A Foodie Froggy in Paris

31 octobre 2008

Bigarrade, à essayer absolument ! A must-try restaurant !

 

Date of lunch : october 2008.

Résumé en français
Vraiment, à ne pas louper ! Nous avons passé un excellent moment, entre la dégustation de mets très fins, la découverte de nouveaux ingrédients (Yuzu kushu, mojama, fleurs de coriandre, fleurs d'aneth, mouron des oiseaux,...), notre discussion très décontractée avec le Chef et son second....Un rêve de bloggeuse culinaire ! Même si la cuisine est épurée voire zen (beaucoup de cru et de cuissons courtes), il y a énormément de travail en amont dans la préparation des accompagnements, condiments, marinades et autres. Le cadre est agréable :  un restaurant petit mais zen, une cuisine ouverte où l'on voit et entend tout mais sans odeurs désagréables. Pour tous les détails en français, je vous recommande vivement d'aller sur le blog de Lili qui a partagé ce repas avec moi; son diaporama est superbe !

The Chef

Sperenzi and Pelé (center). Copyright L'internaute.

Christophe PELE 's first restaurant positions were at Lasserre and Ledoyen in Paris. Later he worked at le Royal Monceau Hotel, where he was Head Chef of "Le Jardin" gastronomic restaurant (one michelin star) and found out about his passion for fish.
He opened "La Bigarrade" in 2007 and hired as a second the talented Giuliano SPERENZI, met at Ledoyen.
Pelé and Sperenzi seemed to be two very nice and warm persons. My friend and I took advantage that the restaurant was not full (and our table the closest to the open kitchen) to ask them plenty of questions about the dishes and the conversation followed on after the meal. I think they were happy to have such curious guests and they showed to us many things in the kitchen, gave us some recipes...Great teachers !!

The Food
Two tasting menus for lunch : 35 euros for fish/seafood only and 45 euros for fish/seafood and meat. We both chose the fish menu.It included 1 amuse-bouche, 2 starters, 2 main dishes, cheese and 4 desserts ! It seems quite pantagruelic written like this, but actually the portions are very small (bite-size), the quality prevails over the quantity there. Two friends of mine who are Rugby players (known for their insatiable appetites)  love this restaurant, so if it is not a problem for them, the tiny portions should not be a problem for you neither, specially if you are looking for amazing flavors.

The amuse was an excellent focaccia served warm with a tasteful olive oil. It reminded me of an amuse I had in Barcelona in a wonderful restaurant of New Catalan Cuisine called Hisop (review to come) and we had been told there that the focaccia and olive oil were served to open one's appetite.

First appetizer was a a "velvet swimming crab" cream with carrot bites, topped with a foam and ciselered verbena herbs and served, in another plate,  with raw red mullet fillets, cilantro flowers, soy sauce, sesame oil, topped with a sort of caviar. Everything was incredibly tasty and fresh. And I can't even describe how powerful (but not too overwhelming) the cilantro flowers were. Fisrt time I had them, and Pelé seems to enjoy edible flowers a lot, as you will see in the review.

Second appetizer was a bite of scallop carpaccio topped with little solid squares of salted almond butter, cilantro and yuzu kosho condiment. You may ask, yuzu kosho, what's that ? haha, I have to admit that I had to google it once back home, so here is what I found : it is a japanese sauce made from yuzu (asian citrus fruit), chile peppers and salt.The almond butter was caramelized and crunchy and it made a nice contrast with the softness of the scallop.
Then we had glazed eel, beetroot juice, dill flower, red and green radishes.The red color of the sauce made a beautiful contrast with the white plate and it was excellent. Different textures again, Pelé tends to serve the vegetable raw hence crunchy and they are great with the meltiness of the super fresh fishes.

Before serving the cod, we had a smoked vegetable broth, with borage flowers (beautiffully purple and star-shaped), absinthe wormwood and chervil. Wow, so many unknown flavors...A good "break" before the rest of the meal.The edible flowers and fresh herbs all come from the Batignolles organic market close-by.
Then it was onto the slightly roasted cod, sweet pepper sauce, mojama ( filleted salt-cured tuna) and an incredible ginger cut into paper-thin filaments marinated in rice vinegar and clove. The reason why I have so many details on all ingredients is that we chatted a long time with the Chef and his second Giuliano and we asked them everything about what what being served to us. This is how we realized how much work was done beforehand in the restaurant's kitchen and even though the dishes seem simple, almost zen-like, all the sauces,  marinades, condiments, and accompaniments need long hours of preparation.

Cheeses were matured goat cheese and comté. Some edible chickweeds aside (Stellaria media) and a small drop of bitter orange cream (or was it grapefuit?). Cheese were excellent, they come from the Batignolles organic market (ask for Philippe).

For dessert, we had a quadrilogy of mini-desserts. We had to eat them in a certain order, from left to right. A delicious lemon mousse (not too tart) topped with mandarin jelly.A passionfruit frozen parfait with a coconut and rum whipped cream, topped with incredibly sweet and crunchy black olive shavings (yes, you have read well). A coffee and caramel mousse served with a cinnamon stick-shaped biscuit and cristallized squares of bitter orange (in french, a bigarrade is a variety of bitter orange, hence the name of the restaurant). Last but not least  : an amazing chocolate fondant with celery syrup (yep). My friend and I were totally amazed by the desserts and the whole menu in general, especially for that price.

With coffee, we had two mignardises each : a mini lemon tartlet and a flaky danish filled with a vanilla whipped cream.

The wine
My friend could not drink wine, I had a glass of white wine recommended by the waiter. Cannot remember the name, sorry.

The customers and the decoration

La bigarrade is located in the 17th arrondissement near the Batignolles area. Not the most touristy part of Paris, it is more residential but you will have the opportunity to visit a picturesque and authentic part of the city.
Only 4 tables were reserved that day (which was surprising, but as Pelé told us, they could already feel the effects of the economic crisis as it was the first time the restaurant was not full for lunch), mostly by french customers apart from an Italian couple.
The decoration is very simple, but charming. It has a modern and fresh feeling with its white and green tones.The open kitchen is a key element in the decoration, it is extremely neat and the most surprising was the absence of cooking odors in the restaurant.

