tart - A Foodie Froggy in Paris

02 juin 2009

Crostata à la Confiture de Cerises des Soeurs Jumelles Toscanes, the Super Tuscans' Cherry Jam Crostata

Each time I go to the USA, and, to my great pleasure, this happens quite often, I load my travel bag with american food magazines : Food&wine, Bon Appétit, Saveur, etc...and my last discovery : Foodnetwork magazine from the eponymous TV channel. But quite funny enough, the recipe that caught my attention among all those yankee foodzines was an...Italian one ! In Bon Appétit, I stumbled upon an interesting article about two twin Tuscanian sisters, professional winemakers and amateurs cooks during their leisure time. Maybe it was because I am myself a twin ? Or was it the simple but classy pictures ? Oh, well, the fact is that the tart was very easy to make and a pure delight. It might seem extremely rich in butter (and it is actually), but that makes a to-die-for crust, very fragile though. When you transfer dough from your work surface to tart pan, be very careful : holes might appear, but you can easily hide them by pressing some extra dough into the holes. No one will notice once crust is baked. Your guests will be surprised that such a simple tart can satisfy even the most sophisticated palates !

Lorsque je vais aux Etats-Unis, je ne manque pas de faire le plein de magazines culinaires américains. A New York le week-end dernier, je me suis donc ruée sur la première librairie et j'ai fait le plein de Bon Appétit, Saveur, Food &Wine, et, petit nouveau pour moi, Food Network Magazine, le magazine de la chaîne de TV éponyme. Sympa d'ailleurs. Mais l'une des recettes qui a retenu mon attention était...italienne : un article de Bon Appétit sur des sœurs jumelles Toscanes, vigneronnes professionnelles et cuisinières amateurs à leurs heures.Leur très simple et assez rustique Crostata m'a tout de suite plue, je l'ai trouvée...comment dire...très classe ! Ne vous inquiétez pas si la pâte sablée maison vous semble richissime en beurre, elle l'est, mais Mamma Mia, quel délice ! Elle est également très fragile crue, mais vous pourrez facilement colmater les trous avec des morceaux de pâte pressés de-ci de-là, et une fois cuite il n'y paraitra plus. Vos invités seront surpris qu'une tarte aussi simple d'apparence puisse être aussi goûteuse.

Cherry Jam Crostata
Recipe from "Bon Appetit", june 2009
6 to 8 servings
Dough :
2 cups all-purpose flour (be prepared to use more; my dough was too sticky)
4 1/2 tbsp sugar
3/4 teaspoon
14 tbsp (1 3/4 sticks) chilled unsalted butter, cut into 1/2-inch cubes
1 large egg
1 large egg yolk
2 tbsp cold water
Filling :
1 1/2 cups cherry jam
1 tsp finely grated lemon peel
1/2 tsp almond extract
powdered sugar

Blend flour, sugar and salt in food processor 5 seconds. Add butter, using on/off turns, blend until coarse meal forms. Add egg, egg yolk and water. Gather dough into ball. Divide into two pieces, one slightly larger than the other. Wrap and chill at least one hour, or up to one day.
Roll out the larger dough to form a 12-inch round (or a 15 x 6 rectangle in you have a13.5 inches long and 4.5 inches wide pan like me) . Transfer to a slightly smaller pan, with removable bottom.
The dough is very fragile, you might make holes, so when you transfer dough to pan, press extra dough to cover the holes.Form double thick sides, so you will get a beautiful and crunchy crust.
Roll out the smaller dough and cut 1/2-inch strips and chill them on pastry sheet. Use a fluted pastry wheel, the strips will look nicer.
Preheat oven to 375°F. Stir jam, lemon peel and almond extract in small bowl to blend. Spoon filling into crust in pan. Arrange pastry strips nicely on top, sealing them to crust edges.
Bake until golden, about 45 to 55 minutes. Cool tart in pan then release by pushing up pan bottom.

