Et ça pâtisse encore ! Un marronnier, ça vous tente ? Pastry, pastry ! I'm hooked !
Il y a quelques années (vers 2008-2009), une subite passion pour la pâtisserie s'est emparée de moi ! Totalement inexplicable. Ceci dit, je venais de m'offrir le livre "les gâteaux classiques" de Christophe Felder, et même si les temps de préparation auraient logiquement dû décourager la plus motivée des foodistas, les photos, elles, me faisaient littéralement rêver ! Et puis, quel sacré challenge, quand même, ces gâteaux pour 20 personnes, dignes de pâtissiers pros ! A moi la maîtrise des grands basiques comme la crème pâtissière, la crème au beurre, le biscuit dacquoise, etc...Une fois lancée, je ne me suis plus arrêtée ! Le Succès Praliné a succédé au Framboisier et à la Dacquoise au citron vert ! Puis, par manque de temps, le soufflé est un peu retombé ...jusqu'à ce que je tombe sur l'émission "le meilleur pâtissier" en décembre dernier. Je vous ai dit dans mon dernier billet ce que j'en pensais ; toujours est-il que l'envie de pâtisser m'est de nouveau tombée dessus. Le résultat : après les macarons (enfin maîtrisés, alléluia), je me suis lancée dans le marronnier, un gâteau à base de deux couches de biscuits au chocolat et de mousse de marrons (j'avais des boîtes de crèmes de marrons qui sommeillaient dans mon placard depuis bien trop longtemps..). Une remarque : j'ai trouvé les biscuits au chocolat un peu trop fins, je recommande donc d'en augmenter les proportions. Allez, trêve de bavardage, bonne lecture et bonne pâtisserie !
4 years ago, I have been taken by an unexpected passion for baking. Classic French pastries to be more precise...I had just bought a wonderful cookbook and though the recipes needed utensils I did not have at that time and seemed to be very time-consuming, I decided to give them a try ! The very first one, a Framboisier for 20 people, was a hit ! Encouraged by this first "Mission Accomplished", I then fixed my choice on a Succès Praliné (hazelnut paste Cake) and a Dacquoise au Citron Vert (Lime Dacquoise). Unfortunately I got too busy with new professional projects and could not let my new passion get stronger by lack of time...until last december ! What happened, you may ask ? I stumbled upon a new TV show called "le meilleur pâtissier" (the best pastry chef) which is the french version of the "Great British Bake Off". I was hooked again ! First I tried a new recipe for macarons (see my last post) and then I made the recipe below : a Marronnier (Chestnut mousse cake). If you are interested in this recipe, I have one thing to say beforehand : I found the chocolate cake layers to be a bit too thin, so I suggest that you multiply the ingredients by 50% (I put the new quantities in red to make it easier for you). Happy pastry party !
Le Marronnier de Christophe Felder
Recette issue de "Les gâteaux classiques de Christophe"
Pour 1 gâteau de 20 personnes environ, à faire la veille
Pour le sirop à la vanille et au Rhum :
7cl d'eau tiède
50g de sucre
1 c. à café de rhum brun,
1/2 c. à café de vanille liquide
Pour le biscuit au chocolat ( soit 2 feuilles de 40cm sur 30cm) :
Note : j'ai trouvé les biscuits un peu fins, alors je vous conseille d'augmenter les quantités de 50%.
100g de jaunes d'oeufs (ma reco 150g)
130g de farine (ma reco 200g)
20g de cacao en poudre (ma reco 30g)
200g de blancs d'oeufs (le blanc d'environ 6 gros oeufs) (ma reco : 300g soit le blanc de 9 gros oeufs)
150g de sucre semoule (ma reco 220g)
Pour la mousse aux marrons :
12g de gélatine en feuille ou une c à café d'agar agar
550g (55 cl) de crème liquide
500g de crème de marrons
50g (5 cl) d'eau
6 jaunes d'oeufs
40g (4 cl) d'eau
70g de sucre semoule
3cl de rhum brun
Pour la garniture :
200g de crème de marron
Décoration :
Copeaux de chocolat noir.
Sirop au Rhum brun :
Mélangez au fouet l'eau tiède, le sucre, le rhum et la vanille liquide.
Biscuits au chocolat :
Préchauffez le four à 180°C.
Dans un récipient, travaillez légèrement les jaunes d'oeufs à la fourchette et réservez. Dans un autre récipient, tamisez ensemble le cacao et la farine et réservez.
Fouettez les blancs d'oeufs en neige au robot. Pendant qu'ils montent, ajoutez le sucre en poudre peu à peu afin d'obtenir une neige bien ferme. Versez lentement les jaunes d'oeufs pendant que le batteur du robot tourne doucement. Quand ils sont incorporés, sortez le bol du robot et incorporez le mélange tamisé farine/cacao, à la spatule. Remuez tranquillement afin de bien mêler les ingrédients.
Couvrez deux plaques de cuisson de papier sulfurisé. Divisez la pâte sur les deux plaques. Egalisez la surface à la spatule en inox. Enfournez 10mn en surveillant la cuisson. Laissez les biscuits refroidir sur une grille.
Mousse aux marrons :
Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide pour les ramollir. (Si vous utilisez de l'agar agar, lisez plus bas).
Réservez la crème liquide au frais (ou 15 mn au congélateur).
Avec une spatule, mélangez la crème de marrons avec 50gr (5 cl) d'eau.(Si vous utilisez de l'agar agar à la place de la gélatine, faites chauffez une partie de la crème de marrons (100g) avec l'agar agar pendant 2-3 mn, laissez refroidir un peu puis réintégrez-la au reste et continuez la recette normalement).
Versez les jaunes d'oeufs dans le bol du batteur, battez à vitesse lente.
Pendant ce temps, dans une casserole à fond épais, mélangez avec une spatule 40gr d'eau et le sucre. Faites chauffer sur feu moyen. Nettoyez les bords intérieurs de la casserole avec un pinceau trempé dans l'eau froide afin de nettoyer les parois. Plongez votre thermomètre dans ce sirop, la température doit atteindre 115°C. Retirez aussitôt du feu et versez doucement ce sirop sur les jaunes d'oeufs. Lorsque tout le sirop est versé, battre à grande vitesse jusqu' à refroidissement, vous obtenez une préparation crémeuse.
Montez la crème liquide en chantilly.
Faites chauffer doucement les 3 cl de rhum. Versez-le sur la gélatine ramollie et égouttée. Mélangez bien (étape non necessaire si vous avez utilisé de l'agar agar). Versez le rhum et la gélatine dans la crème de marrons et remuez vivement avec une spatule. Incorporez ensuite les jaunes montés puis ajoutez la crème fouettée et mélangez doucement .Remuez délicatement.
Le montage :
Déposez votre cadre sur le biscuit au chocolat et découpez le surplus au couteau. Répétez l'opération avec le second biscuit. Laissez-le dans le cadre. A l'aide d'un pinceau, imbibez le biscuit de sirop au rhum préparé au début de la recette.
Étalez la crème de marrons (les 200g) sur le biscuit, puis versez la moitié de la mousse aux marrons et aplanissez. Déposez dessus le second biscuit, imbibez-le également de sirop au rhum et versez le reste de mousse aux marrons.Lissez bien à la spatule.
Placez 1 heure au moins au congélateur (si comme pour moi, votre congélateur est trop petit, laissez le gâteau toute la nuit au frais).
Au moment de servir, saupoudrez de copeaux de chocolat râpé.
Marronnier (chesnut mousse cake) by Christophe Felder
Adapted from "Les gâteaux classiques de Christophe"
Serves 20 people, to be made a day ahead
For the vanilla and dark Rum syrup :
70 ml (5 tbsp) tepid water
50g (1/4 cup) granulated sugar
1 tsp dark rum
1/2 tsp vanilla extract
For the chocolate layers ( 2 layers of 40 *30 cm each or 12½ x 15½-inch each)
Note: I found the layers a little too thin, so I suggest you increase the quantities by 50%.