The Service
The waiters were corteous and friendly.They gave us detailed description of the dishes.

The choice and the Cost
Pelé works only with "blind" tasting menus : it means that you cannot choose on a menu, he decides for you after asking about your allergies or dislikes.
Two menus for lunch: 35 euros (fish only) or 45 euros (fish and meat).Each menu has an amuse bouche, two starters, two main dishes, cheese and a selection of several mini-desserts.
Two menus for dinner : 45 euros and 65 euros.

Chef Pelé's good addresses
Cheese : Ask for Philippe at the Batignolles organic market
Fresh herbs and edible flowers : Batignolles Market

As a conclusion
This restaurant is a bargain. For 35 euros (for lunch) only, you have the feeling of a Haute Cuisine food in a nice and modern atmosphere.Chefs are really nice and enthousiastic and the waiters are friendly.

Practical Information/Infos pratiques
Bigarrade
106, rue Nollet 75017
Tel : 01-42-26-01-02
Metro station : Brochant
Map : click here.

Open from Monday to Saturday for lunch (12pm  to 2 pm) and dinner (8 pm to 10.30 pm).
Website : http://www.bigarrade.fr/

Pictures : copyright FoodieFroggy except cod picture by Lilibox.

29 octobre 2008

A "Pissaladière" for the Daring Bakers/Une Pissaladière pour les Daring Bakers

A particularly moving challenge this month, since one of the hostesses, Sherry Cermak, tragically passed away last july, from a massive and sudden heart attack. Even though I did not know her personnally, I was touched . Hard to explain, but, with the Daring Bakers, I have the feeling of belonging to a group of great people sharing the same passion about food. And the loss of one person from this group sucks. Courageous Rosa had to handle the challenge al by herself, and in those sad circumstances, I can imagine it has not been an easy task. Brava Rosa.
For the second time in a row, the challenge was a savory recipe. A pizza dough, sauce and toppings of our choice. Wow, so much freedom ! I don't know if you have noticed, but I like to mark my french identity whenever I can. So it was no surprise I chose to make our national pizza : pissaladière. A recipe from the South of France, with plenty of onions, and some anchovies and niçoises olives.

Un défi particulièrement émouvant ce mois-ci puisque l'une des hôtes supposées de ce mois, Sherry Cermak, est brusquement décédée d'une crise cardiaque en juillet dernier. Même si je ne la connaissais pas personnellement, cette nouvelle m'a touchée, car entre Daring Bakers, il y a une sorte de connivence, d'appartenance à un groupe soudé...La courageuse Rosa a donc dû faire face seule et dans un contexte aussi triste, j'imagine que cela n'a pas du être facile tous les jours...Bravo à toi Rosa.
Pour le second mois consécutif, le choix s'est porté sur une recette salée, et pas n'importe laquelle : une pâte à pizza ! Sauce et garniture au choix. Wow, les DB nous avaient peu habitués à tant de latitude...Mon choix s'est porté sur la pissaladière...tout simplement parce que si je ne suis pas fan de pizza "traditionnelle", en revanche je fond pour les pizzas blanches (sans sauce tomate) de toutes sortes. Les oignons fondants, les anchois bien salés et les olives noires ont achevé de me convaincre. Ce sera une pissaladière ou ce ne sera pas !! 

For my kids, I made one with tomato sauce, tuna, mozzarella cheese, mushrooms and black olives.

~ Pissaladière on a Basic Pizza Dough~
Original recipe taken from “The Bread Baker’s Apprentice” by Peter Reinhart.
Makes 6 pizza crusts (about 9-12 inches/23-30 cm in diameter).
Ingredients:
4 1/2 Cups (20 1/4 ounces/607.5 g) Unbleached high-gluten (%14) bread flour or all purpose flour, chilled -
1 3/4 Tsp Salt
1 Tsp Instant yeast - FOR GF use 2 tsp
1/4 Cup (2 ounces/60g) Olive oil or vegetable oil (both optional, but it’s better with)
1 3/4 Cups (14 ounces/420g or 420ml) Water, ice cold (40° F/4.5° C)
1 Tb sugar - FOR GF use agave syrup
Semolina/durum flour or cornmeal for dusting
The toppings :
2.5 lb onions
1 cup of olive oil
12 salted anchovies
1 tsp granulated sugar
1/3 cup niçoise (black) olives

Day One
Mix together the flour, salt and instant yeast in a big bowl (or in the bowl of your stand mixer).
Add the oil, sugar and cold water and mix well (with the help of a large wooden spoon or with the paddle attachment, on low speed) in order to form a sticky ball of dough. On a clean surface, knead for about 5-7 minutes, until the dough is smooth and the ingredients are homogeneously distributed. If it is too wet, add a little flour (not too much, though) and if it is too dry add 1 or 2 teaspoons extra water.
NOTE: If you are using an electric mixer, switch to the dough hook and mix on medium speed for the same amount of time.The dough should clear the sides of the bowl but stick to the bottom of the bowl. If the dough is too wet, sprinkle in a little more flour, so that it clears the sides. If, on the contrary, it clears the bottom of the bowl, dribble in a teaspoon or two of cold water.
The finished dough should be springy, elastic, and sticky, not just tacky, and register 50°-55° F/10°-13° C.
Flour a work surface or counter.  Line a jelly pan with baking paper/parchment. Lightly oil the paper.
With the help of a metal or plastic dough scraper, cut the dough into 6 equal pieces (or larger if you want to make larger pizzas).
NOTE: To avoid the dough from sticking to the scraper, dip the scraper into water between cuts.
Sprinkle some flour over the dough. Make sure your hands are dry and then flour them.  Gently round each piece into a ball.
NOTE: If the dough sticks to your hands, then dip your hands into the flour again.
Transfer the dough balls to the lined jelly pan and mist them generously with spray oil. Slip the pan into plastic bag or enclose in plastic food wrap.
Put the pan into the refrigerator and let the dough rest overnight or for up to thee days.
NOTE: You can store the dough balls in a zippered freezer bag if you want to save some of the dough for any future baking. In that case, pour some oil(a few tablespooons only) in a medium bowl and dip each dough ball into the oil, so that it is completely covered in oil. Then put each ball into a separate bag. Store the bags in the freezer for no longer than 3 months. The day before you plan to make pizza, remember to transfer the dough balls from the freezer to the refrigerator.

