30 juillet 2013

Le fameux Krantz Cake d'Ottolenghi ! Ottolenghi's infamous Krantz Cake !

 

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Ottolenghi, vous connaissez ? Si la réponse est non, aucune honte à avoir, je vous avoue n'avoir moi-même découvert ce fameux Chef d'origine israélienne que très récemment. Et pourtant, mon quasi-jumeau (nous sommes nés le même mois de la même année) est une star en Angleterre, pays où il a émigré en 1997 pour suivre une formation de cuisinier au Cordon Bleu de Londres. Pour décrire sa cuisine, je dirais qu'elle puise clairement ses sources au Moyen-Orient, tout en lorgnant discrètement vers l'Ouest : Yotam Ottolenghi fait la part belle aux fruits et légumes de son pays d'origine (aubergines, pois chiche, tomates, grenades et une surprenante omniprésence des...pignons de pin) mais les revisite à la sauce européenne. Pour la découvrir, deux possibilités s’offrent à vous : prendre le prochain Eurostar en direction de Londres et vous régaler dans l’un de ses 4 délis ou dans son restaurant plus chic, Nopi. Ou bien, remonter vos manches et vous attaquer à l’un de ses 3 livres de cuisine ! La Perfide Albion n’étant pas programmée dans un futur proche, j’ai donc choisi la seconde piste en me faisant ramener des USA par mon frère (mon vrai jumeau, cette fois-ci) le "Jerusalem Cookbook", magnifique ouvrage conçu en collaboration avec le complice de toujours, Sami Tamimi. Ottolenghi a suivi une formation de pâtissier et cela se voit :  ses recettes sucrées sont déconcertantes de simplicité, tout en étant ultra-gourmandes et créatives : j'en veux pour preuve cette recette de « Krantz Cake » au chocolat noir, une sorte de cake brioché torsadé laissant apparaître le fourrage au chocolat et les noix de Pecan caramélisées. Un peu chronophage, certes, mais votre patience sera récompensée, car le sirop versé sur le gâteau en touche finale lui permettra de rester moelleux pendant plusieurs jours d’affilée. Ceci dit,  entre nous, je doute qu’il survive aussi longtemps…  

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“Ottolenghi”. Does this name sound familiar to you? If the answer is no, don’t be ashamed, I have myself heard about him only a few months ago! However, this Israeli native, who is exactly my age (same month, same year), is actually a famous Chef in England, his country of adoption since 1997!  He trained at Le Cordon Bleu London and to characterize his style of cooking, I would describe it as a perfect balance between Middle-eastern and European cuisine: Yotam Ottolenghi gives particular attention to the fruits and vegetables of his country of origin (eggplant, chickpeas, tomatoes, pomegranates, pine nuts, etc.) but with a western twist. If you want to experiment it, you can treat yourself to one of his 4 delis or to his fancy restaurant Nopi in London. But if you can’t make it to England, don’t be desperate, just do what I did:  cook yourself one of his recipes! My twin brother (the real one, this time) who lives in the USA offered to me the amazing "Jerusalem, a cookbook", written in collaboration with his long-time business partner, Sami Tamimi. Ottolenghi was trained as a pastry chef and it shows : the sweet recipes in his cookbook are incredibly easy but at the same time creative and very gourmet ! Need a proof? His "Krantz Cake", a kind of twisted brioche with a chocolate and caramelized pecans stuffing, is amazing ! A bit time-consuming for sure, but your patience will be rewarded since the syrup poured over the cakes as a final touch will keep them moist for several days! Not sure they will “survive” that long, but still good to know…

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Copyright Jonathan Lovekin in "Jerusalem, a cookbook".

Chocolate Krantz Cakes

Makes 2 loaves (loaf pan size 9 x 4 inches)

From "Jerusalem: A Cookbook", by Yotam Ottolenghi and Sami Tamimi

To be started a day ahead.

For the dough •4 cups / 530 g all-purpose flour, plus extra for dusting •1/2 cup / 100 g superfine sugar •2 teaspoons fast-rising active dry yeast •grated zest of 1 small lemon •3 extra-large free-range eggs •1/2 cup / 120 ml water rounded •1/4 teaspoon salt (I would rather put 1 teaspoon) •2/3cup / 150 g unsalted butter, at room temperature, cut into 3/4-inch / 2cm cubes •sunflower oil, for greasing

For the chocolate filling •scant 1/2 cup / 50 g confectioners’ sugar •1/3 cup / 30 g best-quality cocoa powder •4 oz / 130 g good-quality dark chocolate, melted •1/2 cup / 120 g unsalted butter, melted •1 cup / 100 g pecans, coarsely chopped •2 tablespoons superfine sugar

For the sugar syrup (enough for both cakes) •2/3 cup / 160 ml water •1 1/4 cups / 260 g superfine sugar

For the dough, place the flour, sugar, yeast, and lemon zest in a stand mixer fitted with the dough hook and mix on low speed for 1 minute. Add the eggs and water and mix on low speed for a few seconds, then increase the speed to medium and mix for 3 minutes, until the dough comes together. Add the salt and then start adding the butter, a few cubes at a time, mixing until it is incorporated into the dough. Continue mixing for about 10 minutes on medium speed, until the dough is completely smooth, elastic, and shiny. During the mixing, you will need to scrape down the sides of the bowl a few times and throw a small amount of flour onto the sides so that all of the dough leaves them.

Place the dough in a large bowl brushed with sunflower oil, cover with plastic wrap, and leave in the fridge for at least half a day, preferably overnight. Grease two 2 1/4-lb / 1kg loaf pans (9 by 4 inches / 23 by 10 cm) with some sunflower oil and line the bottom of each pan with a piece of waxed paper. Divide the dough in half and keep one-half covered in the fridge.

Make the filling by mixing together the confectioners’ sugar, cocoa powder, chocolate, and butter. You will get a spreadable paste.

Roll out the dough on a lightly floured surface into a rectangle measuring 15 by 11 inches (38 by 28 cm). Trim the sides to make them even, then position the dough so that a long side is closest to you. Use an offset spatula to spread half the chocolate mixture over the rectangle, leaving a 3/4-inch / 2cm border all around. Sprinkle half the pecans on top of the chocolate, then sprinkle over half the superfine sugar.

Brush a little bit of water along the long end farthest away from you. Use both hands to roll up the rectangle like a roulade, starting from the long side that is closest to you and ending at the other long end. Press to seal the dampened end onto the roulade and then use both hands to even out the roll into a perfect thick cigar.

Rest the cigar on its seam. Trim about 3/4 inch / 2 cm off both ends of the roulade with a serrated knife. Now use the knife to gently cut the roll into half lengthwise, starting at the top and finishing at the seam. You are essentially dividing the log into two long even halves, with the layers of dough and filling visible along the length of both halves. With the cut sides facing up, gently press together one end of each half, and then lift the right half over the left half. Repeat this process, but this time lift the left half over the right, to create a simple, two-pronged plait. Gently squeeze together the other ends so that you are left with the two halves, intertwined, showing the filling on top. Carefully lift the cake into a loaf pan.

