26 novembre 2009
Menu de Fêtes : Coup d'envoi glamour avec cet amuse-bouche chic, Holiday Menu : a glamourous appetizer
Salmon Tartare with Mango, in Passion Fruit Rinds
Tartare de Saumon à la Mangue en Coques de Passion
My upcoming posts will all be about the Holiday menu I wish to make this year. I thought it might be a good source of inspiration for you whether you plan to cook for Hannoukah, Christmas, New Year's Eve or whatever. It is never too early to start planning and testing new recipes, isn't it ? A well-prepared cook is a relaxed cook on the big day ! Let's start this mini-saga with a very light and refreshing appetizer which your guests will appreciate since the rest of the menu will be more...ahem...filling ! Passion Fruit is perfect for a festive recipe : its rind makes a beautiful "container" and its tart pulp adds an unusual flavor. For an even classier effect, do not hesitate to brush the rinds with gold edible powder, your guests will be impressed and this will be a good start to a fun-filled evening with family and/or friends. Oh, and you can also substitute pomegranate seeds for mango, the result will be as glamourous.
Mes prochains billets seront consacrés au menu que je songe servir pour les fêtes; il n'est jamais trop tôt pour tester et s'entrainer; cela évitera beaucoup de stress le jour J. On débute donc cette mini-saga par un petit amuse-bouche très frais et léger, ce qui sera vraiment appréciable, vue la suite qui s'annonce ! Le Fruit de la Passion se prête particulièrement à un menu festif car sa coque servira de joli réceptacle et sa chair apportera une saveur acidulée originale. Pour encore plus de glamour, n'hésitez pas à dorer les coques à l'aide de poudre alimentaire. Vos invités seront à la fois étonnés et ravis et l'ambiance décollera immédiatement, je vous le garantis ! Vous pouvez aussi remplacer la mangue par des graines de grenade, ce sera tout aussi joli !
Salmon Tartare with Mango, in Passion Fruit Rinds
For 6 servings
6 Passion Fruits
7 oz very good quality raw salmon, in the tail, skinned, pin-boned, and cut into tiny dice
Half a mango, ripe, peeled, bone removed, cut into tiny dices
1 spring onion, finely chopped
1/2 a bunch of cilantro, finely chopped
Extra virgin Olive Oil, about 2 tbsp
Sea Salt and freshly ground pepper
Optional : golden edible powder for the decoration
Cut the top of each Passion Fruit and scoop out pulp (including seeds and juice) into a sieve set over a bowl. If you want, you can decorate the rinds (top and bottom) with golden edible powder, using a pastry brush.
Mix salmon, mango, herbs (onion and cilantro), 2 tbsp of Passion Fruit pulp and olive oil in a large mixing bowl. Season to taste.
Refrigerate until serving. Just before serving, fill the Passion Fruit rinds with the Salmon tartare.(N.B : The remaining of Passion Fruit pulp can be used to make a coulis.See recipe here.)
Tartare de Saumon à la Mangue en Coques de Passion
Pour 6 "coques" de Tartare
6 fruits de la passion (seule une partie de la pulpe sera utilisée, passez-la à travers une passoire pour retirer les graines noires, le reste peut être utilisé dans un coulis)
200g de saumon frais, dans la queue, sans la peau, coupé en petits dés
1/2 mangue mûre, coupées en petits dés
1 petit oignon blanc, haché finement
1/2 botte de coriandre fraîche, hachée finement
De l'huile d'olive extra vierge (suffisamment pour que le mélange ne soit pas trop sec)
Sel et poivre du moulin
Facultatif : de la poudre dorée alimentaire (grossistes alimentaires)
Découpez un chapeau sur chaque fruit de la Passion. Versez la pulpe dans une assiette creuse, en la passant à travers une passoire afin de retirer les graines noires. Si vous le souhaitez, passez de la poudre dorée sur les coques et les chapeaux à l'aide d'un pinceau en silicone, afin de donner une allure plus festive.
Dans un grand saladier, mélangez le saumon, la mangue, l'oignon et la coriandre, 2 cuillères à soupe de pulpe de Fruits de la Passion et l'huile d'olive (environ 2 CS). Assaisonnez.
A réserver au frais jusqu'au service. Avant de servir, remplissez les coques de Passion du mélange.Recouvrez avec les "chapeaux".
23 novembre 2009
Ze Kitchen Galerie : Ze restaurant for French Food with an Asian twist !
