A Foodie Froggy in Paris

22 décembre 2007

Daring Bakers Challenge : Bûche de Noël au Chocolat et Caramel Salé/Chocolate and Salted Caramel Yule Log

Another « first time » for me, thanks to the Daring Bakers: A Yule Log! When I read December Challenge’s theme, I thought: “Yule log??? But wat eez eet?? (Yes, even when I think, I have a French accent). Some kind of Scandinavian cake? I had never heard those strange words before. Then I realized that it simply was the very popular (at least, here, in France) Bûche de Noël. OK, never made a genoise nor rolled a cake before, but I’ll try…And you know what, it was quite easy, actually. The most difficult part for me was the flavor and the decoration. Coffee buttercream was not possible because the Bûche was for my daughters, and they really dislike coffee. Chocolate was on their “wish list”, so I decided to make a very chocolatey yule log: chocolate genoise and chocolate frosting!! My choice for Salted Caramel filling was an easy decision: I am addicted to it!! As for the decoration, I did not want it to be too classic. I chose orange as the dominating color for its nice contrast with chocolate and the idea of candied clementines and chocolate mendiants crossed my mind when I visited a small Christmas Market in my neighborhood. So, what do you think of my orange and brown bûche?

En regardant cette photo, je ne peux m’empêcher d’être fière…Je sais qu’en ces périodes de fêtes, il est de bon ton de faire preuve de modestie et d’humilité, mais je n’y peux rien, c’est plus fort que moi : je trouve qu’elle en jette, ma bûche !! Hihi ! Thème imposé pour ma seconde participation au « Daring Bakers Challenge » : après le pain maison, une autre grande première pour moi : la Bûche de Noël. Nous avions pour contrainte de réaliser nous-même la génoise, un glaçage au café (sauf aversion au café) et des champignons à la meringue ou en pâte d’amandes. Liberté totale pour la crème de fourrage, pour la forme de la bûche et pour le reste de la déco. J’ai choisi une forme classique après avoir fortement hésité à proposer une version déstructurée en verrine ; en revanche j’ai évoqué l’aversion –vraie- de mes filles au café au profit du chocolat. Pour la crème, je n’ai pas hésité une seconde à la parfumer au Caramel Salé, mon petit pêché mignon. Quant à la déco, c’est ce qui m’a posé le plus de difficulté, non pas à la réalisation mais simplement à la conceptualisation : je ne voulais surtout pas de bûche gnangnan ! La couleur orange s’est assez rapidement imposée pour son joli contraste avec le chocolat. L’idée des fruits confits et des mendiants m’est venue en visitant un marché de Noël. Alors, elle vous plait, ma première bûche ?

Chocolate and Salted Caramel Yule Log 

For 12 servings
For the chocolate genoise:
3 large eggs
3 large egg yolks
pinch of salt
¾ cup of sugar
¼ cup hazelnut powder
½ cup cake flour
¼ cup cornstarch
4 tablespoons unsweetened cocoa powder
2 tablespoons orange blossom water
For the salted caramel buttercream:
5 oz salted butter
5 oz granulated sugar
3 3/4 oz unsalted butter
1 tablespoon crème fraîche (sour cream)
3 3/4 oz mascarpone cream
For the chocolate frosting:
1 cup powder sugar
1 ½ cups unsalted butter, softened
¾ cup dark chocolate, melted
1 tablespoon vanilla extract
For the meringue mushrooms:
3 large egg whites, room temperature
¼ teaspoon cream of tartar or white wine vinegar
½ cup granulated sugar
Unsweetened cocoa powder for dusting

Make the chocolate genoise :

1. Set a rack in the middle of the oven and preheat to 400 degrees F.
2. Separate yolks and whites (do not forget to reserve 3 whites for the meringue mushrooms). In a large bowl, beat yolks with sugar until pale yellow. Add flour and hazelnut powder. Add cocoa powder and mix carefully.
3.  Whip the whites until stiff, with a pinch of salt. Add whites to the yolks mixture and mix very carefully (lifting rather than stirring).
4. Prepare the pan: you need a 10x15 inch jelly-roll pan, buttered, lined with parchment paper and buttered again. Scrape the batter into the prepared pan and smooth the top.
5. Bake the genoise for about 10 to 12 minutes. Make sure the cake doesn’t over bake and become too dry or it will not roll properly.
6.  While the cake is baking, begin making the butter cream (see below).
7. Once the cake is done (a tester will come out clean and if you press the cake lightly it will spring back), remove it from the oven and let it cool on a rack.
8. Brush the surface with orange blossom water.
9. Run a sharp knife around the edges of the genoise to loosen it from the pan. Turn the genoise layer over (unmolding it from the sheet pan onto a flat surface) and peel away the paper.
10. Carefully invert your genoise onto a clean and wet kitchen towel. Cover with another wet towel. 