Cover the pan with a wet tea towel and leave to rise in a warm place for 1 to 1 1/2 hours. The cake will rise by 10 to 20 percent. Repeat the whole process to make the second cake. Preheat the oven to 375°F / 190°C, making sure you allow plenty of time for it to heat fully before the cakes have finished rising. Remove the tea towels, place the cakes on the middle rack of the oven, and bake for about 30 minutes, until a skewer inserted in the center comes out clean.

While the cakes are in the oven, make the syrup. Combine the water and sugar in a saucepan, place over medium heat, and bring to a boil. As soon as the sugar dissolves, remove from the heat and leave to cool down. As soon as the cakes come out of the oven, brush all of the syrup over them. It is important to use up all the syrup. Leave the cakes until they are just warm, then remove them from the pans and let cool completely before serving.

 

Gâteaux "Krantz" : Cakes tressés au Chocolat et Noix de Pecan

Tirée du livre "Jerusalem, a cookbook" par Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi, et traduite en français par mes soins (donc avec des imperfections).

Pour deux cakes (taille des moules : 23 x 10 cm)

A commencer la veille

Pour la pâte : • 530 g de farine ordinaire + un peu pour fariner le plan de travail • 100 g de sucre en poudre • 2 cuillères à café de levure sèche • Le zeste râpé d'un petit citron • 3 gros œufs • 120 ml d'eau • 1/4 de cuillère à café de sel (plutôt 1 cuillère à café pour moi) • 150 g de beurre doux, à température ambiante, coupé en cubes de 2cm • De l'huile de tournesol

Pour la sauce au chocolat : • 50 g de sucre glace • 30g de cacao en poudre de bonne qualité (Van Houten) • 130 g de chocolat noir de bonne qualité, fondu • 120 g de beurre doux, fondu • 100 g de noix de pécan hachées grossièrement • 2 cuillères à soupe de sucre en poudre

Pour le sirop de sucre (assez pour les deux gâteaux) • 160 ml (16 cl)  d'eau • 260 g de sucre en poudre

Pour la pâte, mettez la farine, le sucre, la levure et le zeste de citron dans  le bol d'un robot muni du crochet pétrisseur et mélangez à  vitesse lente pendant 1 minute. (Pour ma part, j’ai mélangé 25g de levure fraiche aux 12 cl d’eau, je n’obtiens jamais de très bons résultats avec la levure sèche). Ajoutez les œufs et l'eau et mélangez à vitesse lente pendant quelques secondes, puis passez en vitesse moyenne et mélangez pendant 3 minutes, jusqu'à ce que la pâte se tienne. Ajoutez le sel et ensuite commencez à ajouter le beurre, 2 ou 3 cubes à la fois, en mélangeant jusqu'à ce qu'il soit incorporé à la pâte. Continuez à mélanger pendant environ 10 minutes à vitesse moyenne, jusqu'à ce que la pâte soit complètement lisse, élastique et brillante. Pendant le mélange, vous aurez pris soin de racler les parois du bol quelques fois et d'ajouter un peu de farine si nécessaire de sorte que la pâte se détache bien des parois.

Placez la pâte dans un grand saladier dont vous aurez badigeonné les parois d'huile de tournesol, couvrez d'un film plastique et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins une demi-journée, de préférence une nuit.

Le lendemain : graissez deux moules à cakes de 23x10cms avec un peu d'huile de tournesol et tapissez le fond de papier sulfurisé. Faites la sauce au chocolat en mélangeant dans un saladier le sucre glace, la poudre de cacao, le chocolat noir et le beurre fondus. Vous obtiendrez une consistance de pâte à tartiner.

Divisez la pâte à gâteaux en deux et gardez-en une dans le réfrigérateur. Etalez au rouleau la première moitié de pâte à cake sur une surface légèrement farinée pour former un rectangle de 38 par 28 cms. Coupez les côtés pour avoir un rectangle bien droit, puis placez la pâte de sorte que le côté long soit le plus proche de vous. Utilisez une spatule  pour étaler la moitié du mélange au chocolat sur le rectangle, en laissant une bordure de 2 cm tout autour. Saupoudrez la moitié des noix de pecan sur le dessus du chocolat, puis saupoudrez la moitié du sucre en poudre. Badigeonnez d’un peu d'eau le long de la bordure la plus éloignée de vous. Utilisez les deux mains pour rouler le rectangle comme un gâteau roulé, en commençant par le côté le plus long qui est le plus proche de vous. Appuyez bien sur la fin pour bien sceller la bande humidifiée, puis utilisez les deux mains pour former un gros rouleau harmonieux. Posez le rouleau sur sa "couture". Coupez 2 cms en haut et en bas du rouleau.

Maintenant, utilisez le couteau pour couper délicatement le rouleau en deux sur la longueur, en commençant par le haut. Entrelacez les deux parties entre elles comme sur les photos. Soulevez le tout et déposez délicatement dans le premier moule à cake. Couvrez avec un torchon humide et laissez lever dans un endroit chaud pendant 1 à 1 heure et demi. Le gâteau va augmenter de 10 à 20 pour cent. Répétez tout le processus avec la pâte qui est restée au frais pour faire le second cake.

Préchauffez le four à 190°C, environ 20 mn avant la fin de la pousse des gâteaux. Retirez les torchons, placez les gâteaux sur la grille au milieu du four, et faites cuire pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'un cure-dent ou un fin couteau inséré en leur centre ressorte propre.

Pendant la cuisson des gâteaux, faites le sirop. Mélangez l'eau et le sucre dans une casserole, faites chauffer à feu moyen et amenez à ébullition. Dès que le sucre est dissous, retirez du feu et laisser refroidir. Dès que les gâteaux sortent du four, badigeonnez-les généreusement de sirop. Il est important d'utiliser tout le sirop. Laissez reposer les gâteaux jusqu'à ce qu'ils soient juste tièdes, puis retirez-les des moules et laissez complètement refroidir avant de servir.

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01 avril 2009

Petits pains au choc' maison ! Home-made little "pains au chocolat"

Pains au Chocolat Maison
Home made Pains au Chocolat

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With Passover approaching, I am seizing the opportunity to use my last grams of flour before the BIG Passover Cleaning, which objective is to literrally eradicate all tracks of flour or yeast in one's house.Well, I have to confess that my very own version of Passover cleaning is ahem...a "light" one, but, well, still quite time-consuming and back-breaking. So, what did I do ? Home-made Pains au chocolat ! Yummy ! Quite an exercice of patience actually, but really easy, even though I was not totally satisfied with the result : for me, the dough did not have enough "layers". It was more like danish pastry, I mean something between brioche and puff pastry. It was excellent though, but not the real thing. Ah, and also in my next attempt (after Passover, this time) I will only make mini pains, they were the cuttest things on earth.

