14 février 2009
"NOLA's Burnt Sugar Cake" : Delicieusement Kitsch, Kitschissimement délicieux...Deliciously Kitsch, Kitschily Delicious...
NOLA's Burnt Sugar Cake
Funny how inspiration in a kitchen can come from a...movie*. I would love to tell you that Brad Pitt himself murmured this recipe in my ear, or even his character "Benjamin Button" at the perfect age of 40 (when his mind was just as old as his body). But no, the reality is much less romantic, and don't forget that I am a happily married woman ! When I saw the movie, I thought "Wow, New Orleans ! Seems like a terrific city ! Why I never felt the need to visit the Big Easy, me, the Frenchie who has been to more than twenty major cities in the USA ? Strange..." Then I remembered that I had a wonderful cookbook at home with plenty of Cajun French and Creole recipes. Hurray ! Let's celebrate Carnival Season ! However, I hope you will forgive me for a little anachronism : New Orleans is, indeed, in the middle of its festive season (starts with the Epiphany and ends with Mardi Gras) but this cake is not a traditional Carnival Cake.It is usually made in autumn, at the end of the Sugar Harvest, Louisiana being the greatest Sugar producer of the country. But trust me on that one, despite its old-fashioned aspect, this cake is really delicious : I particularly enjoyed the contrast between the quite rustic cake layers and the creamy gooey meringued frosting. And just like Benjamin Button, this cake seems to get "younger" everyday day : after 3-4 days, it was still deliciously moist !
C'est drôle d'où peut parfois venir l'inspiration culinaire. Ce gâteau, c'est Brad Pitt qui m'en a soufflé l'idée. Oui, Messieurs Dames. Bon enfin, plutôt Benjamin Button. Rhôôô, bon d'accord, c'est la Nouvelle Orléans, omniprésente dans le film, qui m'a donné furieuse envie de feuilleter à nouveau mon merveilleux livre de recettes sur la "Big Easy".D'autant que moi, la plus américanophile des frenchies (nulle n'est parfaite) qui ait eu le privilège de visiter une bonne vingtaine de grandes villes américaines, je ne connais toujours pas celle-ci ! Etrange, n'est-ce-pas ? Comment, en tant qu' épicurienne assumée, n'ai-je pas eu plus tôt l'envie de découvrir "in situ" cette cuisine riche, complexe et issue d'influences à la fois américaines, françaises, espagnoles, africaines et caribéennes ? En plus, c'est période de Carnaval en ce moment en Louisiane, puisque sauf erreur de ma part, elle débute avec l'Epiphanie et se termine avec Mardi Gras.Cependant, vous me pardonnerez, j'espère, un léger anachronisme, puisque cette recette est traditionnellement plutôt cuisinée à l'automne, à la fin des grandes récoltes de Sucre, principale ressource de l'Etat de Louisiane. Ne vous fiez pas au look résolument rustique de ce dessert, il est succulent et le contraste entre le gâteau lui-même, assez brut de décoffrage et le glaçage meringué (qui, soit dit en passant, est à tom-ber!) est super agréable. Et en plus, tel Benjamin Button, il vieillit bien, mon "burnt sugar cake", même après trois ou quatre jours, il est toujours aussi moelleux.
*The curious Case of Benjamin Button, l'Incroyable Histoire de Benjamin Button
NOLA's Burnt Sugar Cake
Source : Willams-Sonoma, New Orleans, Authentic recipes celebrating the foods of the world
Makes 12-16 servings
Burnt Sugar Syrup
2/3 cup (5 oz) sugar
2/3 cup (5 fl oz) boiling water
For the Cake
2 cups (10 oz) all purpose plain flour
1 tbsp baking powder
1/2 tsp fine sea salt
1/2 cup (2 oz) ground pecans
1/4 cup (2 fl oz) sugarcane rum1/4 cup (4 oz) unsalted butter, at room temperature
1 1/2 cup (12oz) sugar
2 large egg yolks and 3 large egg whites, at room temperature
For the frosting
2 large egg whites
1/4 tsp fine sea salt
3 tbsp sugar
1/2 cup (5 fl oz) light corn syrup (I used sugar syrup instead)
Make burnt sugar syrup :
Cook the sugar in a heavy saucepan over medium heat.When it begins to liquefy, whisk until dissolved and dark brown. Then add the boiling water (be careful of spatters), whisk until blended then boil without stirring until reduced to 1/2 cup. Pour in a heat-proof glass measuring pitcher and set aside to cool.