Date of lunch : october 2009
Résumé en français
Toutes les saveurs que j'aime ! J'ai vraiment un faible pour les produits asiatiques et il se trouve que Ze Kitchen Galerie...aussi ! Le bonheur est dans l'assiette, ici. William Ledeuil dit lui-même qu'il construit ses plats en respectant 3 éléments : le produit, la peinture et l'architecture. Tout est dit : la fraîcheur est là, ainsi que les couleurs et les textures. Un vrai régal pour les papilles et les pupilles.Courez-y !
Voici ce que nous avons dégusté, un régal avec cependant une petite déception de ma "copine de fourchette" sur son dessert (les figues). Le mien m'a enchantée ! Les entrées : St Jacques huitres, oursins, jus de tarama et citronnelle pour l'une et Macaronis farcis aux champignons, bouillon artichaut, citronnelle, coriandre pour l'autre. Les plats : Canard de Challans au foie gras, jus de betterave, gingembre et Bœuf Wagyu, condiment de tamarin et prune salée. En dessert : Figues rôties, sorbet raisin rouge, citronnelle et Cappuccino de chocolat gandujia, coco émulsion cacahuètes. Attention au côté bruyant (limite cantine) et aux tables quasi collées les unes aux autres.
Ze Chef of the Year 2010 (according to Gaul&Millau)
William Ledeuil used to work for Guy Savoy, when he opened his own restaurant Ze Kitchen galerie in 2001. Since this date, he has obtained a michelin star in 2008 and opened a new restaurant in the same street, called KGB (Kichen Galerie Bis). Ledeuil is a frequent traveller to Far East Asia and an Art Amateur, both things being obvious when you have the opportunity to taste (and see) his cuisine.
"The soul of my cooking is the child in me. For me, cooking always has been and always will be a game. A game which rapidly became an all-consuming passion. The rules are simple, let your imagination and sensitivity run free, while respecting the classic base of a recipe. "
The Food
Definitely Fusion Food : a blend of European and Asian ingredients. Freshness is the key word here, not only to describe the high quality produce, but also the flavors of the herbs and spices that he uses on a daily basis. If you are looking for comforting food, and heavy creamy sauces, Ze Kitchen galerie is NOT the place for you !
For lunch on week days, you can choose between several "discovery" menus (including a glass of wine and coffee) : a la plancha main dish (24 euros), or appetizer and dessert (27 euros), or a la plancha main with either a starter or a dessert (30 euros) or starter, main "a la plancha and dessert (35 euros). I think that there is a tasting menu in the evening which includes three starters, two mains and two desserts (76 euros).
No amuse-bouche here. William Ledeuil think they are useless. He wants his customers to fully enjoy what they have ordered and not fill their stomach with little appetizers.
As a starter, I had the scallops, oysters, sea urchin in a taramasalata and lemongrass broth . My friend had Macaroni stuffed with chanterelles and shitake mushrooms, artichoke and lemongrass broth, and topped with chopped chives and fresh cilantro. Both starters were extremely flavorful and tasty. As it has been written above, the basis of Ledeuil's food are asian herbs and spices, with a strong presence of lemongrass, ginger (or galanga) and citrus fruits. As you can see on the pictures, the dishes are very colorful and beautifully presented.
For the mains, I chose Challans Duck (very high quality duck from a specific part of France, Vendée, which gives big and tasty ducks) with foie gras, beetroot juice and ginger. The rare cooking I asked for was perfect.
My friend had japanese wagyu beef. "The meat from wagyū cattle is known worldwide for its marbling characteristics, increased eating quality through a naturally enhanced flavor, tenderness and juiciness, and thus a high market value" (source : wikipedia). It was served with tamarind condiment, and savory plums.
In both main dishes, vegetables played an important role : turnips, yellow zucchinis, mushrroms, and many others. I love that, because I have noticed that vegetables tend to disappear from menus these days.
My dessert was totally decadent : a cappuccino of gianduja chocolate (a chocolate and hazelnut paste) with a coconut foam and peanut ice-cream. Yummy !
My friend was a bit disapointed by hers : roasted figs (cold !!), red grape and lemongrass sorbet. She loves figs but found them to be a bit bland
The wine
Mas de l'écriture, Les pensées , 2002, Terroir des Terrasses du Larzac. Chosen by my friend, a wine amateur. A Perfect choice.