Day Two
On the day you plan to eat pizza, exactly 2 hours before you make it, remove the desired number of dough balls from the refrigerator. Dust the counter with flour and spray lightly with oil. Place the dough balls on a floured surface and sprinkle them with flour. Dust your hands with flour and delicately press the dough into disks about 1/2 inch/1.3 cm thick and 5 inches/12.7 cm in diameter. Sprinkle with flour and mist with oil. Loosely cover the dough rounds with plastic wrap and then allow to rest for 2 hours.
Meanwhile, make the toppings :
Peel and quarter the onions. Heat olive oil in a skillet over medium heat. Cook the onions in olive oil, they have to "melt" but not get golden.Rinse anchovies, and saok in a glass of cold water. Sprinkle cooked onions with sugar. Mix well. At least 45 minutes before making the pizza, place a baking stone on the lower third of the oven.  Preheat the oven as hot as possible (500° F/260° C).
NOTE: If you do not have a baking stone, then use the back of a jelly pan. Do not preheat the pan.
Generously sprinkle the back of a jelly pan with semolina/durum flour or cornmeal. Flour your hands (palms, backs and knuckles). Take 1 piece of dough by lifting it with a pastry scraper. Lay the dough across your fists in a very delicate way and carefully stretch it by bouncing it in a circular motion on your hands, and by giving it a little stretch with each bounce. Once the dough has expanded outward, move to a full toss.
NOTE: Make only one pizza at a time.
During the tossing process, if the dough tends to stick to your hands, lay it down on the floured counter and reflour your hands, then continue the tossing and shaping.
In case you would be having trouble tossing the dough or if the dough never wants to expand and always springs back, let it rest for approximately 5-20 minutes in order for the gluten to relax fully,then try again.
You can also resort to using a rolling pin, although it isn’t as effective as the toss method.
When the dough has the shape you want (about 9-12 inches/23-30 cm in diameter - for a 6 ounces/180g piece of dough), place it on the back of the jelly pan, making sure there is enough semolina/durum flour or cornmeal to allow it to slide and not stick to the pan.
Lightly top it with the onion topping. Pat dry the anchovy fillets and arrande them over the onions. Decorate with the nicoise olives.
Slide the garnished pizza onto the stone in the oven or bake directly on the jelly pan. Close the door and bake for abour 10-12 minutes.
NOTE: After 2 minutes baking, take a peek. For an even baking, rotate 180°.
If the top gets done before the bottom, you will need to move the stone or jelly pane to a lower shelf before the next round. On the contrary, if the bottom crisps before the cheese caramelizes, then you will need to raise the stone or jelly.
Take the pizza out of the oven and transfer it to a cutting board or your plate. In order to allow the cheese to set a little, wait 3-5 minutes before slicing or serving.

~ Pissaladière sur une Pâte à Pizza classique ~
Recette de “The Bread Baker’s Apprentice” de Peter Reinhart.
Pour 6 pâtes à Pizza (23-30 cm de diamètre).
Ingrédients:
600g farine ordinaire, froide (mettez-la au frais pendant 2 heures avant utilisation)
1 3/4 cc de sel
1 cc de levure sèche
60g d'huile d'olive
42cl d'eau glacée (4.5° C)
1 Cs de sucre
semoule dure
Garniture
1.250 kg d'oignons
1 verre d'huile d'olive
12 anchois au sel
1 cuillerée à café de sucre en poudre
60g de petites olives de Nice

Jour Un
Mélangez ensemble la farine, le sel et la levure dans un saladier ou le bol de votre robot.
Ajoutez l'huile, le sucre et l'eau glacée et mélangez bien (sur votre robot, 5 à 7 minutes à puissance moyenne).La pâte doit se détacher des parois mais être collante au fond du saladier ou du bol.
Farinez un plan de travail et recouvrez une plaque à patisserie de papier sulfurisé.Huilez légèrement le papier.
Travaillez la pâte quelques minutes sur le plan de travail en rajoutant de la farine si ellest trop collante ou de l'eau glacée si elle est trop sèche.Coupez 6 portions égales de pâte à pizza
Saupoudrez un peu de farine sur les portions de pâte et roulez chacune en boule.Farinez vos mains pour plus de facilité.
Transférez les boules de pâte vers la plaque à pâtisserie, recouvrez les d'huile et recouvrez la plaque de film alimentaire.
Mettez la plaque au frais pendant au moins une nuit et jusqu'à trois jours avant usage.

Jour Deux
Trois heures avant de déguster la pizza, sortez le nombre désiré de boules du frigo. Farinez et huilez légèrement un plan de travail. Farinez également la boule de pâte, ainsi que vos mains.Pressez afin de former un disque d'environ 1.5 cm d'épaisseur et 13 cm de diamètre. Saupoudrez d'un peu de farine et vaporisez d' huile.Recouvrez de façon lâche de film alimentaire et laissez reposer 2 heures.
Pendant le temps de levée, préparez la garniture :
Epluchez et coupez les oignons en fins quartiers. Chauffez l'huile d'olive dans une petite cocotte, versez-y les oignons et laissez-les cuire sans colorer, en les remuant avec une cuillère de bois. En fin de cuisson, ils doivent être fondants sans être dorés.
Lavez les anchois, levez-en les filets et mettez-les à tremper à l'eau fraîche.
Saupoudrez les oignons avec la pincée de sucre, mélangez.
Au moins 45 minutes avant de faire la pizza, préchauffez le four à 260°C.
Recouvrez généreusement l'envers d'une plaque à pâtisserie de semoule dure.Farinez vos mains (paumes, doigts, poignets) et prenez un cercle de pâte.Laissez-la descendre sur vos poignets et étirez-la délicatement par des mouvements rotatifs successifs. Voir cette vidéo.
Si la pâte colle, farinez vos mains et poignets.
Quand la pâte atteint 23 à 30 cm de diamètre, placez-la sur le dos de la plaque à patisserie recouverte de semoule dure afin que la pâte ne colle pas et puisse glisser facilement après cuisson.
Recouvrez de la garniture aux oignons. Epongez les filets d'anchois, disposez-les sur les oignons. Décorez avec les petites olives.
Faites cuire 10 à 12 minutes.
Retirez du four, faites glisser la pizza sur une planche à découper ou une grande assiette de service.Attendez 5 à 6 minutes avant de découper.