100g ( 1/2 cup) egg yolks (my reco : 150g or 3/4 cup)
130g (1 cup) all purpose flour (my reco : 200g or 1 1/2 cup)
20g (4 tbsp) cocoa powder (my reco : 30g or 6 tbsp )
200g egg whites ( the whites of 6 large eggs) (my reco: 300g or the whites of 9 large eggs)
150g (3/4 cup) granulated sugar (my reco : 220g or 1 1/8 cup)
For the chestnut mousse:
12g (0.4 oz) gelatine leaves (see conversion from leaves to powdered gelatin : here) or 1 teaspoon of agar agar
550g (550 ml) (2 1/3 cup) liquid cream
500g (2 cups) sweetened chestnut spread
50g (50 ml or 3 tbsp) water
6 egg yolks
40g (40 ml or 3 tbsp) of water
70g (1/3 cup) granulated sugar
30g (30 ml or 2 tbsp) Dark rum
For the filling:
200g ( 3/4 cup) sweetened chestnut spread
Decoration:
Dark chocolate shavings.
Dark rum syrup:
Whisk in warm water, sugar, rum and vanilla extract.
Chocolate layers:
Preheat oven to 180 ° C (350°F°).
In a bowl, whisk egg yolks shortly and set aside. In another bowl, sift together the flour and cocoa powder and set aside.
Whisk the egg whites in the bowl of a standing mixer (a kitchen aid for instance), using the whisk attachment. Add sugar little by little to get stiff peaks. Put mixer on slow speed and slowly pour in the egg yolks. Remove the bowl from the standing mixer and stir in the sieved mixture flour / cocoa. Use a rubber spatula to get a smooth and creamy texture.
Line two baking sheets with parchment paper. Divide the dough evenly between the two sheets. Flatten the surface with a flat spatula. Bake both sheets 10 minutes, remove from the oven and let cool on a rack.
Chestnut Mousse:
Put the gelatin leaves in cold water to soften. (If you use agar agar, read below in red)
Refrigerate liquid cream or put 15 minutes in the freezer.
Using a spatula, mix chestnut spread (2 cups) and 3 tbsp water. (If you use agar-agar instead of gelatin, heat a small part of the chestnut spread (like 3 tbsp for instance) with the water and agar agar in a saucepan for 2 to 3 minutes until it boils, then let cool slightly and add back to the rest of the chestnut spread. Then follow the recipe normally).
In the bowl of your standing mixer, pour the egg yolks, beat at low speed.
In a heavy-bottom saucepan, assemble 1/3 cup granulated sugar and 3 tbsp water. Heat over medium heat. Clean the inside edges of the pan with a pastry brush dipped in cold water. Dip your thermometer in the syrup, temperature should reach 115°C ( 220 °F) .
Remove from the heat and immediately pour the syrup slowly over the egg yolks, which are in the bowl of your standing mixer.When all the syrup is poured, raise the speed to high in order to cool the mixture. You should get a creamy batter.
In another bowl, whip the cream (the one that was in your fridge or freezer) until you get stiff peaks.
Gently heat the rum in a sauce pan.Add the softened and drained gelatin leaves and mix (of course, do not add gelatin if you have used agar-agar). Pour the rum/gelatin mixture in the chestnut spread and stir vigorously with a spatula. Then stir whipped yolks and add the whipped cream. Stir gently. You now have a chestnut mousse.
Assembling the cake:
Put a rectangular pastry ring a little smaller than 12½ x 15½ on top of the first chocolate cake layer and remove all the excess cake. Do the same on the second chocolate cake layer, so both of them are the exact same size. Arrange the pastry ring back on the first layer and leave it. Using a pastry brush, glaze the first layer with rum syrup (the one you have made at the beginning of the recipe). Arrange the chestnut spread (not the chestnut mousse) on top, then pour half of the chestnut mousse. Smooth evenly. Arrange the second layer on top of that, brush it with the remaining rum syrup too and pour the remaining chestnut mousse.Smooth evenly, again.
Do not remove the pastry ring and let everything rest at least 1 hour in the freezer (if like me, your freezer is too small, let the cake cool overnight).
Just before serving, sprinkle with grated dark chocolate shavings (see muy picture).
Gâteaux de fêtes, Party Cakes
Ni Dinde aux Marrons, ni Chapon. Pour cette fin d'année, j'ai choisi de vous faire saliver sur quelques douceurs festives, adaptées à une table nombreuse (entre 10 et 20 personnes), à partager en famille ou entre amis. Je vous souhaite des fêtes très chaleureuses, pleines d'amour et de doux moments. A l'année prochaine !
I chose not to share the traditional turkey or Capon recipes, but rather some sweet delicacies adapted for a big family or a large group of friends (from 10 to 20 servings). I wish you all Happy Holidays. See you next year !
White Chocolate Opéra Cake/Opéra au Chocolat Blanc
20 servings, 20 personnes
2 layers of Joconde Cake, Vanilla Buttercream,
White Chocolate Mousse and Frosting, Fresh Raspberries.
2 couches de Biscuits Joconde, Crème au Beurre à la Vanille,
Mousse et Glaçage au Chocolat Blanc, Framboîses Fraîches.
Green Tea and Chocolate Party Cake/Gâteau Chocolat et Thé Vert
16-20 servings, 16-20 personnes
2 layers of Green Tea Génoise, Chocolate Buttercream,Chocolate Glaze and Macarons as a decoration.
2 couches de Génoise au Thé vert, Crème au Beurre au Chocolat,
Glaçage au Chocolat, Macarons en décoration .
Here a mini-cake version but the recipe is for 16-20 servings
3 layers Hazelnuts Genoise, Praline Buttercream,
Chocolate Glaze.
Ici en version mini, mais la recette est pour 16-20 personnes
3 couches de Génoise aux Noisettes, Crème au Beurre à la Praline,
Glaçage au Chocolat.
Framboisier by Christophe Felder/Le Framboisier de Christophe Felder
16-20 servings, 16-20 personnes
2 layers of Hazelnuts and Almonds Dacquoise , "Light" Pistachio Buttercream,
Raspberry Coulis, Fresh Raspebberies and sliced Almonds.
2 couches de Dacquoise aux Noisettes et Amandes, Crème au Beurre lègère à la Pistache,
Coulis de Framboises, Framboises Fraîches et amandes effilées.
Succès Praliné by Christophe Felder/Le Succès Praliné de Christophe Felder
16-20 servings, 16-20 personnes
2 layers of Hazelnut and Almond Dacquoise , "Light" Praline Buttercream,
Caramelized Hazelnuts.
2 couches de Dacquoise aux Noisettes et Amandes, Crème au Beurre lègère au Praliné,
Noisettes Caramélisées.
Lime Dacquoise by Christophe Felder/La Dacquoise au Citron Vert de Christophe Felder
16-20 servings, 16-20 personnes
2 layers of Hazelnut, Almond and Coconut Dacquoise , Lime Mousse,
Fresh Raspberries.
2 couches de Dacquoise aux Noisettes, Amandes et Noix de Coco, Mousse de Citron Vert,
Framboises Fraîches.
Starry Lemon Meringue Pie/Tarte au Citron Meringuée et Etoilée
12 servings, 12 personnes
Home-made Sweet-crust, Lemon Cream, Meringue, Sweet Crust stars as a decoration
Pâte brisée sucrée maison, Crème au Citron, Meringue, Décorations en étoiles de Pâte Brisée
Tea-Biscuit Chocolate Cake/Gâteau au Chocolat aux Biscuits Brun
12 servings, 12 personnes
Cake made with Tea biscuits layers soaked in Coffee, covered with an "express" Buttercream and Chocolate Glaze.
Gâteau aux Biscuits bruns trempés dans du café et recouverts d'une couche de crème au Beurre express,
Glacage au Chocolat
Chocolate and Salted Caramel Yule Log/Buche de Noël au Chocolat et Caramel Salé
16-20 servings, 16-20 personnes
Chocolate and Hazelnut Génoise, Salted Caramel Buttercream,
Chocolate Glaze, Meringue mushrooms as a decoration.
Génoise au Chocolat et Noisettes, Crème au Beurre au Caramel Salé,
Glaçage Chocolat, Décoration de Champignons en Meringue.
