25 janvier 2012

Halah maison (pain juif traditionnel) ! Home-made Challah bread !

Le pain juif de Shabbat (sans produit laitier)
Shabbat Challot (dairy-free)

challahcadre

Voici ma toute dernière fournée de Halot. Plutôt réussie, non ? C'est une recette que j'ai déjà publiée, mais comme je ne cesse de la faire évoluer, je vous remets ici la toute dernière version. Je n'en bougerai plus, elle me convient très bien ainsi...La halah est le pain juif traditionnel du repas de shabbat (le vendredi soir). Il est d’usage d’en disposer deux à table (pour symboliser les 2 Tables de la Loi reçues par Moïse) et elles sont souvent représentées en forme de tresses à trois branches (pour les trois éléments du monde : eau, air et terre). Avec les quantités ci-dessous, vous pouvez réaliser 4 petites halots, ou 3 moyennes ou 2 très grandes ! Le tressage à 6 branches est loin d'être évident, mais j'ai fort heureusement trouvé l' explication i-dé-ale !! Lors de ma dernière fournée, j'ai confectionné 6 halots (nous étions nombreux) et du coup, j'ai réalisé les trois tressages : deux à 3 branches, deux à 6 branches et deux "à la danoise" ! Quel est votre tressage préféré ?

This picture is from my lattest batch of challot fom last friday. Not too bad, aren't they ? Challah is the traditional jewish bread made for Shabbath. It is customary to bake at least two of them (which symbolize the two Stone Tablets of Laws received by Moses) and braid them (the three strands being the three elements of life: earth, water and air). With the ingredients below, you can make 4 small challot, or 3 medium-sized or 2 very big ones !! Last week, I made 6 challot for a shabbt party with friends. I took this opportunity to bake 6 breads, with 3 different braiding techniques. What a great fun I had ! The six strands version is not really easy, but I  found a great foodblog with detailed explanations . You can also have a look at that video (in English).Which one is your favorite braiding ?

collage_challah

Halot (pains briochés du shabbat)
Recette modifiée de Renée Zana-Murat dans « la cuisine juive tunisienne »
Pour 2 très grands, ou 3 moyens ou 4 petits pains
500g de farine
3 gros œufs + 2 jaunes d’œuf pour la dorure
2 CS de sucre en poudre
25g de levure fraîche du boulanger
1 verre d’eau tiède (10cl)
10cl d’huile d’arachide
10g de sel (ou 2 cuillers à café si vous n'avez pas de balance)
1 poignée de graines de sésame ou de graines de pavot

Faites le levain : délayez la levure dans un verre d’eau tiède.
Dans  un grand saladier, mélangez farine, sucre et sel. Faites un puits au centre et versez, en mélangeant entre chaque étape, le levain, l’huile et les œufs.Vous pouvez mélanger avec un robot, en utilisant la fonction "crochet".
Formez une boule. Rajoutez de la farine si la pâte est trop collante.
Sortez la pâte du bol ou du saladier, pétrissez rapidement.
Faites lever la pâte dans un saladier propre et sec, pendant 3 heures. Elle doit tripler de volume. Pour ce faire, ma méthode : dans la salle de bains, radiateurs acova allumés, porte fermée, saladier recouvert d'un film plastique puis d'une couverture pliée.
Lorsque la pâte est prête, séparez-la en autant de morceaux que vous souhaitez  faire de pains.
Pour une tresse à trois branches, séparez chaque nouvelle boule en 3, pour une tresse à 6 branches, en 6. Roulez chaque morceau en longs boudins (environ 20cm).Pour la tresse à la danoise, instructions ici.
Confectionnez des tresses pas trop serrées (pour les 6 branches, je vous conseille vivement d’imprimer les photos de ce site et de les avoir sous les yeux, une aide inestimable, bravo à Loupiti pour son super blog !).
Posez les halots tressées, en les espaçant bien, sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Laissez reposer les pains encore 1 heure, recouverts d'un torchon propre, avant de les faire cuire.
Préchauffez le four à 210°C.
Lorsqu’ils ont à nouveau gonflé, badigeonnez les pains de jaunes d’œuf battu avec un peu d’eau puis décorer avec les graines de sésame ou de pavot. Pour décorer, trempez votre majeur dans le jaune d'oeuf puis dans les graines et appuyez ensuite aux endroits voulus sur les tresses.
Faites cuire environ 15 minutes pour des pains bien moelleux (vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau).
Shabbat Shalom !!

