A Foodie Froggy in Paris

04 septembre 2008

Et en lot de consolation, des Chouquettes et des Meringues !

Chouquettes de Pierre Hermé/Pierre Hermé’s chouquettes
Meringues roses et blanches de…Personne/Nobody’s pink and white Meringues

I had told you in my last post that I had been utterly disappointed with my chocolate eclairs. But I had not said my last word !! I found an enlightening consolation to forget all about my semi failure : I have transformed the egg whites and cream puff dough leftovers into cute mini-chouquettes and lovely meringues. Ah, sweet things have such a strong healing power ! Stronger than chocolate, I can tell you ! My only problem was the sudden irruption in my kitchen of my little froggies, attracted by the decadent smell. And you know what, they wanted some for them, how dare they !! Do you think they realized that I needed my chouquette and meringue fix, just for me, myself and moi ?? No, no, no ! Aaaah,  kids sure ain’t what they used to be…
If you make both recipes the same day, make chouquettes first for the meringues will “need” your oven for several hours.

 Je vous l’avais dit dans mon dernier billet, le demi ratage de mon dernier challenge Daring Bakers (les éclairs au chocolat de Pierre Hermé) m’avait poussé « dans les bras » réconfortants de petites gourmandises simplettes et peu regardantes. En effet, les restes de pâtes à choux et de blancs d’œufs ont rapidement été convertis en adorables micro-chouquettes et en jolies meringues pastel. C’est incroyable comme le sucre a le don de vous remonter un moral en flèche ! Encore plus fort que le chocolat, j’vous dis. Le problème, c’est que les p’tites grenouilles dont je fais l’élevage (si elles me lisaient, elles me tueraient), par l’odeur alléchées, ont exigé d’avoir leur part du butin. Non, mais j’vous jure, c’est qu’elles m’ôteraient le pain de la bouche sans scrupule !! Décidément, les têtards ne sont plus ce qu’ils étaient …
Si vous faites les deux recettes le même jour, faites les chouquettes le matin car les meringues vont ensuite monopoliser le four pendant plusieurs heures.

Pierre Hermé’s chouquettes
(makes about 50 small (1.2 in-) chouquettes or 30 medium (2 in-)
½ cup whole milk
½ cup water
1 stick (4 ounces) unsalted butter, cut into 8 pieces
¼ teaspoon sugar
¼ teaspoon salt
1 cup all-purpose flour
5 large eggs, at room temperature
Glaze : 1 egg yolk, beaten
Pearl sugar (a lot) or coarse sugar

In a heavy bottomed medium saucepan, bring the milk, water, butter, sugar and salt to the boil. 
Once the mixture is at a rolling boil, add all of the flour at once, reduce the heat to medium and start to stir the mixture vigorously with a wooden spoon. The dough comes together very quickly. Do not worry if a slight crust forms at the bottom of the pan, it’s supposed to. You need to carry on stirring for a further 2-3 minutes to dry the dough. After this time the dough will be very soft and smooth. 
Transfer the dough into a bowl of a mixer fitted with the paddle attachment, or using your handmixer or if you still have the energy, continue by hand. Add the eggs one at a time, beating after each egg has been added to incorporate it into the dough.
You will notice that after you have added the first egg, the dough will separate, once again do not worry. As you keep working the dough, it will come back all together again by the time you have added the third egg. In the end the dough should be thick and shiny and when lifted it should fall back into the bowl in a ribbon.
The dough should be still warm. It is now ready to be used for the éclairs as directed above. Preheat your oven to 300 degrees F. Divide the oven into thirds by positioning the racks in the upper and lower half of the oven. Line two baking sheets with waxed or parchment paper.
Fill a large pastry bag fitted with a 2/3 (2cm) plain tip nozzle with the warm cream puff dough.
Pipe the dough onto the baking sheets in small circles (1.2 in-)
Leave about 1 inch space in between each dough circle to allow them room to puff.
Glaze eah puff with egg yolk, using a pastry brush. Sprinkle with pearl sugar (use a lot).
Slide both the baking sheets into the oven and bake for 30 minutes, rotating sheets in the middle.Remove from the oven and let cool.