Chestnut Tiramisu Yule Log/Buche de Noël "Tiramisu" aux Marrons
10-12 servings, 10-12 personnes
Amaretto Génoise, Mascarpone Cream,
Chesnut Glaze.
Génoise à l'Amaretto, Crème au Masacarpone,
Glaçage Marrons.
Apéro d'inspiration Bourguignonne...Snacks with a Burgundian flair
Gougères au gruyère et aux herbes
Gruyere and Parsley Gougères (cheese puffs)
Is there a better host than the one who offers his guests home-made savory snacks before dinner ? I don't want to put any pressure on you and I know it is much easier to open a peanuts can or a pack of manufactured crackers (a thing that I have myself done many times), but really, if you have time -and patience-, treat your guests with some little treasures coming directly from your oven. It is such a good way to make everyone feel "spoilt" and start a great evening of friendship and good food. This recipe, once again, comes from Christophe Felder's cookbook : Les Mignardises de Christophe. Yes, I know, I am hooked ! But let me explain to you : his cookbooks are my favorite bedtime readings, and in my dreams, I am cooking all of his recipes !! Aaah, what crazy things one is ready to make in the name of love...for food.
Quoi de mieux que d'offrir des bouchées apéritives "maison" à ses invités ? C'est vrai que c'est bien pratique d'ouvrir un paquet de cacahuètes ou de minizzas, crime que j'ai déjà osé perpétrer maintes fois je l'avoue, mais franchement, si l'on en a le temps et la patience, il ne faut pas hésiter à proposer des petites choses "home made". C'est toujours très apprécié et puis on met ses amis dans d'excellentes dispositions pour la suite. C'est encore Christophe Felder qui m'a "soufflé" l'une de ses recettes ! Oui, je sais, ça tourne à la "fixette", mais que voulez-vous, ses "mignardises" sont mon livre de chevet, et chaque soir, avant de m'endormir, je me promets de tester une nouvelle recette le lendemain !! Folle je suis et folle je resterai...au nom de la gourmandise bien sûr !
Gougères (cheese puffs)
Recipe by Christophe Felder
For 30 to 40 gougères
4 oz all-purpose flour, sifted
1/2 cup milk
1/2 cup water
3/4 stick butter, softened
1 tsp salt
1/2 cup grated gruyere
1 pinch freshly ground pepper
Half a tsp freshly grounf nutmeg
4 or 5 eggs
Half a bunch freshly chopped flat-leaf parsley
1/3 cup gruyere, not grated, cut into small rectangles.
1 tsp ground turmeric or paprika.
Preheat the oven to 400°F. Line a baking sheet with parchment paper or silicone baking mat.
In a large saucepan, heat the milk, water, salt and butter until it boils.
Add pepper and nutmeg, then, remove from heat and dump in the flour all at once. Stir vigorously with a wooden spatula to "dry" mixture.
Add grated gruyere, put the saucepan back on the heat continue stirring until the mixture pulls away from the sides into a smooth ball.
Transfer mixture to a large mixing bowl and add eggs one at a time, stirring well between each addition. When 4 eggs, have been added, look at your dough : if is is too thick (thicker than, let's say, a potato puree), add a bit of the fifth egg, slightly beaten.
Stir in chopped parsley.
Scrape the mixture into a pastry bag fitted with a wide plain tip and pipe the dough into mounds, evenly-spaced apart, making each about the size of a small cherry tomato.
Top each puff with a small rectangle of the cheese and a pinch of either turmeric or paprika.
Bake for 15 to 20 minutes,or until they're completely golden brown.
Gougères
Recettes de Christophe Felder
Pour trente à quarante gougères
110g de farine, tamisée
100g de lait (10 cl)
100g d'eau (10cl)
90g de beurre mou
6g de sel fin (1 cc)
50g de gruyère râpé
1 tour de moulin à poivre
De la noix de muscade râpée (une demie cc)
4 ou 5 oeufs
10g de persil finement haché (une demie botte)
50g de gruyère entier, coupé en tout petits rectangles plats.
1 cc de curcuma ou paprika.
Préchauffez le four sur 200°C.
Dans une grande casserole, faites chauffer sur feu doux le lait, l'eau, le sel et le beurre jusqu'au premier bouillon.
Ajoutez le poivre et la muscade, puis hors du feu, incorporez rapidement la farine. Mélangez energiquement avec une spatule en bois pour déssecher la pâte.
Ajoutez le gruyère râpé et remettez la casserole sur le feu puis continuer à remuer énergiquement jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.
Transvasez dans un saladier et ajouter les oeufs un par un en attendant que le précédent soit bien amalgamé à chaque fois jusqu'au 4ème oeuf..
Battez le 5ème oeuf avec une fourchette dans un petit bol. Observez votre pâte à choux : si elle est trop épaisse (plus épaisse qu'une purée), ajoutez un peu d'oeuf battu.
Incorporez le persil haché.
A l'aide d'une poche à douille, formez des boules régulières sur la plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, en les espaçant bien. Déposez dessus un petit rectangle de gruyère et une pincée de curcuma ou paprika.
Enfournez pour 15 à 20 minutes.
La Pistache m'a "tuer"...Killing me softly with these cakes...
Petits Moelleux Pistache-griottes
Pistachio and Griottes (sour cherries) melt-in-your-mouth Mini Cakes
My regular readers know that I am fond of pistachio in sweet recipes. Whole, chopped, powdered or in paste, give me them all !! It is a fact that my little love handles don't say "thank you" to them, but hey, have I ever said I was a reasonnable person ? That being said, it was totally predictible that I would deeply fall in love with these decadent pistachio and sour cherry mini cakes, seen in Christophe Felders' lattest cookbook (already mentioned in my last post). By the way, do you remember that I had promised you a sweet recipe from the aforementioned book ? I gave my word, so here it is !
Les fidèles de ce blog savent que j'apprécie la pistache. Entières, concassées, en poudre, en pâte, j'en raffole. Certes, mes bourrelets ne lui disent pas merci, mais qui n'a pas son petit péché mignon ? Il était donc totalement prévisible que je craque sur ces petites bouchées dans le nouveau livre de Christophe Felder, déjà mentionné ici. Et en plus, je vous avais promis une recette sucrée la semaine dernière, n'est-ce pas ? La Froggy n'ayant qu'une parole, hop, la voici !
Pistachio and Griottes melt-in-your-mouth Mini Cakes
For 12 cakes muffin-size, ou 6 cakes muffin size + 9 rectangular financier size + 12 mini-tartlet size, or 20 mince-pie size
Recipe from "les mignardises de Christophe" by Christophe Felder
1 cup powder sugar
1 3/4 cup almond meal
1 stick unsalted butter, melted, (in a sauce pan over medium heat or in the micro-wave 500W for 1 minute)
0.7 oz pistachio paste (see David Leibovitz's note about where to find it in the US, at the end of his post)
4 eggs
1/2 cup can sour cherry, well drained
3.5 oz unsalted, shelled, pistachios, coarsely chopped
Preheat oven 350°F.
In a large mixing bowl, assemble powder sugar and almond meal. Stir in pistachio paste and beat. Add eggs, one by one, beating between each addition.The mixture must be smooth. Pour melted butter and beat again.
Fill in the silicon molds (if they are not in silicon, butter and flour them). Arrange one to three sour cherries in each mold, according to the mold size. Sprinkle generously with chopped pistachios. Bake for 12 to 20 minutes according to their size, or until golden brown and cooked through (check with a knife).
If you have chosen the muffin size, do not expect the cakes to rise like muffins. They will remain flat, which is totally normal.
Moelleux pistache-griottes
Pour 12 bouchées taille muffins, ou 6 bouchées taille muffin + 9 taille financier rectangulaire + 12 taille mini-tartelettes, ou 20 taille "mince-pie"
Recette extraite de "les mignardises de Christophe" de Christophe Felder
125g de sucre glace
165g de poudre d'amandes
125g de beurre doux, fondu (casserole dur feu doux ou micro-ondes 500W 1 minute)
20g de pâte de pistache (G.Detou à Paris ou par internet sur ce super site : cookshop)
4 oeufs
125g de griottes sans noyaux, égouttées
100g de pistaches non salées, grossièrement concassées au couteau ou au robot par à-coups
Préchauffez le four à 180°C.