Les Pâques juives approchant à grand pas, je profite de n'avoir pas encore fait mon grand ménage destiné à éradiquer toute trace de farine et de levain dans ma maison (je suis très en retard, je sais) pour nous concocter pour la première fois des petits pains au chocolat avec pâte feuilletée maison. Il faut cependant s'armer de patience et même être un brin masochiste pour confectionner ces petits plaisirs gourmands, car entre les 10 heures de repos de la pâte au frais plus les presque trois heures de pétrissage et de levée, je ne sais pas comment certains font pour les servir au petit-déjeuner ? Ils les font la nuit ? Nous, nous les avons dégustés au goûter.Mon verdict : malgré mon respect de la recette à la lettre, j'ai trouvé que la pâte n'était pas encore assez feuilletée. Autres améliorations prévues pour ma prochaine fournée : remplacer le chocolat noir (trop amer) par du chocolat au lait, et ne faire que des mini-pains, bien meilleurs que les "standards"  et tellement plus mignooooons (cf Gad Elmaleh).

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Home-made pains au chocolat
Source : "Les meilleurs choco-délices de Christophe Felder"
For 12 pains
(to be made a day ahead)
2 cups all purpose flour
1 tsp sea salt (do not hesitate to use more)
1,5 tbsp granulated sugar
1 tsp fresh yeast
1/2 cup milk, warm
1/2 cup unsalted butter
2 3/4 ounces chocolate (you can use bittersweet or milk chocolate, but don't use unsweetened)
One egg, slightly beaten

Stir in yeast in warm milk. Let cool at room temperature.
Make the dough : Mound the flour in the center of your work surface and make a well in the middle.Add the salt, sugar and the milk-yeast mixture.Then gradually start incorporating flour from the sides of the well into the liquid.
Knead the dough very quickly, wrap it in a plastic film, then refrigerate for 10 hours (overnight).
The day after, roll out the dough into a square, on a slightly floured work surface. Put butter in the middle and fold the dough over it, like a gift wrap.Roll the dough into into a 1/2 inch thick rectangle.Fold the right and left sides on the center. Cover and let sit 10 minutes in the fridge. Renew the operation twice then wrap the dough in plastic film and refrigerate for 30 minutes.
Roll out the dough to a 1/8 inch thick rectangle. Cut twelve 4x6 inches rectangles. On each rectangle, place some semi-sweet chocolate morsels at one end. Starting with this end, roll up each rectangle into a “sausage” (not too tight). Pinch to seal the open ends and place seam-side-down on a slightly greased baking sheet. Cover and allow to rise in a warm place for about 2 hours or until size is about double. Brush lightly with egg glaze. Bake at 400ºF for about 15 to 20 minutes or until golden brown and flaky.

Pains au Choc' maison
Source : "Les meilleurs choco-délices de Christophe Felder"
Pour 12 pains
(à commencer la veille)
250g de farine
1 cc de sel fin (n'hésitez pas à mettre un peu plus)
20g de sucre semoule
5g de levure du boulanger
14cl de lait
110g de beurre
2 tablettes de chocolat noir à 50% (plutôt au lait pour les enfants)
un oeuf, battu

Faites dissoudre la levure dans le lait tiédi. Laissez refroidir à température ambiante.
Préparez la pâte : Versez la farine sur le plan de travail. Faites un puits et déposez-y le sel, le sucre et le mélange lait-levure. Mélangez en incorporant le liquide petit à petit dans la farine. Pétrissez sans trop travailler la pâte.
Emballez dans du film plastique et laissez reposer 10 heures au réfrigérateur.
Le lendemain, étalez la pâte en carré sur un plan fariné. Déposez le beurre au milieu et emballez-le comme un cadeau. Etalez sur 1cm d'épaisseur  et repliez la pâte comme un permis de conduire (en trois volets).Laissez reposer 10 minutes au frais. Renouvelez l'opération deux fois. Emballez et laissez reposer 30 minutes.
Etalez la pâte sur 3mm d'épaisseur. Coupez des rectangles de 10x15cm. Sur chaque rectangle, déposez trois carrés de chocolat à 1,5cm du bord et roulez sans trop serrer. Disposez les pains sur un plaque recouverte de papier cuisson, "fermeture" en dessous.
Laissez lever à température ambiante pendant 2 heures ou jusqu'à ce que les pains aient doublé de volume.
Préchauffez le four à 210°C. Cassez un oeuf et fouettez-le dans un bol.Badigeonnez les pains avec l'oeuf battu, puis enfournez pendant 15 à 20 minutes.

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26 mars 2009

Les Ravioli au Nutella de Giada, Giada's Nutella Ravioli

Ravioli au Nutella, Menthe Fraîche
Nutella Ravioli, Fresh Mint

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I apologize for my way-too-long absence here. A lack of free time combined with a surprisingly tiring throat infection kept me away from my baby blog for almost two weeks. In other words, an eternity. I can't believe how time flies.No cooking neither apart from next Daring Bakers Challenge and this very simple recipe from Giada de Laurentiis, totally unknown here in France but a superstar in the States.No need to make your own pasta dough, use wonton wrappers (available in asian grocery shops), fill them with nutella, fry them and...voilà ! A no-stress recipe but with a "wow" effect guaranteed : what else can one ask for ? May I suggest that you serve them with a fresh fruit salad ? Awesome !

Une absence longue, bien trop longue, j'en ai conscience. Gestion du temps approximative + angine carabinée m'ont tenue éloignée de ce blog pendant presque 2 semaines. Autant dire une éternité. Pas de cuisine non plus, sauf pour le prochain Daring Bakers Challenge dévoilé samedi prochain. Bon, bref, me voici, je suis là et bien là. Je vous propose un retour en douceur avec ces ravioli sucrés, pour changer. D'une simplicité enfantine, pas de pâte à faire, il suffit d'utiliser des feuilles de wontons asiatiques. Quant à Giada (De Laurentiis), vous vous demandez peut-être de qui il s'agit : c'est une Chef Américaine d'origine Italienne aussi jolie que talentueuse et qui a toujours le chic pour trouver des recettes faciles, sans stress mais néanmoins avec effet "wouah" garanti. Que demande le peuple ? Je vous suggère de servir ces ravioli accompagnés d'une salade de fruits frais ou de lamelles de mangues fondantes. Comme disent les américains : "awesome" !

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Giada's Nutella Ravioli
4 servings
16 wonton wrappers
1 egg, beaten to blend
1 cup chocolate-hazelnut spread (recommended: Nutella)
Vegetable oil, for frying
16 fresh mint leaves, thinly chopped
Powdered sugar, for dusting

Line a baking sheet with plastic wrap. Place 1 wonton wrapper on the work surface. Brush the edges of the wrapper lightly with egg. Spoon 1 tablespoon of chocolate-hazelnut spread into the center of the wrapper. Fold the wrapper diagonally in half over the filling and press the edges of the wrapper to seal. Place the ravioli on the prepared baking sheet. Repeat with the remaining wonton wrappers, egg, and chocolate-hazelnut spread.
Preheat the oven to 200 degrees F. Add enough oil to a heavy large frying pan to reach a depth of 2 inches. Heat the oil over medium heat to 350 degrees F.
Working in batches, carefully add the ravioli to the hot oil and cook until they are golden brown, about 45 seconds per side. Using a slotted spoon, transfer the ravioli to a plate lined with paper towels to drain. Then, transfer the cooked ravioli to another baking sheet and keep them warm in the oven while frying the remaining ravioli. (The fried ravioli can be prepared 1 day ahead. Cool them completely, then cover and refrigerate. Before serving, place them on a baking sheet and rewarm in a preheated 375 degrees F oven just until they are heated through, about 7 minutes.)
Arrange 4 fried ravioli on each plate. Dust the ravioli with powdered sugar, garnish with  mint leaves and serve.

