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"Peau d'Anne" dans l'antre potager de Passard/A fairy-like day at Passard's vegetable garden !
Conte de fées potager ou comment cuisiner les légumes d'hiver avec....une touche de magie !
How to cook root vegetables with a touch of magic !
In this post, the english translation will be shorter than usual and I apologize in advance for that. In the french version, I tried to write a fun text about a famous fairy-tale called "peau d'âne", which is almost impossible for me to translate properly. Early december, I spent a wonderful day at michelin-starred Chef Alain Passard's vegetable garden in Normandy. The visit of the garden, masterfully conducted by knowledgeable Sylvain Picard was followed by a four-hour lunch, mainly focusing on vegetables. An amazing day !
Quand une journée se déroule comme dans un rêve, malgré une toute petite forme et une météo plus que capricieuse, cela tient quasiment du miracle, voire du conte de fées ! Je vous épargnerai cependant la recette du Cake d'Amour, avec bague dans la pâte. Non, pour ma part, j'ai pensé qu'une petite détox légumière viendrait à point nommé après les agapes de fin d'année. Je vous propose donc un petit guide gourmand sur la meilleure façon de cuisiner et d'accommoder les légumes, selon Alain Passard, bien sûr. Mais laissons la parole à "Peau d'Anne"* :
"En ces premiers jours de janvier, mes souvenirs me ramènent un mois en arrière, vers cette journée irréelle, où par un coup de baguette magique de la fée GDF Suez, je me suis retrouvée transplantée dans un royaume inconnu, au Mans. Malheureusement, ce jour-là, je n'avais pas pensé à revêtir ma robe de soleil et le temps fut bien triste, ma foi. Mais les coeurs étaient joyeux, l'enthousiasme à son comble et les oreilles et les yeux grands ouverts. Quelques gentilhommes et damoiselles, ainsi que moi-même, avons visité un vaste domaine légumier, sous la houlette du jardinier passionné et passionnant Sylvain Picard, qui nous a patiemment (et sous la pluie, le pauvre), expliqué les techniques développées en respect total de la nature et du rythme des saisons, le choix des semences, le recyclage des restes en compost, et moultes autres informations. Dieu que cet homme était savant !
J'ai même croisé le chemin d'un cheval de trait qui, malheureusement, contrairement à mon âne, ne produisait pas de pièces d'or !
Ma peau d'âne ne me réchauffant que très peu ( et commençant à dégager des effluves quelque peu désagréables avec toute cette humidité), quelle ne fut ma joie lorque nous nous sommes tous retrouvés autour d'une table fort bien apprêtée et d'un feu de cheminée réconfortant. A peine le temps de revêtir ma robe couleur de lune que...le Prince Alain fit son apparition !! La suite ne fût qu'un rêve, une succession de plats dont je pris soin de noter les composants et certaines fois, les recettes. En fonction des légumes que vous trouverez en votre royaume, voici quelques suggestions, soufflées à mon oreille par le Prince.
La Betterave (Beetroot) :
Betterave au four, ail vert et fleur de sel.
Une betterave crue, prenez. Sans plus de discours, allumez votre four. Glissez-y la betterave, non pelée. Laissez cuire une heure au four à 125 degrés. Pelez puis, en quartiers, découpez. D'une larme de gros sel, d'un soupçon d'huile d'olive, assaisonnez. D'ail vert, parsemez.Tout son croquant, a gardé. Oven roasted beetroot with green garlic and coarse salt : simply roast unpeeled beetroot for an hour in a 250°F oven. Let rest, peel and cut into quarters. Season with coarse salt, olive oil and chopped green garlic.
Autres suggestions :
Gauche : En carpaccio, (des rondelles l'oignon rouge seront rajoutées par la suite). Quel beau tableau !
Droite : En aigre-doux avec miel de ruche et huile de feuille de figuier. Other suggestions : red, pink and yellow beetroot carpaccio with red onion (left) and roasted beetroot with honey and fig-tree leaf oil.