Dans un saladier, mélangez le sucre glace et la poudre d'amandes.Ajoutez la pâte de pistache et battez avec un batteur électrique. Ajoutez les oeufs un à un, en battant à chaque fois entre chaque ajout. La pâte doit être lisse. Versez le beurre fondu et continuez à battre.
Remplissez les empreintes de vos moules. Si ils ne sont pas en silicone, pensez à les beurrer et fariner. Posez une à trois griottes par empreinte en fonction de leur taille (1 pour les mini-tartelettes, 2 pour les financiers et 3 pour les muffins). Saupoudrez très généreusement de pistache concassée. Enfournez pour 12 à 20 minutes, ou jusqu'à ce que ce soit doré et cuit (testez avec la lame d'un couteau qui doit ressortir sèche).
Si vous avez choisi le format "muffin", ne vous attendez pas à ce qu'ils gonflent, ce ne sont pas des muffins, mais des mini-gâteaux moelleux.
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Mini-paniers apéro aux Olives
Olive mini-cuttie Baskets
Some puff pastry in the fridge ? A handful olives and a can of tomato paste in your pantry ? Woohoo, good news, you have everything on hand to make those cute little baskets for a wonderful aperitive snack ! When I saw them in Christophe Felder's lattest cookbook, "Les mignardises de Christophe" (mignardise means bite-size delicacies), I found them totally irresistible ! And as Christophe is one of my favourite Pastry Chefs (I have 4 of his cookbooks, and already posted 5 of his recipes), my next post will also be one of his miniature creations, but this time,they will be sweet ! Speaking of "sweet", who do you think is the kindest girl on earth, mmmhh ?
Un peu de pâte feuilletée au frigo, quelques olives et du concentré de tomates dans vos placards ? L'air de rien, vous avez tout ce qu'il faut pour concocter de petites bouchées apéritives complètement craquantes ! En tout cas, moi, j'ai littéralement fondu lorsque je les ai vues dans le livre "Mignardises" de Christophe Felder. Et oui, Christophe est l'un de mes chouchous, et je n'ai pas moins de 4 de ses livres de recettes. Et rien que dans ce blog, 5 de ses recettes (en plus de celle-ci) ont été testées et...plus qu'aprouvées ! Et comme je suis une gentille fille, mon prochain billet vous proposera une autre bouchée de Christophe, mais sucrée cette fois-ci ! Alors, on dit merci qui ?
Olive and Tomato Paste "mini-cuttie" Baskets
Recipe by Christophe felder, in "Les Mignardises de Christophe"
For around 20 little baskets
A sheet frozen puff pastry, thawed
1/3 cup tomato paste
20 pitted green olives
1 egg, slightly beaten and salted
Preheat oven 350°F.
Cut small circles in the puff pastry, using a cookie cutter or the edge of a small shot glass. Also cut three long 0.4-inch wide pastry strips.
Arrange the circles on a baking sheet lined with parchment paper (or silicon mat, even better) on 3 or 4 rows. It is important that they are rows. Glaze circles and strips, using a pastry brush, with the beaten egg.
In the center of each circle, put a little tomato paste, the size of a hazelnut. It is better to use a pastry bag, but if you don't have one, use a small spoon.Top the tomato paste with a green olive.
Cover the olives with the pastry strips (see photo above) and press pastry on the sides of the circles. Cut the pastry strip parts between each basket to separate them from one another.
Season with salt and bake for 12 minutes (15 for me, actually). Serve warm or at room temperature.
Mini-paniers aux Olives et Sauce Tomate
Recette de Christophe felder, dans "Les Mignardises de Christophe"
Pour une vingtaine de mini-paniers
200g de pâte feuilletée
100g de concentré de tomate
Une vingtaine d'olives vertes dénoyautées
1 oeuf battu avec une pincée de sel pour la dorure
Préchauffez le four à 180°C.
Découpez des petits cercles dans la pâte feuilletée à l'aide d'un découpoir cannelé de 5 à 6cm de diamètre. Si vous n'avez pas d'emporte-pièce, utilisez le bord d'un verre étroit (genre verre à vodka). Découpez également 3 longues bandes de 1 cm de large.
Déposez ces cercles, en les alignant bien, sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis silpat posé(e) sur une plaque à pâtisserie. Dorez les cercles et les bandes à l'oeuf battu à l'aide d'un pinceau.
Au centre de chaque cercle, déposez une noisette de concentré de tomates à l'aide d'une poche à douille (une petite cuillere peut aussi faire l'affaire). Posez une olive dénoyautée sur chaque noisette de tomate.
Recouvrez les olives avec une bande de pâte feuilletée comme sur la photo (d'où la nécessité d'aligner les paniers). Appuyez bien sur les côtés des feuilletés comme si vous pinciez les olives. Découpez les bandes entre chaque panier, grâce à une roulette ou tout simplement un couteau.
Salez légèrement les feuilletés et enfournez 12 minutes (15 pour moi).
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Petites brioches au Miel et Amandes
Honey and Almond Small Brioches
Give me the opportunity to choose between a good "Mom and Pop" Cassoulet and a Pierre Hermé dazzling dessert, I would pick the first one without any hesitation. Not that I don't like PH's cakes, but I really am a "bec salé" as we say here, meaning that I enjoy savory dishes much more than sweet ones. I know this is not obvious when you ramble through my foodblog : I LOVE to make desserts, but devoring them is another story. Am I weird ? Probably because my mother was (still is) like me, so I don't have childhoold memories of wonderful aromas of cakes and pastries baking in the oven. But Mum was such a goddess for everything savory that I really can't complain ! My kids, though, are actively taking part of my rising passion for (making, not tasting) pastry. Each time I prepare a sweet treat for them, they are extremely excited, the teenage one as well as the little one. That's great, I feel I am making my homework properly ! As for these little brioches, their name comes from the honey and almond filling. Isn't it lovely ?
Un nom sympatique et très approprié pour ces petites brioches gourmandes, car recouvertes de miel et d'amandes.Pas très compatibles avec les maillots de bains estivaux, mais on va dire qu'on les a faites pour ses enfants, n'est-ce pas ? Elles ont le dos large, oui, je sais. Mais elle étaient vraiment ravies et toutes excitées, la petite comme la grande, des effluves qui se dégageaient de la cuisine. Comme à chaque fois que je fais de la pâtisserie d'ailleurs. Bizarrement, contrairement à beaucoup d'entre vous, je n'ai pas ce genre de souvenirs gourmands de mon enfance : ma mère était (est toujours) bel et bien un bec salé et une déesse (que je n'ai toujours pas rattrapée) de la cuisine, mais je n'arrive pas à me souvenir de gâteaux ou autres pâtisseries confectionnées par ses soins; c'étaient plutôt mes grand-mères qui occupaient ce terrain. Moi-même, vous me donneriez le choix entre un bon cassoulet et une interprétation magistrale de Pierre Hermé, je prends le premier sans hésiter. Incroyable, non ? La pâtisserie est une découverte récente pour moi, et vraiment je sens qu'une passion est en train de naître, mais je ne me jette pas dessus une fois la recette achevée. Ah, les mystères de la génétique...
"Honeycomb" Brioches
Recipe by Christophe Felder in «les brioches et viennoiseries de Christophe»
For about 16 brioches
Brioche dough
1 cup all purpose flour (I used 1 1/4 cup because my dough was too sticky)
2.5 tbsp granulated sugar
1 tbsp salt
1/3 oz fresh yeast
3 eggs
2 tbsp milk
3/4 cup or 5.8 oz unsalted butter, room temperature
Filling
1/4 cup honey
1/2 cup granulated sugar
The zest of 1 orange
1/2 cup or 3.5 oz unsalted butter, soft
1/3 cup thinly sliced almonds
1/3 cup pine nuts
Glaze
1 egg + 1 egg yolk, beaten
In the bowl of your food processor, arrange flour, sugar, salt and fresh yeast, taking care that yeast does not touch salt nor sugar. Add eggs and milk and, using the dough hook attachment, beat on low speed for 2 to 3 minutes.