The customers and the decoration
The decoration is Ok but nothing to write home about and, as the name indicates, the restaurant is also a gallery for different artists. Their artwork is displayed on the walls. The open kitchen is fun and trendy, it always fascinates me how each cook knows perfectly what he/she has to do and the kitchen is very quiet. Impressive !
But we did not enjoy the fact that the tables were too close to one another and the room was really noisy. I wished I had lunch in the zen-like kitchen, lol ! From the reviews I have read, it is something that is often mentioned. So, do not expect a romantic and peaceful atmosphere here, definitely not the place for a first date nor a wedding proposal !
The Service
Nice but a bit cold.Efficient.
A small detail : I saw Ledeuil's cookbook at the entrance and asked, while I was waiting for my friend at our table, if I could have a look at it. The waiter said yes and then...he totally forgot me ! I had to cross the room and grab the book my myself.
As a conclusion
A very good Fusion meal in a ...noisy atmosphere. But the food is so good that this small inconvenience is quickly forgotten.
Given that wine and coffee are included, the prices are OK.
Practical Information/Infos pratiques :
Ze Kitchen Galerie
4 rue des Grands-Augustins
75006 Paris
Phone: 01-44-32-00-32
website : http://www.zekitchengalerie.fr/uk/flash.html
Ledeuil has opened a new restaurant at the number 15 of the same street. Its name is KGB (Kichen Galerie Bis)
Pictures : Copyright l'Internaute and MyFoodBox (all food pictures).
19 novembre 2009
Potiron + Orgeat = un duo gagnant, Pumpkin + Orgeat = a winning team
Croustillants Kadaif à la Marmelade de Potiron et Glace à l'Orgeat
Kataifi Tartlets with Pumpkin Marmalade and Orgeat Ice-cream
Sometimes, cooking looks like a math story problem : Anne has a kataifi dough pack, but does not know what to do with it. Anne has a brand new ice-cream maker and wants to use it. Anne loves pumpkin and orgeat together. Find a recipe where Anne can use all ingredients and tools mentionned above. You have one minute for that. You did not solve this problem ? Oh no, I will have to make my small brain work and it is not trained for that. Okay, let's start with orgeat : what about an orgeat syrup ice-cream (ice-cream maker problem also solved by the way) ? Now, something with pumpkin : a marmalade could be a nice accompaniment. And what about kataifi ? Let's be creative : small "nests" for both the marmalade and the ice-cream.
Parfois, la cuisine ressemble à un problème mathématique : Sachant que Anne a un paquet de vermicelles kadaif mais ne sait pas quoi faire avec, qu'elle veut utiliser sa nouvelle sorbetière et qu'elle se souvient avec émotion de l'alliance du potiron et de l'orgeat dans un amuse-bouche sucré servi au Nomiya, trouve une recette qui l'aidera à résoudre ses trois contraintes en une seule fois. Tu disposes d'une minute pour cela. Tu n'as pas trouvé ? Ahlala, je vais devoir faire fonctionner mes méninges, alors... Euh...attendez, là, ça se complique, 'perdu l'habitude de réfléchir, moi...Ah, ça y est : une glace à l'orgeat ! Bon, maintenant, un truc au potiron qui va avec : euh, une marmelade ? Pas mal ! Et le kadaif ? Ben, pour servir de support à la marmelade, pit'être ? Ouf, m'en suis pas trop mal sortie sur ce coup-là...
Also not too bad in a shot glass, pas mal non plus en mini-verrine
Kataifi Tartlets with Pumpkin Marmalade and Orgeat Ice-cream
For 6 servings
Orgeat Ice-cream (to be made one day ahead) :
1 cup milk
5 egg yolks
1/2 cup granulated sugar
4 tsp orgeat syrup
Pumpkin and Orange Marmalade :
2 1/2 cups raw pumpkin, peeled, flesh coarsely grated
3/4 cup granulated sugar
2/3 cup orange juice
Kataifi Tartlets:
1/4 lb kataifi dough (middle-eastern groceries)
2/3 stick unsalted butter
Some powdered sugar
A day ahead, make the ice-cream : Make the crème anglaise (custard) : Combine egg yolks and sugar in a bowl. Using an electric mixer, beat until pale yellow. Bring milk to simmer. Pour about a fifth of the hot milk into egg yolks, mix very quickly, and return mixture to saucepan. Cook over very low heat, stirring constantly. Continue until mixture thickens enough to coat back of wooden spoon. Do not boil. It will take between 25 to 30 minutes.Transfer mixture to bowl through a sieve (in order to have a smooth cream), and let cool. When at room temperature, add orgeat syrup and refrigerate.When mixture is cold, make ice-cream according to ice-cream maker instructions. If you don't own an ice-cream maker, make this mascarpone ice-cream and add orgeat syrup.