Crostata à la Confiture de Cerises
Recette du magazine américain "Bon Appetit", juin 2009
Pour 6 à 8 parts
Pâte sablée :
250g farine ordinaire (j'en ai utilisé environ 300g car je trouvais la pâte trop collante)
60g sucre en poudre
1 cc de sel
200g beurre doux, froid et coupé en petits cubes
1 gros oeuf entier
1 gros jaune d'oeuf
2 CS d'eau froide
Garniture :
450g confiture de cerises
1 cc zeste d'un citron finement râpé
1/2 cc d'extrait d'amandes
du sucre glace pour décorer

Dans le bol d'un robot, mélangez la farine, le sucre et le sel. Ajoutez le beurre froid et pulsez par à coup jusqu'à former une chapelure grossière. Ajoutez l'oeuf et le jaune d'oeuf ainsi que l'eau. Ajoutez de la farine si la pâte est trop collante, ou de l'eau si elle est trop sèche. Prenez la pâte et formez une boule que vous ellez diviser en 2 parts, l'une légèrement plus petite que l'autre. Enveloppez de film alimentaire et mettez au frais au moins une heure (jusqu'à une nuit).
Etalez la plus grande pâte à l'aide d'un rouleau, en un cercle légèrement plus grand que votre moule à tarte (ou en rectangle, si comme moi, vous avez un moule rectangulaire). Transférez vers le moule à fond amovible. Attention, la pâte est très fragile, elle se percera probablement, n'hésitez pas à comalter les trous avecdes bouts de pâte et pressez bien. Pour les côtés, mettez 2 couches de pâte l'une sur l'autre afin d'avoir des bords bien épais.
Etalez la petite pâte sur un plan fariné et découpez des bandes assez larges. Avec une roulette cannelée, les bandes seront plus jolies car "dentelées".
Préchauffez le four à 190°C. Mélangez dans un bol la confiture, le zeste de citron et l'extrait d'amandes. Garnissez le fond de pâte de cette confiture.Positionnez les bandes de pâte en biais sur le dessus de la confiture, et scellez-les aux bords.
Enfournez et faites cuire jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée, soit environ 45 à 55 minutes.
Laissez refroidir la tarte jusqu'à ce qu'elle soit à température ambiante et retirez le moule en poussant par en-dessous. Saupoudrez de sucre glace.

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Tags : cerises, cherry, crostata, tart, tarte, tuscany

07 mai 2009

L'Italie tout simplement...Simply Italy...

Tarte Ricotta, Pignons et Menthe Fraîche
Ricotta, Pine Nuts and Fresh Mint Tart

I simply wanted something fresh, easy to make and exotic. Mint is, by far, my favorite fresh herb, this explains why I am so fond of Thaï Cuisine which uses armfuls of them ! But today, we are not going that far, we will stay in the Mediterranean Coast with unctuous Italian Ricotta, crunchy roasted pine nuts and of course ultra-fresh Mint. A classic but terrific "ménage à trois", hehe ! Mamma Mia, I swear I could have eaten the whole tart just by myself !

Une grosse envie de fraîcheur, de simplicité et d'exotisme.La menthe est de loin mon herbe aromatique préférée, c'est bien pour cela que j'adore la Cuisine Thailandaise qui l'utilise à tout bout de champ. Mais aujourd'hui, nous voyageons beaucoup moins loin, nous onsdans le Bassin méditerranéen : de la Ricotta italienne pour l'onctusoité et des pignons torréfiés pour le croustillant : un duo archi classique mais toujours gagnant. Sans oublier, bien sur, la menthe pour sa fraîcheur inimitable. Sacré ménage à trois ! Mamma Mia, j'aurais largement pu me la déguster toute seule, cette jolie tarte !

Ricotta, Pine Nuts and Fresh Mint Tart
For 6 servings
1 cup fresh Ricotta
3 tbsp heavy double cream
1 bunch of fresh mint, finely chopped
3 handfuls pine nuts
Sea Salt and freshly ground Pepper
Home made Shortcrust Pastry :
7 oz all purpose Flour
4.4 oz salted Butter, cold
1 Egg
2 tbsp cold water

Make the Tart dough :
Cut the butter into 1.5cm (½ inch) dices and rub into flour, lifting the mixture to add air, until it resembles breadcrumbs. Make a well in the middle of the mixture and stir in the egg and water.
You obtain a soft but not sticky pastry.Cover tightly and sit in a fridge for 30 minutes.
Make the Ricotta batter :
Preheat oven on 350°F. Arrange pine nuts on a pastry sheet lined with parchment paper and roast them until golden brown.
In a large mixing bowl, assemble Ricotta, heavy cream, chopped mint and 2/3 of the roasted pine nuts. Mix well. Season to taste.
Assemble the tart :
Roll the dough and arrange in a tart pan. Set again in the fridge for 30 minutes. Evenly pierce with a fork, and cover with parchment paper. Bake for 10 minutes, and remove from the oven. Remove parchment paper and spread ricotta mixture evenly.
Sprinkle remaining third of pine nuts all over. Bake for 20 to 25 minutes. Serve hot with a baby spinach salad and balsamic dressing.

