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Another « first time » for me, thanks to the Daring Bakers: A Yule Log! When I read December Challenge’s theme, I thought: “Yule log??? But wat eez eet?? (Yes, even when I think, I have a French accent). Some kind of Scandinavian cake? I had never heard those strange words before. Then I realized that it simply was the very popular (at least, here, in France) Bûche de Noël. OK, never made a genoise nor rolled a cake before, but I’ll try…And you know what, it was quite easy, actually. The most difficult part for me was the flavor and the decoration. Coffee buttercream was not possible because the Bûche was for my daughters, and they really dislike coffee. Chocolate was on their “wish list”, so I decided to make a very chocolatey yule log: chocolate genoise and chocolate frosting!! My choice for Salted Caramel filling was an easy decision: I am addicted to it!! As for the decoration, I did not want it to be too classic. I chose orange as the dominating color for its nice contrast with chocolate and the idea of candied clementines and chocolate mendiants crossed my mind when I visited a small Christmas Market in my neighborhood. So, what do you think of my orange and brown bûche?

 

En regardant cette photo, je ne peux m’empêcher d’être fière…Je sais qu’en ces périodes de fêtes, il est de bon ton de faire preuve de modestie et d’humilité, mais je n’y peux rien, c’est plus fort que moi : je trouve qu’elle en jette, ma bûche !! Hihi ! Thème imposé pour ma seconde participation au « Daring Bakers Challenge » : après le pain maison, une autre grande première pour moi : la Bûche de Noël. Nous avions pour contrainte de réaliser nous-même la génoise, un glaçage au café (sauf aversion au café) et des champignons à la meringue ou en pâte d’amandes. Liberté totale pour la crème de fourrage, pour la forme de la bûche et pour le reste de la déco. J’ai choisi une forme classique après avoir fortement hésité à proposer une version déstructurée en verrine ; en revanche j’ai évoqué l’aversion –vraie- de mes filles au café au profit du chocolat. Pour la crème, je n’ai pas hésité une seconde à la parfumer au Caramel Salé, mon petit pêché mignon. Quant à la déco, c’est ce qui m’a posé le plus de difficulté, non pas à la réalisation mais simplement à la conceptualisation : je ne voulais surtout pas de bûche gnangnan ! La couleur orange s’est assez rapidement imposée pour son joli contraste avec le chocolat. L’idée des fruits confits et des mendiants m’est venue en visitant un marché de Noël. Alors, elle vous plait, ma première bûche ?

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Chocolate and Salted Caramel Yule Log 

For 12 servings
For the chocolate genoise:
3 large eggs
3 large egg yolks
pinch of salt
¾ cup of sugar
¼ cup hazelnut powder
½ cup cake flour
¼ cup cornstarch
4 tablespoons unsweetened cocoa powder
2 tablespoons orange blossom water
For the salted caramel buttercream:
5 oz salted butter
5 oz granulated sugar
3 3/4 oz unsalted butter
1 tablespoon crème fraîche (sour cream)
3 3/4 oz mascarpone cream
For the chocolate frosting:
1 cup powder sugar
1 ½ cups unsalted butter, softened
¾ cup dark chocolate, melted
1 tablespoon vanilla extract
For the meringue mushrooms:
3 large egg whites, room temperature
¼ teaspoon cream of tartar or white wine vinegar
½ cup granulated sugar
Unsweetened cocoa powder for dusting

Make the chocolate genoise :

  1. Set a rack in the middle of the oven and preheat to 400 degrees F.
  2. Separate yolks and whites (do not forget to reserve 3 whites for the meringue mushrooms). In a large bowl, beat yolks with sugar until pale yellow. Add flour and hazelnut powder. Add cocoa powder and mix carefully.
  3.  Whip the whites until stiff, with a pinch of salt. Add whites to the yolks mixture and mix very carefully (lifting rather than stirring).
  4. Prepare the pan: you need a 10x15 inch jelly-roll pan, buttered, lined with parchment paper and buttered again. Scrape the batter into the prepared pan and smooth the top.
  5. Bake the genoise for about 10 to 12 minutes. Make sure the cake doesn’t over bake and become too dry or it will not roll properly.
  6.  While the cake is baking, begin making the butter cream (see below).
  7. Once the cake is done (a tester will come out clean and if you press the cake lightly it will spring back), remove it from the oven and let it cool on a rack.
  8. Brush the surface with orange blossom water.
  9. Run a sharp knife around the edges of the genoise to loosen it from the pan. Turn the genoise layer over (unmolding it from the sheet pan onto a flat surface) and peel away the paper.
  10. Carefully invert your genoise onto a clean and wet kitchen towel. Cover with another wet towel. 