Make the Cake layers :
Preheat oven 350°F. Butter and flour two 8-inch round pans.
In a bowl, sift together the flour, baking powder and salt. Whisk in the ground pecans until well blended and set aside. In a small bowl, whisk together 3/4 cup water, 1/4 cup of the burnt sugar and the rum. Set aside.
In a bowl, cream the butter with 1 1/4 cup of the sugar until fluffy, about 2 minutes. Use an electric beater for that.Add egg yolks one by one, beat in the flour mixture in 3 batches alternatively with the burnt sugar mixture, beginning and ending with the flour mixture.
In a large clean bowl, using an electric mixer in high speed, beat the egg whites until frothy. Gradually sprinkle in the remaining 1/4 cup (2 oz) sugar and continue beating until stiff, glossy peaks form. Using a rubber spatula, gently fold the egg whites into the cake batter. Pour the batter in the prepared pans.
Bake the cakes about 20 minutes. Let cool and invert the layers onto racks.Let cool again.
Make the Frosting :
in a large bowl, combine egg whites and salt. Beat until soft peaks, adding the sugar gradually.
In a small sauce pan, combine corn syrup with the remaining burnt sugar syrup (1/4 cup, 2 fl oz) and bring to a boil. Carefully pour this hot mixture on the egg whites , beating them constantly.Beat until stiff peaks form and egg whites completely cooled.
Assemble the Cake :
Place one cake layer top side down on a serving plate and cover with a third of the frosting.
Place the second layer on the frosting, top side up and cover with te remaining frosting, aswell as the sides of the cake.
Cut into wedges to serve.
Gâteau traditionnel "Burnt Sugar" de la Nouvelle Orléans
Source : Willams-Sonoma, New Orleans, Authentic recipes celebrating the foods of the world
12 à 16 parts
Pour le Sirop "Burnt Sugar"
150g sugar
16cl d'eau bouillante
Pour le Gâteau
315g de farine ordinaire
1 CS de levure sèche
1/2 cc de sel marin
60g noix de pécan hâchées (ou noix classiques)
60 ml Rhum
125g de beurre à température ambiante
375g sucre en poudre
2 gros jaunes d'œufs 3 gros blancs d'œufs, à température ambiante
Pour le glaçage
2 gros blancs d'œufs
1/4 cc de sel marin
3 CS de sucre
16cl de sirop de maïs clair (j'ai remplacé par du sirop de glucose)
Faites le sirop de caramel :
Faites cuire le sucre dans une casserole à fond épais, sur feu moyen. Quand le sucre commence à fondre, remuez jusqu'à coloration brune. Ajoutez alors l'eau bouillante en faisant attention aux éventuelles éclaboussures. Mélangez et faites bouillir jusqu'à réduction d'environ un tiers. Versez dans un verre gradué resistant à la chaleur, vous devriez avoir environ 12cl de sirop.
Faites le gâteau :
Préchauffez le four à 180°C. Beurrez et farinez deux moules ronds d'environ 20cm.
Dans un premier saladier, tamisez ensemble la farine, la levure et le sel.Ajoutez la poudre de noix de pécan et mélangez.
Dans un petit bol, mélangez 18cl d'eau, la moitié du sirop de caramel et le rhum.
Dans un second grand saladier, battez le beurre mou jusqu'à ce qu'il soit lisse, ajoutez 315g de sucre et continuez à battre 2 minutes. Ajoutez les jaunes d'oeufs un par un. Puis le mélange farine-levure par tiers en alternance avec la moitié du sirop soit 6 cl ( un tiers de farine/levure, 3cl de sirop, un tiers de farine/levure, 3cl de sirop et un tiers de farine/levure).