Chouquettes de Pierre Hermé
En fait, c’est la pâte à choux qui est de Pierre Hermé, mais bon, on ne va pas chipoter…
Les petits trucs et astuces sont, eux, issus du livre « Leçon, la pâte à choux », par Sébastien Serveau
Pour une cinquantaine de micro-chouquettes (3cm de diamètre) ou 30 moyennes (5cm)
125g de lait entier
125g d’eau
115g de beurre doux, coupé en huit morceaux
¼ cc de sucre
¼ cc de sel (pour moi, plutôt une entière)
140g de farine ordinaire
5 gros œufs, à température ambiante
200g de sucre en grains n°10
1 œuf pour la dorure

 Dans une casserole, portez le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel à ébullition.
Ajoutez la farine en une seule fois, réduisez le feu à moyen et mélangez vigoureusement à l’aide d’une spatule en bois. La pâte doit former une boule qui se détache des parois. Desséchez-la encore 2 à 3 minutes.
Après avoir transféré la pâte dans un bol, ajoutez les œufs un par un, en mélangeant bien à chaque fois. La pâte se sépare au début, mais redevient homogène si vous la mélangez bien.
La pâte doit être utilisée immédiatement et doit être encore tiède.
Recouvrez deux plaques à pâtisserie de papier cuisson. Préchauffez le four à 150°C.
Remplissez une poche à douille de la préparation, avec une douille lisse n°10. Formez des « choux » de 3cm sur le papier à l’aide de la poche à douille. Espacez-les d’au minimum 3cm et disposez-les en quinconce. Faites de même sur la seconde plaque.
Battez l’œuf à la fourchette dans un bol, et badigeonnez-en les choux à l’aide d’un pinceau. Parsemez ensuite les choux généreusement de sucre en grains. Débarrassez-vous du surplus de sucre en secouant la plaque au-dessus d’une feuille de papier sulfurisé., pourpouvoir les récupérer.
Disposez les deux plaques dans le four (une dans le tiers supérieur, l’autre dans le tiers inférieur). Faites cuire 30 minutes en inversant les deux plaques à mi-parcours.
Retirez du four, décollez les choux et laissez refroidir.

Pink and White Meringues
3/4 cup egg whites (about 4 eggs) , at room temperature)
2/3 cup granulated sugar
2/3 cup confectioner’s sugar
1 tablespoon vanilla extract
coloring liquid
½ a lemon

Preheat oven 200°F.
Rub sides and bottom of a large bowl with hal a lemon.
Whip egg whites using an electric beater. When frothy, add half the granulated sugar. When stiff, add remaining granulated sugar.
Add confectioner’s sugar and mix carefully, using a rubber spatula. Add vanilla extract and divide batter by two. In one of the batter, add red colouring (2 or 3 drops) to obtain a pink colour.
Fill a large pastry bag fitted with a 2/3 (2cm) star tip nozzle with one of the meringue dough.
Pipe the dough onto one baking sheets in different nice shapes. Do the same on a second sheet with the other meringue colour.
Leave about 1 inch space in between each dough circle to allow them room to puff.
Bake both pastry sheets for two hours and leave them an additional hour in the switched off oven.
Remove from the oven and let cool.
Serve immediately as they absorb humidity very fast and can get chewy.

Meringues Pastel
175g de blancs d’œufs (soit environ 4 œufs) , à température ambiante (ils montent mieux)
150g de sucre en poudre
150g de sucre glace
1 CS d’extrait de vanille
Du colorant alimentaire
½ citron

Normalement, la règle d’or est de mettre le même poids de blancs, de sucre en poudre et de sucre glace, mais franchement, je trouve cela trop sucré. Maintenant, à vous de choisir, bien sûr.
Préchauffez le four à 100°C.
Frotter les parois du saladier avec le demi-citron. Montez les blancs en neige avec un robot et quand ils sont mousseux, ajouter la moitié du sucre en poudre. Continuez à battre et ajoutez le reste de sucre en poudre. Quand les œufs sont bien fermes et satinés, ajoutez délicatement à la spatule, en soulevant, le sucre glace. Terminez par l’extrait de vanille. Divisez le mélange en deux (pour deux couleurs) et ajoutez 3 gouttes de colorant rouge pour les meringues roses.
Remplissez une poche à douille de l’un des deux mélanges et formez de jolies figures sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Faites de même avec l’autre couleur, sur une seconde plaque.
Enfournez 2 heures puis éteignez le four et laissez 30 minutes à 1 heure dans le four éteint. Touchez-les, elles doivent être fermes sous le doigt.
Retirez du four, décollez les meringues et laissez refroidir. A consommer rapidement, car elles absorbent vite l’humidité et elles perdent un peu de leur croquant.