Make the pumpkin marmalade : Arrange the grated flesh of pumpkin in a saucepan, with sugar and orange juice.Bring to a boil and let cook for more than an hour over low-medium heat, stirring regularly. It has to look like a marmalade and the liquid has to be syrupy.
Before serving, make the Kataifi tartlets : preheat oven 450°F. Melt butter. Arrange 6 pastry rings on a baking sheet lined with parchment paper. At the bottom of each ring, arrange a layer of kataifi pastry. Using a pastry brush, brush each kataifi bottom with melted butter. Bake for 5 to 10 minutes, or until golden brown. Remove from the oven, remove rings and sprinkle with powder sugar.To serve, arrange one kataifi circle on each plate, top with pumkin marmalade and orgeat ice-cream.
Croustillants Kadaif à la Marmelade de Potiron et Glace à l'Orgeat
Pour 6 personnes
Glace à l'Orgeat (à faire la veille) :
25cl de lait
5 jaunes d'œufs
100g de sucre
20g de sirop d'orgeat
Marmelade de Potiron à l'Orange (recette de Ô délices) :
300g de potiron, pelé et râpé
150g de sucre
15cl de jus d'orange
Croustillants Kadaif :
1 paquet de vermicelles Kadaif (épiceries orientales)
75g de beurre doux
Du sucre glace
La veille, faites la glace : Préparez une crème anglaise : Amenez le lait à frémissement dans une casserole.Battez les jaunes dans un grand saladier avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit lisse et jaune pâle. Prenez une grosse louche de lait frémissant, versez-la dans le saladier des jaunes et remuez immédiatement afin que les jaunes ne cuisent pas.
Reversez l’intégralité du mélange jaunes-lait dans la casserole avec le reste de lait. Faites cuire à feu très doux, en remuant constamment. Continuez jusqu’à ce que la “mousse” disparaisse totalement et que la crème nappe une cuillère en bois. Surtout ne laissez pas bouillir. Pour moi, cela a nécessité environ 25 minutes pour que la crème soit cuite.
Transférez la crème dans un saladier, en la passant à travers un chinois afin qu’elle soit bien lisse. Attendez que la crème soit à température ambiante et ajoutez le sirop d'orgeat. Mettez au frais. Lorsque la préparation est bien froide, mettre en sorbetière, laisser turbiner jusqu'à ce qu'elle aie la consistance d'une glace italienne et réservez au congélateur dans un contenant adapté. Si vous n'avez pas de sorbetière, je vous conseille ma glace au mascarpone sans sorbetière, à laquelle vous rajouterez le sirop d'orgeat.
Le jour même, préparez la marmelade : placer la chair râpée du potiron dans une casserole, avec le sucre et le jus d'orange. Portez à ébullition et laisser mijoter sur feu doux-moyen pendant une bonne heure, voire plus, en remuant régulièrement. Cela doit avoir une consistance sirupeuse.
Au dernier moment, préparez les croustillants kadaif : préchauffez le four à 220°C. Faites fondre 75g de beurre. Disposez 6 cercles à pâtisserie sur une plaque recouverte de papier cuisson, disposez les kadaif au fond de ces cercles et chemisez le fond de vermicelles kadaif. Badigeonnez de beurre fondu et faites dorer au four pendant 5 à 10 minutes (ils doivent être bien dorés). Retirez du four et saupoudrez de sucre glace.
Pour servir, disposez un cercle de kadaif dans chaque assiette, recouvrez de marmelade de potiron puis d'une quenelle de glace à l'orgeat.
16 novembre 2009
Crumble exotique pour culino-dépressive, mais qui se soigne ! An exotic crumble for a too-well-fed-to-cook girl !
Crumble d'Ananas au Citron Vert et aux pistaches, Coulis de Passion
Pineapple, Lime and Pistachio Crumble, Passion fruit coulis
I have been in a "no cooking" mode these last weeks. But with all these restaurants I have been to lately, when I am at home I have the feeling that my belly is full from the morning to the evening. Excuse my english but "yuck" ! I can even say that I am almost disgusted by food. Oh.My.God. Not the best conditions to be creative in a kitchen...And it's cold, and it's dark too early, and I have 2 extra kilos, and..and...all very bad excuses, I know ! I was chatting with a friend of mine recently, and she asked me why my blog had been a bit...ahem..."sleepy" lately. I told her that I did cook, but nothing worth showing in a foodblog : lots of soups, very classic gratins, roast chickens,...But there is still some hope, I finally went for this comforting and refreshing recipe : easy, not too time-consuming, not too rich. Ok, let's try it, but really I did all this just for you !!