27 octobre 2008

Muffins tout chauds pour le MM#11 ! Hot from the oven for Muffin Monday #11 !

Hey, but I am becoming a "Muffin Monday" addict ! Actually, my first participation was not a real one since I was a member of the jury and hence, I could not be a competitor. My second one was rewarded with a silver medal. So let's see what happens next...The theme chosen by Cuisine Plurielle, last edition's winner, was "colors and flavors of Autumn".This is why I have chosen to emphasize on two fruits which are at the top of the season : pear and walnut. To make an even more gourmet treat, I have decided to caramelize pears and walnuts  before adding them to the muffin batter. And with a coffee icing and chopped walnuts on top, I feel like the only thing missing in my home for a perfect cozy atmosphere is a good old fireplace !

Mais c'est que je commence à devenir une habituée du Muffin Monday, moi ! Bon certes, ma première participation n'en était pas vraiment une puisque j'étais membre du jury, donc hors compétition. En revanche, ma seconde s'est soldée par une médaille d'argent. C'est vrai que ces petites récompenses, ça stimule !
Sur le thème choisi par Cuisine Plurielle, "Saveurs et Couleurs d'automne", j'ai choisi de mettre en valeur deux fruits, l'un sec, l'autre frais, mais tous deux au top de la saison : la noix et la poire. Afin de rendre ce muffin encore plus gourmand et parce que le froid sibérien que nous connaissons me permet de cacher mes rondeurs sous  d'épais manteaux, j'ai eu envie de caraméliser les poires et les noix avant de les intégrer à la pâte à muffins.
Petit glaçage au café pour un aspect encore plus cosy, petites noix hachées sur le "bonnet"  et voilà l' travail ! Idéal pour un thé ou un chocolat chaud au coin du feu...

Caramelized Pear and Walnut Muffins, Coffee Icing
For 12 Muffins
1 1/3 cup (10.5 oz) all-purpose flour
½ cup (4.5 oz) granulated sugar
2 tsp baking powder
¼ teaspoon salt
2 eggs
1 cup (8 fl oz) milk
1/3 cup (2.6 oz) unsalted butter, melted
2 pears, peeled and finely diced
½ cup (4.5 oz) walnuts, chopped (save one tbsp for the decoration)
1/2 cup granulated sugar for the caramel
2 tbsp unsalted butter for the caramel
Icing
½ cup (4.5 oz) white fondant
2 to 3 drops coffee extract

1. Pre-heat oven 350°F.
2. In a skillet, make a caramel,melting the sugar until golden (over medium-high heat). Add 2tbsp butter then the pears and walnuts. Let cook until the fruits are golden.
3. Grease 12 2 -1/2 inch muffin cups (not necessary if they are made with silicon).
4. Prepare muffin batter : stir together AP flour, sugar, baking powder and salt in a mixing bowl. Set aside.
5. In another mixing bowl, combine wet ingredients : eggs, milk and butter.
6. Add wet ingredients mixture to dry ingredients. Stir until moistened.
7. Add pear/walnut mixture and mix again. Carefully.
8. Spoon 2 round tablespoons of the batter in each muffin cup. Each cup should be filled to 2/3.
9. Bake for 18 to 20 minutes or until golden brown.
10. Cool muffin pans on a wire rack for 5 minutes, remove muffins from the pan.
11. For the icing : heat white fondant with 2 tbsp water in a sauce pan over low heat. As soon as fondant melts, remove from the heat, add coffee extract, mix and transfer to a shallow plate.
12. Arrange the remaining chopped walnuts in another shallow plate.
13. Take each muffin by its base and soak the top in the fondant then in the chopped walnuts.You have to work fast as fondant gets tough very fast. If so, heat it again on low heat.
    

Muffins aux Poires et Noix Caramélisées, Glaçage Café
Pour 12 muffins
300g farine ordinaire
125g sucre en poudre
1 sachet levure chimique
1 pincée de sel
2 œufs
25cl lait
75g de beurre fondu (2 minutes au micro-ondes, puissance 500W)
2 poires, pelées et coupées en petits dés
125g de cerneaux de noix, hachés (en garder une CS pour la déco)
100g de sucre pour le caramel
2 CS de beurre doux pour le caramel
Glaçage
125g de fondant pâtissier blanc (en boutiques spécialisées, comme G.Detou à Paris)
Quelques gouttes d'extrait de café

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Dans une poêle, faire fondre les 100g de sucre jusqu'à ce qu'il aie une couleur dorée. Ajouter les 2 CS de beurre puis les poires en dés et les noix. Laisser jusqu'à ce que le caramel redevienne 'lisse" et que les fruits soient caramélisés.
3. Beurrer 12 moules à muffins s’ils ne sont pas en silicone.
4. Préparer la pâte à muffin : mélanger les ingrédients secs entre eux : la farine ordinaire, le sucre, la levure et le sel. Laisser reposer quelques instants.
5. Dans un autre saladier, mélanger les ingrédients « humides » : les œufs, le lait et le beurre fondu.
6. Mettre les ingrédients humides dans le saladier des ingrédients secs et mélanger.      
7. Ajouter les poires et noix caramélisées et remuer délicatement.
8. Dans chaque alvéole des moules à muffins : verser 2 CS de pâte à muffin (l’alvéole doit être remplie aux 2/3).
9. Faire cuire 18 à 20 minutes. Retirer du four et laisser refroidir sur une grille, puis démouler les muffins.
10. Pour le glaçage, faire chauffer le fondant blanc avec 3cl d’eau à 35°C dans une casserole. Remuer à l’aide d’une spatule en bois, ajouter l'extrait de café et transférer dans une assiette creuse.
11. Hacher la CS de noix mise de côté pour la déco, puis disposer dans une assiette creuse.
12. Passer la tête des muffins, en les tenant par la base, successivement dans le mélange au fondant/café puis dans les noix hachées.