 Salted Caramel Buttercream:

  1. In a sauce pan, arrange salted butter, sugar and one tablespoon water and let caramelize over high heat. Remove from the heat and add crème fraiche. Let cool a few minutes.
  2. Add unsalted butter, and stir until melted, then add mascarpone. Whisk, let cool at room temperature and refrigerate. Spread the genoise with the Caramel buttercream.
  3. Use the wet towel to help you roll the cake into a tight cylinder. See video here.
  4. Transfer back (still wrapped in the wet towel or in paper film if you prefer) to the baking sheet and refrigerate for at least 6 hours.

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Chocolate frosting:

  1. Melt the dark chocolate in a bain-marie. Let cool a few minutes.
  2. In a large bowl, beat softened butter, vanilla and sugar until the batter is creamy and smooth.
  3. Add melted chocolate and mix again.
  4. Unwrap the cake. Trim the ends on the diagonal, starting the cuts about 2 inches away from each end.
  5. Position the larger cut piece on each log about 2/3 across the top. Cover the log with the frosting, making sure to curve around the protruding stump.
  6. Streak the frosting with a fork or decorating comb to resemble bark.
  7.  Transfer the log to a platter and decorate with your mushrooms and whatever other decorations you’ve chosen.

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 Meringue Mushrooms:

  1. Preheat the oven to 225 degrees F. Line 1 baking sheet with parchment. Have ready a pastry bag fitted with a small (no. 6) plain tip.
  2. In a bowl, using a mixer on medium-low speed, beat together the egg whites and cream of tartar until very foamy. Slowly add the sugar while beating. Increase the speed to high and beat until soft peaks form when the beaters are lifted.
  3. Scoop the mixture into the bag. On the baking sheet, pipe 24 stems, each ½ inch (12 mm.) wide at the base and tapering off to a point at the top, ¾ inch (2 cm.) tall, and spaced about ½ inch (12 mm.) apart. And 24 mounds for the tops, each about 1-1/4 inches (3 cm.) wide and ¾ inch (2 cm.) high, also spaced ½ inch (12 mm.) apart. With a damp fingertip, gently smooth any pointy tips. Dust with cocoa. Reserve the remaining meringue.
  4. Bake until dry and firm enough to lift off the paper, 50-55 minutes. Set the pans on the counter and turn the mounds flat side up. With the tip of a knife, carefully make a small hole in the flat side of each mound. Pipe small dabs of the remaining meringue into the holes and insert the stems tip first. Return to the oven until completely dry, about 15 minutes longer. Let cool completely on the sheets.
  5. Garnish your Yule Log with the mushrooms.

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Bûche de Noël au Chocolat et Caramel Salé
Pour 12 personnes
Génoise au Chocolat:
3 gros oeufs
3 gros jaunes d’œufs (réserver les blancs pour les champignons en meringue)
une pincée de sel
180g de sucre en poudre
30g de poudre de noisettes
100g de farine
4 CS de cacao en pudre Van Houten
2 Cs d’eau de fleur d’oranger
Pour le fourrage au Caramel Salé:
150g beurre salé
150g sucre en poudre
100g beurre doux
1 CS crème fraîche
100g mascarpone
Pour le glaçage au chocolat:
250g de sucre glace
225g de beurre mou
175g de chocolat noir à 70%, fondu
1 Cs d’extrait de vanille
Pour les champignons en meringue:
3 gros blancs d’oeufs à température ambiante
¼ cc de vinaigre de vin blanc
100g sucre en poudre
Cacao en poudre Van Houten pour saupoudrage