Les Ravioli au Nutella de Giada
4 personnes
16 feuilles de ravioli chinois (wonton)
1 oeuf, battu
300g de Nutella
Huile végétale pour friture
16 feuilles de menthe fraiche
Sucre glace pour la déco

Couvrir une plaque à pâtisserie de film plastique.
Placer 1 feuille de wonton sur le plan de travail. Badigeonner les bords avec l'oeuf battu et mettre une cuiller de Nutella au centre de la feuille. Replier la feuille sur elle-même en diagonale et appuyer sur les bords pour bien les faire adhérer l'un à l'autre. Placer ce ravioli sur la plaque recouverte de film plastique et recommencer l'opération avec les autres feuilles de wonton.
Préchauffer le four à 100°C. Verser de l'huile végétale dans une poêle à frire ou un wok jusqu'à 4 ou 5 cm de hauteur. Chauffer l'huile. 
Travailler par lot de 4 ravioli : mettre les 4 ravioli dans l'huile chaude avec précaution, laisser jusqu'à ce qu'il soient bien dorés, puis les retirer à l'aide d'une écumoire et les poser sur du papier absorbant. Puis, les transférer vers une plaque recouverte de papier cuisson et mettre au four pour maintenir au chaud au fur et à mesure que vous faites frire les autres ravioli.
Sur chaque assiette, présenter 4 ravioli saupoudrés de sucre glace et la menthe fraiche ciselée.
Servir immédiatement ou si vous les préparez à l'avance, les réchauffer 5 minutes dans un four à 180°C. 

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10 mars 2009

American Tea-Party

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A laid-back sunday afternoon with friends...Add to this a common love for the USA, and you will obtain an american tea-party ! Yes, far, very far from the sophisticated British High Tea, but so less stuffy and so more convivial .Very convenient for both adults and kids.
A great occasion for me to share Christophe Felder (a renowned Pastry Chef in France) 's Brownie recipe. What makes his brownie special is that he adds a scrumptious ganache on top. But as I had many kids at home that afternoon, I chose to make it ganache-free, the cake would have been too "dark-chocolatey" for their taste. But, really, feel free to follow his recipe, I am sure it must be to die for.
On the photographed plate : a slice of caramel cake, a brownie square, a pear muffin with coffee icing, a raspberry muffin with girly icing and a mini raspberry cheesecake.
My recipes :
Caramel Cake : click here
Pear Muffins  : click here
Raspberry Muffins : click here
Raspberry Cheesecake : click here

Petite après-midi détendue entre amis. Ajoutez à cela une petite envie d'Amérique, et voilà ce que cela donne : une tea-party made in USA. Ah, ça, c'est sûr qu'on était très loin du High Tea typiquement British, mais c'était tellement moins guindé et tellement plus convivial !!  Adultes et enfants y ont trouvé leur bonheur.
J'en profite pour partager avec vous la fameuse recette de Brownie de Christophe Felder (un pâtissier renommé, pour ceux qui découvrent ce nom). A noter que lui, rajoute une ganache par-dessus, mais la présence de nombreux enfants m'a retenue, le brownie aurait été trop trop "chocolat noir" à leur goût.
Sur la photo, une part de Caramel Cake, de Brownie, un muffin aux poires/glaçage café, un muffin aux framboises/glaçage girly et un petit cheesecake au coulis de framboises.Enjoy !
Mes recettes :
Caramel Cake : cliquez ici
Muffins poires : cliquez ici
Muffins framboises : cliquez ici
Cheesecake coulis de framboises : cliquez ici

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Christophe Felder's Brownie
3.2 oz dark chocolate (70% cocoa)
3/4 cup unsalted butter
3 egg yolks
3 egg whites
1/2 cup brown sugar, packed
1/2 cup granulated sugar
1/4 cup all purpose flour
2 tbsp cocoa powder (unsweetened)
2/3 cup walnuts, coarsely chopped
Ganache (optional, but certainly delicious)
5.2 oz dark chocolate (70% cocoa)
5 fl oz liquid whipping cream
1 tsp unsalted butter, softened

Preheat oven 350°F.
Line a rectangular pan (8-in x 11-in x 2 in, or approaching )with parchment paper.
Sift flour and cocoa powder. Whipp egg whites until not too stiff.
Melt chocolate and butter in the micro-wave two minutes over medium poer (500W). Mix. Stir in egg yolks, brown and granulated sugars. Mix again.
Add flour and cocoa, chopped walnuts and egg whites. Mix carefully and pour the batter into the prepared pan.
Bake for 20 to 25 minutes.
For the ganache :
Coarsely chop chocolate and arrange in a mixing bowl. Heat liquid whipping cream in a sauce pan and bring to a boil. Pour heated cream over chocolate in the mixing bowl in 3 steps, mixing carefully between ech step.
Spread ganache over cooled brownie. Let sit in the fridge for at least 15 minutes.
Using a sieve, coat brownie with cocoa powder, then cut into squares and serve.

Le Brownie de Christophe Felder
90g de chocolat à 70% de cacao
170g de beurre
3 jaunes d'oeufs
3 blancs d'oeufs
115g de cassonade
115g de sucre semoule
40g de farine
10g de cacao amer en poudre
75g de cerneaux de noix hachés
Ganache (facultative, mais certainement délicieuse)
150g de chocolat à 70%
15cl de crème liquide
1 cc de beurre, pommade

Préchauffer le four à 180°C.Chemiser un plat rectangulaire de 20x30cm de papier sulfurisé.
Tamiser la farine avec le cacao.Monter les blancs en neige souple.
Faire fondre le chocolat et le beurre. Pour moi, micro-onde puissance moyenne (500W) pendant 2 minutes. Mélanger.Incorporer les jaunes d'oeufs, la cassonade et le sucre.Mélanger de nouveau.
Incorporer la farine tamisée avec le cacao, les noix hachées et les blancs d'oeufs montés.Mélanger délicatement et verser dans le moule préparé.
Enfourner de 20 à 25 minutes.
Pour la ganache : Hacher le chocolat et le mettre dans un saladier résistant à la chaleur. Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide et la verser sur le chocolat en trois fois. Mélanger.Etaler sur le brownie et laisser prendre au frigo pendant 15 minutes.
Servir coupé en carrés et saupoudré d'une fine couche de cacao à l'aide d'une passoire fine.

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28 février 2009

Daring bakers Challenge : Flourless Chocolate Cake, Gâteau au Chocolat sans Farine

White&Black Chocolate Cake, no-ice-cream-maker Mascarpone Ice-cream, Easy Caramel Syrup
Gâteau au Chocolat Black&White, Glace Mascarpone sans sorbetière, Sirop de Caramel facile

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An easy challenge this month, but with a touch of technique skills though for we were asked to make our own ice-cream and topping to accompany this wonderfully melting-in-the-mouth flourless chocolate cake. Everything went great since I had already made a mascarpone ice-cream (with no ice-cream maker necessary !) some months ago (click here) as well as a caramel syrup this month for the infamous NOLA's burnt sugar Cake. Both of them are extremely easy, do not hesitate to read the recipes carefully, you will be amazed when you see how simple to make they are.Please  also have a look at the other wonderful Daring Bakers chocolatey Challenges, the blogroll is here.