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26 octobre 2008

Les macarons d'Arnaud Larher

If you happen to be around Montmartre when visiting Paris, do not miss this wonderful pastry shop. I have been offered a box of macarons yesterday from there and I can tell you, after having tested Pierre Hermé's and Ladurée ones that they are the best ! The flavors are creative (cherry/almonds, raspberry/rose, hazelnut praliné, salted caramel, passionfruit/milk chocolate...) , the colors vivid and most importantly the shells are the freshest I have ever tested and the fillings are not heavy nor too buttery : they are perfectly smooth, sweet and light. Some macarons are decorated with little glitters, others with ciselered herbs...gorgeous !

Hier, j'ai vraiment passé une excellente journée : un déjeuner succulent (review à venir) en très agréable compagnie. Lors de ce déjeuner, je me suis vue remettre, toujours par cette même amie, un coffret de macarons Arnaud Larher. C'est une sorte de tradition non écrite entre nous, de s'offrir des macarons chaque fois que l'on se voit. Les Pierre Hermé ont succédé aux Ladurée et ont précédé ceux d'Arnaud Lahrer. J'avoue que je ne connaissais pas ce pâtissier si ce n'est vaguement de nom. Et bien franchement, je le classe number one de toutes mes dégustations. Les parfums sont très sympas (cerise amarena/amande, passion/chocolat au lait, framboise-rose, praliné noisettes, citron meringué, caramel salé,...) et les macarons sont superbes : des coques aux couleurs franches et à la déco originale (certaines avec de petites paillettes, d'autres avec des herbes ciselées). Et bien sur, tout est de première fraicheur, la coque fond sous la langue et les crèmes de fourrage sont légères et goûteuses.

   
Photos ci-dessus de amabilia.com

Arnaud Larher
Nouvelle boutique «Macarons et chocolat»
57, rue Damrémont
75018 Paris
www.arnaud-larher.com

25 octobre 2008

Problème technique résolu !

Petit message rapide pour remercier le forum d'aide technique de Canalblog et plus particulièrement "Kyungjin". Je ne sais pas si vous l'aviez remarqué, mais mon blog était subitement devenu très laid, avec les titres de mes billets soulignés, et surtout tous les liens de mes deux colonnes soulignés et recolorés dans une couleur ignoble !! Impossible d'y remédier, d'autant que dans mes "paramètres" et "style", tout était normal.
Pour info et pour ceux qui ont connu cela, sachez que ce problème est provoqué par Word. Donc, si vous saisissez vos textes sur Word d'abord pour les coller ensuite sur Canalblog, arrêtez ! Solution de remplacement : tapez vos textes dans le bloc-notes de votre ordi (dans "accessoires")  et laissez-le brut. Copiez-le "brut de fonderie" sur Canalblog dans un nouveau message et faites ensuite votre mise en page sur Canalblog.

J'ai donc du retaper ma recette de Tatin aux coings sur le bloc-notes et recréer un nouveau message, puis supprimer la version précédente. J'ai perdu vos gentils commentaires dans la bataille, mais cela était inévitable ! Désolée...

22 octobre 2008

Tatin aux Coings Epicés et aux Poires /Pears and Spiced Quince Tart Tatin

Tarte Tatin de Poires et de Coings pochés dans un Miel Anisé
Tart Tatin with Pears and Aniseed Honey-poached Quinces

I am finally back ! I haven’t totally recovered from my awful tracheitis, but I feel much better. Some days, I could hardly breathe, so I am relieved that I can now have an “almost” normal life. But, please, let’s forget this painful moment and enjoy with me the return of the quinces ! Ah, how I love them ! I like the fact that they look ugly, they are not easy to peel, long to cook, but they are so wonderful and beautiful once you have just pulled off those little “ordeals” . Like they wanted to put you on a severe test to make sure you deserve to eat them !
I would like to thank Anita from Dessert First, for choosing « Spices » as next “Sugar High Friday”’s theme. Did she read in my mind ? This was exactly the kind of comforting ingredient I needed…As I had already tested (and approved) the combination of quince and star anise in a  previous recipe, I was quite confident that it would be delicious in a Tart Tatin too. A bit more time-consuming than your ordinary Tart Tatin (with apples), but so gorgeous ! N’est-ce pas ?

De retour, enfin ! Et en beauté, j’espère ! Pas complètement rétablie, mais les virus sont coriaces cette année, il paraît. Mais ne nous apitoyons pas trop sur mon triste sort et réjouissons-nous que la saison des coings batte son plein. J’adore ces fruits car ils sont farouches, les bougres. D’aspect peu sexy, d’épluchage laborieux, de cuisson longuette, ils se révèlent splendides une fois toutes ces épreuves remportées. Comme si il fallait les « mériter », en quelque sorte ! Le thème « Epices » du prochain « Sugar High Friday » organisé ce mois-ci par un blog que j’adore, Dessert First, m’a bien inspirée. J’avais déjà testé l’alliance du coing et de l’anis étoilé dans une recette précédente c’est donc relativement confiante que j’ai confectionné cette Tarte Tatin aux Coings Epicés et aux Poires. Un peu plus longue qu’une Tatin aux pommes classiques, mais tellement plus jolie ! N’est-ce pas ?

Pears and Spiced Quince Tart Tatin
You need for a large Tart (serves 6 to 8) :
3 quinces
2 pears, peeled, cored and quartered
1 cup flavorful honey
4 star anises
Peel of 1 lemon, cut into wide strips
5 oz (2/3 cup) granulated sugar (for the caramel)
3.5 oz (1/2 cup) ready-made quince jelly (optional)
1 sheet shortcrust pastry (see below)
Home made Shortcrust Pastry:
7 oz (1 cup) all purpose Flour
4.4 oz (1/2 cup) salted Butter
1 Egg