Préparez la génoise au chocolat :

  1. Préchauffez le four à 200°C.
  2. Séparer les jaunes des blancs. Réserver 3 blancs pour la meringue. Dans un saladier,
  3. battez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit jaune pâle. Ajoutez la farine et les noisettes en poudre. Ajoutez enfin le chocolat en poudre. Mélangez soigneusement.
  4. Montez les blancs en neige ferme, avec une pincée de sel. Ajouter au mélange de jaunes et mélanger délicatement.
  5. Préparez la plaque à pâtisserie : beurrez-la et mettez du papier cuisson. Etalez le mélange sur toute la plaque et lissez le dessus.
  6. Cuire environ 10 minutes. Retirer du four et laisser refroidir. .
  7. Badigeonnez la surface avec de l’eau de fleur d’oranger.
  8. Retournez le biscuit sur un torchon humide et retirez le papier cuisson qui sera probablement collé dessus.
  9. Recouvrez d’un autre torchon humide.

Crème de fourrage au Caramel Salé :

  1. Dans une casserole, disposez le beurre salé en morceaux, le sucre et 1 CS d’eau. Laissez caraméliser sur feu vif. Retirez du feu, ajoutez la crème fraîche et laissez refroidir quelques minutes.
  2. Ajoutez le beurre doux en morceaux, et mélangez jusqu’à ce qu’il soit fondu. Ajoutez la mascarpone. Fouettez, laissez refroidir complètement et réfrigérez. 
  3.  Etalez généreusement la crème sur la génoise.
  4. A l’aide du torchon humide, roulez la bûche en un cylindre serré. Voir cette vidéo.
  5. Remettre la bûche roulée sur la plaque à pâtisserie et remettre au frais pour au moins 6 heures.

Glaçage au Chocolat :
 

  1. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Laissez refroidir quelques minutes.
  2. Dans un saladier, battre le beurre, la vanille et le sucre jusqu’à ce que la crème soit lisse.  
  3. Ajoutez le chocolat fondu et re-mélangez.
  4. Sortez la bûche du torchon humide. Coupez les extrémités en diagonales, une à 4 cm du bord et l’autre à 2cm.
  5.  Positionnez l’extrémité la plus large sur le dessus de la bûche, afin de préfigurer un bout de branche.
  6. Couvrez la bûche de glaçage, très généreusement. Aidez-vous pour cela d’une spatule plate. Assurez-vous de bien contourner le « bout de branche », c’est le glaçage qui servira de « colle ». Attendez un peu entre chaque couche.
  7.  Tracez des rayures à l’aide d’une fourchette.
  8. Transférez la bûche sur un joli plat de présentation et décorez avec les champignons en meringue (voir ci-dessous) et toute autre décoration de votre choix.

Champignons en meringue:

  1. Préchauffez le four à 100°C. Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier cuisson. Préparez une poche à douille avec douille lisse n°6. 
  2. Dans un saladier, battez les blancs d’oeufs, la pincée de sel et le vinaigre, jusqu’à ce que ce soit très mousseux. Ajoutez progressivement le sucre. Augmentez la vitesse du batteur et continuez jusqu’à ce que les pics soient fermes. 
  3.  Versez la préparation dans la poche, et disposez des cercles de 1cm de diamètre pour la tête des champignons et des petits monticules pour les queues. Voir photo ci-dessous. Saupoudrez à faible dose de cacao en poudre.
  4.  Faire cuire une heure . Retirez du four et décollez les têtes et les queues. Avec la pointe d’un couteau, tracez des petits trous sur le dessous des têtes et encastrez les queues dans ces trous. Vous pouvez utliser les restes de pâte à meringue comme “colle”.
  5. Refaire cuire les champignons entiers encore 15 minutes. Laissez refroidir complètement à température ambiante.

 

I know it won't be of any help for her, but this post is dedicated to Mimi/CigaleChanta
a member of "OurParis Forum". She knows why. All our thoughts are for her.