Un challenge d'apparence facile ce mois-ci, avec une petite pointe de difficulté tout de même puisqu'il nous a été demandé de faire nous-même la glace ainsi que le coulis accompagnant ce merveilleux gâteau au chocolat sans farine. Mission accomplie en fouillant dans mes archives : j'ai retrouvé ma recette de glace au mascarpone super-facile (et sans sorbetière) ainsi que le sirop de caramel du fameux NOLA's burnt sugar cake. "Finger in the nose", tout ceci s'accordait très bien. N'hésitez pas à aller visiter les autres "Daring Bakeuses" et leurs créations chocolatées : cliquez ici pour la liste des participantes.


The February 2009 challenge is hosted by Wendy of WMPE's blog and Dharm of Dad ~ Baker & Chef.
We have chosen a Chocolate Valentino cake by Chef Wan; a Vanilla Ice Cream recipe from Dharm and a Vanilla Ice Cream recipe from Wendy as the challenge.

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Flourless Chocolate Valentino
Preparation Time:  20 minutes
You need a 8 inch pan (heart-shaped or not)
8 ounces of semisweet chocolate, roughly chopped
8 ounces white chocolate, roughly chopped
½ cup (1 stick) plus 2 tablespoons of unsalted butter
5 large eggs separated
Mascarpone ice-cream (a day ahead):
14 oz unsalted mascarpone cream
7 oz confectionner’s sugar
4 egg yolks
3 tbsp cherry syrup (optional)
Caramel Syrup :
2/3 cup (5 oz) sugar
2/3 cup (5 fl oz) boiling water

A day ahead, make mascarpone ice-cream :
Beat egg yolks with sugar until pale yellow and frothy. Add mascarpone and cherry syrup and continue beating until smooth. Pour in a plastic container, cover and put in the freezer overnight. 
Make caramel syrup :
Cook the sugar in a heavy saucepan over medium heat.When it begins to liquefy, whisk until dissolved and dark brown. Then add the boiling water (be careful of spatters), whisk until blended then boil without stirring until reduced to 1/2 cup. Pour in a heat-proof glass measuring pitcher and set aside to cool.
Make the Cake :
Preheat oven 375°F.
Put semi-sweet chocolate and half the butter in a heatproof bowl and set over a pan of simmering water (the bottom of the bowl should not touch the water) and melt, stirring often.Do the same with white chocolate and the remaining half of the butter. While your chocolate butter mixture is cooling, butter your pan and line with a parchment circle then butter the parchment.
Separate the egg yolks from the egg whites and put into two medium/large bowls.
Whip the egg whites in a medium/large grease free bowl until stiff peaks are formed (do not over-whip or the cake will be dry).
With the same beater beat the egg yolks together.
Divide the egg yolks by half  to each cooled chocolate (semi-sweet and white).
Divide the egg whites by half   into the chocolate mixtures and fold until no white remains without deflating the batter.
Pour both batters simultaneously into prepared pan, side by side, like in my picture. The batters should fill the pan 3/4 of the way full, and bake at 375F/190C
Bake for 25 minutes until an instant read thermometer reads 140F/60C.
Note – If you do not have an instant read thermometer, the top of the cake will look similar to a brownie and a cake tester will appear wet.
Cool cake on a rack for 10 minutes then unmold.Cut into slices and serve with mascarpone ice-cream and caramel syrup.

Gâteau au Chocolat Valentino sans farine
Temps de Préparation :  20 minutes
Matériel : moule à cake (en cœur ou non d'environ 20 cm de diamètre)
225g de chocolat noir ou au lait, grossièrement haché
225g de chocolat blanc, grossièrement haché
150g de beurre doux
5 gros œufs, blancs et jaunes séparés
Glace maison au Mascarpone (à faire la veille):
400g de mascarpone
200g de sucre glace
4 jaunes d’œufs
3 CS de sirop de cerise (facultatif)
Sirop de Caramel
150g sucre
16cl d'eau bouillante

La veille, faites la glace :
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre glace jusqu’à obtenir un mélange mousseux et jaune pâle. Ajouter le mascarpone et le sirop de cerise et continuer à battre. Verser dans un bac en plastique, fermer et mettre au congélateur.
Faites le sirop de caramel :
Faites cuire le sucre dans une casserole à fond épais, sur feu moyen. Quand le sucre commence à fondre, remuez jusqu'à coloration brune. Ajoutez alors l'eau bouillante en faisant attention aux éventuelles éclaboussures. Mélangez et faites bouillir jusqu'à réduction d'environ un tiers. Versez dans un verre gradué résistant à la chaleur, vous devriez avoir environ 12cl de sirop.
Faites le gâteau Black&White :
Préchauffez le four à 190°C.
Mettez le  chocolat foncé de votre choix et la moitié du beurre dans un saladier et faites fondre au micro-onde 1 à 2 minutes sur puissance moyenne (500W). Faites de même avec le chocolat blanc et l'autre moitié du beurre. Mélangez bien chaque saladier afin d'avoir des textures homogènes.Laissez refroidir et profitez de ce temps pour beurrer et fariner un moule à gâteau en forme de cœur.
Séparez les œufs dans des saladiers distincts. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel.Battez les jaunes dans leur saladier.
Répartissez les jaunes en faisant couler une moitié dans chaque chocolat fondu.Mélangez.
Répartissez les blancs en faisant couler une moitié dans chaque mélange précédent (chocolat +jaunes).Mélangez délicatement en soulevant la préparation avec une spatule en caoutchouc.
Versez simultanément les deux mélanges (foncé et clair) dans le moule préparé, côte à côte (voir photo). Votre moule devrait être rempli au 3/4.
Enfournez dans le four préchauffé. Faites cuire environ 25 minutes (testez avec le pointe d'un couteau, qui doit ressortir sèche).
Sortez du four, laissez refroidir le moule sur une grille puis démoulez.
Coupez des parts, servez avec la glace et le sirop de caramel.

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07 décembre 2008

Ma bûche de Noël (chocolat et caramel salé)/ My Christmas Yule log (chocolate and salted caramel)

As you probably know, I am far away in  a warm and exotic country. Nevertheless, I am not abandoning you : I am aware that many among you are already panicking about the preparation of the holidays meals. This is why I am leaving you with last year's yule log. I can assure you that it is less complicated than it looks. See you soon, I'll be back on december 12th. Click on the picture to read the recipe.