Add soft butter, and continue beating on medium speed for 5 to 10 minutes. Dough must be smooth and elastic. Cover and let rest in a warm place for two hours, until it doubles in size.
When dough is ready, arrange on a floured working station and roll as a loaf shape. Let sit in the fridge for two hours, it will be easier to handle.
Flatten dough on a floured working surface to a rectangle of a thickness of about 1/4 inch. Cut 3.5 inches diameter circles, using a pastry ring.
Arrange all circles on a pastry sheet lined with parchment paper. Cover with plastic film and let rise two additional hours.
20 minutes before the end of the rising process, make the filling : heat honey, sugar and orange zest on a sauce pan over medium heat. Add butter and let boil for 10 seconds, stirring constantly. Add sliced almonds and stir. Remove from the heat and let cool a little.
Preheat oven to 350°F.
Glaze circles with beaten eggs, using a pastry brush and arrange a tablespoon of the filling on top of each brioche.
Bake for 10 to 15 minutes and let cool before serving them.
Brioches Nid d'Abeille
Recette de Christophe Felder dans «les brioches et viennoiseries de Christophe»
Pour environ 16 petites brioches
Pâte à Brioche
250g de farine (j'en ai utilisé 300g car ma pâte était trop collante)
30g de sucre
1 CS de sel
10g de levure fraîche
3 oeufs
2 CS de lait
165g de beurre à température ambiante
Garniture
100g de miel
100g de sucre semoule
Le zeste d'une orange
100g de beurre
50g d'amandes éffilées (Christophe Felder met 100g d'amandes, mais pas de pignons)
50g de pignons de pin
Dorure
1 oeuf entier et 1 jaune d'oeuf, battus ensemble
Dans le bol du robot, versez la farine, le sucre, le sel et la levure fraîche en faisant en sorte que la levure fraîche ne soit pas en contact direct avec le sel ni le sucre.
Ajoutez les 3 oeufs et le lait et mélangez avec le crochet du robot, à vitesse lente pendant 2 à 3 minutes.
Incorporez ensuite le beurre mou et repétrissez 5 à 10 minutes, à vitesse moyenne cette fois-ci. La pâte doit se décoller des parois du bol et pouvoir se prendre à la main sans se déchirer.
Faire lever la pâte recouverte d’un torchon propre, dans un saladier, pendant 2 heures (CF indique une heure, mais ce n'était pas assez pour ma pâte). Elle doit doubler de volume.
Lorsque la pâte est prête, la mettre sur un plan de travail et la former en gros boudin. Entreposez pendant deux heures au réfrigérateur pour qu'elle durcisse bien.
Etalez la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 6 mm environ. Découpez des cercles de 8 à 10cm de diamètre à l'emporte-pièce.
Positionnez les disques sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, en les espaçant bien, recouvrez de film alimentaire et laisser lever encore deux heures.
20 minutes avant la fin de la pousse, confectionnez la garniture : chauffez le miel, le sucre et le zeste sur feu doux dans une casserole. Incorporez le beurre et laissez bouillir penndant 10 secondes en remuant à la spatule.
Versez enfin les amandes éffilées et remuez bien. Laisser refroidir un peu.
Préchauffer le four à 180°C.
Badigeonnez les cercles, au terme de leur poussée, avec les oeufs battus et déposez une cuillère de la garniture sur chaque brioche.
Enfournez 10 à 15 minutes et laissez refroidir.
Pas peu fière III…la Dacquoise Citron Vert de Christophe Felder, Quite proud of myself III…Christophe Felder’s Lime Dacquoise
Or how to end Passover with a touch of class...
Ou comment rompre Pessah avec classe...
Actually, the first part of the "end of Passover" meal looks more like a pique-nique party with mediterranean flavors than a festive dinner : the tradition is to have sandwiches made with italian bread specially bought in Belleville, a popular part of Paris, and stuffed with sophisticated ingredients (!) like canned tuna in olive oil, potatoes, hard boiled eggs, black olives and of course a home-made "slata mechouia", a roasted red and green bellpeppers salad (read my recipe here).This is precisely the reason why I chose to make an elegant dessert : to balance our basic instincts (you should have seen us jump on the bread after a week of privation). After all, we are human beings, not animals and I wanted a dessert that needed a knife and a spoon to enjoy it !! The lime mousse was incredibly airy, much lighter than the usual buttercream found in this kind of pastries. A delightful way to celebrate our return to civilization (aka a life with bread and croissants).
En fait, la première partie de rupture du régime Pessah (rappel : une semaine sans pain, pâte, farine ni aucun produit contenant du blé ou de la levure) est plutôt "bestiale" : des sandwiches à la tunisienne, confectionnés avec du pain italien acheté à Belleville (le nec plus ultra), et fourrés de slata mechouia maison (ma recette ici), de thon à l'huile, pommes de terre, oeufs durs, olives et harissa. Plus proche du pique-nique que du dîner de fête raffiné. C'est pourquoi, pour nous rappeler qu'après tout nous étions des êtres humains civilisés et non des animaux, j'avais prévu de faire un gâteau "distingué", oui, ma chèèère, et qui ne pouvait pas se manger avec les doigts. Cette dacquoise au citron vert, réalisée avant la fin de Pessah, donc sans farine, me semblait parfaitement remplir cette mission. La mousse de citron vert était d'une légèreté incroyable, bien plus digeste que les crèmes au beurre habituelles dans ce type de gâteau. Une régalade et un retour à la civilisation très agréable.
Lime Dacquoise by Christophe Felder
(source : « Les gâteaux Classiques de Christophe », by Christophe Felder)
Almond/hazelnut/coconut Dacquoise (to be made a day ahead)
(for 2 dacquoises of 12½ x 15½-inch)
1/3 cup hazelnut powder
2 cups almond powder
9 egg whites (medium size)
1 ¼ cup granulated sugar
1/2 cup shredded coconut
Lime Mousse
12g gelatin leaves ou 1 tsp agar agar
1 3/4 cup liquid whipping cream
1/3 cup lemon juice
1/2 cup granulated sugar
1 cup lime juice (approx.9 limes)
Rum syrup
1/3 cup water
1/4 cup granulated sugar
1 tsp dark rum
And
3 cups (13 oz) fresh raspberries, cleaned and drained
Dacquoise (a day ahead) :
Preheat oven 350°F. Line two 12½ x 15½-inch jelly-roll pans with baking paper and position oven racks in the upper 3rd and the lower 3rd of your oven.
Using a food processor, process hazelnuts and almonds powder.
Place egg whites in a large, clean bowl of the electric mixer with the whisk attachment and beat on medium speed with two tablespoons of sugar, until stiff peaks. Increase to med-high speed and slowly add the remaining sugar, over 15-20 seconds or so. Continue to beat for another ½ minute.
Add the nuts mixture and carefully mix, using a rubber spatula. Divide the batter between the two pans and smooth the tops with a rubber spatula.Sprinkle coconut over the two dacquoise layers.
Bake for 15-20 minutes, or until the cakes are springy to the touch – a thin knife inserted into the centers should come out clean.
Transfer the cakes to cooling racks and cool for about 5 minutes, then run a knife around the sides of the cakes, unfold them and peel off the paper liners.Invert and cool to room temperature, right side up.
Put a rectangular pastry ring a little smaller than 12½ x 15½ on top of the first dacquoise and remove all the excess dacquoise. Do the same on the second dacquoise layer, so both of them are the exact same size.
The cooled cake layers can be wrapped airtight and stored at room temperature overnight or frozen for up to two months.
Lime Mousse
If you use gelatin leaves, soak them into cold water.
Pour cream in bowl, and put in the freezer for 15 minutes.
In a heavy bottom large sauce pan, stir in lemon juice and sugar over medium heat until sugar is dissolved.
If you use agar agar, pour it in the lemon juice and let boil for a minute. Then add lime juice.
If you use gelatin leaves, drain them, add to the lemon juice before adding lime juice.Do not bring to a boil.
In both cases, whip the mixture out of the heat and let cool to room temperature. Whisk frequently so that the mixture does not get solid. rature ambiante.