Je suis un peu en mode "no cooking" en ce moment. Il faut dire qu'avec tous les restos que je "visite" ces derniers temps, et bien quand je suis chez moi, je n'ai pas faim, mais pas faim du tout. Limite écoeurée de nourriture, même, alors ce ne sont pas vraiment les conditions idéales pour se mettre aux fourneaux. Et puis le froid, et puis la nuit qui tombe trop tôt, et puis 2 kilos à perdre, et puis et puis...Culino-dépressive, je vous dis ! J'en parlais justement à une amie qui s'étonnait du demi-sommeil dans lequel était plongé mon blog : je cuisine, certes, tous les jours même, mais rien qui vaille la peine d'être montré : des soupes (déjà toutes partagées avec vous), des gratins bêtes comme chou, des escalopes panées (chapelure maison, mais bon, aucun intérêt ), poulet rôti, que du bof (beauf ?) quoi... J'ai fini par lever un sourcil sur ce petit crumble à la fois frais et réconfortant. Tiens, pas mal, facile, pas trop chronophage, ni trop calorique, allez zou on y va, mais c'est bien parce que c'est vous, hein...
Pineapple, Lime and Pistachio Crumble, Passion fruit coulis
For 4 servings
2 Victoria Pineapples, thinly diced
2 tbsp unsalted butter
2 tbsp liquid honey
Crumble :
3 1/2 oz (1/2 cup) all-purpose flour
1 3/4 oz (1/4 cup) unsalted and shelled pistachios, powdered in a food processor
1 3/4 oz (1/4 cup) almond meal
1 3/4 oz (1/4 cup) brown sugar
3 oz (3/4 stick) unsalted butter, at room temperature
The zests of one lime
Passion fruit coulis :
4 Passion fruits
1 sugar syrup (1/2 cup granulated sugar, 1 cup water)
1 tbsp unsalted butter
Preheat oven 350°F.
In a skillet, sauté pineapple dices with butter and honey. Divide among 4 pastry rings, arranged on a baking sheet lined with parchment paper.
In a large bowl, use your fingertips to mix sugar, flour, almond meal, pistachio powder, lime zests and butter, until the mixture resembles coarse breadcrumbs.
Cover the pineapple dices with this crumble.Bake for about 20 minutes, until the crumble is golden brown.
Make syrup : Heat water and sugar in a saucepan, stirring, until sugar is dissolved. Bring to a boil for 30 seconds then set aside. Syrup is ready.
Cut passion fruits and pour their juice in a saucepan, add 4 tbsp of the syrup and bring to a boil. Add 1 tbsp butter, mix and let reduce to a syrupy consistancy.
To serve, transfer each ring to a plate using a flat spatula, remove ring, pour Coulis on top and arrange Almond ice-cream on the side.
Crumble d'Ananas au Citron Vert et aux pistaches, coulis de Passion
Pour 4 personnes
2 ananas Victoria, coupés en petits dés
20g de beurre
2 CS de miel liquide
Crumble :
100g de farine ordinaire
50g de poudre d'amandes
50g de pistaches non salées, décortiquées, et réduites en poudre au robot
50g de sucre roux
80g de beurre doux à température ambiante
Le zeste d'un citron vert
Coulis de Passion :
4 fruits de la Passion
1 sirop d'eau et de sucre (100g de sucre et 25cl d'eau)
1 grosse noix de beurre
Préchauffer le four à 180°C.
Faire revenir les dés d'ananas dans une poêle sur feu moyen, avec le beurre et le miel. Répartissez l'ananas dans 4 petits cercles à pâtisserie. Dans un autre saladier, mélangez du bout des doigts le sucre, la farine, la poudre d'amandes, de pistaches, le zeste de citron vert et le beurre. Continuez jusqu’à ce que le mélange ressemble à un sable grossier. Au besoin, rajoutez du beurre si le mélange est trop sec ou de la farine si il est trop humide.Répartir le crumble sur les ananas, dans les cercles. Faire cuire au four environ 20 minutes (jusqu’à ce que le crumble soit bien doré).