1. Make the shortcrust pastry :  Cut the butter into 1.5cm (½ inch) dices and rub into flour, lifting the mixture to add air, until it resembles breadcrumbs. Make a well in the middle of the mixture and stir in the egg and water.
2. You obtain a soft but not sticky pastry. Cover tightly and sit in a fridge for 30 minutes.
3. Meanwhile, peel the quinces, reserving the peels. Make sure to remove all of the core. Cut each quince into quarters or in 8 according to your taste.
4. Place the quinces in a large sauce pan and add the honey, star anises and 4 cups water. Place the peels in the sauce pan, too.
5. Bring to a simmer over medium-high heat, reduce the heat to low, cover and poach the quinces until tender (about 30 minutes, but check with a knife). Remove and discard the peels. Using a slotted spoon, transfer the quinces to a bowl. Raise the heat to high and cook the poaching liquid until syrupy.
6. Pre-heat oven 400°F.
7. Roll out the shortcrust pastry to the required thickness.
8. In a skillet, make a caramel with the sugar and 3 tablespoons water.When caramel is golden, pour it in a 9-in cake pan.
9. Arrange the fruits, overlapping them in a circular pattern, over the bottom of the round pan (“cut side” up).
10. Place the sheet of pastry over the fruits. Pat down, seal the edges so that the pastry fits the molds. Evenly pierce with a fork.
11. Put the pan on a baking sheet, then bake for 30 to 35 minutes or until the pastry is golden brown.
12. Remove the pan from the oven. Place a plate over the top. Quickly and carefully invert the two. Tap the bottom of the mold to loosen the mixture.
13. Cover with poaching syrup and quince jelly (optional) and serve at once.

Tatin aux Coings Epicés et aux Poires
3 coings
2 poires, pelées, cœur retiré et coupées en quartiers
20 ml de miel (très parfumé de préférence)
4 étoiles anisées (badiane)
La peau d’un citron, en lamelles larges
100g de gelée de coings (facultatif)
Pour la pâte brisée "maison":
200g de farine
125g de beurre salé
1 oeuf
2 CS D'eau
Caramel
150g de sucre en poudre

1. Faites la pâte brisée : Couper le beurre demi-sel ramolli en dés de 1.5 cm. Incorporer la farine, frotter avec les mains jusqu'à ce que cela ressemble à une chapelure grossière. Former un puits au milieu et ajouter l'oeuf et l'eau. Mélanger.
2. On obtient une pâte lisse mais non collante. Recouvrir de film et laisser reposer 30 minutes au frais.Pendant ce temps, pelez les coings et réservez les pelures. Assurez-vous de bien retirer le cœur des coings. Coupez chaque coing en quatre ou en 8, selon votre préférence (pour moi, c’était en 8).
3. Placez les coings dans une grande casserole, ajoutez le miel, les étoiles anisées, les pelures de coing et de citron et 80cl d’eau.
4. Amener le liquide à frémissement sur feu moyen à fort. Puis, baissez le feu, couvrez et pochez les coings jusqu’à ce qu’ils soient tendres (environ 30 minutes, mais vérifiez avec un couteau pointu).
5. Retirez les pelures du liquide. Retirez également les coings et réservez-les dans une assiette. Augmentez le feu et faites réduire le liquide de pochage jusqu’à ce qu’il soit sirupeux.
6. Préchauffer le four à 200°.
7. Aplatir la pâte avec un rouleau à pâtisserie à l'épaisseur désirée.
8. Dans une poêle, faire un caramel avec le sucre et les 3 CS d'eau. Quand le caramel est doré, le verser dans le moule à manqué.
9. Disposer joliment les coings et les quartiers de poires dans le moule, par-dessus le caramel (côté coupé vers le haut).
10. Dérouler la pâte brisée sur les fruits, faire rentrer les bords dans le moule avec les doigts. Percer la pâte avec une fourchette.
11. Faire cuire 30 à 35 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Retirer le moule du four. Placer une assiette large sur le Recouvrir du sirop de pochage et de la gelée de coings (facultatif) et servir.

11 octobre 2008

J’ai dé-jeûné avec Nigella ! I had “break fast” with Nigella!

Le “Easy almond Cake” de Nigella

Nigella’s easy Almond Cake

 

Why don’t you believe me? I swear I am not lying! I had “break fast” with Nigella Lawson. OK, OK, I am a bit tricky here, you probably have noticed that I have written “break fast” in two words!! Hehe! I meant that I broke Yom Kippur’s fast with one of Nigella’s Cakes. Actually, the play on words works better in French but I tried to do my best…Here in France, we are used to start our  post-fast meal with sweet things, as to not hurt our fragile stomachs. As a Jewish with Tunisian origins, the traditional cakes served are “Boulou” (dry almond-based kind of bread) and Arissa (semolina and almond cake, soaked with syrup), along with orgeat syrup and lemonade. Yes indeed, the key ingredient is “almond”. So even though I haven’t made the traditional cakes, the one I chose from Nigella’s book has the not- to-be-forgotten ingredient.

I was quite surprised to find this recipe in no more than two food blogs, I thought it would have been much more popular: it is simple, beautiful and delicate. What else? I have definitely adopted it for all my future post Kippur meals.

 

Ben quoi, vous ne me croyez pas ? Vous me prenez pour une « grosse mytho » (dixit mon ado de fille) ? Je vous assure que je dis la vérité : j’ai rompu le jeûne de Kippour (le Grand Pardon Israélite) avec son gâteau aux amandes, et sachez pour votre gouverne, que le verbe « déjeuner » signifie « rompre le jeûne ». Voilà ! Donc, je peux dire sans mentir que « j’ai dé-jeûné avec Nigella » ou plutôt avec son gâteau aux amandes. Bon, je vous l’accorde, tout cela est un peu tiré par les cheveux (qu’elle a fort beaux, d’ailleurs, grrr), mais la création de trafic sur un blog passe parfois par l’usage de grosses ficelles !

Un peu d’explications tout de même, comme cela, vous ne serez pas passés pour rien : Yom Kippour dure 25 heures et il est d’usage de débuter le repas qui suit sa fin par du sucré. Dans ma confrérie, les « tunes* », on déguste du Boulou (sorte de pain/biscuit sec aux amandes) et du Arissa (gâteau à la semoule et aux amandes, imbibé de sirop), le tout accompagné de citronnade et de sirop d’orgeat. Vous l’avez compris, l’ingrédient clé, c’est l’amande. C’est pourquoi, même si j’ai louché du côté de la Perfide Albion, j’ai respecté cette règle d’or.