Le Poireau (leek) :
Poireaux poêlés à la verveine et leurs jus de cuisson
Dans la poêle, du beurre salé, faites fondre. De la verveine fraîche, ciselée, ajoutez. Les poireaux, bien à plat, disposez et surtout avec le beurre salé, enrobez-les comme un amoureux. Du beurre rajoutez, si nécessaire vous jugez. Une cuisson très douce, continuez, pendant 30 minutes pour des poireaux bien dorés !Sauteed baby leeks with verbena. In a skillet, melt salted butter. Add ciselered verbena. Add baby leeks, and coat with the melted butter. Cook slowly for half an hour until slightly golden.
Autre suggestion :
Poireau à l'huile de feuille de géranium odorant. Leek with geranium-leaf oil.
Le céleri-rave (celeriac) :
(Le Prince Alain l'appelle "la boule de cristal". N'est-il pas romantique ?)
Velouté céleri-rave et moutarde
Pour un délicieux potage : un céleri rave coupé en petits cubes, faites revenir 10 à 15mn dans du beurre salé.Quand il est fondant, dans un blender, versez, avec un litre de lait entier chauffé, bien crémeux s'il vous plait. Pensez à présent à ajouter une cuillère à soupe de moutarde. (Ndlr : la photo est une suggestion de présentation car il s'agit en fait d'un velouté de panais au laurier et émulsion de speck). For a delicious celeriac soup : cut into small dices, melt with salted butter in a skillet. When soft, put in a blender, add one liter (4 cups) warm milk, and blend. Season and add one tbsp mustard.
Autres suggestions, de gauche à droite :
Avec cèpes, châtaignes et oseille
En "célérisotto" (le céleri est découpé en minuscules dés et cuit comme un risotto) avec oseille et parmesan
En carpaccio avec de la châtaigne . Other suggestions : 1/with cep mushrooms, chestnuts and sorrel.2/ As a risotto (cut celeriac in pieces as small as grains of rice and cook like a risotto (white wine, parmesan cheese, and so on).3/in thin slices (raw) with chestnuts.
Le chou (cabbage) :
Salade de chou romanesco, chou vert, jeunes pousses, coriandre, parmesan, pralin aux noix,
fleur de sel, huile d'olive
Les herbes, ciselez, et les choux, râpez. Les noix concassées, avec du sucre, caramélisez et en poudre réduisez. Tous les ingrédients, avec amour, mélangez.
La plus délicieuse des salades, vous obtenez. Grate green cabbage and romanesco broccoli, using a mandoline. Mix with salad greens, cilantro, parmesan cheese, caramelized walnuts, coarse salt and olive oil.
Autre suggestion :
Chou vert râpé à la menthe fraîche. Grated green cabbage with fresh mint.
D'autres idées avec les légumes oubliés ?
Poire de terre et citron confit, topinambour avec verveine et parmesan, courge butternut au raifort,...Yacon and preserved lemon, jerusalem artichoke with verbena and parmesan cheese, butternut with wasabi.
La pomme (apple)
Tarte rustique aux pommes et dragées
Un joli moule rond ou carré, avec de la pâte feuilletée, foncez. De belles pommes coupées en gros morceaux et de dragées concassées, recouvrez.
De parcelles de beurre et de sucre parsemez. Au four, avec amour toujours, laissez cuire 50 mn à 150°C. Dans une poêle bien chaude, avec du sucre, caramélisez des noix jusqu'à ce que, bien dorées, elles soient. A la sortie du four, de ces jolies noix, la tarte vous décorerez. For a rustic-style apple pie with dragée : line tart dish with puff pastry, cover with large quarters of apples, sprinkle with dragée pieces. Bake for 50 mn in a 250°F oven. Caramelize nuts in a skillet with sugar until golden. When tart is baked, sprinkle with caramelized walnuts.
*Peau d'âne en version intégrale : ici. En version simplifiée : là.
Merci à Alain Passard, l'équipe de GDF Suez et leur projet "Cuisinez au Naturel", ainsi qu'aux charmants bloggeurs et bloggeuses présents pendant cette belle journée.
Droits : toutes les recettes sont de Alain Passard, les photos de Foodie Froggy sauf la betterave et les trois recettes de céleri : Food Box.
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