 Salted Caramel Buttercream:

1. In a sauce pan, arrange salted butter, sugar and one tablespoon water and let caramelize over high heat. Remove from the heat and add crème fraiche. Let cool a few minutes.
2. Add unsalted butter, and stir until melted, then add mascarpone. Whisk, let cool at room temperature and refrigerate. Spread the genoise with the Caramel buttercream.
3. Use the wet towel to help you roll the cake into a tight cylinder. See video here.
4. Transfer back (still wrapped in the wet towel or in paper film if you prefer) to the baking sheet and refrigerate for at least 6 hours.

Chocolate frosting:

1. Melt the dark chocolate in a bain-marie. Let cool a few minutes.
2. In a large bowl, beat softened butter, vanilla and sugar until the batter is creamy and smooth.
3. Add melted chocolate and mix again.
4. Unwrap the cake. Trim the ends on the diagonal, starting the cuts about 2 inches away from each end.
5. Position the larger cut piece on each log about 2/3 across the top. Cover the log with the frosting, making sure to curve around the protruding stump.
6. Streak the frosting with a fork or decorating comb to resemble bark.
7.  Transfer the log to a platter and decorate with your mushrooms and whatever other decorations you’ve chosen.

 Meringue Mushrooms:

1. Preheat the oven to 225 degrees F. Line 1 baking sheet with parchment. Have ready a pastry bag fitted with a small (no. 6) plain tip.
2. In a bowl, using a mixer on medium-low speed, beat together the egg whites and cream of tartar until very foamy. Slowly add the sugar while beating. Increase the speed to high and beat until soft peaks form when the beaters are lifted.
3. Scoop the mixture into the bag. On the baking sheet, pipe 24 stems, each ½ inch (12 mm.) wide at the base and tapering off to a point at the top, ¾ inch (2 cm.) tall, and spaced about ½ inch (12 mm.) apart. And 24 mounds for the tops, each about 1-1/4 inches (3 cm.) wide and ¾ inch (2 cm.) high, also spaced ½ inch (12 mm.) apart. With a damp fingertip, gently smooth any pointy tips. Dust with cocoa. Reserve the remaining meringue.
4. Bake until dry and firm enough to lift off the paper, 50-55 minutes. Set the pans on the counter and turn the mounds flat side up. With the tip of a knife, carefully make a small hole in the flat side of each mound. Pipe small dabs of the remaining meringue into the holes and insert the stems tip first. Return to the oven until completely dry, about 15 minutes longer. Let cool completely on the sheets.
5. Garnish your Yule Log with the mushrooms.

 
Bûche de Noël au Chocolat et Caramel Salé
Pour 12 personnes
Génoise au Chocolat:
3 gros oeufs
3 gros jaunes d’œufs (réserver les blancs pour les champignons en meringue)
une pincée de sel
180g de sucre en poudre
30g de poudre de noisettes
100g de farine
4 CS de cacao en pudre Van Houten
2 Cs d’eau de fleur d’oranger
Pour le fourrage au Caramel Salé:
150g beurre salé
150g sucre en poudre
100g beurre doux
1 CS crème fraîche
100g mascarpone
Pour le glaçage au chocolat:
250g de sucre glace
225g de beurre mou
175g de chocolat noir à 70%, fondu
1 Cs d’extrait de vanille
Pour les champignons en meringue:
3 gros blancs d’oeufs à température ambiante
¼ cc de vinaigre de vin blanc
100g sucre en poudre
Cacao en poudre Van Houten pour saupoudrage

Préparez la génoise au chocolat :

1. Préchauffez le four à 200°C.
2. Séparer les jaunes des blancs. Réserver 3 blancs pour la meringue. Dans un saladier,
3. battez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit jaune pâle. Ajoutez la farine et les noisettes en poudre. Ajoutez enfin le chocolat en poudre. Mélangez soigneusement.
4. Montez les blancs en neige ferme, avec une pincée de sel. Ajouter au mélange de jaunes et mélanger délicatement.
5. Préparez la plaque à pâtisserie : beurrez-la et mettez du papier cuisson. Etalez le mélange sur toute la plaque et lissez le dessus.
6. Cuire environ 10 minutes. Retirer du four et laisser refroidir. .
7. Badigeonnez la surface avec de l’eau de fleur d’oranger.
8. Retournez le biscuit sur un torchon humide et retirez le papier cuisson qui sera probablement collé dessus.
9. Recouvrez d’un autre torchon humide.