J’ai été surprise de retrouver ce gâteau dans très peu de blogs, qu’ils soient francophones ou anglophones ; il est simple, il est beau, il est fin…Testé et approuvé pour tous les prochains Kippours…

* : juifs tunisiens

“Easy almond Cake” by Nigella Lawson

10-12 servings

250g (1 cup) softened marzipan

250g (1 cup) softened unsalted butter

110g (1/2 cup) granulated sugar (a little less than Nigella))

1 tsp almond extract (little more than her)

1 tsp vanilla extract (little more than her)

6 large eggs

150g (2/3 cup) self raising flour

 

Preheat oven 350°F (180°C).

To soften butter and marzipan, I have cut them into large cubes, put them in a mixing bowl and 2 minutes in the microwave oven over 350W power.

In the bowl of the food processor or a large mixing bowl, put the softened butter and marzipan, and add sugar. Beat until combined and quite smooth.

Add vanilla and almond extracts, process again, and add eggs one by one, processing again each time.

Finally, tip the flour through the funnel, process and pour the batter into the prepared tin (a ring mould or a springform tube pan).

Bake for 45 minutes. Check with a knife. Cover with foil if it gets too brown. Unmold on a plate.

For my “non-tart” home-made lemonade, click here.

My verdict : using marzipan instead of almond meal is brilliant ! It gives the cake a finer taste with a subtle touch of frangipane, and a smoother texture. This cake is wonderful.

 

Le “Easy almond Cake” de Nigella Lawson

Pour 10-12 personnes

250g de pâte d’amandes ramollie

250g de beurre doux, mou

110g de sucre en poudre (un peu moins que Nigella)

1 càc d’extrait d’amandes amères

1 càc d’extrait de vanille

6 gros œufs

150g de farine à gâteaux

 

Préchauffer le four à 180°C.

Recouvrir le fond et les bords d’un moule à manqué de papier sulfurisé. Si vous utilisez un moule à savarin, beurrez et sucrez les bords et le fond.

Pour ramollir le beurre et la pâte d’amandes, je les ai coupés en gros morceaux, mis ensemble dans un saladier et 2 minutes au micro-ondes puissance 350W.

Dans le bol de votre robot ou dans un saladier, battre le beurre, la pâte d’amandes et le sucre jusqu’à ce que ce soit relativement homogène. Ajouter les extraits d’amandes et de vanille et battre encore.

Mettre les œufs entiers, un par un, en mélangeant bien entre chaque puis enfin la farine en trois fois. Bien battre, la pâte doit être lisse.

La verser dans le moule.

Faire cuire pendant 45 minutes. Vérifier la cuisson avec une pointe de couteau fine et couvrir de papier alu dès que c’est bien doré afin que ce ne soit pas trop brun sur le dessus.

Pour la recette de ma citronnade maison « pas acide du tout », cliquer ici.

Le verdict : la pâte d’amandes donne un résultat beaucoup plus fin, plus doux et moins sec d’aspect que la poudre d’amandes. Le gâteau a un délicieux goût de frangipane, à tel point que j’ai décidé de remplacer la poudre d’amandes par la pâte d’amandes dans mes futures galettes des rois. Comme je l’ai dit plus haut, ce gâteau est définitivement adopté pour la rupture du jeûne de mes futurs Kippours.

08 octobre 2008

Un duo diabolique : Chocolat et Caramel Salé / A « diabolical » duo : Chocolate and Salted Caramel

Milk Chocolate and Salted Caramel Mousse

Mousse au Chocolat au lait et Caramel au Beurre Salé

Salted Caramel in itself is already to-die-for. So I let you imagine how scrumptious it can be, mixed with chocolate ! The perfect occasion to mention Trish Deseine’s book about Caramel. (Trish is an Irish living in France and writing in french but most of her books have been translated into English). It is not really a new cookbook, for it has been first published in 2005, but it is my latest gourmet purchase.  I simply adore this book, it is extremely sensual and most importantly it does not make you feel guilty as Trish is a strong supporter of the pleasure of eating without counting the calories ! How could I agree more ? I really hate diet products, they are so depressing…Hooray for Trish, Hooray for Caramel and Hooray for Chocolate !

Le Caramel au Beurre salé en soi-même, c’est déjà une tuerie, mais avec du chocolat (noir ou au lait), là, on frise l’indécence… L’occasion rêvée d’évoquer le livre de recettes de Trish Deseine « du caramel plein la bouche » (rien que le titre, déjà…), qui certes, n’est pas une nouveauté (publié en 2005), mais malgré tout une découverte pour moi car il vient tout juste d’enrichir ma bibliothèque culinaire. C’est bien simple, je l’adore, il est d’une sensualité étonnante et surtout il nous déculpabilise totalement car Trish revendique haut et fort le droit au plaisir gourmand sans tabous et sans limite de calories. Alors là, moi je dis bravo ; les produits allégés me filent un de ces bourdons... Vivent les rondeurs et vive le caramel « plein la bouche » !

 

Milk Chocolate and Salted Caramel Mousse

For 6 servings

100g (1/2 cup) granulated sugar

2 tbsp water

2 tbsp salted butter

¾ cup liquid whipping cream

200g (4/5 cup, 7 oz) milk chocolate, cut into chunks

3 eggs, separated.

 

Prepare a caramel: melt sugar in a heavy-bottom saucepan over low heat. If you do not use a heavy-bottom pan, add 2 tbsp water to the sugar. When it bubbles, move the saucepan in a circular pattern, holding the handle. When you get a golden color, remove from the heat immediately. Out of the heat, add butter then cream. Put again on the heat, and stir to get a smooth mixture.

Let cool a little out of the heat, add chocolate. Mix well.

Transfer mixture to a large bowl. Let cool. Add egg yolks, mix well, and then add whipped (stiff) egg whites.

Leave in the bowl or transfer to individual ramequins.

Refrigerate for at least 4 hours.

 

Mousse au Chocolat au lait et Caramel au Beurre Salé

Pour 6 personnes

100g de sucre

2 CS d’eau

30g de beurre salé

20cl de crème fleurette

200g de chocolat au lait (Nestlé Dessert)

3 œufs, séparés.

Préparez un caramel en faisant fondre le sucre dans une casserole à fond épais, sur feu doux. Si votre casserole n’est pas à fond épais, ajoutez 2 Cs d’eau. Quand ça bouillonne, tournez doucement la casserole par la poignée afin de répartir les points de cuisson. Quand la couleur désirée est atteinte, retirez immédiatement du feu. Quelques secondes de trop peuvent ruiner un caramel.