Dans un troisième grand saladier, battez les blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux.Versez le reste de sucre (60g) petit à petit et battez encore jusqu'à ce que les blancs soient fermes.Incorporez ces blancs délicatement à la pâte à gateaux du second saladier.
Versez la préparation en la divisant en deux, dans les moules préparés.Enfournez pour 20 minutes ou jusqu'à ce que la pointe d'un couteau ressorte sèche.Laissez refroidir quelques minutes.
Retournez les moules et laissez les 2 gâteaux refroidir sur une grille.
Faites le glaçage :
Dans un grand saladier, mélangez les blancs d'oeufs et le sel. Montez les blancs en neige ferme en ajoutant les 3 CS de sucre petit à petit.
Dans une petite casserole, faites bouillir le reste de sirop de caramel (6 cl environ) avec le sirop de glucose. Versez en filet ce mélange dans les blancs d'oeufs tout en continuant à les battre.Continuez à battre jusqu'à ce que les blancs soient complètement refroidis.
Assemblage du gâteau :
Placez une couche de gâteau, côté plat dessous, sur une assiette de service. Recouvrez généreusement du tiers du glaçage. Recouvrez du second gâteau, côté plat dessus. Recouvrez à la fois le dessus et les côtés du gâteau.Lissez avec une spatule pour plus d'esthétique.
Découpez en tranches pour servir. Ce gâteau se conserve plusieurs jours au frais mais pensez à le sortir une heure avant dégustation, il est bien meilleur à température ambiante.
29 novembre 2008
Daring bakers : Caramel Cake, Gâteau au Caramel des Daring bakers
Really, time flies by so fast ! I can't believe it has been a month since last DB challenge ! And for november, we are back to (very) sweet recipes, after two savoury challenges (crackers and pizza) : a Caramel cake with caramelized butter frosting !
I could not make the caramels toffees because I was too busy packing and organizing things for my 40th birthday surprise trip : I finally know where hubby will take me : South Africa ! Yeah ! I am leaving today and will be back on december 12th ! I will try to schedule some posts before leaving, so I won't totally abandon you !
Back to the Caramel Cake : I made a big, an enormous mistake : Instead of 1/3 cup of caramel syrup, I poured the whole quantity in the cake batter !! Can you believe it ? Maybe it was because my caramel syrup was so perfect, really ! And I only realized when the cake was baking and I was wondering why it was still so liquid after 30 minutes ! Lol ! Finally, after some time, it was cooked, but I was psychologically prepared to throw it away. I tasted it, though...and it was awesome ! Incredible ! All my guests raved about it ! The caramel taste was very strong but it was not overwhelming.
Comme le temps passe vite ! On a a peine le temps de se retourner que ça y est, le challenge Daring Bakers suivant frappe à notre porte...Retour vers le (très) sucré après deux mois salés (les crakers et la pizza) : un gâteau au caramel avec glaçage au beurre caramélisé.
Je n'ai pas pu faire les caramels mous, facultatifs, car je suis en plein préparatif de mon voyage surprise qui, ça y est, je le sais, se déroulera...en Afrique du Sud ! Yoohoo ! Je vais d'ailleurs tacher de programmer quelques petits billets à l'avance, histoire de ne pas complètement vous abandonner pendant 12 jours...
Bon, revenons à notre caramel cake : j'ai commis une erreur, une ENORME erreur : au lieu de mettre 100g de sirop de caramel dans la pâte, j'en ai mis la totalité soit au moins trois fois plus !! Je n'ai réalisé ma bourde qu'une fois le gâteau au four car je m'inquiétais qu'il reste liquide aussi longtemps ! Et bien, au bout du compte, il a fini par cuire et il était dé-li-cieux ! Ah ça, le goût de caramel était très présent mais néanmoins pas écœurant.
This month's hostess is Dolores from Chronicles in Culinary Curiosity. Co-hostesses are Alex , Jenny and Natalie.
Recipe by Shuna Fish Lydon. The recipe can be found here and here : http://blogs.kqed.org/bayareabites/.