Traditional Challah breads
My very own version of  René Zana-Murat's in « la cuisine juive tunisienne »
For 2 large, or 3 medium or 4 small breads
1 lb all-purpose flour
3 large eggs + 2 yolks to brush the breads
2 tablespoons granulated sugar
2  tablespoons fresh yeast
½ cup lukewarm water
½ cup canola oil

1 handful sesame seeds and poppy seeds
1/3 oz or 2 tsp salt

  1. Assemble yeast and lukewarm water in a small cup.
  2. In a large mixing bowl, assemble flour, sugar and salt. Make a well in the center and add the yeast mixture, mix, the oil, mix and finally the eggs. Knead by hand or with a food processor (hook function) or a bread machine. If the dough is too sticky add some flour.
  3. Transfer the dough to a floured working surface, flatten with both hands a few seconds and make a ball .
  4. Cover the dough with a clean dishtowel and let rise for 3 hours (it must triple in size). Best place to let the dough rise :  in my bathroom, door closed, with the towel rack "on" and the bowl covered with a plastic film and a blanket !
  5. When dough is ready, knead some seconds by hand on a floured surface and then separate in 2, 3 or 4 portions according to the number of breads you want to make.
  6.  For a three strands braid, separate again in three lumps, for the 6 strands version, separate in six. Roll the lumps into a foot-long ropes. For the danish version, read here.
  7. Braid the ropes tighly. To see how to braid 6 brands bread, look at this video here or at the pictures here.
  8. Let the braided breads rise an extra hour (covered with a clean dishtowel) before baking them. Then arrange them on a pastry sheet lined with parchment paper.
  9. Meanwhile, preheat oven 420°F.
  10. When the breads are ready to be baked, brush them with egg yolks beaten in a tsp water. Decorate with sesame or poppy seeds.
  11. Bake for 15 minutes or until golden brown. Check with a knife.
  12. Shabbat Shalom !!

Nouveau ! Tressage à la danoise ! New ! Danish braiding Style

Copie_de_DSC04677

Click on the picture to read the method/Cliquez sur la photo pour lire les instructions

Posté par FoodieFroggy à 08:20 - Commentaires [28] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , , , , ,


06 novembre 2008

Changement de look pour vos Halot ! Extreme make-over for your challot !

 

DSC07243

 

Your mother-in-law claims non stop that her challah is the best in the world ? Okay, let her think she is right, but show her that yours, if not the *best* one, is the most gorgeous ever ! hehe ! I got the idea from a previous Daring Bakers Challenge. You only need to make a basic challah dough, then roll it into a large rectangle and fold it as indicated at  the bottom of this post. My little drawing is totally ugly, but I thought it might help.Much better : this vidéo here. If not, you can have a look at my sweet danish braid pictures here.
To help them keep their shape, I have baked them in a rectangular tart mold. Isn't this challah super classy ? And you can also put the filling of your choice in the middle (dairy-free in order to respect kosher food rules) : black or green olive paste, sun-dried tomatoes or onions sauteed in olive oil.

Votre belle-mère vous agace déstabilise à clamer sans cesse que sa halah est la meilleure du monde ? Laissez-la parler, décochez-lui votre plus beau sourire et par la même occasion cette halah "à la danoise". A défaut d'être la meilleure, la vôtre sera  la plus belle ! Héhé ! Comment cela, je sème la zizanie dans les familles ?
C'est un challenge Daring Bakers qui m'a donné l'idée : sur la base d'une recette classique de halah, il suffit juste d'étaler la pâte au rouleau puis de découper afin de former un rectangle de 20cm x 35 cm. Puis de diviser visuellement le rectangle en trois parties dans la hauteur. Sur les 2 côtés, faites des entailles larges, comme des franges. Repliez-les en alternance, une fois à gauche, une fois à droite, sur la partie centrale, en les faisant se chevaucher légèrement.Je vous ai fait un petit dessin tout en bas-très moche mais suffisamment explicite, je l'espère. J'ai trouvé mieux : cette vidéo ici. Sinon, vous pouvez regarder mes photos ici.
Faites lever une heure comme ceci et enfournez. Afin de lui conserver sa jolie forme rectangulaire, je l'ai mise à cuire dans un moule à tarte de 35 x 11cm, mais si vous n'en avez pas, ce n'est pas grave. Avouez qu'elle est très classe, cette halah, non ? Vous pouvez même la farcir au centre avant de replier les bords : olives noires ou vertes, tomates séchées ou oignons revenus dans l'huile d'olive (mais surtout sans produit laitier afin de respecter les règles de la cacherout),...