Faites le sirop : Mettre l'eau et le sucre dans une casserole sur feu vif en remuant avec une cuillère pour mélanger le tout. Une fois que c'est bien mélangé, faire venir à ébullition et laisser bouillir environ 30 secondes. Retirez du feu, c'est prêt.
Videz le jus des fruits de la passion dans une casserole , ajoutez 4 CS du sirop et portez à ébullition. Ajoutez une noix de beurre, mixez et laissez réduire jusqu'à consistance sirupeuse.
Pour servir, transférez les cercles sur une assiette à l'aide d'une spatule plate par en-dessous, démoulez et versez le coulis de passion par-dessus. Accompagnez de la glace aux calissons de François Théron.
09 novembre 2009
Salade de Pomelos épicée comme à Bangkok, Spicy “Honey Pomelos » salad just like in Bangkok
OK, OK, let’s face reality : to my great, my immense sorrow, I have never set foot in Thailand, nor in any Asian country. So, for this recipe I had to totally rely on my friend Fred, who swore on his life that the recipe came from one of the Chefs of the Oriental hotel in Bangkok. As Fred is a frequent traveller to Thailand, I think we can trust him on that one…And if, like me, you are crazy about Thaï food, let me tell you that you will love, love, this recipe.
I used « honey pomelos », which are huge grapefruits (at least three times as big as the regular variety) imported from Asia. What I really love about them is that they are extremely easy to peel, they are seedless and they are not as “tart” as the grapefruit. They can be found in asian groceries and probably at supermarkets like « Wholefoods » or "Trader Joe's". If you really can’t find them, substitute with oranges or Florida grapefruits, it will be -almost- as tasty ! So, to your woks !!
* Fred Chesneau : For me, simply the best cooking class in Paris...
Bon…j’avoue…à mon grand, mon immense regret, je n’ai jamais mis les pieds en Thaïlande, ni d’ailleurs dans aucun pays d’Asie (hormis le moyen-orient). Donc, autant la recette de « Popovers comme à New York » avait reçu mon sceau « goûté et approuvé sur place », autant, pour celle-ci, je ne peux que me fier à mon ami Fred* me certifiant l’avoir obtenue d’un des chefs du prestigieux hôtel « l’Oriental » de Bangkok. Si, comme moi, vous êtes accro à la cuisine Thaï, vous allez adorer cette entrée savoureuse.
J’ai utilisé des pomelos chinois, qui, outre leur taille impressionnante (le mien faisait 50 cm de circonférence !!), présentent l’avantage d’être plus aisés à éplucher et moins acides. Vous les trouverez facilement dans les épiceries asiatiques, chez Tang Frères ou bien encore au Bon Marché (et chez Carrefour et Champion, paraît-il). Mais si l’idée de traverser votre ville vous décourage à l’avance, n’hésitez pas à utiliser des pamplemousses roses ou bien encore des oranges. Ce sera tout aussi délicieux…Allez, à vos couteaux d’office et à vos woks !!
* Fred Chesneau : le meilleur cours de cuisine de la Capitale, tout simplement
Spicy “Honey Pomelos » salad
Makes 6 servings
2 honey pomelos (chinese pomelos)
4 shallots, minced
3 garlic cloves, minced
4 scalllions, minced (or ¼ bunch of chives and 2 spring onions , chopped)
1 red chili pepper, seeds removed, minced
2 handfuls shelled roasted peanuts
The juice of 2 limes
2 tablespoons fish sauce
1 tablespoon granulated sugar
½ a bunch of fresh coriander (cilantro), finely minced
Canola Oil
Peel the pomelos as you would do for grapefruit and cut the segments into small parts. Make sure to remove all the white parts. Put them in a large bowl.
Heat two tablespoons oil in a wok. When oil is very hot, put shallots and sauté until golden. Add garlic and sauté again until slightly golden. Remove from the heat.
Put shallots and garlic in the bowl with pomelos. Then add all remaining ingredients: lime juice, fish sauce, red pepper, sugar, scallion (or chives and green onions), cilantro and peanuts. Keep some peanuts and cilantro sprigs for the decoration.
Refrigerate.Remove from the fridge at least half an hour before serving.
Divide the salad among 6 plates, decorate with peanuts and cilantro.
