’oignons blancs
Une botte de ciboulette
Une botte de coriandre
½ botte de persil plat
1 CS de gingembre frais râpé
2 bâtons de citronnelle (facultatif)
le zeste et le jus d’un citron vert
2 CS de sauce soja
50g de noisettes
25g de chapelure fine
1 œuf entier
De la farine
Huile de friture
Sel marin et poivre du moulin

Couper les blancs de poulet en gros morceaux et les passer au mixer. Mettre cette « pâte » dans un grand saladier.
Enlever les couches supérieures « dures » de la citronnelle et couper les parties tendres en petits tronçons.
Nettoyer les oignons et les herbes puis, sur une planche à découper, les hacher.
Zester le citron vert puis le presser.
Dans le saladier du poulet, ajouter la citronnelle, les oignons blancs, la ciboulette, la coriandre, le persil, le citron vert (zestes et jus), le gingembre et la sauce soja. Ajouter l’œuf. Mélanger intimement. Gouter et assaisonner.
Réduire les noisettes en poudre dans le mixer. Mélanger cette poudre de noisette à la chapelure, dans une assiette creuse.
Avec la main, former des boulettes de la taille d’une noix avec le mélange au poulet. Si le mélange est trop collant, vous pouvez ajouter une ou deux CS de farine. Puis les « paner » dans le mélange noisette-chapelure. Laisser reposer au frais une bonne heure.
Frire dans une poêle ou un wok ou une friteuse remplis d’huile de friture bien chaude. Bien laisser dorer puis poser sur du papier absorbant.
Servir immédiatement. Si ce n’est pas le cas, les réchauffer au four à 200°C pendant 5 minutes. A déguster avec un bon chutney de mangues (recette maison ici).