Caramel Cake with Caramelized Butter Frosting
10 Tablespoons unsalted butter at room temperature
1 1/4 Cups granulated sugar
1/2 teaspoon kosher salt
1/3 Cup Caramel Syrup (see recipe below)
2 each eggs, at room temperature
splash vanilla extract
2 Cups all-purpose flour
1/2 teaspoon baking powder
1 cup milk, at room temperature
Caramel Syrup
2 cups sugar
1/2 cup water
1 cup water (for "stopping" the caramelization process)
Caramelized Butter Frosting
12 tablespoons unsalted butter
1 pound confectioner’s sugar, sifted
4-6 tablespoons heavy cream
2 teaspoons vanilla extract
2-4 tablespoons caramel syrup
Kosher or sea salt to taste
Make caramel syrup first (see below).
Preheat oven to 350F
Butter one tall (2 – 2.5 inch deep) 9-inch cake pan.
In the bowl of a stand mixer fitted with a paddle attachment, cream butter until smooth. Add sugar and salt & cream until light and fluffy.
Slowly pour room temperature caramel syrup into bowl. Scrape down bowl and increase speed. Add eggs/vanilla extract a little at a time, mixing well after each addition. Scrape down bowl again, beat mixture until light and uniform.
Sift flour and baking powder.
Turn mixer to lowest speed, and add one third of the dry ingredients. When incorporated, add half of the milk, a little at a time. Add another third of the dry ingredients, then the other half of the milk and finish with the dry ingredients. {This is called the dry, wet, dry, wet, dry method in cake making. It is often employed when there is a high proportion of liquid in the batter.}
Take off mixer and by hand, use a spatula to do a few last folds, making sure batter is uniform. Turn batter into prepared cake pan.
Place cake pan on cookie sheet or 1/2 sheet pan. Set first timer for 30 minutes, rotate pan and set timer for another 15-20 minutes. Your own oven will set the pace. Bake until sides pull away from the pan and skewer inserted in middle comes out clean. Cool cake completely before icing it.
Cake will keep for three days outside of the refrigerator.
Caramel Syrup
In a small stainless steel saucepan, with tall sides, mix water and sugar until mixture feels like wet sand. Brush down any stray sugar crystals with wet pastry brush. Turn on heat to highest flame. Cook until smoking slightly: dark amber.
When color is achieved, very carefully pour in one cup of water. Caramel will jump and sputter about! It is very dangerous, so have long sleeves on and be prepared to step back.
Whisk over medium heat until it has reduced slightly and feels sticky between two fingers. {Obviously wait for it to cool on a spoon before touching it.}
Note: For safety reasons, have ready a bowl of ice water to plunge your hands into if any caramel should land on your skin.
Caramelized Butter Frosting
Cook butter until brown. Pour through a fine meshed sieve into a heatproof bowl, set aside to cool.
Pour cooled brown butter into mixer bowl.
In a stand mixer fitted with a paddle or whisk attachment, add confectioner's sugar a little at a time. When mixture looks too chunky to take any more, add a bit of cream and or caramel syrup. Repeat until mixture looks smooth and all confectioner's sugar has been incorporated. Add salt to taste.
Note: Caramelized butter frosting will keep in fridge for up to a month.
To smooth out from cold, microwave a bit, then mix with paddle attachment until smooth and light.
Cake au Caramel et glaçage au beurre Caramélisé
Recette de Shuna Fish Lydon
140g de beurre doux à température ambiante
250g sucre en poudre
1/2 cc de gros sel
100g sirop de Caramel (voir recette ci-dessous)
2 oeufs à température ambiante
1 cc d'extrait de vanille
250g de farine ordinaire
1/2 cc de levure chimique
25cl de lait à température ambiante
Sirop de Caramel
400g de sucre en poudre
12 cl d'eau
25 cl d'eau pour stopper la caramélisation
Glaçage au Beurre Caramélisé
170g beurre doux
450g de sucre glace
4-6 CS de crème liquide entière
2 cc d'extrait de vanille
2-4 CS de sirop de caramel
gros sel selon le goût
Commencez par le Sirop de Caramel : Dans une casserole à fond épais, mélangez l'eau et le sucre.
