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Not proud at all of this month’s challenge…Nothing to do with Meeta’s choice : on the contrary, I was extremely happy to have the opportunity to make PH’s Chocolate Eclairs. No, I meant that I just spoilt it all with my ugly decorations! Where was my head when I made…this? Probably still on holidays (yes, I know, very bad excuse).

Anyway, they were delicious, even though I found the Chocolate glaze extremely time-consuming compared to the ordinary glazes. But, after all, Monsieur Pierre Hermé is not an ordinary man…I just made a little change (allowed by Meeta): I used Pralinoise (a mixture of chocolate and Praliné) for the pastry Cream. Yummy, I love its hazelnut taste.
As a consolation and to forget these scary visions, I used the puff Dough and egg whites leftovers to respectively make very cute little “chouquettes” and lovely meringues…

I promise, I’ll do better next time…


Pas fière, mais alors pas fière du tout de mes éclairs au chocolat. J’ai, comme qui dirait, légèrement raté la déco et en plus, on dirait que j'ai appliqué le glaçage à la truelle. Plus kitsch que ça, tu meurs…Mais qu’est ce qui m’est donc passé par la tête ? Probablement le cerveau encore en vacances, bloqué sur la touche "pause"…(ouh, la mauvaise excuse).
Bon, enfin, ils étaient délicieux, même si j’ai trouvé le glaçage au chocolat extraordinairement compliqué pour pas grand-chose. La crème pâtissière Pralinoise (ma petite liberté personnelle, autorisée par la Haute Autorité « Daring Bakoise ») était très sympa, même si pas assez ferme. Pour me consoler de ces visions d’horreurs, j’ai confectionné des minuscules chouquettes toutes mimis et de jolies meringues avec les restes respectifs de pâte à choux et de blancs d’œufs. Recettes dans les prochains jours.
Bon, promis, je ferai mieux la prochaine fois…

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Chocolate Eclairs by Pierre Hermé 

(source : “Chocolate Desserts by Pierre Hermé”, by Dorie Greenspan)


Read the recipe in English here. 

The only change I made : I used Pralinoise (a mixture of chocolate and Praliné) instead of Bittersweet chocolate in the pastry cream. This change was allowed by Meeta, this month’s host.


Eclairs au Chocolat de Pierre Hermé

(source : Chocolate Desserts by Pierre Hermé, de Dorie Greenspan)

Pour 15 à 20 éclairs

La pâte à choux

125g de lait entier

125g d’eau

115g de beurre doux, coupé en huit morceaux

¼ cc de sucre

¼ cc de sel (pour moi, plutôt une entière)

140g de farine ordinaire

5 gros œufs, à température ambiante

La crème patissière à la Pralinoise

500g de lait entier

Dans la recette originale, PH utilise du chocolat noir, mais je l’ai remplacé par de la Pralinoise. J’aime son goût de noisettes.

4 gros jaunes d’œufs

75g de sucre en poudre

3 CS de maïzena

200g de Pralinoise ou chocolat noir (selon votre goût), fondu

40g de beurre doux à température ambiante

Sauce au Chocolat

250g d’eau

130g de chocolat noir

125g de crème fraîche

70g de sucre

Le glaçage au Chocolat

100g de chocolat noir, haché

80g de crème liquide entière

20g de beurre doux, en quatre morceaux, à température ambiante

110g de la sauce au chocolat ci-dessus


La pâte à choux :

Dans une casserole, portez le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel à ébullition.

Ajoutez la farine en une seule fois et réduisez le feu à moyen et mélanger vigoureusement à l’aide d’une spatule en bois. La pâte doit former une boule qui se détache des parois. Desséchez-la encore 2 à 3 minutes.

Après avoir transféré la pâte dans un bol, ajoutez les œufs un par un, en mélangeant bien à chaque fois. La pâte se sépare au début, mais redevient homogène si vous la mélangez bien.

La pâte doit être utilisée immédiatement et doit être encore tiède.

Recouvrez deux plaques à pâtisserie de papier cuisson. Préchauffez le four à 190°C.

Remplissez une poche à douille de la préparation, avec une douille lisse de 2cm. Formez des « doigts » d’environ 12 à 14 cm sur le papier à l’aide de la poche à douille. Espacez-les d’au minimum 2cm et disposez-les en quinconce. Faites de même sur la seconde plaque.

Disposez les deux plaques dans le four (une dans le tiers supérieur, l’autre dans le tiers inférieur).Faites cuire 7 minutes four fermé, puis 13 minutes four entrouvert. A mi-parcours (soit au bout de 10 minutes), intervertissez les plaques du haut et du bas. Temps de cuisson total : 20 minutes.(En fait, pour moi, plutôt une demi-heure).

Pendant la cuisson, confectionnez la crème pâtissière.

Retirez les éclairs et laissez refroidir. Quand ils sont refroidis, coupez-les en deux horizontalement, à l’aide d’un couteau dentelé.

La crème pâtissière à la Pralinoise :

Dans une petite casserole, portez le lait à ébullition.

Dans une autre casserole, mélangez les jaunes, le sucre et la maïzena et fouettez bien.

Quand le lait bout, mettez-en une à deux CS dans le mélange aux jaunes d’œufs, mélangez, puis ajoutez le reste du lait progressivement en fouettant bien.

Passez le mélange à travers un chinois vars la première casserole et laissez épaissir en amenant à ébullition. Ne jamais cesser de fouetter.

Ajoutez le chocolat ou Pralinoise fondu et retirez la casserole du feu. Mélangez bien. Transférez la crème dans un bol positionné dans un plus grand bol rempli de glace, afin de stopper la cuisson. Mélangez jusqu’à ce que la crème ait refroidi et soit prête à être réfrigérée, recouverte de film alimentaire.

La sauce au chocolat :

Vous obtiendrez environ 500g de sauce au chocolat. Seuls 110g seront utilisés, stockez le reste au frais (deux semaines maximum) et utilisez-la pour des gâteaux, glaces et tartes.

Pour faire la sauce au chocolat tout d’abord, mélangez tous les ingrédients de la sauce (chocolat, eau, crème fraîche et sucre) dans une casserole et faites bouillir. Réduire le feu et continuer à mélanger jusqu’à ce que la sauce épaississe.

Le Glaçage :

Dans une autre casserole, amenez la crème liquide à ébullition, retirez du feu et ajoutez le chocolat haché. Ajoutez le beurre en mélangeant bien, puis 110g de la sauce au chocolat que vous venez de confectionner plus haut.

Assemblage des éclairs :

A l’aide d’une spatule plate métallique, étalez le glaçage au chocolat sur tous les « hauts » des éclairs.

Remplissez une poche à douille de crème pâtissière et remplissez les « bas » des éclairs.

Replacez les « hauts » sur les « bas ».

Décorez le dessus à votre goût.

Servez immédiatement.