Remove cream from freezer and beat until stiff peaks form. Mix a third of the whipped cream with the juices then the reamining cream, very carefully this time and using a rubber spatula.
Assembling the cake
Make syrup, assembling water, sugar and rum. Put one layer of dacquoise cut side up on a rectangular cake plate protected by strips of wax or parchment paper.Position rectangular ring. Brush dacquoise with syrup.
Cover evenly with the 3/4 of the lime mousse. Arrange raspberries into the cream. Cover with the reamining cream then with the second dacquoise layer. Press gently. Brush this layer with syrup too. .
Refrigerate at least three hours.
Then remove from the fridge, and holding a serrated or very sharp knife, held parallel to the sides of the cake, trim the sides so that they are perfectly straight.
Just before serving, remove rectangular ring and decorate with confectioner’s sugar, lime slices or whatever you want.
Dacquoise Citron Vert selon Christophe Felder
(source : Les gâteaux Classiques de Christophe, de Christophe Felder, éditions Minerva)
Dacquoise amandes/noisettes/noix de coco (à faire la veille)
(pour 2 dacquoises de 40 *30 cm)
70g de poudre de noisettes
230g de poudre d’amandes
300g de blancs d’œufs (soit environ de 9 œufs moyens)
280g de sucre semoule
100g de noix de coco râpée
Mousse de citron vert
12g de gélatine en feuille ou 1 cc d'agar agar
400g (40cl) de crème liquide entière
70g (7cl) de jus de citron jaune
100g de sucre semoule
250g (25cl) de jus de citron vert (environ 9 citrons verts)
Sirop au rhum
70g (7cl) d'eau
50g de sucre semoule
1 cc de rhum brun
Garniture
3 barquettes (3 x 125g) de framboises fraîches, rincées et séchées sur papier absorbant
Dacquoise (la veille) :
Préchauffez votre four à 180°C. Préparez 2 plaques à pâtisserie de 40 x 30 cm en les couvrant de papier cuisson.
Dans un robot mixeur, broyez ensemble la poudre de noisettes et d’amandes.
Montez les blancs en neige avec un peu de sucre semoule. Lorsque les blancs sont bien fermes, ajoutez le reste de sucre et battez encore. A l’aide d’une spatule, incorporez délicatement les poudres d’amandes et de noisettes.
Remplissez une poche à douille lisse et large (14 mm) de ce mélange. Formez des bandes larges et serrées du mélange sur le papier cuisson, sur les 2 plaques.Si vous n’avez pas de poche à douille, divisez le mélange en deux et étalez-le sur les 2 plaques en le lissant avec une spatule et en veillant à ce qu’il soit de même épaisseur partout.
Saupoudrez de noix de coco et enfournez les 2 plaques 15 à 20 minutes (plutôt 15 de mon expérience), en les tournant à mi-cuisson.
Laissez-les refroidir sur une grille avant de vous en servir.Retirez délicatement le papier cuisson qui s'est probablement collé. Positionnez un cadre rectangulaire en inox un peu plus petit que 40x30cm successivement sur les 2 dacquoises et découpez ce qui dépasse.
Enveloppez de papier film et mettez au frais jusqu’au lendemain.
Mousse de citron vert (le jour même)
Si vous utilisez de la gélatine, mettez les feuilles dans de l'eau bien froide afin de les ramollir.
Versez la crème liquide dans un bol et mettez 15 minutes au congélateur, ainsi que les fouets de votre batteur.
Dans une casserole à fond épais sur feu moyen, mélangez avec une spatule le jus de citron jaune et le sucre semoule. faites fondre le sucre. Si vous utilisez de l'agar agar, ajoutez-le et faites bouillir une minute. Si vous utilisez la gélatine, égouttez-la et dissolvez-la dans le jus de citron sans faire bouillir. Dans les deux cas, ajoutez ensuite le jus de citron vert. Hors du feu, mélangez avec un fouet et laissez refroidir à température ambiante. remuez régulièrement afin que la gélatine ne se fige.
Sortez la crème liquide du congélateur et battez-la en chantilly ferme.Mélangez le jus de citron avec un tiers de la crème fouettée, puis le reste délicatement à la spatule.
Assemblage du Gâteau (le jour même)
Réalisez le sirop en mélangeant l'eau, le sucre et le rhum.
Posez une première plaque de dacquoise sur un plateau recouvert de papier sulfurisé. Positionnez le cadre inox. Badigeonnez la dacquoise de sirop.Répartissez les 3/4 de la crème partout sur la dacquoise.
Rangez les framboises régulièrement sur la crème. Recouvrez-les du quart restant de crème.
Déposez le second biscuit dacquoise, appuyez bien. Badigeonnez à nouveau de sirop. Placez au frais au moins trois heures.
Retirez le cadre et décorez à la dernière minute avec du sucre glace, du citron vert,...
American Tea-Party
A laid-back sunday afternoon with friends...Add to this a common love for the USA, and you will obtain an american tea-party ! Yes, far, very far from the sophisticated British High Tea, but so less stuffy and so more convivial .Very convenient for both adults and kids.
A great occasion for me to share Christophe Felder (a renowned Pastry Chef in France) 's Brownie recipe. What makes his brownie special is that he adds a scrumptious ganache on top. But as I had many kids at home that afternoon, I chose to make it ganache-free, the cake would have been too "dark-chocolatey" for their taste. But, really, feel free to follow his recipe, I am sure it must be to die for.
On the photographed plate : a slice of caramel cake, a brownie square, a pear muffin with coffee icing, a raspberry muffin with girly icing and a mini raspberry cheesecake.
My recipes :
Caramel Cake : click here
Pear Muffins : click here
Raspberry Muffins : click here
Raspberry Cheesecake : click here
Petite après-midi détendue entre amis. Ajoutez à cela une petite envie d'Amérique, et voilà ce que cela donne : une tea-party made in USA. Ah, ça, c'est sûr qu'on était très loin du High Tea typiquement British, mais c'était tellement moins guindé et tellement plus convivial !! Adultes et enfants y ont trouvé leur bonheur.
J'en profite pour partager avec vous la fameuse recette de Brownie de Christophe Felder (un pâtissier renommé, pour ceux qui découvrent ce nom). A noter que lui, rajoute une ganache par-dessus, mais la présence de nombreux enfants m'a retenue, le brownie aurait été trop trop "chocolat noir" à leur goût.
Sur la photo, une part de Caramel Cake, de Brownie, un muffin aux poires/glaçage café, un muffin aux framboises/glaçage girly et un petit cheesecake au coulis de framboises.Enjoy !
Mes recettes :
Caramel Cake : cliquez ici
Muffins poires : cliquez ici
Muffins framboises : cliquez ici
Cheesecake coulis de framboises : cliquez ici
Christophe Felder's Brownie
3.2 oz dark chocolate (70% cocoa)
3/4 cup unsalted butter
3 egg yolks
3 egg whites
1/2 cup brown sugar, packed
1/2 cup granulated sugar
1/4 cup all purpose flour
2 tbsp cocoa powder (unsweetened)
2/3 cup walnuts, coarsely chopped
Ganache (optional, but certainly delicious)
5.2 oz dark chocolate (70% cocoa)
5 fl oz liquid whipping cream
1 tsp unsalted butter, softened
Preheat oven 350°F.
Line a rectangular pan (8-in x 11-in x 2 in, or approaching )with parchment paper.
Sift flour and cocoa powder. Whipp egg whites until not too stiff.
Melt chocolate and butter in the micro-wave two minutes over medium poer (500W). Mix. Stir in egg yolks, brown and granulated sugars. Mix again.
Add flour and cocoa, chopped walnuts and egg whites. Mix carefully and pour the batter into the prepared pan.
Bake for 20 to 25 minutes.
For the ganache :
Coarsely chop chocolate and arrange in a mixing bowl. Heat liquid whipping cream in a sauce pan and bring to a boil. Pour heated cream over chocolate in the mixing bowl in 3 steps, mixing carefully between ech step.
Spread ganache over cooled brownie. Let sit in the fridge for at least 15 minutes.