Crème de fourrage au Caramel Salé :

1. Dans une casserole, disposez le beurre salé en morceaux, le sucre et 1 CS d’eau. Laissez caraméliser sur feu vif. Retirez du feu, ajoutez la crème fraîche et laissez refroidir quelques minutes.
2. Ajoutez le beurre doux en morceaux, et mélangez jusqu’à ce qu’il soit fondu. Ajoutez la mascarpone. Fouettez, laissez refroidir complètement et réfrigérez. 
3.  Etalez généreusement la crème sur la génoise.
4. A l’aide du torchon humide, roulez la bûche en un cylindre serré. Voir cette vidéo.
5. Remettre la bûche roulée sur la plaque à pâtisserie et remettre au frais pour au moins 6 heures.

Glaçage au Chocolat :
 

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Laissez refroidir quelques minutes.
2. Dans un saladier, battre le beurre, la vanille et le sucre jusqu’à ce que la crème soit lisse.  
3. Ajoutez le chocolat fondu et re-mélangez.
4. Sortez la bûche du torchon humide. Coupez les extrémités en diagonales, une à 4 cm du bord et l’autre à 2cm.
5.  Positionnez l’extrémité la plus large sur le dessus de la bûche, afin de préfigurer un bout de branche.
6. Couvrez la bûche de glaçage, très généreusement. Aidez-vous pour cela d’une spatule plate. Assurez-vous de bien contourner le « bout de branche », c’est le glaçage qui servira de « colle ». Attendez un peu entre chaque couche.
7.  Tracez des rayures à l’aide d’une fourchette.
8. Transférez la bûche sur un joli plat de présentation et décorez avec les champignons en meringue (voir ci-dessous) et toute autre décoration de votre choix.

Champignons en meringue:

1. Préchauffez le four à 100°C. Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier cuisson. Préparez une poche à douille avec douille lisse n°6. 
2. Dans un saladier, battez les blancs d’oeufs, la pincée de sel et le vinaigre, jusqu’à ce que ce soit très mousseux. Ajoutez progressivement le sucre. Augmentez la vitesse du batteur et continuez jusqu’à ce que les pics soient fermes. 
3.  Versez la préparation dans la poche, et disposez des cercles de 1cm de diamètre pour la tête des champignons et des petits monticules pour les queues. Voir photo ci-dessous. Saupoudrez à faible dose de cacao en poudre.
4.  Faire cuire une heure . Retirez du four et décollez les têtes et les queues. Avec la pointe d’un couteau, tracez des petits trous sur le dessous des têtes et encastrez les queues dans ces trous. Vous pouvez utliser les restes de pâte à meringue comme “colle”.
5. Refaire cuire les champignons entiers encore 15 minutes. Laissez refroidir complètement à température ambiante.

I know it won't be of any help for her, but this post is dedicated to Mimi/CigaleChanta
a member of "OurParis Forum". She knows why. All our thoughts are for her.

 

Commentaires

Anne,

I am speechless!!! I do think that if you rush right NOW to the Post Office...it would still make here for me to eat for New Years!!!

Bises et Joyeaux Noel...

Robin

Wow, yours looks gorgeous! I love the decorations! Well done!

Merry Christmas!

Bises,

Rosa

Une pure merveille!

Wonderful , amazing !!


Quel travail !

uauuu!

Quelle magnifique buche,..un délice!

Beautiful!

An art deco buche de noel...what a beautiful interpretation of this month's theme!

Superbe... tu peux être fière de toi pour ce joli travail!

This is a real masterpiece! :-)

Great job!

I wish you a Merry Christmas!

Gorgeous log

I love the colours. The idea of having a salted, caramel filling sounds divine.

C'est magnifique!

Vous pouvez etre fiere de ton travail parce que la buche est vraiment belle. Ge'nial!

What a beautiful interpretation, Anne! Salted caramel filling? Oh my!!

Well done!

I think very highly of your orange and brown log...I bet your daughters must have adored it :-)

Anne, this is a stunning cake. I gasped (in a good way) when the page loaded. Wow, wow, wow!

Wow! That looks really awesome. Fantastic work. I now have some serious dessert envy...

Gorgeous! They flavor combinations sound divine! I'm just drooling!

great job! i specially like your chocolate frosting!

C'est magnifique! Well done!

Clementines, caramel, cocoa, and cake! What a wonderful set of flavors! Your daughters are very lucky, and your cake looks so yummy!

Wow, this looks delicious! I love chocolate and caramel, so I looked very wistfully at this creation.