Tarte Ricotta, Pignons et Menthe Fraîche
Pour 6 personnes
250g Ricotta
3 Cs de crème fraîche épaisse
1 gros bouquet de menthe fraiche, ciselé
3 poignées de pignons de pin
Sel marin et poivre fraichement moulu
Pâte brisée
200 g de farine
125 g de beurre demi-sel , froid
1 œuf
Un peu d’eau froide

Faites la pâte à tarte :
Mettez la farine et le beurre froid coupé en petits morceaux dans le bol de votre robot. Actionnez-le pendant 10 secondes environ, jusqu’à ce que le mélange ressemble à une chapelure.
Ajoutez l’œuf, actionnez le robot et ajoutez un peu d’eau froide par la cheminée. Arrêter le robot dès que la pâte forme une boule. Mettez la pâte dans un bol puis au frais une demie-heure.
Faites l'appareil à la Ricotta :
Préchauffer le four à 180°C. Disposez les pignons sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Faire dorer en faisant bien attention. Retirer du four.
Dans un grand saladier, mélangez la ricotta, la crème fraîche, la menthe ciselée et deux tiers des pignons dorés. Assaisonnez et mélangez bien.
Assemblez la tarte :
Etalez la pâte et disposez-la dans le moule à tarte. Mettez l'ensemble au frais encore une demi-heure. Ressortez la pâte et percez avec une fourchette. Recouvrez de papier cuisson et faites cuire à vide environ 10 minutes. Retirez du four et étalez le mélange à la ricotta. Sur le dessus, saupoudrez le tiers restant de pignons dorés.
Enfournez pour 20 à 25 minutes. Servez chaud avec de la salade de pousses d'épinards et une vinaigrette balsamique.

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Tags : menthe, mint, pignons, pine nuts, ricotta, tart

11 juin 2008

Pour finir un repas exotique en beauté…A pleasant ending to an exotic meal…

Tarte à la Mangue et Citronnelle, pâte à la Noix de Coco
Mango and Lemongrass Tart with Coconut pastry

Remember all the good things I said about american food magazines ? Now I have recently found out that the Australians,too, have amazing “foodzines” ! A friend of mine (thank you Sandra) recently brought to me a selection of gourmet magazines, and “delicious.” (the Australian version, not the British one) was among them. Rarely have I literally devoured a magazine like this ! A pure beauty : articles on such amazing restaurants (with views that leave you speechless) that you want to jump on a plane right now, regardless of the 20++ hour-flight, recipes for all tastes, with predominant exotic flavors due to the proximity of Asia… What else ? Amazing photos reports from regions I had never heard of : does Albany in Australia sound familiar to you, its organic farms, delicious café breweries, wineries ? mmm ??
Moreover, I have learnt that gourmet vocabulary differs from the American one, at least for dozens of words : “ketchup” is a “tomato sauce” there, a “cookie” is a “biscuit” , a “candy” is a “lolly”, and so on…
The issue I got was the December 2007 one, which is perfect for now since seasons are inverted to European ones : But, really, how lucky they are to celebrate Christmas around produce like asparagus, zucchinis, tomatoes, peaches, strawberries, cherries,… Lovely…