Using a sieve, coat brownie with cocoa powder, then cut into squares and serve.
Le Brownie de Christophe Felder
90g de chocolat à 70% de cacao
170g de beurre
3 jaunes d'oeufs
3 blancs d'oeufs
115g de cassonade
115g de sucre semoule
40g de farine
10g de cacao amer en poudre
75g de cerneaux de noix hachés
Ganache (facultative, mais certainement délicieuse)
150g de chocolat à 70%
15cl de crème liquide
1 cc de beurre, pommade
Préchauffer le four à 180°C.Chemiser un plat rectangulaire de 20x30cm de papier sulfurisé.
Tamiser la farine avec le cacao.Monter les blancs en neige souple.
Faire fondre le chocolat et le beurre. Pour moi, micro-onde puissance moyenne (500W) pendant 2 minutes. Mélanger.Incorporer les jaunes d'oeufs, la cassonade et le sucre.Mélanger de nouveau.
Incorporer la farine tamisée avec le cacao, les noix hachées et les blancs d'oeufs montés.Mélanger délicatement et verser dans le moule préparé.
Enfourner de 20 à 25 minutes.
Pour la ganache : Hacher le chocolat et le mettre dans un saladier résistant à la chaleur. Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide et la verser sur le chocolat en trois fois. Mélanger.Etaler sur le brownie et laisser prendre au frigo pendant 15 minutes.
Servir coupé en carrés et saupoudré d'une fine couche de cacao à l'aide d'une passoire fine.
Pas peu fière II, le Succès Praliné de Christophe Felder/Quite proud of myself part II, Felder's "Succès" Cake
My second recipe from Felder's wonderful cookbook "Les gâteaux Classiques" (Classic Cakes), after the very fruity Framboisier. This time I chose the Succès Praliné, which could be a cousin of the Filbert Cake, only lighter with flour-free dacquoise layers and a light buttercream made with, among other things, an Italian Meringue. The more I bake, the more addicted to it I get. Yes, one needs many specific utensils, yes, it is very time-consuming, but it is such a great way to relax, to empty your mind from the daily little worries.I truly enjoy it ! And who on earth does not LOVE it when your guests ask you where you bought your cake because they can't even imagine that it is not made by a pro and when they say "what ? you made it yourself !! Wow, you should open your own pastry shop !" . I know, I know, baking and cooking in general should only be about sharing, expressing your love to your family and friends, but isn't it also a little bit about your ego, mmmh ?
Ma seconde tentative piochée dans le livre merveilleusement décadent de Christophe Felder, "les Gâteaux Classiques" : Le Succès Praliné. J'ai pensé, un peu naïvement peut-être que son nom me porterait chance et que cet essai se verrait couronné de ...succès ! Et bien, en effet, je dois dire que tout s'est déroulé comme sur des roulettes ! Plus je pâtisse, plus je deviens littéralement accro...C'est vrai qu'il faut du matériel, beaucoup de matériel et du temps, beaucoup de temps. Les estimations du livre (1 heure pour ce gâteau) doivent être destinées aux personnes ayant de supers pouvoirs ou étant dotées du don d'ubiquité, car pour moi, c'est bien simple, il faut le multiplier par trois ! Mais ce n'est pas grave, c'est un vrai plaisir, une détente, un vide-tête total (enfin pas trop, il faut un minimum de concentration tout de même).
Et puis, qui n'aime pas entendre ses invités s'exclamer "tu l'as acheté où?" tellement il leur semble évident que ça a été fait par un pro, puis "quoi ??? c'est toi qui l'a fait !! mais tu devrais ouvrir une pâtisserie !". Ben oui, on cuisine pour faire plaisir, certes, mais aussi un peu pour flatter son égo, non ?
Succès Praliné by Christophe Felder
(source : « Les gâteaux Classiques de Christophe », by Christophe Felder)
Almond/hazelnut Dacquoise (to be made a day ahead)
(for 2 dacquoises of 12½ x 15½-inch)
2/3 cup, 5.7 oz shelled hazelnuts
2/3 cup, 5.7 oz almond powder
9 egg whites (medium size)
1 1/2 cup granulated sugar
Confectioner’s sugar for the decoration
Italian Meringue
¼ cup water
1/2 cup granulated sugar + 2 tablespoons
2 egg whites (medium size)
Light Buttercream (for 2.2 lbs of buttercream, but you will use only 3 cups, so freeze the remaining cream )
5 egg yolks
1 1/4 cup granulated sugar
½ cup water
12 oz (1 1/2 cup) soft butter (remove from the fridge the day before)
1/3 cup praliné paste, firmly packed
Caramelized hazelnuts
2/3 cup, 5.7 oz shelled hazelnuts, coarsely chopped
1/2 cup granulated sugar
2 tbsp water
Note : to make a syrup, the mixture of water and sugar must be at 245°F temperature.Or simmer for 5 minutes until syrupy.
Dacquoise (a day ahead) :
Preheat oven 350°F. Line two 12½ x 15½-inch jelly-roll pans with baking paper and position oven racks in the upper 3rd and the lower 3rd of your oven.
Blend hazelnuts and almond powder together. Put this mixture in a large mixing bowl.
When you separate the 9 eggs (yolks and whites), make sure to set 5 yolks aside for the butter cream.
Using a food processor, process hazelnuts and almonds powder.
Place egg whites in a large, clean bowl of the electric mixer with the whisk attachment and beat on medium speed with two tablespoons of sugar, until stiff peaks. Increase to med-high speed and slowly add the remaining sugar, over 15-20 seconds or so. Continue to beat for another ½ minute.
Add the nuts mixture and carefully mix, using a rubber spatula.
Divide the batter between the two pans and smooth the tops with a rubber spatula.
Bake for 15-20 minutes, or until the cakes are springy to the touch – a thin knife inserted into the centers should come out clean
Transfer the cakes to cooling racks and cool for about 5 minutes, then run a knife around the sides of the cakes, unfold them and peel off the paper liners.
Invert and cool to room temperature, right side up (the cooled cake layers can be wrapped airtight and stored at room temperature overnight or frozen for up to two months).
Caramelized hazelnuts
Bake coarsely chopped hazelnuts in a warm oven (350°F) on a pastry sheet lined with parchment paper. Bake for 10 minutes.
In a small, yet heavy saucepan, bring the water and sugar to a boil and simmer for 5 minutes until syrupy.Add baked hazelnuts in the syrup and stir. Continue stirring until hazelnuts get golden and caramelized.
Spread this mixture on a baking sheet lined with parchment paper and crush, using a rolling pin (or put in a mixer and pulse 2 or 3 times).Keep two tablespoons of the crushed caramelized nuts for the decoration.
Italian Meringue
In a small, yet heavy saucepan, bring the water and 1/2 cup sugar to a boil and simmer for 5 minutes. Remove from heat. Whip egg whites with 2 tbsp granulated sugar, using the whisk attachment of your food processor, on high speed. When stiff, pour syrup down the side of the bowl into the whites. Beat 10 more minutes, until at room temperature. Transfer this Italian meringue in a clean bowl. Clean the bowl used for the meringue in order to use it for the buttercream.
Buttercream
Using a food processor with the whisk attachment, beat 5 egg yolks at high-speed.
In a small, yet heavy saucepan, bring the water and sugar to a boil and simmer for 5 minutes. Remove from heat and pour this syrup directly into the egg yolks mixture, still beating at high speed. The mixture gets pale yellow and forms a “ribbon”.
In a clean large mixing bowl, beat soft butter until smooth. Add the yolks mixture to the butter and transfer all back to the bowl of the food processor. Beat on low speed. Finally add the Italian meringue and continue beating slowly in order to obtain an airy mixture.
Cover with plastic film and keep at room temperature until ready to be used (but not too long as it contains butter and eggs).
As soon as you know you will use it, add the flavor of your choice, in this case praliné paste. Mix very carefully, using a rubber spatula.
Assembling the cake
Put a rectangular pastry ring a little smaller than 12½ x 15½ on top of the first dacquoise and remove all the excess dacquoise. Do the same on the second dacquoise layer, so both of them are the exact same size.