28 août 2008

Meringues Pavlova aux Fruits Rouges, Pavlovas with mixed red berries

At last, the end of my fruity menu : The Pavlova meringues with mixed berries have decided to come along for the closure ceremony. Seem easy when you look at them, but quite tricky to make, actually : they can become chewy if you let them rest in your kitchen, because they love, love to absorb humidity…This is what happened to me, unfortunately. Now, I can tell you that, next time, I will not forget to leave them in the switched off oven until ready to be served.  
Beside, do not expect a perfectly crunchy meringue both in the inside and on the outside. Not at all, what makes pavlovas so special is that their interior is soft and moist. And about being “special”, pavlovas know a bunch : after all, haven’t they been named after a famous and gorgeous Russian ballerina from the beginning of the century, Anna Pavlova ?

Suite et fin du menu « tout fruits » : La meringue Pavlova s’invite pour la cérémonie de clôture du repas. Simple à l’œil, mais cependant assez délicate à la réalisation car elle peut rapidement perdre son croustillant si on la laisse à l’air libre, incident qui m’est malheureusement arrivé. Je vous conseille donc de les laisser dans le four éteint pour les protéger de l’humidité, jusqu’à l’arrivée de vos invités. Le reste du menu « tout fruit » est compatible avec cette contrainte, puisque tant les nems de chèvre que les magrets aux pêches ne nécessitent le four qu’à la dernière minute.
Attention, cependant, ne vous attendez pas à une meringue comme celles que l’on trouve en boulangerie, c’est à dire sèche et friable. Non, la Pavlova se caractérise par le fait que l’extérieur est croustillant et l’intérieur tendre. C’est justement ce contraste de consistances qui fait tout son charme…Et en terme de charme, elle en connaît un rayon, la Pavlova, puisque c’est en hommage à une sublime danseuse classique russe du début du siècle, Anna Pavlova, qu’elle a été ainsi nommée…

Pavlovas with mixed red berries 
(source : « Epatez vos amis », by Fred Chesneau)
For 6 servings
Meringues
One lemon, halved
4 egg whites (the « older » -more than a week- the better)
1 cup granulated sugar
3 teaspoons cornstarch
2 tablespoons vanilla extract
2 teaspoons white wine vinegar
Salt
Home-made whipped cream (« chantilly »)
1 ¾ cup liquid whipping cream, very cold
2 tablespoons granulated sugar
Fruits
1 cup of each of these fruits : raspberries, strawberries and red currants.

Preheat oven 350°F. Line a baking sheet with parchment paper.
Clean fruits carefully and arrange them on absorbing paper. If strawberries are big, halve them.
Rub the sides and bottom of a big bowl with the half of a lemon. Pour egg whites in this bowl. Add a pinch of salt and whip the whites using an electric beater. When whites are stiff, add sugar and continue beating at least 3 more minutes. You will obtain a silky and stiff texture. Slowly add cornstarch, vanilla and vinegar. Mix with a spatula.
Using a stainless ring, form, one by one, six round-shaped and 1.2 in- high meringues on the baking sheet, side by side. Bake for 5 minutes then lower heat to 270°F.
Bake for one hour, then switch off the oven and let the meringues sit in the oven for an additional hour. Do not open oven door.
To make whipped cream, pour cold liquid cream in a cold bowl. As for me, I put the cream, the bowl and the beaters in the freezer 20 minutes before making the whipped cream. Beat cream and sugar until they form stiff peaks. You can make the Chantilly in advance, but no longer than 3 hours ahead.
Divide meringues among the plates, arrange some whipped cream and fruits on top.

Meringues Pavlova aux Fruits Rouges
(source : Epatez vos amis, de Fred Chesneau)
Pour 6 personnes
Les meringues
½ citron
4 blancs d’œufs (plus ils seront « vieux », plus les meringues seront belles et gonflées)
125g de sucre en poudre
3 cc rase de maïzena
2 Cs d’extrait de vanille
2 cc de vinaigre d’alcool blanc
Sel
Chantilly maison
40cl de crème liquide très froide
2 Cs de sucre en poudre
Fruits
1 barquette (125g) de chaque : framboises, groseilles, fraises