Je vous ai récemment dit tout le bien que je pensais des magazines de recettes américains, mais j’ai découvert que les Australiens n’étaient pas en reste, loin de là…Une amie (merci Sandra) m’a offert le numéro de fin d’année de « delicious » (la version australienne, pas la britannique) et je l’ai dévoré comme rarement je n’avais disséqué un foodzine. Une pure merveille : des reportages sur des restaus avec vue à couper le souffle qui donnent envie de prendre l’avion là, tout de suite, pour le pays des kangourous, et des recettes pour tous les goûts, avec une dominante exotique, proximité de l’Asie oblige. Egalement la découverte, en photoreportages sublimes, de régions totalement inconnues ; vous connaissiez, vous, la ville rurale d’Albany en Australie : ses fermes bios, son café réputé, ses vignes ?
Et puis, j’ai appris que le vocabulaire gourmet différait légèrement de celui des USA : par exemple, les australiens ne disent pas « ketchup » mais « tomato sauce »( !!), pas « cookie » mais « biscuit », pas « candy » pour « bonbon » mais « lolly », etc, etc…
Pour finir, ce numéro de décembre valorise les produits qui sont maintenant au top pour nous, car, comme vous le savez, les saisons sont inversées par rapport au continent européen. Quand j’y pense, ça doit être drôlement sympa de fêter Noël autour de l’asperge, la tomate, les fruits rouges, les pêches,…

Mango and lemongrass Tart with coconut pastry
From delicious.magazine, December 2007
For 4-6 servings (for a 13-3/4-by-4-1/4-Inch rectangular loose bottom pan)
1 1/3 cup heavy whipping cream (thickened cream for australians)
3 lemongrass stems, bruised
3 egg yolks
1/3 cup fine granulated sugar (caster sugar for Australians)
1 ½ gold-strength gelatin leaves, soaked in cold water for 5 minutes, then squeezed (for my part, I used 1 flat teaspoon of agar-agar powder which is a vegetarian gelatin)
2 ripe (but still firm) mangoes, peeled, thinly sliced
Coconut pastry
1 1/3 cup all-purpose flour
100g chilled unsalted butter, chopped
1/3 cup desiccated coconut
1 tbsp confectioner’s sugar, plus extra to dust

Place cream and lemongrass in a pan over medium heat, bring to simmering point, remove from the heat and let infuse for an hour. Discard lemongrass.
Meanwhile, make coconut pastry : in a food processor, mix slowly flour, butter, coconut and confectioner’s sugar. Add 3 tablespoons chilled water, process until it comes to a ball. Wrap in plastic film and refrigerate for half an hour. Roll out pastry and line a greased 10cmx34cm loose bottomed tart pan. Refrigerate 20 additional minutes.
Preheat oven 350°F. Cover pastry with parchment paper and baking beans. Blind bake for 10 minutes, remove paper and beans, and bake again 5 more minutes. Cool.
Beat egg yolks and sugar until thick and pale yellow. Add cream. Return this mixture to pan on low heat and stir 2 to 3 minutes until slightly thickened. Remove from heat, add squeezed gelatin and stir to dissolve. Cool completely and pour on tart crust. Refrigerate at least 3 hours until firm. Top with overlapping mangoes. Dust with confectioner’s sugar.

Tarte à la mangue et citronnelle, pâte à la noix de coco
Recette du magazine delicious., décembre 2007
Pour 4-6 personnes (moule rectangulaire à fond amovible de 10x34 cm. Pour un moule à tarte classique, augmentez les quantités pour la pâte de 10%)
30cl crème fraîche épaisse
3 bâtons de citronnelle, écrasés
3 jaunes d’oeufs
75g sucre en poudre
1 ½ feuille de gélatine, mise 5 mn dans l’eau froide puis essorée ou 0.8g d’agar-agar (soit une cc rase) en poudre
2 mangues mûres, pelées et coupées en fines tranches comme sur la photo
Pâte à la Noix de Coco
200g de farine ordinaire
100g de beurre doux, froid, coupe en morceaux
30g de noix de coco râpée
1 CS de sucre glace + un peu pour saupoudrer la tarte