A l'aide d'un pinceau à pâtisserie humide, nettoyez les parois de la casserole des éventuelles traces de sucre.
Faites cuire sur feu vif jusqu'à ce que le mélange soit d'une couleur ambrée.
Puis, avec précaution et en vous protégeant les mains (attention aux éclaboussures), versez les 25cl d'eau.
Fouettez sur feu moyen jusqu'à légère réduction, et que le caramel semble collant (pour tester, prenez une petite quantité sur une cuiller et attendez que ce ne soit plus brulant pour le tester entre vos doigts).
Votre sirop de caramel est prêt, vous n'allez en utiliser qu'une partie dès qu'il est à température ambiante. Gardez le reste à température ambiante pendant plusieurs jours (pour garnir des yaourts, glaces, chantilly,...).
Préchauffez le four à 180°C.
Beurrez et farinez un moule à bords assez haut, de la forme de votre choix.
Dans le bol du robot ou dans un grand saladier, battez les 140g de beurre jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez le sucre (250g) et le sel et continuez à battre.
Ajoutez lentement la quantité de sirop de caramel nécessaire (100g). Grattez les bords du bol ou saladier et augmentez la vitesse.
Ajoutez les oeufs et l'extrait de vanille peu à peu, en mélangeant après chaque ajout. Fouettez jusqu'à obtention d'un mélange aérien.
Tamisez ensemble la farine et la levure.
Reduisez le robot ou batteur à vitesse lente et ajoutez un tiers du mélange farine/levure. Puis la moitié du lait. Encore un tiers farine/levure, le reste du lait et la fin de la farine/levure.
Mélangez à la spatule cette fois et versez dans le moule préparé.
Enfournez 30 minutes puis tournez le moule et ajoutez encore 15-20 minutes.
Profitez de ce temps pour faire le glaçage ci-dessous.
Testez la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau qui doit ressortir propre.Laissez le cake refroidir complètement avant d'appliquer le glaçage.
Glaçage au Beurre Caramélisé
Faites cuire le beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il soit brun. Passez à travers une passoire. Laissez refroidir et placez dans le bol d'un robot.
Ajoutez le sucre glace petit à petit puis un peu de crème. Puis le reste de crème. Ajoutez du sel selon votre goût.
Disposez le glaçage sur le gâteau refroidi en suivant votre inspiration créative.
27 octobre 2008
Muffins tout chauds pour le MM#11 ! Hot from the oven for Muffin Monday #11 !
Hey, but I am becoming a "Muffin Monday" addict ! Actually, my first participation was not a real one since I was a member of the jury and hence, I could not be a competitor. My second one was rewarded with a silver medal. So let's see what happens next...The theme chosen by Cuisine Plurielle, last edition's winner, was "colors and flavors of Autumn".This is why I have chosen to emphasize on two fruits which are at the top of the season : pear and walnut. To make an even more gourmet treat, I have decided to caramelize pears and walnuts before adding them to the muffin batter. And with a coffee icing and chopped walnuts on top, I feel like the only thing missing in my home for a perfect cozy atmosphere is a good old fireplace !
Mais c'est que je commence à devenir une habituée du Muffin Monday, moi ! Bon certes, ma première participation n'en était pas vraiment une puisque j'étais membre du jury, donc hors compétition. En revanche, ma seconde s'est soldée par une médaille d'argent. C'est vrai que ces petites récompenses, ça stimule !
Sur le thème choisi par Cuisine Plurielle, "Saveurs et Couleurs d'automne", j'ai choisi de mettre en valeur deux fruits, l'un sec, l'autre frais, mais tous deux au top de la saison : la noix et la poire. Afin de rendre ce muffin encore plus gourmand et parce que le froid sibérien que nous connaissons me permet de cacher mes rondeurs sous d'épais manteaux, j'ai eu envie de caraméliser les poires et les noix avant de les intégrer à la pâte à muffins.
Petit glaçage au café pour un aspect encore plus cosy, petites noix hachées sur le "bonnet" et voilà l' travail ! Idéal pour un thé ou un chocolat chaud au coin du feu...