Beautiful!

I'm lusting after your salted caramel buttercream. Must make it tomorrow! Lovely job!

Salted caramel filling! Brilliant. I wish I could have had a bite.

Wow! Salted caramel filling! The thought of it is making me salivate and I love the way you decorated it. Very beautiful! Merry Christmas and Happy New Year!

Wonderful

I think it's beautiful. Your caramel filling must have been delicious. I think it probably added to the flavor a LOT because this cake was pretty bland on its own. Wonderful job!

Salted caramel! Oh YUM. What a great flavor combo you have done. Looks beautiful.

Bravo pour ce superbe travail! Elle est magnifique!
Joyeux Noel.

Merci !

Thanks a lot for all your nice comments. I was quite proud of my bûche, actually (;-)) and my daughters enjoyed it a lot !! I am leaving now for the Alps, so I wish you all a Fantastic Christmas and a lovely new year !!
Je vous embrasse tous !
Anne

Elle est spectaculaire! et Caramel au beurre salé, il faudra que j'essay ça la prochaine fois. Franchement, bravo!!

The fruit is brilliant, and the log is stunning!

Beautiful!!

I love the orange- it looks delicious!!

I love it!

Salted Caramel!!!! I love the idea. The log looks great for your first one. SImply fantastic!

Beautiful Colours

Hi Anne,
Thanks for dropping by my blog. I think that the colours you chose are beautiful. I don't know why I never thought of using candied fruits - that is such a great idea.

Merry Christmas to you and your loved ones and "see" you at the next DB challenge in the new year.

Nora

C'est magnifique! I will definitely have to try the salted caramel filling.

Did you say salted caramel? When's the next flight to where you are?

It's beautiful ... whoever ate it was most lucky. Happy Holidays!

Love the salted caramel filling and the orange and brown colors...and mendiants, too. Your daughters must have loved all the chocolate. Great job!
Merry Christmas and Happy New Year!

The caramel colors look lovely on the chocolate.

Gorgeous buche! The oranges and chocolate look great together.

I think your orange and brown Buche de Noel is simply amazing. I love the decorations. I would like to try the salted caramel. This was my first DB challenge and it really was a lot of fun even if I am "baking challenged".

that looks so decadent. and salted caramel...oh my gosh!!

Beautiful buche de noel. I love the clementines and mendiants, that was a great idea. The grey salt caramel filling sounds delicious also.

Fantastic!

That looks absolutely fantastic and I love the idea for the salted caramel cream inside the rolled-up log. Mmmmmm!

That looks absolutely fabulous! Loved the idea of oranges and chocolate =) Hope you have a great christmas!

Beautiful job indeed, I love your decorations!

wow

your log is a masterpiece! I also used chocolate, but I wish it had been more chocolatey like yours! yummy!

Congratulations on completing your first task!

Happy Christmas to you and the family!

What a great Yule Log. I love salted caramel - that is a fantastic filling indeed!

Chocolate and caramel, how perfect! Mmmm.

Gorgeous bûche de Noël! The salted caramel sounds great and I think I will give that a try.


Feel free to read about my attempt at a yule log here.

Julius from Occasional Baker

Ohhhh . . . chocolate, salted caramel and clementines. How absolutely inspired! I now have a "must try this" list, and this combination has just leapt to the top of it. A belated Merry Christmas, and a joyous New Year to you and yours!

Great flavor combinations. And the decorating of the log is just gorgeous!!! I love the candies clementines.Bonne Anne.

Your yule log looks divine! I love the combination of the orange and the brown. Congratulations on completing your challenge!

Mansi

wow, your Yule log is just amazing! beautiful flavors and wonderful presentation! greta job on the challenge:)

It looks and sounds wonderful! Great job!

That is absolutely gorgeous! I love the candied oranges - such a wonderful touch. I think a salted caramel filling is brilliant too - wish we could have traded, I would have LOVED yours! Great job.

Félicitations pour cette bûche qui n'a pas du faire long feu !! Bonnes fêtes…

Your buche is so unique. I love your courageous changes to the recipe (salted caramel-yum). Lovely buche. Wendy

quelle formidable bûche! j'ai décliné le challenge pour faute de temps, mais je doute que j'aurais pu le relever avec autant de talent!! c'est vraiment superbe!
et une très belle année à toi aussi!
bises

Plastic zipper

i believe it's must very delicious....

sans souci tu peux être fière de toi !!

Te ha quedado un tronco de Navidad espectacular!! me encantan tus recetas, hace mucho tiempo que te sigo, gracias por compartir tus recetas.

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