Dans une casserole sur feu moyen, mélanger les bâtons de citronnelle écrasés et la crème. Amener à frémissement puis retirer du feu et laisser infuser une bonne heure. Retirer ensuite la citronnelle.
Préchauffer le four à 180°C.
Pendant l’infusion, faire la pâte à la coco : dans un robot ou un saladier, battre lentement la farine, le beurre, la noix de coco et le sucre glace. Ajouter 3 CS d’eau froide, battre jusqu’à la formation d’une boule homogène. Couvrir de film et réfrigérer 30 minutes. Puis dérouler la pâte, foncer le moule préalablement graissé et remettre au frais encore 20 minutes.
Recouvrir le fond de tarte de papier caisson et de haricots secs. Cuire à blanc au four pendant 10 minutes, puis retirer papier et haricots et faire dorer 5 minutes (à 2 ou 3 mn près, il faut que la pâte soit dorée). Retirer du four et laisser refroidir.
Battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne jaune pâle. Ajouter la crème infusée. Remettre l’ensemble dans une casserole sur basse température et mélanger 2 à 3 minutes. La crème épaissit un peu, à ce moment-là, retirer du feu et ajouter la gélatine essorée (ou la poudre d’agar agar). Mélanger.
Laisser refroidir complètement et verser sur le fond de tarte. Mettre au frais pendant 3 heures et lorsque la crème a bien « pris », disposer les tranches fines de mangues sur le dessus. Décorer de sucre glace ou de noix de coco râpée.

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Tags : citronnelle, coconut milk, lemongrass, mango, mangue, noix de coco, pastry, tart, tarte

11 mai 2008

Tarte à la Rhubarbe meringuée, Rhubarb Meringue Pie

Hooray, another wish ! As you know, it is a family tradition to make a wish each time we do something for the very first time ! And I had never cooked rhubarb before today. Aaaah, if all my wishes could come true, I would look like a model (preferably a brunette), live forever young and healthy (as well as all the people I love) and I would have dozens of men crazy about me ! OK, the last one is a joke, don’t forget that I am a married to the sexiest pharmacist in Paris (at least, according to my friend Robin).
As for rhubarbs, I have always been impressed and intimidated by their very long stalks: for me, that meant that they were probably hard to peel, cut and cook. My, how wrong was I ! It can’t be easier ! And I also found out about their benefic effects : rich in fibers, they are good to your stomach and they are also a great source of vitamin K (prevention of osteoporosis) and Calcium.
My meringue pie has nothing to do with the famous Alsatian version, which adds cream (or milk) and eggs to the cooked rhubarbs. As I particularly enjoy their slightly acid taste, I just “compoted” them without any addition of dairy nor “eggy” ingredients. With a melting-in-the mouth meringue and a crunchy sweet crust, they made a nice trio.

Chouette, encore un voeu ! Et oui, c’est la première fois que je cuisine la rhubarbe. Ah, si mes nombreux vœux se réalisaient tous, j’aurais un physique de top model, je serais éternellement jeune et en bonne santé ainsi que tous mes proches, et j’aurais une foultitude d’hommes à mes pieds !! Rhôôô, non j’rigole, je suis une femme sérieuse, moi !!
Quant à la rhubarbe, j’ai toujours été très intriguée et intimidée par ses tiges gigantesques au marché et cela me donnait (à tort) l’impression que c’était un fruit complexe à éplucher, découper et cuisiner.
Cette tarte n’a rien à voir avec la version alsacienne très connue comprenant de la crème fraîche et des œufs. Au contraire, j‘ai vraiment souhaité mettre en avant le côté acidulé de la rhubarbe, qui me plait beaucoup, et je l’ai tout simplement préparée en compote. Celle-ci se marie très bien avec la douceur en goût et en texture de la meringue, et le croustillant de la pâte donne une gamme complète de sensations. Je craignais que la compote ne détrempe la pâte, mais si vous l’égouttez, ce risque sera totalement écarté. Ah, je vous l’ai bien « vendue » ma tarte à la rhubarbe meringuée, non ? Ce n’est pas encore assez ? Et si je vous dis que la rhubarbe est composée à 74% de fibres alimentaires et qu’elle est riche en vitamine K (excellente prévention de l’ostéoporose et des troubles cardio-vasculaires) et en Calcium ?