Comme vous le savez, je suis loin, très loin, dans un pays chaud et exotique. Cependant, je ne vous oublie pas, je suis consciente que nombre d'entre-vous stressent déjà au sujet des repas des fêtes de fin d'année. Ma bûche est celle de l'an dernier, mais elle est quand même jolie, non ? Et je vous assure que c'est beaucoup moins compliqué que ça n'en a l'air ! A bientôt ! Je serai de retour le 12 décembre. Cliquez sur la photo pour accéder à la recette.

buchedenoel

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24 novembre 2008

Truffes épicées à la Spring, A la Spring spiced truffles

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No need to tell you whose restaurant is "Spring" in Paris : Daniel Rose is one of the most popular Chefs in Paris and he is american (more precisely from Chicago) ! I have told you in this blog all about the wonderful meal I had there and the very laid-back, though intensive, cooking class I took last year. He is also the superstar of the culinary press both in France and in the States and I found his chocolate truffles recipe in last december's issue of  "Elle à Table". Quite simple : make an english custard, melt chopped chocolate in the warm custard and refrigerate. As you will find yourself with 5 non-used egg whites, may I suggest that you also make these very easy meringues ?

On ne présente plus Daniel Rose, le Chef américain le plus populaire de Paris. Je vous ai parlé de mon excellent dîner chez lui ici ainsi que son cours de cuisine très détendu mais néanmoins intensif (ici). Il a eu les honneurs de nombreux magazines culinaires à la fois français et américains, et cette recette figurait dans le "Elle à Table spécial fêtes" de l'an dernier. Il s'agit simplement de faire une crème anglaise infusée à l'épice de son choix, de recouvrir le chocolat avec la crème chaude pour le faire fondre, puis de mélanger et mettre au frais.Comme il vous restera 5 blancs d'œufs non utilisés, enrichissez votre "offre gourmande" avec des meringues maison, instructions ici.

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"A la Spring" Spiced Truffles
Source : "Elle à Table" december 2007
Makes 12 truffles
250g dark chocolate (70% cocoa)
5 egg yolks
2 tbsp granulated sugar
20cl milk
spices of your choice : cinnamon stick, star anise, cardamom,...
For the decoration : cocoa powder or toasted almond slices, pistachio powder, green tea powder, golden edible powder, and so on...

Chop chocolate, using a large sharp knife. Arrange in a large heatproof mixing bowl.
Brink milk to a boil in a sauce pan. Infuse with spice for 5 minutes and remove spice.
Whisk egg yolks and sugar in a large (heatproof) mixing bowl. Pour a third of the hot milk on the yolks and whisk vigorously. Pour this mixture back in the milk saucepan over low heat.Stir continuously without ever bringing it to a boil. Continue whisking until the custard is thick and smooth, which will happen as soon as it reaches simmering point.
Pour this custard cream on the chopped chocolate and whisk until chocolate is melted. Let cool at room temperature then refrigerate for at least 3 hours.
to make the truffles, take heaped half teaspoons of the truffle mixture and roll each piece into a ball. Then roll them in the powder of your choice. For me, green tea mixed with hazelnut powder and praline powder. Place them immediately into paper cases. Obviously the less handling the better as the warmth of your hands melts the chocolate.

Truffes épicées à la Spring
Source : Elle à Table décembre 2007
Pour 12 truffes
250g de chocolat noir 70% de cacao
5 jaunes d'œufs
2 CS de sucre
20cl de lait
épices au choix : cannelle, anis, cardamome,...
cacao amer, amandes grillées, poudre de pistache, poudre de thé vert, poudre dorée comestible,copeaux de chocolat blanc,poudre de zestes d'agrumes séchés...

Hachez le chocolat à l'aide d'un gros couteau.
Portez le lait à ébullition. Infusez avec l'épice de votre choix (pour moi, anis étoilée). Fouettez ensemble les jaunes d'œufs et le sucre. Versez une partie du lait bouillant sur ce mélange en fouettant vivement. Versez ce mélange dans la casserole de lait et mélangez sans cesse à feu doux sans jamais laisser bouillir, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
Versez la crème sur le chocolat haché et mélangez jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Laissez refroidir puis réfrigérez au moins 3 heures.
Formez les boules en roulant entre les paumes de vos mains.
Roulez les boules de chocolat dans les poudres de votre choix ( amandes, pistaches, thé vert). Pour moi : thé vert mélangé avec poudre de noisettes, et pralin.

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This recipe is submitted to "Eat Christmas Cookies" event hosted by FoodBlogga.

See other bloggers entries here.
 


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21 novembre 2008

Gateau au Chocolat "bling-bling" sans cuisson, No bake "bling bling" Chocolate Cake

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Help ! My kitchen is a disaster, everything gets broken, one thing after the other ! Mixing valve tap : broken, dishwasher : leaking, sink : blocked, oven : not working properly. Making a cake in these post-war-like conditions ? No panic ! I have a recipe of a super-moist no-bake chocolate cake.The basic principle is very easy : tea-biscuits (or digestive biscuits) soaked in coffee, arranged in layers, separated by a light buttercream, and the whole cake covered with chocolate ganache.It really tastes like an Opera cake, yes, I swear this is true.And you can make any shape you want : rectangle, square, round, flower,...I have found, in one of my favorite pastry supplies shops (Mora in Paris), a cute little box of edible gold powder. I had so much fun with it that I think you will see plenty of "bling-bling" recipes from now on...
This cake is submitted to next SHF event (created by the Domestic Goddess) about "all that glitters" hosted by Susan and "the ultimate chocolate cake" challenge from "not quite nigella" foodblog.

Au secours ! Une malédiction s'est abattue sur ma cuisine ! Tout s'est déglingué en même temps : le tuyau du mitigeur fuit, le lave-vaisselle aussi et l'évier est bouché...Quant à mon vieux four, il faiblit à vue d'œil...Faire un gâteau dans ces conditions ? Pas de panique, je ressors cette recette de gâteau au chocolat sans cuisson. Un classique : des biscuits bruns trempés dans le café tiède et empilés, séparés par des couches de crème au beurre légère et le tout recouvert d'un glaçage au chocolat. Le goût et la texture sont étonnamment proches de l'Opéra, si si je vous assure. Ce gâteau peut prendre la forme que vous voulez : rectangle, carré, rond, fleur, cœur,...et en 20 minutes chrono, il est terminé (sans compter la nuit de repos au frais) ! C'est pas beau, ça ? J'ai trouvé chez Mora de la poudre dorée comestible que l'on applique au pinceau et je me suis follement amusée avec ! Je crois que vous n'avez pas fini de voir du "bling bling" sur mon blog, et en plus avec les fêtes, cela tombe à pic...
Ce gâteau est soumis au prochain SHF organisé par mon amie Susan sur le thème "all that glitters" (tout ce qui brille), ainsi qu'au challenge "the ultimate chocolate cake" (le gâteau au chocolat suprême) du blog "not quite nigella".

goldenchocolateslice

No bake "bling bling" Chocolate Cake
For a large rectangular birthday cake (serves 12) (2 biscuits width, 5 biscuits lenghth, 5 biscuits height)
To be made one day ahead of time
78 square tea biscuits
2 cups expresso coffee (tepid)
120g (4.2 oz) granulated sugar
120g (4.2 oz) unsalted butter, at room temperature, until “soft”
4 eggs, at room temperature
200g (7 oz) dark chocolate (mine is baking chocolate from Lindt)
25cl (1 cup) liquid whipping cream
1 tbsp grand marnier (optional)