Put one layer of dacquoise cut side up on a rectangular cake plate protected by strips of wax or parchment paper. Arrange the rectangular ring on top. Cover evenly with 3/4 of the 3 cups of buttercream .The best way is to fill a pastry bag with the 3/4 of buttercream and make large strips of cream on the dacquoise.
Arrange the chopped caramelized hazelnuts on the cream (leave two tbsp for the decoration).Cover with the remaining 1/4 buttercream again.
Top with the other dacquoise layer. Press gently.
Refrigerate at least one hour and until half an hour before being served.It should be served at room temperature; it loses all its subtlety when it’s cold.
Just before serving, decorate with the confectioner’s sugar and caramelized hazelnuts, just like in the picture.
Succès Praliné selon Christophe Felder
(source : Les gâteaux Classiques de Christophe, de Christophe Felder, éditions Minerva)
Dacquoise amandes/noisettes (à faire la veille)
(pour 2 dacquoises de 40 *30 cm)
160g de noisettes entières
165g de poudre d’amandes
320g de blancs d’œufs (soit environ de 9 œufs moyens) (pensez à mettre 5 jaunes de côté pour la crème au beurre)
315g de sucre semoule
Meringue italienne
40g d’eau (5 à 6 cl)
100g de sucre semoule
70g de blancs d’œufs (soit environ de 2 œufs moyens)
35g de sucre semoule
Crème au beurre légère (pour 1 kilo de crème, vous n'en utiliserez que 750g, congelez le reste)
5 jaunes d’œufs
280g de sucre semoule
100g d’eau (12 cl)
360g de beurre mou (sorti du réfrigérateur la veille)
75g de pâte au praliné noisettes (magasins spécialisés pâtisserie comme G.Detou à Paris)
Noisettes Caramélisées
160g de noisettes concassées
90g de sucre semoule
30g d'eau (3 à 4 cl)
Dacquoise (la veille) :
Préchauffez votre four à 180°C. Préparez 2 plaques à pâtisserie de 40 x 30 cm en les couvrant de papier cuisson.
Broyez ensemble les noisettes entières et la poudre d'amandes à l'aide d'un mixeur. Versez ce mélange dans un récipient.
Séparez les 9 blancs des jaunes.Sur les 9 jaunes, mettez-en 5 de côté en vue de la confection de la crème au beurre.
Montez les blancs en neige avec un peu de sucre semoule. Lorsque les blancs sont bien fermes, ajoutez le reste de sucre et battez encore. A l’aide d’une spatule, incorporez délicatement les poudres d’amandes et de noisettes.
Remplissez une poche à douille lisse et large (14 mm) de ce mélange. Formez des bandes larges et serrées du mélange sur le papier cuisson, sur les 2 plaques.Si vous n’avez pas de poche à douille, divisez le mélange en deux et étalez-le sur les 2 plaques en le lissant avec une spatule et en veillant à ce qu’il soit de même épaisseur partout.
Enfournez les 2 plaques 15 à 20 minutes (plutôt 15 de mon expérience), en les tournant à mi-cuisson.
Laissez-les refroidir sur une grille avant de vous en servir.
Enveloppez de papier film et mettez au frais jusqu’au lendemain.
Noisettes Caramélisées (le jour même)
Mettez les noisettes concassées à caraméliser dans un four chauffé à 180°C pendant 10 minutes environ.
Faites un sirop à 118°C en mélangeant le sucre semoule et l'eau. Y incorporer les noisettes concassées. Cela va cristalliser puis dorer,mélangez pendant 5 minutes.
Versez sur une plaque, laissez refroidir puis écrasez au pilon (ou au mixer avec de courtes pulsions).Pensez à en garder deux CS de côté pour la déco.
Meringue italienne (le jour même)
Dans une casserole, mettez l’eau et les 100g de sucre à chauffer sur feu doux. Portez à ébullition jusqu’à 118°C. Si vous n’avez pas de thermomètre à sucre, je peux vous dire qu’il faut laisser bouillir environ 5 minutes et cela devrait aller.
Montez les blancs en neige avec 35g de sucre dans un robot ou un batteur à pleine vitesse. Lorsqu’il sont montés, versez le sirop en le faisant glisser délicatement le long de la paroi du bol ou du saladier. Battre encore 10 minutes, jusqu’à complet refroidissement.
Transférez la meringue italienne dans un récipient.
Crème au Beurre légère (le jour même)
Dans le bol du robot, fouettez les 5 jaunes d’œufs à grande vitesse.
Dans une casserole, mettez l’eau et le sucre à cuire. Lorsque le sirop atteint 118°C (soit à ébullition environ 5 minutes), versez-le directement sur les jaunes dans le bol du robot et continuez à les battre à grande vitesse. Le mélange blanchit et fait « ruban ». (Faire ruban, c'est battre jusqu'a ce que le mélange forme un ruban continu quand on en prend sur une cuillère en bois et qu'on l'incline).
Dans un autre bol, battre le beurre mou jusqu’à ce qu’il soit bien lisse, puis ajouter le mélange aux jaunes d’œufs à ce beurre bien lisse. Transférez le tout dans le bol du robot, et battez à vitesse lente. Incorporez ensuite la meringue italienne froide, mélangez toujours à vitesse lente pour avoir une texture homogène mais aérienne.
Recouvrez d’un film jusqu’à utilisation et gardez à température ambiante (pas trop longtemps non plus).
Dès que vous allez l’utiliser, parfumez-la en ajoutant 75g de pâte de praliné et en mélangeant délicatement.
Assemblage du Succès (le jour même)
Utilsez un cadre en inox rectangulaire, posez-le sur les deux dacquoises successivement et découpez ce qui dépasse.
Posez une première plaque de dacquoise sur un plateau recouvert de papier sulfurisé. Posez le cadre rectangulaire par-dessus cette première dacquoise.
Remplissez une poche à douille lisse de la crème au beurre (attention, n'en utiliser que 750g sur les 1 kilo, congeler le reste) et répartissez les 3/4 de la crème partout sur la dacquoise en formant des bandes larges.
Parsemez de noisettes caramélisées. Recouvrez-les encore du quart de crème restant.
Déposez le second biscuit dacquoise, appuyez bien.
Remettez au frais, recouvert de film alimentaire, jusqu’à une demi-heure avant de le consommer.
Sortez le succès du réfrigérateur une demi-heure avant.Il est meilleur à température ambiante.
Décorez à la dernière minute avec du sucre glace et des noisettes caramélisées concassées mises de côté.
This recipe is submitted to My Diverse Kitchen for her sweet celebrations event.
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Un bon début de semaine...A nice way to start a new week...
Ce matin, j'apprends que mon Muffin Framboises, Figues et Romarin a remporté la deuxième place du Muffin Monday #10. Sur 58 candidatures, avouez quand même qu'il y a de quoi être fière...Je remercie donc le Jury, Flo, bien sûr, l'autre Flo, Yannick et Natte d'avoir fait preuve d'un goût certain, lol !! J'ai tellement adoré la médaille designée par Flo que j'ai eu envie de vous la montrer : personnalisée avec la photo du Muffin, s'il vous plait ! Quel professionnalisme...Bravo, Flo ! Et félicitations aux autres médaillées, particulièrement la grande gagnante Cuisine Plurielle et les deux médailles de Bronze Délice du Kerala et les Gourmandies de Hanae.
My Raspberry, Fig and Rosemary Muffin won the silver medal for Muffin Monday #10, out of 58 entries. Quite proud I am.
D'autre part, ce week-end, j'ai reçu un mail adorable de Christophe Felder qui me me remerciait du fond du coeur et me félicitait pour l'accomplissement de son Framboisier !! En plus, il m'a avoué que c'était son préféré de tout le livre...Et ben moi, je vous raconte pas comme j'ai rougi de la tête au pieds quand j'ai lu son adorable message...Aussi rose que mon muffin, j'étais !
I received a wonderfully warm email from Christophe Felder, the Chef whom Framboisier I made two weeks ago.He is very famous here, so I was very impressed and flattered he had stumbled upon my recipe.
Excellente semaine gourmande à vous tous !
Have an excellent week !