Rhubarb Meringue Pie
For a long pie 4.5 in- x 13 in- or a round pie 10 in- diameter.
6 servings
Sweet crust (or you can buy an already made sweet crust)
7 oz (3/4 cup + 2 tablespoons) all-purpose flour
4 oz (1/2 cup) cold butter, cut into 1/2 inch pieces
2 oz (1/4 cup) granulated sugar
1 egg
Some ice water
Powder sugar
Rhubarb compote
1 pound fresh rhubarb, trimmed and cut into 1/2-inch pieces (3 cups total)
2 tablespoons water
100g granulated sugar
3 tablespoons liquid honey
Meringue
3 egg whites
1 tablespoon vanilla extract
5 oz granulated sugar
1 pinch of salt

Sweet crust :
Using a food processor, combine flour, sugar and cold butter Process until the mixture resembles coarse meal. Add the egg, sprinkle with water and process until the dough begins to stick together and come away from the sides of the bowl. Wrap in plastic and chill for at least 20 minutes.
Line a pie plate with parchment paper. Allow the dough to warm slightly to room temperature and roll the dough to a thickness of 1/8 inch, on a floured board. Cut a circle about 2 inches larger than the plate and transfer into the lined plate by rolling it onto the rolling pin.
Refrigerate for 1 to 2 hours. Preheat oven 350°F. Cover the tart with parchment paper and dried beans. Bake for 12 to 15 minutes.
Remove dried beans and paper and let cool completely before filling.
Rhubarb Compote :
In a sauce pan over medium heat, stir in diced rhubarb, water, sugar and honey. Cook for 5 minutes, then cover and stop cooking when rhubarb is softened. Drain compote through a sieve. Keep rhubarb “sauce” for another use and pour rhubarb compote over cooked sweet crust. Let completely cool at room temperature.
Meringue :
Preheat oven on grill position.
In a large mixing bowl, beat the egg whites and a pinch of salt, using an electric mixer. When egg whites are stiff, pour sugar and vanilla extract and continue beating for 5 minutes (yes).You will feel that the mixture gets thicker.
Using a pastry bag, arrange the meringue onto the cooled pie.
Bake until meringue is golden. Be extremely careful, it can burn fast !A few seconds will be enough to get your meringue golden.
Refrigerate for 3 hours.

Tarte à la Rhubarbe meringuée
Pour une tarte longue de 11 x 34 cm ou une tarte ronde de 25 cm de diamètre.
6 personnes.
Pâte sucrée (ou pâte sablée toute prête)
200g de farine
125g de beurre
50g de sucre
1 œuf
Un peu d’eau froide
Compote de rhubarbe
500g de rhubarbe, épluchée et coupée en dés
2 Cs d’eau
100g de sucre
3 CS de miel liquide
Meringue
3 blancs d’œufs
1 CS d’extrait de vanille
150g de sucre en poudre
1 pincée de sel

La pâte sucrée :
Dans un robot, mettez la farine, le sucre et le beurre froid coupé en morceaux. Actionnez jusqu’à ce que le mélange ressemble à une poudre grossière. Ajoutez l’œuf, mélangez puis un petit peu d’eau froide et actionnez jusqu’à ce que la pâte forme une boule.
Disposez un grand morceau de papier sulfurisé dans le moule à tarte. Je vous conseille d’étaler la pâte de suite sur un plan fariné puis de l’abaisser dans le moule à tarte. Et de la mettre au frais pendant une ou deux heures. Ainsi, elle ne se rétractera pas à la cuisson.
Après le moment de repos, préchauffez le four à 180°C. Disposez du papier sulfurisé recouvert de haricots secs par-dessus la tarte et faites cuire à blanc pendant 12 à 15 minutes.
Au terme de la cuisson, retirez les haricots secs et le papier sulfurisé du dessus. Laissez refroidir.
Compote de rhubarbe :
Dans une casserole sur feu moyen, mettez la rhubarbe en dés, l’eau, le sucre et le miel. Faire cuire 5 minutes puis couvrir. Arrêtez lorsque la compote se défait. Egouttez la compote à travers une passoire et récupérez le jus pour un autre usage.
Versez la compote égouttée sur la pâte précuite. Laissez refroidir complètement à température ambiante.
La meringue :
Dans un grand saladier, montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Puis ajoutez le sucre et l’extrait de vanille et continuez à battre vite pendant 5 bonnes minutes, vous sentirez que le batteur rencontre de plus en plus de résistance.
A l’aide d’une poche à douille, dressez la meringue sur la tarte. Si vous n’avez pas de poche à douille, étalez la meringue à la fourchette, comme je l’ai fait sur la photo.
Faites dorer sous le grill en surveillant très attentivement, la meringue dore très vite et peut rapidement brûler. Quelques secondes suffisent.
Mettez au frais pendant environ 3 heures.