Attention, votre four va être monopolisé plusieurs heures, tenez-en compte dans la préparation de votre repas.
Préchauffez le four à 180°C. Préparez une plaque à pâtisserie en la recouvrant de papier sulfurisé.
Rincez délicatement les fruits et posez-les sur du papier absorbant. Si les fraises sont grosses, coupez-les en deux.
Frottez les parois et le fond d’un grand saladier avec un demi-citron. Versez-y les blancs d’œufs, ajoutez une pincée de sel et montez-les avec un batteur électrique ou un robot. Quand les blancs sont fermes, ajoutez le sucre progressivement et continuez à fouetter encore 3 minutes : vous obtiendrez une mousse bien satinée et assez ferme.
Incorporez délicatement la vanille, la maïzena et le vinaigre et mélangez à l’aide d’une spatule.
A l’aide d’un cercle de présentation, formez successivement et côte à côte 6 disques de meringues d’environ 3 cm de hauteur. Enfournez 5 minutes puis baissez la température à 130°C. Laissez cuire 1 heure puis reposer dans le four éteint une heure supplémentaire. Surtout n’ouvrez pas la porte du four. Vous pouvez laisser les meringues dans le four éteint jusqu’au dressage, cela leur permettra de garder leur croustillant.
Pour la chantilly, utilisez un siphon ou battez la crème très froide et le sucre dans un saladier froid, avec des batteurs froids aussi (je mets la crème, le saladier et les batteurs au congélateur pendant 20 minutes avant usage). La chantilly peut être faite au préalable, cependant pas plus de trois heures à l’avance.
Dressez les Pavlovas en disposant dans chaque assiette une meringue, recouverte de chantilly puis de fruits rouges.

11 mai 2008

Tarte à la Rhubarbe meringuée, Rhubarb Meringue Pie

Hooray, another wish ! As you know, it is a family tradition to make a wish each time we do something for the very first time ! And I had never cooked rhubarb before today. Aaaah, if all my wishes could come true, I would look like a model (preferably a brunette), live forever young and healthy (as well as all the people I love) and I would have dozens of men crazy about me ! OK, the last one is a joke, don’t forget that I am a married to the sexiest pharmacist in Paris (at least, according to my friend Robin).
As for rhubarbs, I have always been impressed and intimidated by their very long stalks: for me, that meant that they were probably hard to peel, cut and cook. My, how wrong was I ! It can’t be easier ! And I also found out about their benefic effects : rich in fibers, they are good to your stomach and they are also a great source of vitamin K (prevention of osteoporosis) and Calcium.
My meringue pie has nothing to do with the famous Alsatian version, which adds cream (or milk) and eggs to the cooked rhubarbs. As I particularly enjoy their slightly acid taste, I just “compoted” them without any addition of dairy nor “eggy” ingredients. With a melting-in-the mouth meringue and a crunchy sweet crust, they made a nice trio.

Chouette, encore un voeu ! Et oui, c’est la première fois que je cuisine la rhubarbe. Ah, si mes nombreux vœux se réalisaient tous, j’aurais un physique de top model, je serais éternellement jeune et en bonne santé ainsi que tous mes proches, et j’aurais une foultitude d’hommes à mes pieds !! Rhôôô, non j’rigole, je suis une femme sérieuse, moi !! 
Quant à la rhubarbe, j’ai toujours été très intriguée et intimidée par ses tiges gigantesques au marché et cela me donnait (à tort) l’impression que c’était un fruit complexe à éplucher, découper et cuisiner.
Cette tarte n’a rien à voir avec la version alsacienne très connue comprenant de la crème fraîche et des œufs. Au contraire, j‘ai vraiment souhaité mettre en avant le côté acidulé de la rhubarbe, qui me plait beaucoup, et je l’ai tout simplement préparée en compote. Celle-ci se marie très bien avec la douceur en goût et en texture de la meringue, et le croustillant de la pâte donne une gamme complète de sensations. Je craignais que la compote ne détrempe la pâte, mais si vous l’égouttez, ce risque sera totalement écarté. Ah, je vous l’ai bien « vendue » ma tarte à la rhubarbe meringuée, non ? Ce n’est pas encore assez ? Et si je vous dis que la rhubarbe est composée à 74% de fibres alimentaires et qu’elle est riche en vitamine K (excellente prévention de l’ostéoporose et des troubles cardio-vasculaires) et en Calcium ?