In a mixing bowl, mix egg yolks and sugar until pale yellow.  Then add "soft” butter.
Mix well, using a whisk (or an electric mixer if you find it easier).
Whip the egg whites until stiff. Combine them carefully with the “buttery” mixture until smooth.
Line a loaf cake mold with film paper.
Pour the coffee in a soup plate (1 cup first, and when empty, the second cup).
Add grand marnier in the coffee plate if desired. Soak 10 teabiscuits in the coffee,one by one, and place them side by side, in a single layer, making a rectangular shape (2 biscuits * 5 biscuits).Beware, if the coffee is hot, the biscuits will collapse.
Cover with a fourth of the cream mixture. Repeat with the other biscuits 4 times (4 more layers of 10 bicuits each, each covered with a 1/4 of the mixture, but the 5th layer (the top layer) must not be covered with cream.
Refrigerate overnight.
The day after (at least 3 hours in advance), remove from the fridge and unmold the cake by inverting the mold on a pastry sheet lined with parchment paper.
Heat liquid cream in a sauce pan. When simmering, add chopped chocolate.Mix (out of the heat), until smooth.
Cover the cake (top and sides) with the melted chocolate cream. Do not worry if the chocolate spreads everywhere in the plate : after a few hours in the fridge, the chocolate will be more "solid" and you will be able to cut the sides properly.
Let stand one hour at room temperature then in the fridge for at least 3 hours.
Decorate with golden edible powder, using a pastry brush.Add golden edible glitters if you like. To serve, cut into slices just like a loaf cake.

Gâteau au Chocolat "bling-bling" sans cuisson
Pour un grand gâteau (2 biscuits de largeur x 5 de longueur, 5 couches), 12 personnes :
78 Petits Brun Extra (paquet bleu et argent, ce sont les meilleurs)
2 grosses tasses de café fort à peine tiède
120g de sucre en poudre
120g de beurre « pommade »
4 œufs à température ambiante
200g de chocolat noir amer
25cl de crème liquide
1 CS de grand-marnier (facultatif)

Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez alors le beurre pommade.
Bien mélanger avec un fouet ou un batteur électrique.
Montez les blancs en neige ferme.Mélanger les blancs à l’appareil précédent, avec précaution.
Tapissez un moule à cake de papier film.
Versez la moitié du café tiède dans une assiette creuse. Ajoutez le grand-marnier si vous le souhaitez.
Trempez 10 petits bruns très rapidement dans le café, un par un, et disposez-les à plat dans fond du moule, côte à côte (2 en largeur x 5 en longueur).
Recouvrez cette première couche de biscuits d’un quart du mélange œufs/beurre.
Recommencez l’opération pour les 4 couches suivantes.Disposez une 5ème couche de biscuits trempés, mais ne les recouvrez pas de crème.
Mettez au frais pour la nuit.
Le lendemain (au moins 4 heures à l'avance), faites chauffer la crème liquide dans une casserole. Quand cela frémit, ajoutez le chocolat en morceaux. Mélangez bien, hors du feu, afin d'obtenir un mélange lisse.
Démoulez le cake sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Recouvrez le gâteau de chocolat fondu (le dessus et les côtés).Ne vous inquiétez pas si le chocolat se disperse dans le plat.
Laissez à température ambiante pendant une heure puis au moins trois heures au frais.
Pour servir, transférez le gâteau bien froid sur un plat de service.
Décorez selon votre fantaisie (ici de la poudre dorée alimentaire appliquée au pinceau à pâtisserie, et quelques paillettes dorées comestibles). Ce gâteau se coupe en tranches, comme un cake.

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08 octobre 2008

Un duo diabolique : Chocolat et Caramel Salé / A « diabolical » duo : Chocolate and Salted Caramel

Milk Chocolate and Salted Caramel Mousse

Mousse au Chocolat au lait et Caramel au Beurre Salé

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caramelcoverSalted Caramel in itself is already to-die-for. So I let you imagine how scrumptious it can be, mixed with chocolate ! The perfect occasion to mention Trish Deseine’s book about Caramel. (Trish is an Irish living in France and writing in french but most of her books have been translated into English). It is not really a new cookbook, for it has been first published in 2005, but it is my latest gourmet purchase.  I simply adore this book, it is extremely sensual and most importantly it does not make you feel guilty as Trish is a strong supporter of the pleasure of eating without counting the calories ! How could I agree more ? I really hate diet products, they are so depressing…Hooray for Trish, Hooray for Caramel and Hooray for Chocolate !

caramelboucheLe Caramel au Beurre salé en soi-même, c’est déjà une tuerie, mais avec du chocolat (noir ou au lait), là, on frise l’indécence… L’occasion rêvée d’évoquer le livre de recettes de Trish Deseine « du caramel plein la bouche » (rien que le titre, déjà…), qui certes, n’est pas une nouveauté (publié en 2005), mais malgré tout une découverte pour moi car il vient tout juste d’enrichir ma bibliothèque culinaire. C’est bien simple, je l’adore, il est d’une sensualité étonnante et surtout il nous déculpabilise totalement car Trish revendique haut et fort le droit au plaisir gourmand sans tabous et sans limite de calories. Alors là, moi je dis bravo ; les produits allégés me filent un de ces bourdons... Vivent les rondeurs et vive le caramel « plein la bouche » !

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Milk Chocolate and Salted Caramel Mousse

For 6 servings

100g (1/2 cup) granulated sugar

2 tbsp water

2 tbsp salted butter

¾ cup liquid whipping cream

200g (4/5 cup, 7 oz) milk chocolate, cut into chunks

3 eggs, separated.

 

Prepare a caramel: melt sugar in a heavy-bottom saucepan over low heat. If you do not use a heavy-bottom pan, add 2 tbsp water to the sugar. When it bubbles, move the saucepan in a circular pattern, holding the handle. When you get a golden color, remove from the heat immediately. Out of the heat, add butter then cream. Put again on the heat, and stir to get a smooth mixture.

Let cool a little out of the heat, add chocolate. Mix well.

Transfer mixture to a large bowl. Let cool. Add egg yolks, mix well, and then add whipped (stiff) egg whites.

Leave in the bowl or transfer to individual ramequins.

Refrigerate for at least 4 hours.

 

Mousse au Chocolat au lait et Caramel au Beurre Salé

Pour 6 personnes

100g de sucre

2 CS d’eau

30g de beurre salé

20cl de crème fleurette

200g de chocolat au lait (Nestlé Dessert)

3 œufs, séparés.

Préparez un caramel en faisant fondre le sucre dans une casserole à fond épais, sur feu doux. Si votre casserole n’est pas à fond épais, ajoutez 2 Cs d’eau. Quand ça bouillonne, tournez doucement la casserole par la poignée afin de répartir les points de cuisson. Quand la couleur désirée est atteinte, retirez immédiatement du feu. Quelques secondes de trop peuvent ruiner un caramel.

Hors du feu, ajoutez le beurre et la crème puis chauffez de nouveau pour obtenir un caramel bien lisse.

Laissez refroidir un peu, puis ajoutez le chocolat en morceaux. Mélangez bien.

Transférez vers un saladier large. Laissez refroidir et ajoutez les jaunes d’œufs, puis les blancs montés en neige.

Laissez dans le saladier ou répartissez dans des ramequins individuels.

Mettez au frais au moins 4 heures.