Hors du feu, ajoutez le beurre et la crème puis chauffez de nouveau pour obtenir un caramel bien lisse.

Laissez refroidir un peu, puis ajoutez le chocolat en morceaux. Mélangez bien.

Transférez vers un saladier large. Laissez refroidir et ajoutez les jaunes d’œufs, puis les blancs montés en neige.

Laissez dans le saladier ou répartissez dans des ramequins individuels.

Mettez au frais au moins 4 heures.

Le verdict : cette mousse est simplissime et vraiment succulente. On sent bien le caramel salé, mais ce n'est pas du tout écœurant. Malgré sa facilité, vous pouvez la servir sans honte à vos invités car elle les surprendra agréablement.

06 octobre 2008

Un bon début de semaine...A nice way to start a new week...

Il y a des Lundis plus difficiles...

Ce matin, j'apprends que mon Muffin Framboises, Figues et Romarin a remporté la deuxième place du Muffin Monday #10. Sur 58 candidatures, avouez quand même qu'il y a de quoi être fière...Je remercie donc le Jury, Flo, bien sûr, l'autre Flo, Yannick et Natte d'avoir fait preuve d'un goût certain, lol !! J'ai tellement adoré la médaille designée par Flo que j'ai eu envie de vous la montrer : personnalisée avec la photo du Muffin, s'il vous plait ! Quel professionnalisme...Bravo, Flo ! Et félicitations aux autres médaillées, particulièrement la grande gagnante Cuisine Plurielle et les deux  médailles de Bronze Délice du Kerala et les Gourmandies de Hanae.
My Raspberry, Fig and Rosemary Muffin won the silver medal for Muffin Monday #10, out of 58 entries. Quite proud I  am.

D'autre part, ce week-end, j'ai reçu un mail adorable de Christophe Felder qui me me remerciait du fond du coeur et me félicitait pour l'accomplissement de son Framboisier !! En plus, il m'a avoué que c'était son préféré de tout le livre...Et ben moi, je vous raconte pas comme j'ai rougi de la tête au pieds quand j'ai lu son adorable message...Aussi rose que mon muffin, j'étais !
I received a wonderfully warm email from Christophe Felder, the Chef whom Framboisier I made two weeks ago.He is very famous here, so I was very impressed and flattered he had stumbled upon my recipe.

Excellente semaine gourmande à vous tous !
Have an excellent week !

 

03 octobre 2008

Salade de Fruits Chic et Choc, Chic and Shock Fruit Salad

Ananas, Melon, et Mangue avec du Gingembre, de la Coriandre, et du Basilic
Pineapple, Honeydew, and Mango with Ginger, Cilantro and Basil

We have a maxim, here in France, that says « un ami pour le Chic, un amant pour le Choc, un mari pour le Chèque », which could be translated into «  a friend for the Chic, a lover for the Shock, and a husband for the Check ». I am not sure I really agree with this, because I think a man alone can have all three “qualities”… but I still have to meet him !  Just kidding of course !! And as a private message : “Honey, I hope you are not reading this !”.

My purpose today is not to make you feel uncomfortable, so I will be very reasonable and propose to you a “Chic and Shock” fruit salad recipe. The Chic part is brought to you by the colorful and classy association of pineapple, honeydew and Mango and for the shock part, what about cilantro, Basil and red bell peppers (the latest being optional) ?? Beware though, as if you do not follow carefully the proportions, this fruit salad, from “surprising”, can quickly turn into “disconcerting”…

Vous connaissez probablement ce vieil adage : « un ami pour le Chic, un amant pour le Choc, un mari pour le Chèque ». Même si je n’adhère pas, car j’estime qu’un seul et même homme peut être tout cela à la fois (encore faut-il le trouver, hihi), ça me fait bien rire…Loin de moi l’idée de vous pervertir, car aujourd’hui, ce que je vous propose, ce n’est pas une blind date avec cette perle rare (j’entends d’ici vos « ohhh » de déception), mais tout simplement une salade de fruits « chic et choc » pour clore en beauté un repas asiatique. Le chic est apporté par l’harmonie visuelle de fruits exotiques que l’on n’a pas forcément l’habitude de voir ensemble (ananas, melon et mangue) et le Choc, lui, sera forcément au rendez-vous grâce à la présence d’herbes plutôt utilisées dans les plats salés : coriandre et basilic. Pour « décoiffer » encore plus, vous pouvez ajouter du poivron rouge coupé en touts petits dés. Attention cependant au dosage, car « d’étonnante » cette alliance peut vite tourner à « déroutante » !! Moi, le poivron, je n’ai pas osé, mais oh que je le regrette !!

Pineapple, Honeydew, and Mango with Fresh Herbs

Source : Bon Appétit, april 2008

4 servings

2 cups diced peeled fresh pineapple

1 cup diced seeded peeled honeydew melon

1 cup diced peeled pitted mango

2 tbsp thinly sliced fresh basil

2 tbsp fresh lime juice

2 tbsp honey

1 tbsp thinly sliced fresh cilantro

1 tbsp minced crystallized ginger

1 tbsp minced red bell pepper (optional)

1 tbsp sesame seeds

Mix all ingredients except sesame seeds in large bowl.

Let stand 10 minutes for flavors to blend. Divide fruit mixture among wine glasses and sprinkle with sesame seeds.

Ananas, Melon, et Mangue aux Herbes Fraîches

Source : Bon Appétit, avril 2008

Pour 4 personnes

500g d’ananas frais, pelé, coupé en dés

250g de melon, pelé, et coupe en dés

250g de mangue fraîche, pelée, noyau retire et coupée en dés

½ bouquet de basilic frais, ciselé

1 CàS coriandre fraîche ciselée

2 CàS jus de citron vert

2 CàS miel

1 CàS de gingembre confit, haché

1 CàS de poivron rouge, en brunoise (facultatif)

1 CàS graines de sésame dorées

Dans un saladier, mélnger tous les ingrédients sauf les graines de sésame.

Laisser reposer 10 minutes afin que tous les parfums s’entremêlent.

Répartissez dans 4 verres à vin et parsemez de graines de sésame.