Rhubarb Meringue Pie
For a long pie 4.5 in- x 13 in- or a round pie 10 in- diameter.
6 servings 
Sweet crust (or you can buy an already made sweet crust)
7 oz (3/4 cup + 2 tablespoons) all-purpose flour
4 oz (1/2 cup) cold butter, cut into 1/2 inch pieces
2 oz (1/4 cup) granulated sugar
1 egg
Some ice water
Powder sugar
Rhubarb compote
1 pound fresh rhubarb, trimmed and cut into 1/2-inch pieces (3 cups total)
2 tablespoons water
100g granulated sugar
3 tablespoons liquid honey
Meringue
3 egg whites
1 tablespoon vanilla extract
5 oz granulated sugar
1 pinch of salt

Sweet crust :
Using a food processor, combine flour, sugar and cold butter Process until the mixture resembles coarse meal. Add the egg, sprinkle with water and process until the dough begins to stick together and come away from the sides of the bowl. Wrap in plastic and chill for at least 20 minutes.
Line a pie plate with parchment paper. Allow the dough to warm slightly to room temperature and roll the dough to a thickness of 1/8 inch, on a floured board. Cut a circle about 2 inches larger than the plate and transfer into the lined plate by rolling it onto the rolling pin.
 Refrigerate for 1 to 2 hours. Preheat oven 350°F. Cover the tart with parchment paper and dried beans. Bake for 12 to 15 minutes.
Remove dried beans and paper and let cool completely before filling.
Rhubarb Compote :
In a sauce pan over medium heat, stir in diced rhubarb, water, sugar and honey. Cook for 5 minutes, then cover and stop cooking when rhubarb is softened. Drain compote through a sieve. Keep rhubarb “sauce” for another use and pour rhubarb compote over cooked sweet crust. Let completely cool at room temperature.
Meringue :
Preheat oven on grill position.
In a large mixing bowl, beat the egg whites and a pinch of salt, using an electric mixer. When egg whites are stiff, pour sugar and vanilla extract and continue beating for 5 minutes (yes).You will feel that the mixture gets thicker.
Using a pastry bag, arrange the meringue onto the cooled pie.
Bake until meringue is golden. Be extremely careful, it can burn fast !A few seconds will be enough to get your meringue golden.
Refrigerate for 3 hours.

Tarte à la Rhubarbe meringuée
Pour une tarte longue de 11 x 34 cm ou une tarte ronde de 25 cm de diamètre.
6 personnes.
Pâte sucrée (ou pâte sablée toute prête)
200g de farine
125g de beurre
50g de sucre
1 œuf
Un peu d’eau froide
Compote de rhubarbe
500g de rhubarbe, épluchée et coupée en dés
2 Cs d’eau
100g de sucre
3 CS de miel liquide
Meringue
3 blancs d’œufs
1 CS d’extrait de vanille
150g de sucre en poudre
1 pincée de sel

La pâte sucrée :
Dans un robot, mettez la farine, le sucre et le beurre froid coupé en morceaux. Actionnez jusqu’à ce que le mélange ressemble à une poudre grossière. Ajoutez l’œuf, mélangez puis un petit peu d’eau froide et actionnez jusqu’à ce que la pâte forme une boule.
Disposez un grand morceau de papier sulfurisé dans le moule à tarte. Je vous conseille d’étaler la pâte de suite sur un plan fariné puis de l’abaisser dans le moule à tarte. Et de la mettre au frais pendant une ou deux heures. Ainsi, elle ne se rétractera pas à la cuisson.
Après le moment de repos, préchauffez le four à 180°C. Disposez du papier sulfurisé recouvert de haricots secs par-dessus la tarte et faites cuire à blanc pendant 12 à 15 minutes.
Au terme de la cuisson, retirez les haricots secs et le papier sulfurisé du dessus. Laissez refroidir.
Compote de rhubarbe :
Dans une casserole sur feu moyen, mettez la rhubarbe en dés, l’eau, le sucre et le miel. Faire cuire 5 minutes puis couvrir. Arrêtez lorsque la compote se défait. Egouttez la compote à travers une passoire et récupérez le jus pour un autre usage.
Versez la compote égouttée sur la pâte précuite. Laissez refroidir complètement à température ambiante.
La meringue :
Dans un grand saladier, montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Puis ajoutez le sucre et l’extrait de vanille et continuez à battre vite pendant 5 bonnes minutes, vous sentirez que le batteur rencontre de plus en plus de résistance.
A l’aide d’une poche à douille, dressez la meringue sur la tarte. Si vous n’avez pas de poche à douille, étalez la meringue à la fourchette, comme je l’ai fait sur la photo.
Faites dorer sous le grill en surveillant très attentivement, la meringue dore très vite et peut rapidement brûler. Quelques secondes suffisent.
Mettez au frais pendant environ 3 heures.