Le verdict : cette mousse est simplissime et vraiment succulente. On sent bien le caramel salé, mais ce n'est pas du tout écœurant. Malgré sa facilité, vous pouvez la servir sans honte à vos invités car elle les surprendra agréablement.

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31 août 2008

Eclairs au Chocolat Daring Bakers, Daring Bakers Chocolate Eclairs

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Not proud at all of this month’s challenge…Nothing to do with Meeta’s choice : on the contrary, I was extremely happy to have the opportunity to make PH’s Chocolate Eclairs. No, I meant that I just spoilt it all with my ugly decorations! Where was my head when I made…this? Probably still on holidays (yes, I know, very bad excuse).

Anyway, they were delicious, even though I found the Chocolate glaze extremely time-consuming compared to the ordinary glazes. But, after all, Monsieur Pierre Hermé is not an ordinary man…I just made a little change (allowed by Meeta): I used Pralinoise (a mixture of chocolate and Praliné) for the pastry Cream. Yummy, I love its hazelnut taste.
As a consolation and to forget these scary visions, I used the puff Dough and egg whites leftovers to respectively make very cute little “chouquettes” and lovely meringues…

I promise, I’ll do better next time…


Pas fière, mais alors pas fière du tout de mes éclairs au chocolat. J’ai, comme qui dirait, légèrement raté la déco et en plus, on dirait que j'ai appliqué le glaçage à la truelle. Plus kitsch que ça, tu meurs…Mais qu’est ce qui m’est donc passé par la tête ? Probablement le cerveau encore en vacances, bloqué sur la touche "pause"…(ouh, la mauvaise excuse).
Bon, enfin, ils étaient délicieux, même si j’ai trouvé le glaçage au chocolat extraordinairement compliqué pour pas grand-chose. La crème pâtissière Pralinoise (ma petite liberté personnelle, autorisée par la Haute Autorité « Daring Bakoise ») était très sympa, même si pas assez ferme. Pour me consoler de ces visions d’horreurs, j’ai confectionné des minuscules chouquettes toutes mimis et de jolies meringues avec les restes respectifs de pâte à choux et de blancs d’œufs. Recettes dans les prochains jours.
Bon, promis, je ferai mieux la prochaine fois…

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Chocolate Eclairs by Pierre Hermé 

(source : “Chocolate Desserts by Pierre Hermé”, by Dorie Greenspan)


Read the recipe in English here. 

The only change I made : I used Pralinoise (a mixture of chocolate and Praliné) instead of Bittersweet chocolate in the pastry cream. This change was allowed by Meeta, this month’s host.


Eclairs au Chocolat de Pierre Hermé

(source : Chocolate Desserts by Pierre Hermé, de Dorie Greenspan)

Pour 15 à 20 éclairs

La pâte à choux

125g de lait entier

125g d’eau

115g de beurre doux, coupé en huit morceaux

¼ cc de sucre

¼ cc de sel (pour moi, plutôt une entière)

140g de farine ordinaire

5 gros œufs, à température ambiante

La crème patissière à la Pralinoise

500g de lait entier

Dans la recette originale, PH utilise du chocolat noir, mais je l’ai remplacé par de la Pralinoise. J’aime son goût de noisettes.

4 gros jaunes d’œufs

75g de sucre en poudre

3 CS de maïzena

200g de Pralinoise ou chocolat noir (selon votre goût), fondu

40g de beurre doux à température ambiante

Sauce au Chocolat

250g d’eau

130g de chocolat noir

125g de crème fraîche

70g de sucre

Le glaçage au Chocolat

100g de chocolat noir, haché

80g de crème liquide entière

20g de beurre doux, en quatre morceaux, à température ambiante

110g de la sauce au chocolat ci-dessus


La pâte à choux :

Dans une casserole, portez le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel à ébullition.

Ajoutez la farine en une seule fois et réduisez le feu à moyen et mélanger vigoureusement à l’aide d’une spatule en bois. La pâte doit former une boule qui se détache des parois. Desséchez-la encore 2 à 3 minutes.

Après avoir transféré la pâte dans un bol, ajoutez les œufs un par un, en mélangeant bien à chaque fois. La pâte se sépare au début, mais redevient homogène si vous la mélangez bien.

La pâte doit être utilisée immédiatement et doit être encore tiède.

Recouvrez deux plaques à pâtisserie de papier cuisson. Préchauffez le four à 190°C.

Remplissez une poche à douille de la préparation, avec une douille lisse de 2cm. Formez des « doigts » d’environ 12 à 14 cm sur le papier à l’aide de la poche à douille. Espacez-les d’au minimum 2cm et disposez-les en quinconce. Faites de même sur la seconde plaque.

Disposez les deux plaques dans le four (une dans le tiers supérieur, l’autre dans le tiers inférieur).Faites cuire 7 minutes four fermé, puis 13 minutes four entrouvert. A mi-parcours (soit au bout de 10 minutes), intervertissez les plaques du haut et du bas. Temps de cuisson total : 20 minutes.(En fait, pour moi, plutôt une demi-heure).

Pendant la cuisson, confectionnez la crème pâtissière.

Retirez les éclairs et laissez refroidir. Quand ils sont refroidis, coupez-les en deux horizontalement, à l’aide d’un couteau dentelé.

La crème pâtissière à la Pralinoise :

Dans une petite casserole, portez le lait à ébullition.

Dans une autre casserole, mélangez les jaunes, le sucre et la maïzena et fouettez bien.

Quand le lait bout, mettez-en une à deux CS dans le mélange aux jaunes d’œufs, mélangez, puis ajoutez le reste du lait progressivement en fouettant bien.

Passez le mélange à travers un chinois vars la première casserole et laissez épaissir en amenant à ébullition. Ne jamais cesser de fouetter.

Ajoutez le chocolat ou Pralinoise fondu et retirez la casserole du feu. Mélangez bien. Transférez la crème dans un bol positionné dans un plus grand bol rempli de glace, afin de stopper la cuisson. Mélangez jusqu’à ce que la crème ait refroidi et soit prête à être réfrigérée, recouverte de film alimentaire.

La sauce au chocolat :

Vous obtiendrez environ 500g de sauce au chocolat. Seuls 110g seront utilisés, stockez le reste au frais (deux semaines maximum) et utilisez-la pour des gâteaux, glaces et tartes.

Pour faire la sauce au chocolat tout d’abord, mélangez tous les ingrédients de la sauce (chocolat, eau, crème fraîche et sucre) dans une casserole et faites bouillir. Réduire le feu et continuer à mélanger jusqu’à ce que la sauce épaississe.

Le Glaçage :

Dans une autre casserole, amenez la crème liquide à ébullition, retirez du feu et ajoutez le chocolat haché. Ajoutez le beurre en mélangeant bien, puis 110g de la sauce au chocolat que vous venez de confectionner plus haut.

Assemblage des éclairs :

A l’aide d’une spatule plate métallique, étalez le glaçage au chocolat sur tous les « hauts » des éclairs.

Remplissez une poche à douille de crème pâtissière et remplissez les « bas » des éclairs.

Replacez les « hauts » sur les « bas ».

Décorez le dessus à votre goût.

Servez immédiatement.

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