DSC07256

"Danish-style" Challah breads
From René Zana-Murat in « la cuisine juive tunisienne »
For 2 danish breads
1 lb all-purpose flour
3 eggs + 2 yolks to brush the breads
2 tablespoons granulated sugar
2  tablespoons fresh yeast
½ cup lukewarm water
½ cup canola oil
1 handful sesame seeds or poppy seeds
1/3 oz or 2 tsp salt

  1. Place yeast and lukewarm water in a small cup. Mix with a fork and let sit a few seconds.
  2. In a large mixing bowl, assemble flour, sugar and salt. Make a well in the center and add the foamy yeast mixture, mix, the oil, mix and finally the eggs.
  3. Knead by hand or with a food processor or a bread machine. If the dough is too sticky add some flour.
  4. Transfer the dough to a floured working surface and flatten with both hands for a few seconds. Make a ball.
  5. Cover the dough with a clean dishtowel and let rise for 3 hours (it must triple in size).
  6. When dough is ready, knead some minutes by hand on a floured surface and then separate in 2 portions.
  7. Line a baking sheet with a silicone mat or parchment paper. On a lightly floured surface, roll the  Dough into two 15 x 20-inch rectangles, ¼ inch thick.
  8. Along one long side of the pastry make parallel, 5-inch-long cuts with a knife or rolling pastry wheel, each about 1 inch apart. Repeat on the opposite side, making sure to line up the cuts with those you’ve already made.
  9. Starting with the top and bottom “flaps”, fold the top flap down over the filling to cover. Next, fold the bottom “flap” up. Now begin folding the cut side strips of dough over the center, alternating first left, then right, left, right, until finished. Trim any excess dough and tuck in the ends.Video here.
  10. Let the braided breads rise an extra hour (covered with dishtowel) before baking them. Then arrange them on a pastry sheet lined with parchment paper.
  11. Meanwhile, preheat oven 420°F.
  12. When the breads are ready to be baked, brush them with egg yolks beaten in a tsp water. Decorate with sesame or poppy seeds.
  13. Bake for 15 minutes or until golden brown. Check with a knife.
  14. Shabbat Shalom !!

Halot à la "danoise"
Recette (légèrement modifiée) de Renée Zana-Murat dans « la cuisine juive tunisienne »
Pour 2 tresses danoises
500g de farine
3 oeufs + 2 jaunes d’œuf pour la dorure
2 CS de sucre en poudre
25g de levure fraîche du boulanger
1 verre d’eau tiède (10cl)
10cl d’huile d’arachide
10g de sel
1 poignée de graines de sésame ou de graines de pavot

  1. Faites le levain : délayez la levure dans un verre d’eau tiède.
  2. Dans  un grand saladier, mélangez farine, sucre et sel. Faire un puits au centre et y verser, en mélangeant entre chaque étape, le levain, l’huile et les œufs.
  3. Formez une boule. Pétrir à la main .
  4. Pour pétrir à la main : Fariner le plan de travail, poser la boule de pâte et l’étirer à plusieurs reprises avec le plat de la main droite tandis que la gauche maintient la pâte. Ceci pendant 5 bonnes minutes.Rajouter de la farine si la pâte est trop collante.
  5. Faire lever la pâte recouverte d’un torchon propre, dans un saladier, pendant 3 heures. Elle doit tripler de volume.
  6. Lorsque la pâte est prête, la pétrir encore 5 mn et la séparer en deux morceaux.
  7. Etaler chaque pâton au rouleau afin d'obtenir deux rectangles de 20x35cm chacun. Attention, ne les aplatissez pas trop car ils auront du mal à lever et vous n'aurez que de la croûte. Même si la pâte est encore élastique et que votre rectangle n'est pas parfait et ressemble plus à un ovale, ce n'est pas grave. Ce sera joli après cuisson de toute façon. Découpez des franges sur les côtés
  8. Repliez d'abord les bords inférieurs et supérieurs, puis les franges par la gauche et la droite, en alternance.  Video ici.
  9. Poser les halots tressées, en les espaçant bien, sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Laisser reposer les pains encore 1 heure, recouverts, avant de les faire cuire. Ils doivent doubler.
  10. Préchauffer le four à 210°C.
  11. Lorsqu’ils ont à nouveau gonflé, badigeonner les pains de jaunes d’œuf battu avec un peu d’eau puis décorer avec les graines de sésame ou de pavot. Pour décorer, tremper votre majeur dans le jaune d'oeuf puis dans les graines et appuyer ensuite aux endroits voulus sur les tresses.
  12. Faire cuire environ 15 minutes (vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau).
  13. Shabbat Shalom !!