Salade de Pomelos épicée
Pour 6 personnes
2 pomelos chinois ou 10 pamplemousses « classiques »
4 échalotes hachées
3 gousses d’ail hachées
4 brins de ciboules (ou ¼ de bouquet de ciboulette et 2 petits oignons)
1 piment rouge épépiné et finement haché
2 poignées de cacahuètes grillées et grossièrement broyées
Le jus de 2 citrons verts
2 CS de sauce de poisson
1 CS de sucre en poudre
½ botte de coriandre finement hachée
Huile végétale
Pelez les pomelos, séparez les quartiers et retirez la peau blanche. Mettez ces « suprêmes » de pomelos dans un saladier.
Dans un wok, faites chauffer 2 CS d’huile et quand elle est bien chaude, ajoutez les échalotes. Faites dorer et ajoutez l’ail. Faites revenir le tout et retirez du feu.
Versez le mélange « ail-échalotes » dans le saladier des pamplemousses. Ajoutez le jus des 2 citrons verts, la sauce de poisson, le piment, le sucre, la ciboule (ou la ciboulette et les petits oignons), la coriandre finement hachée, puis les cacahuètes. Gardez quelques cacahuètes pilées pour la déco.
Mettez au frais.Sortez du frigo au moins une demi-heure avant de servir.
Répartissez cette salade en 6 portions égales dans de jolies assiettes exotiques, et décorez de restes de cacahuètes pilées.
06 novembre 2009
Spécial "fô pô gâcher" : des rillettes avec les restes de poulet rôti, An economical snack : rillettes using chicken leftovers
Rillettes de Poulet à l'Estragon et aux Echalotes
Chicken Rillettes with Tarragon and Shallots
I have already evoked my little "concern" about roast chicken leftovers : the carcass is easy to use (home-made broth), but what about the little pieces of flesh stuck on it and the wings (no wings amateurs in my little family) ? I thought it was a challenge to find fun ways to recycle them, until I realized that I now had quite a good list of "reasonable-housewife -wannabe" recipes in my own foodblog ! Three of them are Thaï inspired : Chicken and Coconut Savory Loaf Cake, Bangkok-style Salad or Galanga and Coconut Cream Soup. Another one is more mediterranean (Cep mushroom Risotto) and today's recipe, chicken rillettes, is very, very local and quite traditional and "old-fashioned" too.With a crusty baguette or Poilane bread, pickles or preserved lemons and a good bottle of wine, you could not be more French !
For an ideal consistency, I have a little tip. I do not recommend to blend the rillettes : yes, the rillettes will be easily spreadable but all the flavors will be mixed into one and this is not something I like. Using a mortar and pestle to pound the chicken is the best way to go (IMHO) : you can easily identify the tastes, you can pleasantly feel some bites and the aspect is much "sexier" than the sort of paste you will obtain from a food processor.
J'avais déjà évoqué mon "souci" sur les restes de poulet rôti : autant la carcasse se reconvertit systématiquement dans un bouillon maison, autant les petits bouts de chair collés ainsi que les ailes sont parfois moins aisés à recycler.Enfin, c'est ce que je pensais il y a encore quelques mois mais, depuis, je constate que ma liste de recettes spéciales "fô pô gacher" s'est bien étoffée : on s'évade à trois reprises vers la Thaïlande avec le Cake Poulet et Lait de Coco, la Salade comme à Bangkok et la Soupe au Lait de coco et Galanga, puis on se rapproche du bassin méditerranéen avec le Risotto aux Cèpes, et enfin aujourd'hui on donne à fond dans l'apéro bien d'chez nous, traditionnel à souhait : les rillettes ! Avec du bon pain et des citrons confits (qui se marient étonnement bien avec l'estragon !), sans oublier une bonne bouteille : ambiance cozy "coin du feu" garantie !
Pour une consistance idéale, j'ai une petite astuce : personnellement j'évite de passer les rillettes au mixer car je n'apprécie pas du tout cet aspect "pâte à tartiner" où tous les goûts sont amalgamés, mais si on les laisse en l'état, elles ont tendance à se casser la gu figure sur une tartine de pain : bref, je les écrase tout simplement au mortier : les saveurs restent intactes, on sent les morceaux mais pas trop, l'aspect est beaucoup plus appétissant et surtout "ça se tient" sur la baguette !