Caramelized Pear and Walnut Muffins, Coffee Icing
For 12 Muffins
1 1/3 cup (10.5 oz) all-purpose flour
½ cup (4.5 oz) granulated sugar
2 tsp baking powder
¼ teaspoon salt
2 eggs
1 cup (8 fl oz) milk
1/3 cup (2.6 oz) unsalted butter, melted
2 pears, peeled and finely diced
½ cup (4.5 oz) walnuts, chopped (save one tbsp for the decoration)
1/2 cup granulated sugar for the caramel
2 tbsp unsalted butter for the caramel
Icing
½ cup (4.5 oz) white fondant
2 to 3 drops coffee extract
- Pre-heat oven 350°F.
- In a skillet, make a caramel,melting the sugar until golden (over medium-high heat). Add 2tbsp butter then the pears and walnuts. Let cook until the fruits are golden.
- Grease 12 2 -1/2 inch muffin cups (not necessary if they are made with silicon).
- Prepare muffin batter : stir together AP flour, sugar, baking powder and salt in a mixing bowl. Set aside.
- In another mixing bowl, combine wet ingredients : eggs, milk and butter.
- Add wet ingredients mixture to dry ingredients. Stir until moistened.
- Add pear/walnut mixture and mix again. Carefully.
- Spoon 2 round tablespoons of the batter in each muffin cup. Each cup should be filled to 2/3.
- Bake for 18 to 20 minutes or until golden brown.
- Cool muffin pans on a wire rack for 5 minutes, remove muffins from the pan.
- For the icing : heat white fondant with 2 tbsp water in a sauce pan over low heat. As soon as fondant melts, remove from the heat, add coffee extract, mix and transfer to a shallow plate.
- Arrange the remaining chopped walnuts in another shallow plate.
- Take each muffin by its base and soak the top in the fondant then in the chopped walnuts.You have to work fast as fondant gets tough very fast. If so, heat it again on low heat.
Muffins aux Poires et Noix Caramélisées, Glaçage Café
Pour 12 muffins
300g farine ordinaire
125g sucre en poudre
1 sachet levure chimique
1 pincée de sel
2 œufs
25cl lait
75g de beurre fondu (2 minutes au micro-ondes, puissance 500W)
2 poires, pelées et coupées en petits dés
125g de cerneaux de noix, hachés (en garder une CS pour la déco)
100g de sucre pour le caramel
2 CS de beurre doux pour le caramel
Glaçage
125g de fondant pâtissier blanc (en boutiques spécialisées, comme G.Detou à Paris)
Quelques gouttes d'extrait de café
- Préchauffer le four à 180°C.
- Dans une poêle, faire fondre les 100g de sucre jusqu'à ce qu'il aie une couleur dorée. Ajouter les 2 CS de beurre puis les poires en dés et les noix. Laisser jusqu'à ce que le caramel redevienne 'lisse" et que les fruits soient caramélisés.
- Beurrer 12 moules à muffins s’ils ne sont pas en silicone.
- Préparer la pâte à muffin : mélanger les ingrédients secs entre eux : la farine ordinaire, le sucre, la levure et le sel. Laisser reposer quelques instants.
- Dans un autre saladier, mélanger les ingrédients « humides » : les œufs, le lait et le beurre fondu.
- Mettre les ingrédients humides dans le saladier des ingrédients secs et mélanger.
- Ajouter les poires et noix caramélisées et remuer délicatement.
- Dans chaque alvéole des moules à muffins : verser 2 CS de pâte à muffin (l’alvéole doit être remplie aux 2/3).
- Faire cuire 18 à 20 minutes. Retirer du four et laisser refroidir sur une grille, puis démouler les muffins.
- Pour le glaçage, faire chauffer le fondant blanc avec 3cl d’eau à 35°C dans une casserole. Remuer à l’aide d’une spatule en bois, ajouter l'extrait de café et transférer dans une assiette creuse.
- Hacher la CS de noix mise de côté pour la déco, puis disposer dans une assiette creuse.
- Passer la tête des muffins, en les tenant par la base, successivement dans le mélange au fondant/café puis dans les noix hachées.
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