danishcollage

 

Posté par FoodieFroggy à 08:00 - Commentaires [8] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , ,

29 juin 2008

Daring Bakers Challenge : La Tresse Danoise/Danish Braid

Danish Braid with Pierre Hermé’s Orange/Passion Fruit marmalade


Tresse danoise à la marmelade orange/Passion de Pierre Hermé

DSC04372  DSC04359


Again, a great challenge ! I had never heard of laminated dough before. These DB challenge are really something ! Thanks to them, I happen to make things I would never thought I could actually complete. Thank you !
I immensely enjoyed the taste of the dough with the cardamom and orange zests. And it was the perfect occasion for me to, at last, make the famous "Satine" orange/passion fruit marmalade of Pierre Hermé. What a great filling for these danish braids and little starry pastries ! How do you say "delicious" in danish ?
The recipe in english can be found here. As I will be in Barcelona for the week-end while you will be reading these lines, I just had enough time to write the marmalade recipe. Nevertheless, I hope you will enjoy these step-by-step pictures.

Une tresse danoise plus près de la viennoiserie que du pain. Le moins que l’on puisse dire, c’est que les défis Daring Bakers sont assez chronophages (compter environ 2 jours de confection) et riches d’enseignement. A cette occasion, j’ai appris à faire une « pâte laminée », terme totalement inconnu il y a encore un mois. Il s’agit en fait d’une pâte constituée de différentes couches et de beurre. Une sorte de pâte feuilletée, quoi, mais en un peu plus simple.
J’en ai profité pour, enfin, confectionner la fameuse compote Satine de Pierre Hermé avec des quartiers d’orange à vif, de la marmelade d’orange et des fruits de la Passion. Excellentissime et très bien assortie à la pâte parfumée à la cardamome et aux zestes d’orange.
Etant à Barcelone au moment où vous lirez ces lignes, je n’ai pas eu le temps de traduire la recette en français, mais je le ferai dès mon retour, promis.En attendant, voici quelques photos qui valent mieux qu'un long discours. Sinon, la version en anglais est ici.

The braid/la Tresse

After dough is made, butter is incorporated in 4 turns, each turn being followed by a 30 minutes rest in the fridge. Then we can roll the pastry, put the filling in the center and close the bottom and top borders, then the sides on the right and the left sides, alternatively. The pastry needs to double in volume before being baked in a warm oven (400°F) until golden brown.

Après avoir confectionné la pâte et intégré le beurre en 4 tours avec 30 minutes de repos au frais entre chacun d'eux, on l'étale et on dépose la garniture au centre. On replie les bords inférieurs et supérieurs, puis par la gauche et la droite, en alternance. On laisse doubler de volume environ 2 heures avant d'enfourner à 200°C.

DSC04345 DSC04349

DSC04357 DSC04375

DSC04365 DSC04379

DSC04377 DSC04384

Pierre Hermé's Satine Compote/Compote Satine de Pierre Hermé

Peel 3 oranges and remove all white parts inside. Cut in quarters and cut each quarter in three parts. Heat 1 cup orange marmalade in a sauce pan and bring to a boil. Add pulp of 3 passionfruits and the oranges. Reduce and remove from the heat. Let cool at room temperature before using as a filling for the danish braid and pastries.

Peler 3 oranges à vif et couper en suprêmes (quartiers d’orange sans peau). Couper chaque suprême en deux ou trois tronçons.Faire chauffer 250g de marmelade d'orange dans une casserole jusqu’à ébullition.
Ajouter  la pulpe des 3 fruits de la passion et les suprêmes d’orange. Continuer à chauffer et faire réduire.
Laisser refroidir avant de farcir la brioche avec.

The individual starry danish/la portion individuelle comme une pastilla

With dough leftovers, you can make indiviual pastries, folded like a moroccan pastilla : roll the dough into small circles. On each circle, arrange filling in the center, then cut "sunrays" around the center and fold them on the filling. Bake 10 to 15 minutes.
Avec le reste de pâte, on étale et on découpe des petits cercles, autour desquels on découpe des "rayons" que l'on replie ensuite sur la farce.

DSC04353 DSC04361

Posté par FoodieFroggy à 08:30 - Commentaires [36] - Permalien [#]
Tags : , , , , ,



  1