Easy Chicken Rillettes
For a little bowl of rillettes
200g (7oz) roast chicken flesh, skin removed, shredded
2 shallots, finely chopped
2 tbsp fresh tarragon, finely chopped
1 tbsp flat-leaf parsley, finely chopped
25g (2 tbsp) salted butter
3 à 4 ladlefuls chicken broth, home-made (see below)
For the home made chicken broth:
Home-made chicken broth :
Leftover chicken carcass
2 carrots
1 shallot
2 garlic cloves
Some fresh thyme
Some fresh bay leaves
salt
4 cups of water
The first step, after having devoured the roast chicken, is to pick the most meat you can from the chicken carcass. Usually, wings don't have lots of fans, so they remain intact and if you are as talented as I am to cut a roast chicken, you will have plenty of flesh stuck on the carcass too ! All in all, I managed to have about 200grams of flesh, enough for a small bowl of rillettes.
Second step is to make a home-made chicken broth : much easier than it sounds : arrange the "cleaned" carcass at the bottom of a large sauce pan, add coarsely chopped carrots, shallot and garlic cloves, then bay leave and thyme. Cover with water and bring to a boil. Reduce the heat and let simmer for an hour. Strain through a strainer. If the broth gets colder, skim the scum on top.Season.
Meanwhile, prepare ingredients for the rillettes : finely chop shallots, tarragon and parsley.
When chicken broth is ready to use, melt butter in a skillet over medium heat. Add shallots and when they are tender, stir in tarragon and parsley, then shredded chicken. Add 3 ladlefuls of chicken broth and let simmer over medium heat until iquid is evaporated. Add a fourth ladleful of broth and continue simmering until chiken is very moist and little liquid remains.Set aside and let cool to room temperature.Season to taste.
If you like a "paste" consistancy, process in a blender but if you prefer bites, just put in a mortar and pound with the pestle until it flattens (my recommandation).
To be served with pickles, freshly baked baguette and a good wine.
Rillettes de Poulet faciles
Pour un petit saladier de rillettes
200g de chair de poulet rôti, sans la peau
2 échalotes finement hachées
2 CS d'estragon frais finement haché
1 Cs de persil plat finement haché
25g de beurre demi-sel
3 à 4 louches de bouillon de poulet
Pour le bouillon :
1 carcasse de poulet
2 carottes
1 échalote
2 gousses d’ail
Du thym frais
Du laurier frais
sel
1 litre d’eau
La première étape, après avoir dégusté le poulet rôti, consiste à récupérer le maximum de chair. En général, les ailes comptent peu d'amateurs et restent souvent intactes, et si vous êtes aussi doué(e) que moi pour découper un poulet, il devrait y avoir pas mal de chair collée sur la carcasse.Au final, j'ai réussi à dépiauter un peu plus de 200g de poulet.
Puis, il faut préparer un bouillon : déposez la carcasse "nettoyée" au fond d'une casserole ajoutez les carottes, l'échalote et l'ail grossièrement coupés, puis le thym et le laurier. Recouvrez d'eau, amenez à ébullition et laissez frémir une bonne heure. Filtrez ensuite le bouillon et utilisez-le encore chaud. Si il a refroidi, écumez le gras à la surface.
Pendant ce temps, préparez les ingrédients des rillettes : hachez les échalotes, l'estragon et le persil.
Lorsque le bouillon est prêt et assaisonné, faites fondre le beurre dans une poêle sur feu moyen, ajoutez les échalotes et lorsque celles-ci sont tendres, ajoutez les herbes (estragon et persil). Mettez la chair de poulet, mélangez bien et versez 3 louches de bouillon. Laissez mijoter sur feu doux-moyen jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé et rajoutez une dernière louche. Continuez à cuire jusqu'à ce que le poulet soit vraiment tendre (qu'il se "défasse" facilement) et qu'il ne reste que très peu de liquide. mettez de côté et laissez refroidir à température ambiante.Assaisonnez.
Selon la consistance souhaitée, soit vous les écrasez au mortier (ma préférence) soit vous les passez au mixer.
A servir avec du citron confit (délicieux) ou des cornichons, de la baguette et du bon vin.
My other recipes using roast chicken leftovers :
Mes autres recettes pour accomoder les restes de poulet rôti :
« A la Thaï » Chicken and Coconut Milk loaf/Cake Poulet et Lait de Coco « à la Thaï »
Thai Chicken Salad/Salade Thaï de Poulet
Coconut Milk and Galanga Chicken Soup/Soupe Galanga et Poulet au Lait de Coco
Cep Mushrooms and Chicken Risotto/Risotto aux Cèpes et Poulet